אורז קוריאני: "ג'וק" מהסוג הטעים

זה הזמן לריקוד גשם וסערה של טעמים, ריחות ורכיבים מהם עשוי החורף, הקור והגשם שבין כה מתחיל מהלב, עולה את הראש וחודר לעצמות. התוצרת שבשוק קוראת לחורף וכמו פטריות אחרי הגשם צצים להם סירים של נחמה מרוכזת, בעוד שענני גשם עוצרים לחנייה קצרה להחנות והפסקה להתרעננות בדרך למחוזות קרים וחורפיים יותר.

המטבח שלי הפך למערת כשפים ואני קוראת לו לחורף ממעמקי הסירים, תוך שאני בוחשת ורוקחת תבשילים מבעבעים ממעמקי הקור. זה תמיד עובד ובסוף הוא מגיע בעקבות הריח ופורץ החוצה מתוך מרקים סמיכים של עדשים, תבשילי קטניות ודייסות מגרגרות.

אולי בגלגול קודם עבדתי בשדות של אורז ואולי זה הרכיב הסודי שיש במרק עוף יהודי שזיהיתי בגרגר, את אותה נחמה מרפאת שסופגת עצבות ומרוממת את הנפש, ההסבר היחידי לכך שריקוד הגשם שלי הוא הקונג'י, דייסת אורז שמופיעה בגרסאות שונות ברחבי אסיה שם מקובל לאכול אותה בארוחת בוקר או כארוחת לילה מאוחרת.

הסיפור מתחיל בבישול ארוך של מעט אורז עד לפירוקו לכדי דייסה סמיכה אותה מעשירים בתבלינים ותוספות כמו ג'ינג'ר, רוטב דגים, פטריות, אפונה, בצל מטוגן, עוף או קוביות בייקון, הכל תלוי בזמן, במקום, בחשק ובמה שיש בבית.

בלי צורך בהכנות מוקדמות, מה שיש בבית זה בדיוק תמיד גם מה שצריך. בשרי או צמחוני, חריף או מנחם, צבעוני או אפור, ב-½ כוס אורז נמצא כל מה שהחורף צריך בשביל לבוא. השמיים הם הגבול והחורף כבר כאן.

ג'וק (Jook)

הקונג'י הקוריאני נקרא ג'וק, אבל כזה שרוצים בבית...

המרכיבים (ל-3-4):

1/2 כוס אורז עגול, כזה שמכינים ממנו סושי או ריזוטו (לבן או מלא)

4 כוסות מים + 1 כוס ציר (עוף, דגים, ירקות), אם אין ציר אפשר להשתמש רק במים

1/2 כף רוטב דגים

1/2 2 ס''מ אצבע ג'ינג'ר, קצוצה דק

תוספות:

חופן פטריות יער

1 כרשה, בצל או בצל ירוק, קצוץ ומטוגן

קוביות עוף או בייקון

פירות ים

אפונה ירוקה

1 גזר, חתוך לקוביות קטנות

להגשה:

עלי כוסברה

טיפת שמן שומשום

רוטב סויה, אם חסרה מליחות

ביצת עין

קונג'י (צילום: נעמי אבליוביץ') 

1. בסיר גדול מביאים לרתיחה את האורז עם המים והציר עד שהאורז תפוח ורך, הבישול אורך כשעה. אם משתמשים באורז מלא, זה עלול לקחת יותר זמן.
2. מוסיפים את הג'ינג'ר הקצוץ ורוטב הדגים ומערבבים.
3. בשלב הזה אפשר להוסיף מגוון מהתוספות. אני הוספתי גזר, פטריות חורש קצוצות וכרשה מטוגנת.
4. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כ-30 דקות.
5. זה לא מדע מדויק והקונג'י מוכן כשהוא נראה שמח וכל הרכיבים בו התאחדו והמרקם עומד בין דייסה למרק.
6. מקשטים בעלי כוסברה, טיפת שמן שומשום, כרשה או בצל מטוגן, בוטנים קלויים.
7. לרציניים: מומלץ להגיש עם ביצת עין מעל.
   

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי