מהמחברת של סבתא: עוגת הדרים

אחרי שהצליחה לשרוד את זוועות השואה, עלתה אסתר טאוס ארצה והתמקמה במושב בית יצחק, הסמוך לנתניה. כבוגרת לימודי קונדיטוריה בבתי הספר הטובים ביותר בווינה ובפראג, הקימה אסתר קייטרינג שסיפק שירותי מזון לראשי המשק של שנות החמישים והשישים. היא הציעה הן תבשילים והן מאפים, כשגולת הכותרת היתה התמחותה בעוגות אירופאיות קלאסיות, החל בזאכר טורט ועוגת היער השחור וכלה בפלודן ודובוש. את הידע הרב שצברה חלקה אסתר עם מיטב הקונדיטוריות של המאה הקודמת ושימשה כמדריכה לרבות מהן.

לפני שמתחילים

• זכרו נא לרכך חמאה מבעוד מועד. שימו לב לכך שיש צורך בכוס שמנת חמוצה (ולא בגביע שמנת חמוצה), שזה 250 מ"ל או גביע ורבע. שימו לב לכך שמשתמשים הן בחלמונים והן בחלבונים.
•  לא מומלץ להשתמש בתבנית קוגלהוף מסיליקון שכן הולכת החום אינה טובה בתבניות אלה ואם ממהרים להפוך את העוגה היא נוטה להתפרק. חשוב הן לשמן והן לקמח את תבנית הקוגלהוף, כדי שהעוגה תצא מן התבנית בשלמותה. אם אין לכם תבנית שכזו, ניתן לאפות את העוגה בתבנית אינגליש ארוכה במיוחד (35 ס"מ) או בשתי תבניות אינגליש קטנות במיוחד (20 ס"מ) או בתבנית קפיצית עגולה קטנה (20-22 ס"מ).
• שימו לב שמתחילים את בישולו של סירופ התפוזים על אש נמוכה ורק אחרי שהסוכר נמס מביאים לרתיחה.
• אפשר לאפות את העוגה, לאחסנה בטמפ' החדר במשך הלילה כשהיא מכוסה במגבת בד ורק למחרת לבשל, לזגג את הסירופ החם ולהגיש. אחרי זיגוג הסירופ מומלץ לאחסן את העוגה במקרר, ולהוציאה מן המקרר כשעה-שעתיים לפני ההגשה.
  

(צילום: יעל גרטי)

עוגת הדרים

עוגה אוורירית ועסיסית שמכילה בעיקר תפוזים ומעט לימונים. מי שאוהב במיוחד לימון מוזמן להוסיף מעט יותר קליפת לימון, משום שהתפוז הוא הדומיננטי בעוגה (אני יודעת שאעשה זאת בפעם הבאה שאכין את העוגה). מתכון של הילה מאיר, "מתיקות", בית יצחק (טל' להזמנות: 054-6655774)

המרכיבים (לתבנית קוגלהוף בקוטר 24-26 ס"מ):

225 גרם חמאה רכה

1 כוס (200 גרם) סוכר

3 ביצים L, מופרדות לחלבונים ולחלמונים

1 כוס (250 מ"ל) שמנת חמוצה

גרידת קליפת תפוז גדול

גרידת קליפת לימון קטן

1 ו-3/4 כוסות (245 גרם) קמח לבן

1 כפית אבקת אפייה

1 כפית אבקת סודה לשתייה

לזיגוג התפוזים:

250 מ"ל (1 כוס) מיץ תפוזים סחוט טרי (מ-2 תפוזים בערך), מסונן

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

קורט מלח

(צילום: יעל גרטי)

1. מקציפים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה או בעזרת מקצף חשמלי ידני, עד לקבלת עיסה אחידה וחלקה.
2. מוסיפים את החלמונים לתערובת החמאה. מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
3. מוסיפים שמנת חמוצה, גרידת קליפת תפוז וגרידת קליפת לימון. מקציפים עד שהתערובת קלה ואוורירית.
4. מחממים תנור ל-160 מעלות, משמנים תבנית קוגלהוף, מקמחים קלות ומנערים את עודפי הקמח.
5. מנפים קמח, אבקת אפייה ואבקת סודה לשתייה לתוך התערובת, מערבבים מעט בעזרת כף (כדי שהקמח לא יתפזר סביב סביב אם נקציף) ומקציפים עד לאיחוד - ולא מעבר לכך.
6. בקערה נקייה ויבשה מקציפים חלבונים בעזרת מקצף ידני חשמלי (נקי ויבש) או בקערת המיקסר (נקייה ויבשה) עם וו הקצפה, עד לקבלת קצף יציב מאוד (אפשר להפוך את קערת החלבונים באוויר בזהירות רבה כדי לראות אם הקצף מספיק יציב).
7. מקפלים את קצף החלבונים בהדרגה לתערובת ומערבבים בעדינות, מבלי לשבור את הקצף, עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה.
8. יוצקים את התערובת לתבנית, מיישרים, מכניסים למרכז התנור ואופים במשך 50 דקות או עד שקיסם או שיפוד עץ הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים ומצננים במשך שעה לפחות. הופכים את העוגה בזהירות ומניחים על גבי רשת, מעל תבנית בעלת שוליים מוגבהים, כך שניתן יהיה לאסוף את הסירופ הניגר ולזלפו שוב על העוגה.
9. מבשלים סירופ: מניחים מיץ תפוזים, מיץ לימון, סוכר ומלח בסיר קטן-בינוני ומבשלים על אש נמוכה, עד שהסוכר נמס.
10. מביאים לרתיחה ומבשלים תוך כדי רתיחה במשך 3-4 דקות. מסירים מן האש ויוצקים על העוגה. אוספים (זהירות, זה חם!) את הסירופ שניגר בתבנית תחת הרשת ומזלפים שוב ושוב על העוגה, עד שכל הסירופ נספג בעוגה. מצננים מעט ומגישים.
    

• יעל גרטי עורכת סדנאות בישול ואפייה, לפרטים שלחו מייל