האקולוגיה של היין

ישנה לא מעט התלהבות מאזור היין של 'יואב יהודה' ושיפולי הרי ירושלים. הרבה מאוד יקבים יש שם, באזור שבין לכיש לבית שמש, נגיד. חלקם קטנטנים, מהסוג שמתנהל פחות או יותר מהבית, וחלקם גדולים יותר ומכובדים יותר. אחד מאלה שביססו לעצמם כבר שם הוא יקב צרעה.

יקב צרעה נוסד על ידי רוני ג'יימס, חבר הקיבוץ, עוד במאה שעברה, וכשרוני נפטר, הוא עבר לניהולם של שניים: אורי רן, מנכ"ל, וערן פיק - יינן. לאחרונה פגשתי אותם ביקב לטעימה קצרה של כמה מהיינות החדשים וכמה יינות מבצירים קודמים. ליד שולחן הטעימות הגדול של יקב צרעה ישבו השניים, מתלבטים ביניהם התלבטות קשה. לא, לא במדיניות השיווק של היקב או בנטיעת כרם חדש, וגם לא במה יאכלו לארוחת צהריים. השניים התלבטו במציאת מונח למילה 'טרואר', שיניח את דעת שניהם ודנו בשיא הרצינות בשאלה האם האדם - היינן והכורם - הוא חלק מה'טרואר' או שמא לא.

טרואר, בעיני לפחות, הוא "האקולוגיה של היין": כל מה שנמצא בסביבת היין, ומשפיע על ייצורו. אני לא כולל את היינן או הכורם בעניין הזה, אלא רק את התנאים הפיסיים שהכרם מושפע מהם: רוחות, סוג אדמה, משטר מים טבעי - לא כולל השקיה - כמות שמש וכד'. כל מה שהיינן והכורם עושים, הם התערבות בטרואר, בעיני. לגיטימית, כמובן, וחלק מייצור היין, אבל היא לא חלק מהטרואר.

היינות של צרעה - שניים לבנים ושלושה אדומים, בלבד - מסווגים כולם לפי הטרואר שלהם: 'נווה אילן', 'שורש', 'גבעת חלוקים'. כל אלה הם כרמים של היקב שכל אחד מהם מאופין באופן אחר, בטרואר שלו. המשתנים הם עומק האדמה, למשל, ההרכב שלה והאופן שבו פונה הכרם אל השמש, או אל זרימות אויר קרירות ולחות ממישור החוף. ב'גבעת חלוקים' למשל, חלחול המים טוב מאוד, וחלוקי הנחל הקדום שהיה במקום ונשארו מעידנים קודמים, מחממים את שורשי הגפן כשהטמפרטורות נמוכות.

בסך הכל מייצרים בצרעה 70-80 אלף בקבוקים בשנה. על הכרמים שיש לו היום הוא נטע והוסיף 60 דונם נוספים, שרובם יתחילו להניב ענבים ב-2012 ומיעוטם ב-2013.

סיכום הטעימה

ערן פיק עושה יינות מיוחדים, מעניינים, שכל אחד מהם ימצא 'לקוח' משלו. היקב מתחיל ביינות יקרים יחסית - 80 ₪ - אך מחירי היין הוגנים לאורך הדרך.

שרדונה מצוין, שתסס והתיישן על השמרים: מאוד מתובל, בעל חמיצות מצוינת וגוף רענן. 90 ₪ לצרכן. מינרליות טובה, ואפילו פוטנציאל התיישנות טוב.

92% קברנה סוביניון, 8% סירה. 80 ₪. 25,000 בקבוקים. עגול, בעל גוף בינוני. מאוד יין לאוכל, עם מתיקות טובה של פרי. ערן רוצה להעלות את רמת היין הזה בעתיד, שייצג את היקב ויהיה יין למסעדות, ולטובות שבהן. יש בו פרי שחור, דובדבנים. יין מוצלח, בהחלט.

