ארטישוק: מלך לב ירוק

בחוץ משתוללת סערה, שלא ברור מאיפה נחתה עלינו, ולמה לא היתה כאן לפני שבוע, כשההר הירוק תמיד הפך לחורבות של שחור ואבל. למרות הציפייה הדרוכה לגשם שיגאל אותנו מחמסינים מלווים באלרגיות קשות בדצמבר, מבחינתי הוא תמיד מביא איתו אפרוריות פנימית, מחשבות נוגות ורצון עז להישאר מתחת לשמיכה.

באפרוריות החורפית משתקפים קמטי הבוקר על הפנים שלי במראה ונראים עמוקים יותר ומחמיאים עוד פחות מתמיד. כשחיים במדינה שמתגאה בהתמחות מובילה בהנדסה גנטית וייצור פירות וירקות מוצקים וחלקים עם חיי מדף אינסופיים, קשה להילחם במחשבה שיש חוסר צדק מסוים בכך שדווקא אנחנו, בנות האדם, נקראות להתמודד עם פגעי הטבע ולקבל את ההזדקנות כדבר טבעי.

אותה הזדקנות (או שמא יש לומר התבגרות?) שמביאה פירות וירקות אל קצם בפח האשפה, משווקת לנו, נשים בשלות שנערותן כבר מזמן מאחוריהן, כמו מתנה, אתנחתא שמביאה איתה בגרות, תבונה ואפילו רגיעה מסויימת. רגיעה שמאפשרת לנו לפנות מקום בחיינו העמוסים ולייצר שמחות גדולות מדברים קטנים שהם לכאורה מובנים מאליהם. למשל מפגש ראשון עם ירק או פרי בתחילת העונה.

(צילום: מיכל וקסמן)

יש משהו כל כך נכון, בסיסי ומנחם בהופעה סדירה של פירות וירקות בעונתם. בארץ שאין בה עונות ואפילו מזג האוויר שלה מסרב להבטיח יציבות ונקודת אחיזה ודאית, טוב לדעת שיש משהו קבוע, בטוח ואמין, שיסמן זמן ומקום וישלח אותנו באחת אל המטבח לשחזר טעמים מוכרים שאפשר לבנות עליהם שתמיד יהיו כאן אם רק תהיה לנו סבלנות לחכות לזמן הנכון. הילדים שלי מוכנים לאכול תותים כל יום כל החיים. התות הראשון השנה זכה מהם, ילדי שובע רוויי ריגושים שכמותם, לקריאות שמחה והתפעלות ששמורות בדרך כלל רק לקומיקס חדש (הוא) או בובת פיה חדשה (היא).

בביקור השבועי שלי אצל הירקן, בעודי אוספת קופסאות של תותים, שמחתי לפגוש ארגז של ארטישוקים. נפרדתי מהם בצער לפני פחות משנה. התנצלתי בפני הקוצים האציליים שכבר היו פתוחים מדי, לא מספיק פריכים וירוקים ועם המון שערות קשות סביב ליבותיהם הסיביים. הבטחתי לחזור ולהיפגש בעוד שנה, כשיפציעו אחיהם הצעירים והזקורים. כי אלה סדרי עולם. זקן מפנה מקומו לצעיר ממנו ועושה ככל יכולתו להיפרד כשמידה של חן וחסד עדין מצויות בו ועוטפות את מורשתו לדורות הבאים.

ובאמת שמחתי לפגוש אותם שוב, את הארטישוקים הראשונים של העונה. סגורים ודוקרניים, מזדקרים בשחצנות בארגזים ומבטיחים לכבוש אותי בליבם הצעיר והפריך. קחי אותנו הביתה, קרצו לי בשובבות. אנחנו כבר נחזיר אותך אל טעמי ילדותך וננחם אותך בריפוי בעיסוק של תלישה וכרסום אליו התגעגעת כל-כך. ולרגע אני שוכחת מקרירות אפורה ורוחות מבהילות, ואפילו מקמטים עמוקים במיוחד על הפנים, ומאמינה שבפרח הירוק-סגול הזה, שחוצו קוצני וליבו עדין וענוג, יש הבטחה להתחדשות, לטעמים מוכרים של אדמה וגשם ושדות רעננים וגם קצת סדר, חוקיות ונקודת אחיזה קבועה בעולם של סערות פתאומיות ופגעי גיל שהקדימו את זמנם.

הוראות הפעלה לארטישוקים צעירים

כך תבחרו ארטישוק:

ארטישוק, כמו כל ירק כמעט, הכי טעים כשהוא צעיר וטרי מואד. במצב כזה הלב עדין ולא סיבי וגם קצות העלים שנאכלים רכים ובשרניים יותר. איך תדעו שהארטישוק טרי? העלים צריכים להיות בעלי ברק, פריכים ונשברים בקלות, והירק כולו בצבע ירוק חזק מהגבעול ועד קצות העלים. כשהגבעול משחיר, העלים מתקפלים מבלי להישבר והקוצים בקצוות שלהם מצהיבים, סימן שהארטישוק נקטף מזמן וכבר ידע ימים טובים יותר. עוד סימן לגיל מופלג הם עלים פתוחים. חפשו ארטישוקים סגורים שנראים כמו ניצן של פרח שעוד לא נפתח.

