קל לאכול כבד

לפני שנים רבות, כאשר הייתי עדיין בשנת לימודיי הראשונה ב-French Culinary Institute בארה"ב, חייתי בדירת חדר בלואר איסט סייד של מנהטן. כסטודנט עני, התזונה שלי היתה מורכבת בדרך כלל מנקניקיות בדולר ומאוכל סיני מצ'יינה טאון, שהיה אמנם נפלא ומרגש אבל לא היה משהו שנעים לאכול מדי יום, פעמיים ביום.

חלק נוסף בתזונה שלי היה כבד עוף. היתרון הגדול של הכבד היה מחירו הנמוך. הכבד כל כך לא נחשב במטבח האמריקאי, עד שהאמריקאים אינם משתמשים בו כלל, אלא אם כן הם מכינים אוכל לכלבים. לכן עד היום העלויות שלו הן בסביבות 40-50 סנט לפאונד, מחיר נוח לכל הדעות.

היות והגעתי מישראל, ארץ שלה מסורת צנע של שימוש בחלקי פנים (המגיעים משנים של "ניצול כל חלק"), דעתי על הכבד היתה שונה לחלוטין. בארץ הוא נחשב חלק בריא ומבוקש, וכיכב על השולחן עוד מימי ילדותי בארוחות חג וגם ב"סתם" ארוחות צהריים. 

אני זוכר איך באחד הימים נאלצתי לבשל ארוחת ערב בחדרי הקט, במסגרת סבב שערכו חבריי ללימודים. כמובן שהייתי מרושש ולכן קניתי יין מותסס זול בחצי דולר לבקבוק וכבד עוף שאותו בישלתי בווק עם ג'ק דניאלס ומחית ערמונים. חבריי ללימודים, שלא ידעו באיזה בשר מדובר, התלהבו עד מאוד. רק בסוף הארוחה גיליתי להם את הסוד. ההפתעה והגועל התחלפו בהערכה ואהבה ומאז גם הם הפכו מכורים.

• הכבד עשיר בחלבונים, ויטמין A, ויטמין B3, וויטמין B12 (ולכן מומלץ לנשים בהריון) - אך הוא מכיל גם כמות גבוהה מאוד של כולסטרול. בגלל תפקידו כ"מסננת" של הגוף הוא מרַכֵּז חומרים מזיקים ופסולת. לא רק יתרונותיו הבריאותיים שנויים במחלוקת - כמו חלקי פנים אחרים, גם טעמו ערב לחכם של אחדים, בעוד אחרים שומרים ממנו מרחק.
• כשבוחרים כבד עוף לבישול חשוב מאוד להקפיד על טריות. כדאי לקנות אותו באטליז מוכר או בשוק. הכבדים הבהירים אמנם עתירים בשומן אך מרקמם עדין יותר.
• חשוב מאוד לדאוג להסיר מהכבד כל שריד לכיס המרה הירקרק שהופך את כל התבשיל מר להחריד.
• כאשר מכינים את הכבד, צריך להיזהר מבישול יתר, שהופך אותו ליבש ופוגע במרקמו.
  

פרפה כבד עוף בעלי גפן מוחמצים

מנה מורכבת, מרשימה וחגיגית עם מרקם נימוח ונפלא, שהיא וריאציה לטרין כבד העוף המסורתי.

המרכיבים:

