כריך של אורז

(הפקה ובימוי: אלעד רובינשטיין)

מושגי יסוד בסושי

נוֹרי: "דפי" אצות דקיקים העשויים מאצה שנקראת פורפירה. נורי מיוצר ביפן, בסין ובקוריאה. הנורי היפני הוא הטוב ביותר. לשימוש ביתי בארץ רצוי להשתמש ב"נורי גולד" של חברת קאווריו נורי טן טוקיו. איכות הנורי נמדדת לפי צבעו אך בעיקר לפי המסיסות בזמן האכילה. סושי המיוצר עם אצת נורי נקרא מאקי סושי ויכול להיות בגדלים שונים, שליש אצה, חצי אצה או אצה שלמה.

ניגירי סושי: אצבע אורז שעליה מונח נתח דק של דג.

ווָאסָאבּי: שורש של צמח הגדל על מצעי חצץ בתוך נחלים ביפן. הוואסאבי הוא קרוב משפחה של החזרת, אך צבעו הטבעי ירוק בהיר. מגיע כאבקה או כמעין משחה בשפורפרת. משמש בעיקר ל"חיטוי" הסושי בזמן האכילה.

רוטב סויה: רוטב המוכן בתהליך תסיסה טבעי. רוטב הסויה היפני מכיל גם חיטה קלויה ולכן בהיר יותר וטעים יותר מרוטב הסויה הסיני.

גָארי: ג'ינג'ר (זנגביל) מוחמץ. משמש לטיהור בלוטות הטעם בין סוגי הסושי השונים. אמור להיות כמו סורבה בבישול הצרפתי.

טיפים

• אצה שספגה לחות - אפשר להחזיר לה את הקריספיות על ידי העברתה מעל מחבת חמה. לא ישירות על האש.
• כדי שלמור על טריות חבילת האצות רצוי לאטום היטב ולשמור בפריזר.
• לפני האכילה אפשר לערבב מעט וואסאבי עם מעט רוטב סויה.
  

• אם הסושי טוב אין צורך להטביע אותו בבריכות סויה. יש לזכור, הרבה יותר קל להוסיף רוטב סויה לצלחת מאשר להורידו מהחולצה.
• סושי, ובמיוחד סושי מאקי, אפשר לאכול בידיים. למעשה, כל הצורות השונות של המאקי סושי הומצאו במיוחד כדי שהסועד יוכל לאכול את הסושי ללא כלי אכילה.
  

חומץ לסושי

את חומץ הסושי מומלץ להכין מספר ימים או שעות מראש (הכמות מספיקה ליותר מקילו אורז)

המרכיבים:

1 ליטר חומץ אורז או חומץ טבעי 5 אחוז

900 גרם סוכר

1/2 כוס מלח

אופן ההכנה:

1. שופכים את החומץ לסיר ומחממים על אש בינונית. לאחר שהחומץ התחמם אך לא רתח מוסיפים את המלח ואת הסוכר.
2. הוספת הסוכר והמלח תהפוך את התערובת לעכורה. כאשר התערובת חוזרת להיות צלולה - סימן שהיא מוכנה.
3. מסירים מהאש (אין לתת לתערובת לרתוח) ומצננים מספר שעות. החומץ צריך להיות קר בזמן הכנת האורז. את התערובת שנוצרה אפשר לשמור בחוץ למקרר מספר שבועות.
   

אורז לסושי

המרכיבים: 

1 ק"ג אורז עגול, רצוי מזני רוז, נישיקי, אימו, מזרח מערב - אפשר למצוא בחנויות טבע או חנויות מתמחות באוכל אסייתי

1.2 ליטר מים קרים

330 מ"ל חומץ לסושי שהכנו מבעוד מועד

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את האורז ומסננים.
2. שמים את המים הקרים בסיר גדול ומוסיפים את האורז.
3. הבישול מתבצע בארבעה שלבים, שכל אחד מהם אורך 10 דקות.
4. שלב א: מביאים את המים לרתיחה יחד עם האורז, כשהסיר ללא מכסה. תהליך זה אמור לקחת עשר דקות, אז התאימו את חוזק הלהבה כך שלא יקרה מהר מדי ולא לאט מדי.
5. שלב ב: מביאים את האורז לרתיחה חזקה ומבשלים עשר דקות בסיר מכוסה.
6. שלב ג: מבשלים ברתיחה חלשה (בועות חלשות) במשך עשר דקות נוספות בסיר מכוסה.
7. שלב ד: מכבים את האש ונותנים לאורז לעמוד עשר דקות עם מכסה.
8. בסיום עשר הדקות האחרונות שופכים על האורז את חומץ הסושי, מערבבים היטב אך בעדינות.
9. מעבירים לקערה גדולה ומניחים להתקרר, תוך שמערבבים מדי פעם כדי שהקירור יהיה אחיד. כשטמפרטורת האורז מגיעה לטמפרטורת החדר אפשר להתחיל להכין את הסושי.
10. אפשר לשמור את האורז עד 12 שעות במקום קריר אך לא במקרר (המקרר מקשה את האורז).
    

סנדוויץ' סושי

המרכיבים:

2 אצות נורי

400 גרם אורז סושי מבושל

250 גרם דג טרי - סלמון או טונה, אך אפשר גם דג אפוי למי שאינו חסיד של דגים נאים, רצוי לקצוץ אותו דק

אבוקדו

מעט בצל ירוק, חתוך דק

אופן ההכנה:

1. חותכים אצה לחצי ומפזרים עליה את האורז באופן אחיד.
2. יוצרים קיר מאורז בגובה 1 ס"מ בשתי צלעות של האצה
3. שמים במרכז את הדג, מפזרים מעט בצל ירוק ואבוקדו לפי הטעם וסוגרים לצורה של סנדוויץ'.
   

• בועז צאירי, המשתתף בהכנת הסושי סנדוויץ' בוידאו, הוא השף של מסעדות "סאקורה" בתל אביב ובירושלים
• דנה אלמוסני היא הבעלים של "קייטרינג DADA - בוטיק של טעמים", בישול ביתי וקייטרינג לאירועים