זה הסתיו עם הריחות

במטולה, כתבו העיתונים, יש שלכת. בערבים כבר קריר, הראש עובר, לאט-לאט, למצב חורף. אז נכון שעדיין תמצאו אותי סובב בטיילת עם גופיה ואז באמצע, משהו ליד האופרה כשאני קופא מקור, אני פונה בטרוניה לגברת למה לא הזכירה לי לקחת את הסווטשירט מהאוטו. תמיד נוח כשיש את מי להאשים, למשל "למה לא הזכרת לי שלפני שעתיים נשבעתי שאני לא מכניס שום דבר לפה לפחות עד הערב?”, אגב לעיסת מאפה תפוחי עץ פריך ליד האספרסו. אבל יש גם יתרונות לסתיו, הסווטשירט מסתיר טוב יותר את הכרס. חוץ מזה, שחימום הגוף במזג אויר קריר מבזבז יותר קלוריות.

אז מה מבשלים? חוץ ממרקים, שוקו חם מחוזק בשוקולד או מרשמלו, קפה מחוזק בברנדי, סיידר תפוחי עץ חם עם קנמון? מה עוד יחמם את לבבכם, ימלא את קיבתיכם וירחיב את אפכם בריחות נהדרים, ותוך כדי יפעיל את הנקודות האלה במוח שגורמות לאכלנים להתעלף מאושר? אפשר פשוט לבשל בשר. צולים בתנור נתחי בשר זמן ארוך בחום נמוך. יתרונות: לא מתקלקל, לא יוצא אדום מדי (רחמנא ליצלן) ולא מצריך ידע נרחב ברזי הקולינריה. למעשה מצריך רק שני דברים: נתח מתאים והכנה מתאימה.

על מנת שנתחים יחיו בשלום בתנור זמן רב בחום נמוך ולא ייצאו מעולפים, הם זקוקים לאחד משני הדברים: או לשומן טבעי שלהם (אפשר גם שומן מוסף), או לרקמות חיבור - אלו שמרגישות כמו ג'לטין בפה.

יחמם אתכם כשקר, סטייק אנטרקוט (צילום: ירון ברנר) 

הנה כמה נתחי בקר המתאימים לנושא. נתחיל מהנגיש ביותר:

• צלי כתף - אותו מספר 5 המיתולוגי. נגיש, באמצעו חוצה אותו רקמת חיבור המשחררת מעין ג'לטין בזמן הבישול, מה שישמור עליו עסיסי ואכיל עד לסיום.
• שפיץ צ'ך - ידוע גם כפיקניה. נתח אחורי, מצטיין בשכבת שומן עליונה, עליה אפשר אפילו לחרוץ ריבועי שתי וערב עם סכין חדה וגם הוא מתאים במיוחד.
• אנטרקוט - כן, גם אנטרקוט, זה לא בזבוז. במיוחד הצד שקרוב לצוואר. הוא יוצא שונה לגמרי מרוסטביף ורוד ועם מרקם שונה לחלוטין.
• שפונדרה - כמובן, המלך. נתח מהצלעות, שכדאי לפרוס לאורך כדוגמת ידידנו יוצאי דרום אמריקה, או צלע צלע, ואז צריך לבקש מהקצב לחרוץ לכם את העצם על מנת להקל על הפריסה.
• גם טלה יצלח למשימה:
  

1. צוואר טלה - בנתח אחד שבטח יתפרק בזמן הבישול הארוך או פרוס לנתחים עבים. יוצא מעולה.
2. כתף טלה - כתף שלמה תצא נפלא והבשר ייפרד מהעצם לבד עם סכין ומזלג.
3. שוק טלה - מי שרוצה שוק טלה גם יכול, אבל אז צריך להוסיף מעט שומן טלה מלמעלה או כמה צלעות מחזה הטלה מעל השוק, על מנת למנוע התייבשות.
   

• ואפילו חזיר:
  

1. צוואר חזיר - נתח שמגיע עם העצם, ושוב - מבקשים מהקצב לסמן את העצם.
2. ספייריבס חזיר - נתח שלם, כאן אפשר גם להשאיר את העור וגם אותו לחרוץ בחריצים.
3. כתף חזיר - נתח שמגיע עם העצם.
4. סינטה חזיר - גם כאן משאירים את השומן ואת העור.
   

איך מכינים?

אופן ההכנה פשוט. אין צורך בטיגון ראשוני לשם השחמה ואין צורך בהשרייה. פשוט מתבלים את הנתח בצורה חיצונית, אורזים היטב את הנתח עצמו בשני ניירות כסף, מניחים בתבנית ומכניסים לתנור לכ-20-30 דקות ב-180 מעלות. מורידים את החום ל-110 מעלות ל-4-5 שעות, תלוי בנתחים, או ל-130 מעלות לכשעתיים וחצי-שלוש.

במה מורחים? שמן זית, שום, תערובת פלפלים צבעוניים, מלח גס, אפשר תערובת עשבי תיבול בנוסח קייג'ון, אפשר ברטבים מוכנים כגון טריאקי סמיך, אפשר לקחת את זה לכיוון הודי כגון רוטב טנדורי, ואפשר לערבב כל סוג של ריבה עם שום ופלפל צ'ילי, או סתם לקנות צ'אטני מאיכות טובה וברמת חריפות רצויה. בקיצור, כיד הדמיון הטובה עליכם.

זו גם הזדמנות טובה לחסל כל מני צנצנות שנשארו במקרר, אבל בלי ליצור תערובת טעמים שלא מתאימים זה לזה. אפשר להוסיף שיני שום שלמות ובצלצלים קטנים, צמוד לבשר בתוך נייר הכסף. פעם אפילו הוספתי גזרים שלמים שיצאו מעדן. נתחים אלו מגישים למרכז השולחן, פותחים לאט את נייר הכסף, נותנים לאדים ולריח לצאת, להטריף את חושינו וגם לבשר להתגבש מספר דקות לפני החיתוך. כדאי להניח בצד רטבים כגון צ'ימיצ'ורי, חרדל טוב, ממרח חזרת, כרוב כבוש וכו'.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

• לאתר של רפי אהרונוביץ'