1 כוס מיץ לימון

10 עלי גפן כבושים, סחוטים היטב

1 ק"ג כבד עוף טרי ומנוקה

300 גרם חמאה

5 ביצים מופרדות

5 כפות סוכר

1 כף מלח

1 כף תימין טרי קצוץ

1 כף פלפל שחור גרוס

3 כפות דבש

3 כפות קמח

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. משרים את הכבד במיץ הלימון במשך מספר שעות, מוציאים, שוטפים ומייבשים.
2. טוחנים את כבד העוף, המלח, התימין, והדבש במעבד מזון. מעבדים ומוסיפים את החמאה בקוביות קטנות.
3. ממשיכים לעבד ומוסיפים את הקמח בהדרגה כדי שלא ייווצרו גושים.
4. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם קורט מלח לקצף יציב.
5. בקערה נוספת מקציפים את חלמון הביצה עם 5 כפות סוכר. מקפלים את החלמון לחלבון ואז מקפלים בהדרגה את הביצים אל תערובת הכבד.
6. מניחים בתנור תבנית גדולה מלאה במים עד מחציתה ומחממים אותו ל-160 מעלות.
7. בינתיים, מסדרים את עלי הגפן בתחתית תבנית אינגליש קייק. ממלאים אותה עד לשפתה בתערובת הכבד, מניחים עליה נייר אפייה ואוטמים היטב בעזרת נייר כסף. מניחים אותה על מגבת מקופלת, ומניחים אותה בזהירות, עם המגבת, ב"אמבט" המים החמים שבתנור (המגבת הרטובה מתחת לתבנית מיועדת למנוע תזוזה והחלקה של הפרפה).
8. אופים במשך 40 דקות. מוציאים מהתנור ומקררים.
9. להגשה: הופכים את התבנית מעל צלחת ופורסים. מומלץ להגיש עם ריבת פירות יער או דובדבנים באיכות מצוינת. 
   

כבדי עוף בבצל ירוק וייגרמייסטר

שווה להכיר מחדש את הכבד במנה האקזוטית הזו, בזכות שילוב יוצא דופן של חומרי גלם וטעמים מהמזרח.

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

1/2 1 ק"ג כבד עוף טרי ומנוקה

6 חבילות בצל ירוק קצוץ גס

30 מ"ל (שוט) מירין (להשיג בחנויות מתמחות ובחנויות המזרח, ניתן להחליף בליקר קירסאו)

3 כפות רוטב שזיפים (להשיג בחנויות מתמחות ובחנויות המזרח) או ריבת שזיפים

200 גרם ערמוני מים משומרים, שטופים ומסוננים (ניתן להחליף בערמונים בוואקום)

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות 

1 פלפל צהוב, חתוך לקוביות

5 כוכבי אניס

3 כפות רוטב סויה

150 מ"ל (3/4 כוס) ייגרמייסטר

100 גרם חמאה

1 כף מלח

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. במחבת גדולה ממיסים היטב את החמאה. מטגנים את הכבד על אש גבוהה עד שהוא משנה את צבעו.
2. מוסיפים את כל החומרים, למעט הבצל, הפלפלים והייגרמייסטר, וממשיכים לטגן עד שהכבד חצי מוכן.
3. מוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ והפלפלים וממשיכים להקפיץ עד שהכבד כמעט מוכן והבצל מתרכך מעט.
4. ממש לפני שמורידים מהאש מוסיפים את הייגרמייסטר, מקפיצים מעט, מציתים אותו באמצעות מצת או אש הכיריים, ומגישים מייד.
   

כבד קצוץ

קלאסיקה נפלאה ופשוטה מהמטבח היהודי. מומלץ להגיש בלווית שפע בצל מטוגן וחלה טרייה לניגוב.

המרכיבים:

1 ק"ג כבד עוף טרי ומנוקה

4 בצלים פרוסים לרצועות דקות

2 בצלים קצוצים דק מאוד

1 כפית מחוקה מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

5 ביצים קשות שבושלו במי מלח

150 גרם שומן עוף/אווז (לא חובה), ניתן להחליף בשמן רגיל לטיגון

(צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בחלק משומן האווז עד שהוא משחים ומקבל צבע עמוק. מורידים מהאש.
2. בנפרד, מטגנים טיגון קצר את הכבד בשאר שומן האווז. חשוב שהכבד יישאר מעט אדמדם מבפנים וייצרב כראוי מבחוץ.
3. מסננים את הכבד והבצל מהנוזלים ומשאריות השמן.
4. טוחנים את הביצים, הכבדים והבצל במטחנת בשר. ממליחים, מפלפלים ומוסיפים 2 בצלים חיים קצוצים.
5. טועמים ומתקנים תיבול. אם מצליחים להתאפק ולא לאכול מייד - שומרים במקרר עד להגשה.
   

• אליעזר לויה הוא השף של מסעדת "שמאלץ" (משה בקר 11, איזור תעשייה ישן, ראשון לציון)