בריק: חנוכה בטעם תוניסאי

למטבח התוניסאי יש חלק מכריע בעובדת היותי אישה נשואה כדת וכדין. בגיל 30, עם קריירה עיתונאית משגשגת וחלומות על בר-אוכל משלי, הייתי צעירה, יפה ומשוחררת מכל מחשבה על התמסדות רשמית והקמת משפחה.

ארבע שנים במטבח של עליזה (לימים סבתא עליזה המפורסמת), תוניסאית רבת כשרון קולינרי וזוג ידי זהב, הביאו אותי להבנה שאני מכורה. שאין עוד סיכוי שאבחר בחיים שאין בהם נוכחות שבועית מובטחת ומבטיחה של סירי קוסקוס דקיק ואוורירי עם קציצות בולט רכות, שמנמנות ומתובלות, סירי חמין שמטריפים את הבית בניחוחות מבטיחי נחמה שחומה ודייסתית, עלי גפן ממולאים שנקטפו בצעירותם מהגפן של השכנה ממול, לבבות ארטישוק קלופים וחתוכים מבושלים עם קציצות שכבר היתה מי שקראה להן פרלינים, עוף צלוי ממולא אורז עם צנוברים וצימוקים בניחוח קינמון, סיגרים עבודת יד ובהם בשר או תפוחי אדמה, פריקסה באירועים ממש מיוחדים, מרק מפולים טריים מקולפים פעמיים בפסח, תבשיל "שבעה ירקות" עם בשר צלוי שעות בתנור וחבושים ורדרדים בראש השנה, אינסוף צלוחיות מלאות בסלטים מכל הסוגים ובכל הצבעים, שברור מראש שיכלו לבדם לתפקד כארוחה מלאה למשפחה רעבה, ואיך אפשר בלי מגש ענקי של מתוקים עבודת ידי אמן: סלילי פג'ואלס דקיקות ופריכות, גלגלי רוסקאס ספוגים בסירופ מתוק, פרוסות מקרוט של סולת דחוסה במילוי תמרים, מעמולים ועוד ועוד יצירות קטנות שאין שום דרך לעמוד בפניהן ולהשאירן בצלחת.

(צילום: מיכל וקסמן)

נכון שכל גבר ממוצא ספרדי משוכנע שאמא שלו היא הטבחית הטובה מסוגה בעולם כולו, אבל במקרה של האיש שלי, זו קביעה מחוברת למציאות וכמוה גם הידיעה הברורה שלו שהדרך אל לבי עוברת בקיבתי.

אוקיי, הסכמתי לחתונה. אבל לא בלי תנאים:

1. מסיבת חינה חגיגית ורבת משתתפים ספרדים ואשכנזים כאחד, בגן הזיתים הפרטי של מי שלימים יהיו חותני, כולל כיבוד מעשה ידיה של האמנית, שיבהיר למשפחה והחברים שלא לשווא נפלו עקרונותיי.
2. ירח דבש במולדת התוניסאית, לבדיקת שורשי ה-DNA הקולינרי שכנראה יועבר לילדיי ביום מן הימים.
3. מנוי קבוע לכל החיים למטבח השופע והיצירתי של עליזה בכפר אוריה.
   

וכך מצאתי את עצמי בשדה התעופה של תוניס הבירה, מפקידה בלב כבד את הדרכון בידיו של שוטר אימתני דובר צרפתית במבטא לבנטיני כבד, ומפליגה עם האביר התוניסאי החוקי שלי אל חופיה הקסומים של העיר.

תשאלו מה הקשר בין תוניס לחנוכה? שמן, והרבה. רבות סופר ועוד יסופר על השבוע הקסום במולדת התוניסאית. מבחינה קולינרית התמקדה העדפתנו דווקא ברחוב, בדוכני האוכל שבמרכזם סיר שמן גדול, כזה שלא נגמר אף פעם ומייצר מתוכו עוד ועוד ניסי בצק שחומים ופריכים שמבטיחים התמכרות מסוכנת. פריקסה - אותו סנדוויץ' תוניסאי מוכר במחוזותינו, בגרסה קטנה, רכה וממולאת בסלטא משוויה מפלפלים חריפים ומתוקים, טונה, ביצים קשות ולימונים כבושים. בריק – עלי בצק דקיקים שמקפלים בתוכם ביצה עם קצת פטרוזיליה ובצל ירוק ונזרקים ביד זריזה ומיומנת לטיגון קצרצר ומדויק שמוליד מעטה שחום, פריך וקריספי מבחוץ ובתוכו ביצה שהלבן שלה יציב ומתובל בירוקים והחלמון נוזלי וקרמי, כמו הר געש פסיכדלי ממנו מתפרצת בלי שליטה לבה צהובה ומגרה. ולקינוח יויו – גלגל בצק שמרים מתקתק וריחני שנזרק, ניחשתם נכון, לשמן רותח ונטבל בעודו חם בסוכר לבן.

הלבן יציב, הצהוב מתפרץ (צילום: מיכל וקסמן)

14 שנים עברו מאז הביקור בתוניס, שנראה היום כמו חלום רחוק שאינו בר-מימוש. המחשבות על חנוכה, כדי שמן קטנים ובצקים מטוגנים, הביאו אותי להכרה שמאז ימי תוניס העליזים לא זכיתי לאכול שוב בריק והזכרון רחוק מדי בכדי לשחזר את טעמו במטבח הפיוז'ן התל-אביבי שלי, שכבר הוכנו בו לא פעם פריקסה וגם ורסיות מודרניות על סופגניות יויו.

טלפון אחד לסבתא עליזה הספיק בכדי לקבל הבטחה ולעורר ציפייה לקראת בואה בשישי בצהריים לייצר נס חנוכה קטן ופרטי משלה, במטבח שלי, מעל מחבת עם שמן רותח, ממנו הבטיחה לשלוף בריקים מושלמים שיחזירו אותי באחת אל סמטאות המולדת.

קיבלתי רשימת קנייה מפורטת. זימנתי שכנים וחברים. קליתי פלפלים למשוויה חריפה במיוחד. ערבבתי טחינה, בישלתי מטבוחה מרוכזת, כמעט ריבתית, קצצתי בסכין לימונים כבושים וערבבתי בעריסה שהכינה אשתו של אחמד, הירקן היפואי, ביצעתי כמה פשעים בחצילי בלאדי מבריקים שנשרפו על הגריל והפכו לסלטים בשלוש וריאציות חמימות (מבטיחה להרחיב באחד ממפגשינו הבאים) ובקיצור - פתחתי שולחן.

הילדים היו מאושרים מהביקור הנדיר של סבא וסבתא בצהרי שישי. ניחוחות הטיגון הטריפו חושים, היין, הבוכא (אין חגיגה תוניסאית אמיתית בלי וודקת התאנים הזו) והוודקה זרמו כמו מים ואני למדתי ממקור תוניסאי ראשון לטגן בריק כהלכתו, בלי לעשות בושות לעדה.

בריק מוכנים לאכילה (צילום: מיכל וקסמן) 

בְּרִיק

מצויין גם כגיוון לארוחת בוקר מאוחרת בשבת, ארוחת ערב שצריכה זריקת מרץ, או פתיחת שולחן משמחת עם חברים, הרבה סלטים ואלכוהול כמו שאנחנו עשינו. לילדים שאינם מחבבים עלים ירוקים אפשר לטגן בריקים עם ביצה ומלח בלבד.

המרכיבים:

עלי בצק לסיגרים (סבתא עליזה אומרת שהכי טובים הם העלים שבאים באריזה בצבע כחול-לבן שכתוב עליה "עלי סיגר מרוקאי לפסטיליה". אפשר להשיג בחלק מהסופרמרקטים ובמעדניות בשווקים ובאזורים עם אוכלוסיה ספרדית צורכת סיגרים. אם לא מצאתם, גם עלי בצק לסיגר של חברה אחרת יעשו את העבודה)

ביצים כמספר הבריקים שברצונכם לטגן (רצוי אורגניות)

צרור גדול של פטרוזיליה קצוצה דק

צרור גדול של בצל ירוק קצוץ דק (רק החלק הירוק)

מלח גס

פלפל שחור גרוס טרי

שמן לטיגון (זית, תירס, חמניות או מה שאוהבים)

