הצהובה הטובה: מתכונים מוקרמים

דיכאון חורף הוא מונח מוכר, בעיקר לאלו שמצטרפים אל השמיים האפורים, מתכנסים בתוך עצמם, הופכים לאפרוריים ושקטים, כאילו נכנסו לשנת חורף. קרן שמש יחידה בין כמה ענני גשם יכולה לעורר אותם בשניה ולגרום להם לחזור לחייך. במטבח יש כמה קרני אור כאלו שגורמים לנו לחייך, אחת מהן היא הגבינה הנמסה על לחם, ירקות ובמרק. יש בה משהו, כמו הצהוב של השמש, שעושה אותנו קצת יותר מאושרים. הימים החורפיים שנכונו לנו כעת הם כמו הזמנה למנה מוקרמת שעושה טוב בנשמה, הנה כמה הצעות באדיבות באגסי - ביסטרו ובר:

• הצטרפו לעמוד ynet בפייסבוק
  

מחבת ירקות מוקרמים בשמנת ופרמז'ן

המרכיבים (ל-4 סועדים):

2 בצלים סגולים פרוסים לרצועות

4 זוקיני שטופים ופרוסים לחצאי טבעות

כ-1 ראש ברוקולי מופרד לפרחים קטנים

כ-1 ראש כרובית מופרדת לפרחים קטנים

2 עלי מנגולד פרוסים לרצועות

חופן עלי בזיליקום

1 אנדיב פרוס לרבעים לאורך

1/2 סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות

4 פטריות פורטבלו גדולות פרוסות

1 בטטה גדולה פרוסה לאצבעות

מעט שמן זית

מעט שום כתוש

1/3 כוס יין לבן יבש

מלח , פלפל גרוס

1 קופסת שמנת מתוקה

100 גרם מוצרלה קשה מגוררת

50 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת

אופן ההכנה:

1. את רצועות הבטטה אופים מראש בתנור שחומם לטמפ' של 180 מעלות עם מעט שמן זית, מלח ופלפל למשך כ-30 דקות עד לריכוך.
2. מקפיצים את הירקות בשמן זית ועל להבה גבוהה, בסדר הבא: בצל סגול, פרחי כרובית וברוקולי, זוקיני ולאחר ריכוך קל של הירקות מוסיפים את הפטריות, עלי מנגולד ואנדיב.
3. לאחר מספר דקות מוסיפים יין ולאחר צמצום היין מוסיפים שמנת מתוקה, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה קלה ומסירים מהאש.
4. מחלקים בצורה שווה ל-4 כלים אישיים חסיני אש או מחבתות אישיות את רצועות הבטטה, מעל מחלקים בצורה שווה את תוכן המחבת כך שבכל כלי יש את כל מגוון הירקות.
5. בכל מחבת מניחים מעל 2-3 עלי בזיליקום קצוצים ומעל זורים חופן מוצרלה נדיב וחופן פרמז'ן.
6. מכניסים את המחבתות לתנור שחומם לטמפ' של 180 מעלות עד להקרמת הגבינות.
7. מגישים חם ומומלץ הגיש עם לחם איכותי לטבילה בנוזלים.
   

ירקות מוקרמים בשמנת ופרמז'ן (צילום: ירון ברנר) 

טוסט עם תרד מוקרם סלמון מעושן וביצת עין

המרכיבים (ל-2 מנות):

1 ג'בטה חצויה לשתיים

איולי שום למריחה

גבינת עמק מגוררת

חופן עלי תרד

1/2 כוס שמנת מתוקה

120 גרם סלמון מעושן

4 ביצים (ניתן להכין גם מ-2 ביצים)

אופן ההכנה:

1. התרד המוקרם: מחממים במחבת מעט שמנת מתוקה מצמצמים קלות מוסיפים את עלי התרד. מבשלים מעט ומניחים בצד.
2. הטוסט הפתוח: את שני חצאי הגבטה מורחים במעט איולי שום על כל חצי מניחים כמות יפה של גבינה צהובה מגוררת מכניסים לתנור לחום של כ-200 מעלות עד לקבלת צבע זהבהב. חשוב לא לייבש מידי את הטוסט.
3. במקביל מכינים במחבת רצוי בתוך רינג שתי ביצי עין נפרדות בכל רינג. מטגנים מבלי ליבש את החלמונים.
4. הרכבת המנה: כשהטוסט מוכן ועדיין חם, מניחים כל חצי גבטה בצלחת הגשה. מעל במרכז מניחים תרד מוקרם, מעל מניחים כ-60 גרם פרוסות סלמון מעושן. ומעל מניחים את ביצי העין (זוג על כול חצי). על החלמונים מפזרים מעט פלפל שחור גרוס.
5. מומלץ להגיש לצד סלט ירוק.
   

טוסט עם תרד מוקרם סלמון מעושן וביצת עין (צילום: ירון ברנר) 

מרק בצל סגול ושמפניה מוקרם עם קרוטונים 

2 - 1/2 1 ק"ג בצל סגול קלוף רחוץ ופרוס לרצועות

מעט שמן זית

100 גרם חמאה

1/2 1 ליטר ציר ירקות

1/2 ליטר מיץ רימונים אדומים - חמצמץ

1 כוס קווה - יבשה

1 כפית שום כתוש

2 כפות קמח

אבקת מרק בצל (לחיזוק טעמים במידה וצריך)

3 ענפי רוזמרין

מעט עלי דפנה

פלפל גרוס גס, מלח

150 גרם גבינת אמנטל מגוררת

לקרוטונים:

פרוסות לחם כפרי מחיטה מלאה (בכמות מתאימה להגשה)

בשמן זית

תימין

שום כתוש

אופן הכנה:

1. הקרוטונים: מורחים את פרוסות הלחם בשמן זית, מורחים את שום הכתוש ומפזרים את התימין. חותכים את הפרוסות לקוביות בגודל של 1X1 ס"מ. מכניסים לתנור למצב גריל ואופים עד להזהבה של הלחם.
2. ממיסים חמאה בשמן זית. מטגנים את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים קמח,שום ומטגנים קלות. מוסיפים את ציר העוף, מיץ הרימונים, מלח, פלפל, רוזמרין ועלי דפנה, מביאים לרתיחה.
3. מבשלים כ-40 דקות על אש בינונית, מוסיפים יין ומתקנים טעמים.
4. מסירים מהאש, מוזגים לצלחות מרק חסינות חום. מפזרים קרוטונים, מפזרים כמות יפה של גבינת אמנטל מכניסים לתנור להקרמה ומגישים.
   

מרק בצל סגול ושמפניה מוקרם עם קרוטונים (צילום: ירון ברנר) 

בטטות מוקרמות ממולאות בפטריות

המרכיבים:

4 בטטות בינוניות וארוכות, שטופות היטב וחצויות לאורכן

סלסלת פטריות שמפיניון, פרוסות

כ-2 פטריות פורטבלו גדולות, פרוסות

1/2 סלסלה פטריות יער, פרוסות

2-3 בצלים סגולים, פרוסים לרצועות

מעט מייפל

1/2 כוס שמנת מתוקה

150 גרם גבינת עיזים רכה

1/2 1 כפיות שום כתוש

מלח

פלפל שחור גרוס

200 גרם גבינת קשקבל מגוררת

אופן ההכנה:

1. את הבטטות אופים בתנור שחומם לטמפ' של 190 מעלות למשך 40 דקות עד לריכוך. מצננים.
2. מוצאים בכף את תוכן הבטטה ומשאירים דופן של כ-1 ס"מ. את תוכן הבטטה שומרים בצד.
3. במחבת מטגנים במעט שמן זית את רצועות הבצל עד לשקיפות ומוסיפים מעט סירופ מייפל, מקרמלים קלות למשך כמה דקות.
4. מוסיפים פטריות, שמנת מתוקה, שום, מלח ופלפל גרוס. מצמצמים קלות ומסירים מהאש.
5. מעבדים במעבד מזון את תוכן הבטטות, גבינת העיזים, המלח והפלפל למחית חלקה. את המחית מוסיפים לתערובת הפטריות וממלאים את סירות הבטטה.
6. מניחים את הסירות בתבנית אפייה עם נייר אפייה, זורים מעל פתיתי קשקבל ומכניסים לתנור שחומםמראש לטמפ' של 190 מעלות להקרמה.
   

בטטות מוקרמות ממולאות בפטריות (צילום: ירון ברנר) 

בלינצ'ס ממולאים ומוקרמים במוצרלה ופרמז'ן

המרכיבים:

10 עלי בלינצ'ס

4-5 בטטות שטופות

3 בצלים פרוסים לרצועות

2-3 כפות פסטו בזיליקום

5 כפות צ'ילי מתוק

100 גרם חמאה

מלח , פלפל גרוס

150גרם פתיתי מוצרלה

50 גרם פתיתי פרמז'ן

אופן ההכנה:

1. את הבטטות אופים בתנור בטמפרטורת של 180-190 מעלות עד לריכוך, קולפים ומועכים לפירה חלק.
2. מוסיפים לפירה חמאה, פסטו בזיליקום, מלח ופלפל.
3. במחבת עם מעט שמן זית מטגנים בצל סגול עד להזהבה, מוסיפים צילי מתוק ומורידים מהאש.
4. מערבבים את הבצל ואת מחית הבטטות ומצננים.
5. ממלאים את עלי בלינצ'ס במחית ומגלגלים.
6. מניחים 2-3 בלינצ'סים בכלי חסין חום זורים פתיתי גבינות, מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 190 מעלות למשך כ-10 דק' להקרמה ומגישים חם.
   

• Bugsy ביסטרו ובר (פלורנטין 26 תל אביב)