90% קברנה, 10% סירה. מרגישים כאן את הסירה, עם בישום קל, עישון ותיבול מפולפל, קצת שוקולד באף, אחרי זמן. הקברנה נותן יותר את המיקוד של היין והוא עדיין סגור, מבחינת התרומה שלו ב'אף'. הוא טוב: קטיפתי ואלגנטי, עם פוטנציאל טוב בבקבוק. 130 ₪. מחיר הגיוני. יין מצוין לגבינות קשות - מנצ'גו למשל, או דומות לה. 20000 בקבוקים.

85% קברנה סוביניון ל-15% סירה. מצוין עכשיו: רך, אלגנטי, פירותי, מתובל. בדיוק איזון שבין חנפנות קלה, ובעטנות חריפה, שמשאירה אותך בכל זאת ב'הקשב'. הטאנינים מצוינים, ובסיומת יש מרירות קלה שעושה אותו מורכב ומיוחד. 130 ₪ ביקב. טאנינים טובים.

אותו אופי של ה- 2006, עם 'חוטי התפירה' או הכותנה שהיה בו. הוא טאני יותר, מן הסתם צעיר יותר, שחור, אבל לא כבד. הוא מעניין ומהנה מאוד, מאוד 'שתי'. 180 ₪ יתנו לכם יין מצוין, עם פוטנציאל התיישנות טוב ולא מעט עניין.

מנטה, ריחניות ורדים. זהו הקינוח האחרון שהיקב עשה (הקודם היה 2006), והוא מתחרה ועומד כתף אל כתף עם הטובים שביינות הקינוח, כמו שעל או ההייטסווין של רמת הגולן. יש למכירה ביקב, והוא יחזיק מעמד עוד כמה וכמה שנים - טובות.

פרפרי בירה

משפלת יהודה לגליל העליון, לאזור התעשייה דלתון. שם, ממש מול יקב אדיר (סקירה בקרוב), שוכנת מבשלת בטרפליי. מבשלת בוטיק ישראלית חדשה, שפתחו שלושה אחים צעירים, בני משפחת סופר: בן, לילך ורם, יוצאי קיבוץ ברעם. הם השקיעו לא מעט בהבאת ציוד, כולל קו מילוי ופסטור, ייחודי בארץ למבשלות בסדר גודל כזה (כמה מאות ליטרים בכל בישול). הכוונה, הם אומרים, היא להגדיל כמויות, להביא את הבירה למחיר תחרותי ולא להשאר מבשלה אזורית, אלא לייצר בירה בכמות משמעותית ולהפיץ אותה בכל הארץ. לשם כך אף חתמו על הסכם הפצה עם אחת מחברות האלכוהול בארץ, כך שבקרוב תוכלו להשיג את הבירה שלהם גם בחנות היין והמשקאות החביבה עליכם. המחיר, בינתיים, יהיה כ-14 ₪ לבקבוק 330 מ"ל.

בירה באטרפליי (צילום: שגיא קופר) 

שלוש בירות טעמתי: בהירה (בלונד), חיטה (sunset) וכהה (dark), שמיוצרות כולן בסגנון בלגי, יותר מאשר סגנון גרמני, נניח. הבירות בעלות ריכוז אלכוהול מתון של 5-6.5% וקלות יחסית לשתייה. כללית, אפשר היה להוריד קצת את משך הפיסטור, אני חושב, כדי לשמור טוב יותר על רעננות הטעמים. הבירה הבהירה היתה חומצית מדי לטעמי, ולכהה היה חסר מעט גוף, אבל היא היתה משופעת בהרבה טעמי קפה וקליה. בירה החיטה, שהיתה בעלת צבע כתום עמוק, היתה מהנה ובעלת טעמים אופייניים של ציפורן. בנוסף לבירות, תוכלו לקנות במבשלה גם מוצרי טיפוח שעשויים מבירה, כמו קרם גוף, שהתגלה כעשוי היטב, ריחני ונעים.

אם אתם מתכננים ביקור באזור הגליל העליון, תוכלו להכנס למבשלה ולהנות שם מטעימה, הסברים ומפגש נעים עם השותפים (מבשלת בטרפליי 04-6991079).

• שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק"