הקומבינה של הקלמנטינה

הסטייה שלי, בשבוע האחרון, היא מיץ קלמנטינות. לא תפוזים, לא אשכוליות, ואל תנסו לזייף לי אורגזמה עם איזה מנדרינה - אני את הקלמנטינות שלי מזהה מרחוק, ממש כמו את אותם ישראלים בחו"ל, שמנסים בכוח להסתוות לאירופאים עד שמתפלק להם איזה "יא-אללה" עם קצת טחינה מעל.

באותו הקשר, יש לי מחלוקת קטנה עם מי שבחר את התפוז בתור הפרי הכי ישראלי שיש. בינינו, בתואר בכלל צריכה לזכות התאנה ואולי הרימון, בעלי הסקס-אפיל התנ"כי. בטוח לא תפוז. אבל אם המדינה מתעקשת שפרי הדר יעשה מילואים, אז קחו את הקלמנטינה. אפילו באופי היא הרבה יותר אנחנו מאשר התפוז: היא עוטה על עצמה שכבת חאקי, אבל רואים עליה שהיא מתחננת לעטיפת מעצבים, היא מקרינה קשיחות, אבל נכנעת בקלות למגע אוהב. היא מעט חמוצה אבל עמוק בפנים היא די מותק. תחמנית לא קטנה, אבל מתמסרת. רק אל תוציאו אותה פראיירית, והיא שלכם.

הקלמנטינה היא, למעשה, הכלאה של כומר צרפתי שנשלח לאלג'יר והחליט יום אחד לבדוק מה קורה שהוא מנסה להתערב בעבודה של הבוס שלו, ומשחק קצת בדנ"א של פירות לא מעוררי תאווה. התוצאה - לא כמו במקרה של דולי הכבשה - טעימה ביותר.

(צילום: ירון ברנר)

יש משהו אחר בפרי הזה. עבור אמא שלי, למשל, הקלמנטינה היא תמיד רק מספר 2, אחרי התפוז. יכול להיות שמעמדת האנדרדוג הזו הגיעה ההזדהות שלי עם הפרי הזה. תמיד אהבתי לוזרים. ככה, כשכולם נגסו באנטריקוט, התחבאתי לי עם השייטל, כשכולם רצו "פרגיות" - כרעי עוף נטולות עור ועצם - אורגניות ממרעה חופשי, אני הכנתי תבשיל שוקי עוף. כשריזוטו הפך להיות הבון-טון הקולינרי, המעיד על הבנתך הגסטרונומית, התנחמתי בקערת פתיתים ענקית.

אם תתנו לאנדרדוג הזו מקום במטבח, תגלו שהיא אשכרה מפתיעה: הטעם הרב מימדי שלה - משהו בין חמוץ למתוק, לא חנפני כמו התפוז - הולך יופי עם קינוחים נהדרים, עושה שמח בחתונות של דגים, מתאים לריזוטו, ומתנה אהבים עם עופות. היא טעימה כשהיא טרייה ומשתבחת גם באפייה ובישול, המיצים שלה משדרגים רטבים וקליפתה מנצחת על קינוחים. ריבת קלמנטינות היא הזיכרון המתוק שלי מארוחות שבת אצל אמא. קוקטייל של וויסקי, קלמנטינות ומרווה הוא אחד כזה שהייתי שמח שאמא שלי לא תדע עליו. או בעצם, אולי כן.

סלט דג ים עם קלמנטינות, כרוב סגול וגזר

הסלט הזה יהיה נהדר גם ללא הדג, אבל חבל לוותר. סלט "כל-כך כיף" של קלמנטינות וירקות טריים

המרכיבים:

לסלט:

2 קלמנטינות מפולטות (ללא קליפה לבנה דקה) חתוכות לקוביות

1/4 ראש כרוב סגול קצוץ

1/2 בצל סגול קצוץ

1 גזר פרוס דק מאד

1 פלפל ירוק חתוך לטבעות

20 עלי נענע

20 עלי כוסברה

1 צרור תרד תורכי

1 ענף בצל ירוק חתוך לטבעות אלכסוניות

1 כף שומשום קלוי

200 גרם פילה מוסר ים ללא עור ועצמות

לרוטב:

150 מ"ל חומץ יין לבן

10 גרם שום כתוש

40 גרם רוטב צ'ילי חמוץ מתוק

5 גרם מלח

100 גרם סוכר

200 מ"ל שמן זית

סלט מוסר וקלמנטינה (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. הרוטב: טוחנים בבלנדר את כל מרכיבי הרוטב פרט לשמן הזית. בהזלפה איטית ותוך כדי ערבוב מוסיפים את שמן הזית ליצירת רוטב הומוגני.
2. הסלט: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלט פרט לשומשום. מתבלים את הסלט במעט רוטב ומערבבים בעדינות. מסדרים בצלחת הגשה ומפזרים שומשום קלוי.
   

‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

כרעי עוף צלויות בקלמנטינות, עשבים טריים ויין לבן

קדרה קלילה להכנה ומתאימה לארוחת שישי משפחתית. סיר גדול של עוף בטעמי הדרים, לצד אורז לבן

המרכיבים: 

5 כרעי עוף

מלח פלפל שחור

4 כפות שמן זית

6 עלי מרווה

10 ענפי טימין

5 ענפי אורגנו

10 שיני שום

1 פלפל ירוק חריף

2 ענפי סלרי

1 כוס יין לבן

2 קלמנטינות פרוסות לטבעות ללא קליפה

כרעי עוף צלויות בקלמנטינות, עשבים טריים ויין לבן (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. יוצקים שמן זית למחבת. מתבלים את כרעי העוף במלח ופלפל שחור. חורכים את העופות, ראשית על צד העור ולאחר השחמה הופכים לצד השני. מוסיפים את כל התבלינים, השום, הפלפל החריף והיין הלבן. מסדרים את הקלמנטינות ומכסים. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפ' של 220 מעלות ואופים כשעה.
2. מגישים חם עם אורז לבן.
   

‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

שוקולד, קלמנטינות וקרם פרש

הפינוק המושלם בחורף. שוקולד נוזלי רותח ובתוכו שתי הפתעות: ארומת בלתי נגמרת של קלמנטינות וטבעות קטנות של שוקולד לבן. מעל הכל קרם פרש אלוהי

המרכיבים:

100‮‬ גרם חמאה רכה

5‮‬ קלמנטינות

100‮‬ גרם שוקולד מריר

3/4‬ כוס קמח תופח

1/2 כוס‮ ‬שקדים טחונים

1/4 כוס סוכר

קורט מלח

2‮‬ ביצים 

3 חלמונים (בנוסף על 2 ביצים)

3/4 כוס חלב

100 גרם שוקולד לבן (אופציה)

‮‬4 כפות קרם פרש או שמנת חמוצה

סופלה שוקולד וקלמנטינה (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. בעזרת קולפן מגררים קליפה משלוש קלמנטינות ואז מפלטים את הקלמנטינה לחלוטין (אנחנו רוצים רק את החלק הכתום ללא הלבן).
2. ‬ממיסים בבן מארי או במיקרוגל את השוקולד המריר והחמאה לתערובת אחידה.
3. ‬בקערה שמים את הקמח‮, ‬השקדים, ‮‬1/4 כוס סוכר‮, מלח‮, ‬ביצים וחלמונים‮, ‬קליפת קלמנטינות וחלב‮. ‬מערבבים בעזרת מטרפה.
4. מוסיפים את השוקולד והחמאה המומסים לתוך הקערה ומערבבים. יוצקים לקערות. מוסיפים את השוקולד הלבן אם רוצים.
5. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 190 מעלות למשך 17 דקות‮‮. העוגה צריכה להישאר מעט נוזלית במרכז הליבה.
6. מקרמלים את הסוכר הנותר במחבת ויוצקים על טבעות הקלמנטינה.
7. מגישים את העוגה עם כף קרם פרש וקלמנטינה מקורמלת.
   

‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

 

סנגרייה קלמנטינות חורפית

אולי הקוקטייל המושלם לחורף. בתור אחד שידוע כשונא משקאות חמים, הסנגריה הזו כבשה אותי. אנא השתמשו ביין טוב למרות התדמית שנוצרה לסגרייה כאילו אין חשיבות לאיכות היין

המרכיבים:

1 בקבוק יין אדום

1/4 כוס קוניאק

2 מקלות קינמון

6 יחידות ציפורן

1/2 כפית גינגר קצוץ

2 תפוחים חתוכים לקוביות

3 קלמנטינות מופרדות לפלחים

3 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. יוצקים את כל המרכבים לסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עשרים דק. מגישים חם.
   

‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

• עומר מילר הוא השף והבעלים של מסעדת "חדר אוכל" (שאול המלך 23, תל אביב)