אופן ההכנה:

1. מכינים את כל החומרים בהישג יד, ליד הכיריים. חשוב להכין הכל מראש כדי שאפשר יהיה לעבוד מהר בזמן ההכנה והטיגון. ההכנה לוקחת שניות וגם הטיגון קורה מהר מאוד.
2. מסדרים בסמוך לכיריים צלחת גדולה להנחת עלה הבצק אותו עומדים למלא ולטגן.
3. מכינים בהישג יד את קרטון הביצים, צלחת עם הירק הקצוץ וצלוחיות עם מלח ופלפל.
4. מכינים צלחת גדולה עם נייר סופג להוצאת הבריקים המוכנים וספיגת עודפי השמן מהם לפני ההגשה.
5. במחבת רחבה מחממים שמן בגובה 3 ס"מ בערך, על להבה גדולה.
6. כשהשמן ממש רותח מתחילים במילוי:
7. מניחים עלה אחד של בריק על צלחת נקייה ויבשה מאוד.
8. מחלקים אותו בדמיון לחצי. על חצי אחד בלבד מפזרים בצל, פטרוזיליה, מעט מלח גס ופלפל לפי הטעם. שוברים בעדינות את הביצה ומניחים על התבלינים. מקפלים מייד, שהבצק לא יירטב.
9. אוחזים בעדינות בשולי העלה המקופל ומחליקים בתנועה אחת זהירה ועדינה אל תוך השמן הרותח. נשמע מסובך אבל ממש פשוט ובניגוד למצופה, לא מועד לתקלות.
10. מטגנים את הבריק על צד אחד עד שמזהיב. הופכים בעדינות ומטגנים גם בצד השני עד שמזהיב. השמן חייב להיות חם והטיגון קצר, על מנת שהחלמון של הביצה יישאר נוזלי וקרמי. זה כל הכיף.
11. מוציאים לצלחת עם נייר לספיגת השמן ואוכלים מייד. אין צורך לחתוך. לוקחים ביד במפית, שוברים לשניים (או לא) ומתמוגגים מהאוכל הכי פשוט ומנחם בעולם.
    

את עלי הבצק אפשר למלא גם בפירה תפוחי אדמה עם הרבה בצל מטוגן, תערובת של בשר טחון מתובל, חזה עוף תחוך לקוביות עם תבלינים, טונה או מה שאוהבים. במקרה כזה עדיף לקפל אותם למשולשים או לריבועים, כדי שהמילוי יוחזק טוב יותר.

‏ (צילום: מיכל וקסמן)

1

2

3

4

סלטא משוויה

המרכיבים:

4 פלפלים אדומים גדולים או 6 פלפלי שושקה אדומים (הפלפל הארוך והעדין שעכשיו הוא בעונה)

2 פלפלים צהובים או כתומים (לא חובה, אפשר רק אדומים)

פלפלים ירוקים חריפים (המספר תלוי ברמת החריפות שתרצו. אני משתמשת באותה כמות של חריפים ומתוקים)

קורט מלח גס

1 שן שום כתושה

2 כפות שמן זית איכותי

אופן ההכנה:

1. על גריל חם או בגריל של התנור, קולים את הפלפלים המתוקים והחריפים, עד שקליפתם משחירה ומתמלאת שלפוחיות. מורידים מהגריל ומניחים במסננת להתקרר ולהגיר נוזלים מיותרים.
2. מקלפים את הפלפלים ומנקים מגבעולים ומגרעינים. את ניקוי הפלפלים החריפים כדאי לעשות עם כפפות.
3. מניחים את הפילטים הנקיים של הפלפלים על קרש חיתוך גדול וקוצצים קטן מאד בעזרת סכין גדולה וחדה.
4. לתערובת הפלפלים הקצוצים מוסיפים שום, מלח ושמן זית. מערבבים היטב, אוכלים עם בריקים חמים, שיצאו הרגע מהמחבת וחולמים על ירח דבש בתוניס.
   

סלטא משוויה (צילום: מיכל וקסמן) 

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן , מחברת הספר "ארוחת ילדים" ורב המכר "טעמים ראשונים"