לבלות עם בליני

עם הבְּליני, התשובה הרוסית הניצחת לפנקייק האמריקנים, ערכתי היכרות ראשונה דווקא הרחק ממכורתו, בצרפת. שם הפכו המחבתיות הקטנות לאחד מהמאכלים הרשמיים של חגי סוף השנה. אני מניחה שהשתלשלות העניינים ההיסטורית להשתרשותן היתה כזאת: בחגים שותים שמפנייה, שמפנייה סוחבת סלמון וקוויאר יוקרתיים ואלה מתפרקדים בנוחות יתרה על בליני.

בכל מקרה, המרכולים בצרפת מלאים בגרסאות שונות של בליני מוכנים – במארזים מצוננים או בבודדים – והם מוגשים כמעט בכל קוקטייל יוקרתי. ברוסיה, כך גיליתי מאוחר יותר, הם חלק ממגש הזקוסקי, המתאבנים המוגשים כליווי לוודקה לפני הארוחה.

נזכרתי בבליני בימים אלה כי אני כבר מתחילה לתכנן את ארוחת סיום השנה המסורתית שלנו. מאחר שבשנים אחרות ראש שנה האזרחי נופל בסמוך יותר לחנוכה שלנו, הם שימשו אצלי בעבר לא אחת על תקן לביבות. ואם חושבים על זה – זה באמת תחליף מרענן וקצת אחר ללטקס האלמותיות. ובמחשבה שנייה – הם יכולים אפילו להצטרף אליהן בלי בעיה ובהתאמה מושלמת.

כמו הפנקייקס, הבליני עשויים מבלילה סמיכה, שמטוגנת עם מעט מאוד שמן על מחבת שטוחה. אך בניגוד ללביבות האמריקניות שאווריריותן נובעת משימוש באבקת אפייה או סודה לשתייה, בלילת הבליני מותפחת בשמרים, שמעניקים להם גם את טעמם המובהק.

על אף העיסוק בשמרים, ההכנה באמת אינה מסובכת – אם כי אינני יכולה לספק הנחות באשר לזמן שנדרש. הכמויות שלהלן מנפקות כ-40 לביבות גדולות למדי והרבה יותר אם מעצבים אותן קטנות יותר (אני מודדת כף מהבלילה, מה שמבטיח תוצאות אחידות והמון לביבות קטנות יותר). אם אין לכם מסיבה רבת משתתפים, תוכלו להסתפק במחצית מהכמויות הנתונות. מאחר שהבליני לא הולכים לבד, ומצטרפים אליהם גם הסלמון, השמנת והקוויאר, אפשר לחשב שתי יחידות לסועד. מצד שני, אם כבר מכינים – אולי כדאי להכין כמות כפולה ולהקפיא את המיותר – הבליני מתנהגים נפלא בהקפאה ובהפשרה וחימום של כמה דקות בתנור מחזיר אותם לנעוריהם הטעימים.

(צילום: ירון ברנר) 

בליני עם סלמון מעושן וקוויאר

המרכיבים (לכ-40 יחידות):

2 כוסות חלב

25 גרם שמרים טריים (או 1/2 שקית שמרים יבשים)

1/2 כפית סוכר

1 כפית מחוקה מלח

1/2 2 כוסות קמח

3 ביצים

מעט חמאה לשימון המחבת

250 גרם פרוסות אלתית מעושנת

25 גרם ביצי סלמון או קוויאר

1 גביע שמנת חמוצה

מעט שמיר

1. הבליני: מחממים מעט את החלב עד שהוא נעשה פושר. אם משתמשים בשמרים בקובייה, ממיסים אותם ב-1/2 כוס מהחלב ומניחים לתסוס כ-10 דקות. שמרים בגרגרים או שמרים יבשים אין צורך להמיס.
2. מניחים את הקמח והמלח בקערה ומערבבים. צרים גומה במרכז ומוסיפים את השמרים המותססים או מערבבים את גרגרי השמרים עם הקמח.
4. מפרידים את הביצים. מוסיפים את החלמונים לקמח. יוצקים את החלב תוך בחישה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת דלילה במרקם של שמנת. מניחים ל-45 דקות במקום חמים.
5. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים אותו בתערובת הקמח.
6. משמנים מחבת גדולה, רצוי מטפלון, בשכבה דקיקה של חמאה. מחממים היטב ויוצקים כ-2 כפות מהתערובת, ליצירת לביבה שקוטרה כ-7 ס"מ.
7. ממשיכים להניח לביבות ברווחים שווים על פני המחבת. מטגנים עד שפני הלביבה נראים מחוררים ויבשים. הופכים ומטגנים גם את הצד השני. הופכים על צלחת ומכסים ברדיד אלומיניום לשמירה על החום.
8. מניחים על כל לביבה כפית שמנת חמוצה, מעט סלמון מעושן ומעטרים בכמה ביצי אלתית ובעלי שמיר.
   

הערה: אפשר להכין את הבליני מראש ולחממם מעט לפני ההגשה בתנור, כשהם מכוסים ברדיד אלומיניום.