מַסְטֶר שֶׁף: טיול שורשים, עלים ופירות עם ניר צוק

המסעדות של השף ניר צוק כבר שנים בלב סצנת הגורמה הישראלית, כשמסעדת הדגל שלו, "קורידיליה" שביפו, שבהגדרתה "ים-תיכונית", נבחרה על ידי ה"ניו-יורק טיימס" כמסעדת חובה למטייל בתל אביב.

צוק, מושבניק מושרש מ"כפר ורבורג" שליד קרית מלאכי, מצליח להמציא את עצמו מחדש בתחום שהתחרות בו קשה במיוחד. הוא יצר מתחם של מסעדות ביפו העתיקה, כתב ספרי בישול ("מדלג בין הסירים" "ניר צוק מבשל"), הנחה את תוכנית הבישול "שף בהפתעה" בערוץ 10 והוא גם כותב טור אוכל פופולארי ב-ynet. אז יצאנו לטיול שורשים, עלים, פירות ושאר ירקות עם ה"מאסטר שף" האמיתי.

געגועיי לכרובית

"בכביש קרית מלאכי, ימינה לפי השילוט, נמצא 'תיכון באר טוביה'. משמאל, שדה ענק של כרוביות. כרובית מטוגנת בבלילה היתה מוגשת כל ערב חורפי בבית סבתי, מלכה צוק, בכפר ורבורג. שילוב ריחות הכרובית עם תנור נפט מחזירים אותי כמעט עד הרחם. לאור העובדה שמחיר הכרובית הרקיע שחקים לאחרונה, התאפקתי מלקטוף מזכרת ריחנית של כרובית עטופה בעליה הירקרקים".

"הריחות מחזירים אותי עד הרחם". צוק בשדה כרוביות (צילומים: גילי מצא)

בית העם: בית קברות לזכרונות ילדות

"בית העם במושב כפר ורבורג (הגעה מצומת קסטינה לכיוון קרית מלאכי), היה הבית השני שלי.

שם גנבתי ביסקוויטים מהקיוסק של אברהם, התמזמזתי בפעם הראשונה וראיתי סרטים בשבתות. בעבר, זה היה בית עם מהגדולים והמכובדים בארץ, שהיו בו כאלף מקומות. הגיעו אליו מכל אזור הדרום. זה היה המבנה המונומנטלי שאירח בעבר את תיאטרון 'הבימה', להקת 'כוורת' וכמעט כל פעילות תרבותית שהתרחשה בישראל. היום נמצא המבנה בעזובה מוחלטת והלב נשבר.

"הסרט האחרון שהוקרן בו היה 'הסיפור שאינו נגמר'. במשך שנים, כשהייתי מגיע לבקר, הפוסטרים היו עדיין תלויים מבחוץ, דהויים. בביקור היום, עלינו במדרגות לחדר המסריט. מכונת ההסרטה עדיין עמדה שם. אחי אמר שחייבים להעביר אותה לארכיון המושב. הבית השני שלי, הפך לבית קברות לזכרונות ילדות".

"כאן התמזמזתי בפעם הראשונה". בית העם בכפר ורבורג

שלוש העונות

"בכביש בין עזריקם לבאר טוביה, יש לי נוסטלגיה מגיל 16. בדרך חזרה מחוף ניצנים, הייתי עוצר עם הטרקטורון בצד הכביש הזה, להפסקת פרי. בקיץ - אפרסקים, בסתיו - אפרסמונים ובחורף - תפוזים. כעת, העונות השתנו ואפילו הסדר המופתי של הפירות התבלבל. המעיל הכתום שלי מתאים יפה לאפרסמונים".

הפסקת פרי. צוק בין מטע האפרסמונים

תה עם לימון פותר את רוב בעיות העולם

"מוטי סעד ממושב אורות (ליד מושב באר טוביה, בכיוון אשקלון) הוא חבר ילדות יקר. איש עם טעם משובח וחוש אסטתי אדיר. כשאני חולם על רהיט חדש, מוטי הוא האיש עם העץ הנכון. אני אוהב לבוא להציץ על אוסף כלי העבודה הישנים שגדל אצלו בקצב אדיר. לכל כלי שאיתו עושים עבודת נגרות יש סיפור, וכל פֶּלֶס עבר עשרות ידיים. מוטי מאמין שתה עם לימון פותר את רוב בעיות העולם. הוא שמח להכין אותו לכל אורח בנגריה ולהציג את אוספיו".

"לכל כלי נגרות יש סיפור". נגריה במושב אורות

עושים שוק בקרית מלאכי

"נוסעים דרך שכונת חב"ד בקרית מלאכי, ישירות אל השוק הפתוח של ימי שני וחמישי. ערמות של נעליים ובגדים מובילות אל הירקות. טל של בוקר עדיין עוטף את הצנוניות ואני נזכר בימי השוק החגיגיים של ילדותי, שבהם הייתי סוחב את סליה של אימי ואוכל חמוצים ישירות מהפחים של הסוחרים. אמי לא שוכחת כיצד אבדתי לה באחד מימי השוק, ולא שמתי לב בכלל כי הוקסמתי מדוכן הדגים של אריה.

"אני מת על שווקים. בתוך חומרי הגלם המדהימים אני מוצא את ההשראה למנות המוגשות במסעדות שלי. אין על הירקות והפירות בישראל. פעם בשבוע אני חוזר לילדותי באותו שוק פתוח בקרית מלאכי. חמוצים אני עושה באובססיה ונזכר בשוק. תמיד הניחוחות מעוררי השראה, מפגש אנושי שכולו עוסק באהבתי הגדולה, אוכל".

"אין על הירקות והפירות בישראל". בשוק בקרית מלאכי

ריח זבל הפרות הוא הכי נפלא בעולם

"שדרת החרובים בכניסה לכפר ורבורג מריחה בקיץ כמו פלוגת צנחנים חרמנית. פה גרים הוריי. גדלתי בבית של אנשי אדמה. כל בוקר התחיל במטעי הפירות או בקטיף פרחים. השיחות בארוחת הערב נסובו לרוב על פגעי מזג האוויר ועונות השנה. אני חש עמוק בדמי את שינויי העונות לפי ריחות האדמה. ריח זבל הפרות הוא הכי נפלא בעולם, עבורי.

"אני מגיע אל בית משפחת חצרוני. בחצר נמצא קפה-גלריה 'קקאו', עם עוגות מאפה-בית ומרפסת הנשקפת אל שדה חיטה. לפעמים אני בא ומרים רגבי אדמה ולפעמים מאזין לרחשי השיבולים, או אוסף איזה מלאך קטן מפורצלן או וזה, מתנה לאמא שלי - נועה".

"עוגות מאפה-בית ומרפסת הנשקפת אל שדה חיטה". קפה גלריה-קקאו

גבעה מספר 69

"בצומת הודיה ימינה, לפי השלטים הצהובים, אל 'גבעה מספר 69'. האנדרטה לחללי הקרב על הגבעה הזו, היא לזכר חיילים במלחמת העצמאות. כמי שגדל במישור, הגבעה, שנמצאת קילומטר מזרחית לקיבוץ ניצנים, היתה מקום קסום עבורו. נישאת אל על בתוך חורש אורנים, מלאה פינות להתנשק בסתר (כולל שלושת מגדלי המים), הרבה לפני שידעתי מהי תנוחת 69.

"בטיולי תנועת המושבים זו היתה עצירת חובה, כולל כתובת אש וקפה גרוע על מדורה. עד לפני כשנתיים בראש הגבעה עמד טנק. הוא נגנב כנראה אחרי שמחירי הפלדה עלו. מצב עגום המלווה את תושבי הדרום באופן יומיומי, שסובלים מגניבות ופשיעה עקב גניבות חלקי ברזל ומתכת".

"מלאה פינות להתנשק בסתר". גבעה 69

אין כמו יפו

"ליפו התחברתי לפני כ-15 שנה, אחרי שנת מגורים בפריז. בדרכי לארץ גמלה בליבי החלטה להשתקע בה. מאז אני שם. נשוי לה כמו בחתונה קתולית. לא יכול בלעדיה. אני רוצה לחשוב שהיא לא יכולה בלעדיי. מקום מגורי, מקום עבודתי, המקום שבו אני עוסק ביצירה של חיי, מפנק ומארח את אורחיי.

"יפו העתיקה היא החופשה היומית שלי. כמה יפות הסמטאות הצרות הללו, עם האבנים החלקלקות, העתיקות. אילו הן רק יכלו לדבר. ברקע בליל שפות והים הנפלא. כולי תקווה שבקרוב תחזור לגדולתה כמוקד תיירותי סקסי".

"לא יכול בלעדיה, רוצה לחשוב שהיא לא יכולה בלעדיי". ביפו

• לכל הכתבות במדור "מסע עם כוכבים"
  

• גילי מצא עיתונאית וצלמת שצילומיה מתפרסמים בעולם