(צילומים: מיכל וקסמן)

כך תחשפו לב של ארטישוק שלא בושל:

מקלפים את העלים מבחוץ פנימה, בתנועת תלישה, עד שמגיעים אל שכבת העלים הפנימיים שהם רכים ודקים וצבעם סגלגל. אותם כדאי כבר לחתוך בסכין עד הבסיס השעיר של הארטישוק. את שאריות העלים הדקים ואת השערות שמרפדות את ליבו של הארטישוק מסירים בעזרת סכין קטנה וחדה או שפיץ של קולפן ירקות. הניקוי מתבצע בתנועה סיבובית ובעדינות, שלא לפצוע את הלב.

(צילומים: מיכל וקסמן)

כך תמנעו השחרה:

בשר הארטישוק משחיר מייד עם בואו במגע עם אוויר. לכן כל חתך שעושים בו מחייב מריחה מיידית בלימון כדי למנוע את ההשחרה. אחרי קילוף הלב ועד לסיום עבודת הקילוף של שאר הארטישוקים, כדאי להניח את הלבבות הנקיים בקערית מים מעורבבים במיץ לימון סחוט טרי.

(צילום: מיכל וקסמן)

כך תבשלו ארטישוק:

מסירים את הגבעול של הארטישוק בסמוך לנקודת החיבור שלו לגוף הארטישוק. מניחים את הארטישוקים בסיר רחב, זה ליד זה, בצפיצות ובשכבה אחת. מפזרים חופן מלח על הארטישוקים מלמעלה וממלאים את הסיר במים עד 2/3 גובהם. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה על להבה גדולה. מרגע רתיחת המים מבשלים את הארטישוקים 20 דקות נוספות ברתיחה מתונה. כעבור 20 דקות מוציאים את הארטישוקים מהמים. אם אוכלים אותם חמים מגישים מיד. אם לא, שוטפים במים קרים להפסקת תהליך הבישול.

בניגוד למיתוס הרווח אין צורך לבשל ארטישוק בישול ארוך. כמו שתגלו בהמשך, אפשר ואפילו מומלץ לאכול ארטישוקים מבלי לבשלם. אם כבר מבשלים, עדיף לשמר את פריכותם (אל-דנטה) ולא לרצוח אותם בבישול ארוך שיגרום להם להיות קמחיים ומכובסים.

קרפצ'יו מארטישוקים חיים

המרכיבים:

2 ארטישוקים טריים מאוד

2 לימונים

קערת מים

קורט מלח גס

שבבי פרמזן איטלקי אמיתי

1 כף שמן זית 

(צילום: מיכל וקסמן) 

אופן ההכנה:

1. מכינים קערה ובתוכה מים ומיץ מלימון סחוט טרי. שומרים את הלימונים הסחוטים.
2. מכינים בצד קערית נוספת ובתוכה מיץ מלימון נוסף סחוט טרי.
3. קוטמים את גבעול הארטישוק. מורחים את החתך בלימון למניעת השחרה.
4. תולשים את עלי הארטישוק נגד כיוון הצמיחה. משאירים כמה שיותר מבשר תחתית העלה מחובר אל הלב. כשמגיעים אל העלים הסגולים הדקים, חותכים אותם בעזרת סכין ומורחים את החתך בלימון.
5. בעזרת סכין חדה וקטנה מרוקנים את ליבו של הארטישוק משערות ומעלים סגולים, מגרדים אותו בעדינות עד שהוא חלק ונקי. מורחים מיד בלימון למניעת השחרה.
6. הופכים את ליבו של הארטישוק עם הצד הקעור כלפי מטה. בעזרת סכין מסירים בתנועה סיבובית את שאריות העלים החיצוניים שצבעם ירוק, עד שנותר לב לבן, חלק ונקי. מורחים מיד בלימון. את הלב הנקי מניחים בקערת המים והלימון. מנקים את הלב הבא.
7. מוציאים את הלב הנקי מהמים. מנגבים היטב בנייר סופג. מניחים אותו על קרש חיתוך עם הצד הקעור כלפי מטה. פורסים את הלב בסכין חדה מאד לפרוסות דקיקות ככל האפשר. מדי כמה פרוסות מכניסים אותן אל תוך מיץ הלימון שממתין בצד ומוודאים שהפרוסות כולן מרוחות היטב.
8. הושלמה מלאכת הפריסה. מסדרים את פרוסות הארטישוק על צלחת עגולה, בצפיפות, צמודות זו לזו, כך שימלאו את הצלחת כולה. מפזרים מעליהן קורט מלח גס ושמן זית איכותי. מסיימים בשבבי פרמזן. מעולם לא חלמתם שלארטישוק יכול להיות טעם כל-כך עדין ורב נוכחות בו זמנית.
   

ארטישוקים חיים כבושים בלימון

המרכיבים:

4 ארטישוקים טריים מאד

3 לימונים

קערת מים

1 בצל לבן גדול

1/2 כפית מלח גס

2 כפות שמן זית

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים קערה ובתוכה מים ומיץ מלימון סחוט טרי. שומרים את הלימונים הסחוטים.
2. מכינים בצד קערית נוספת ובתוכה מיץ משני לימונים נוספים סחוטים טרי.
3. קוטמים את גבעול הארטישוק. מורחים את החתך בלימון למניעת השחרה.
4. תולשים את עלי הארטישוק נגד כיוון הצמיחה. משאירים כמה שיותר מבשר תחתית העלה מחובר אל הלב. כשמגיעים אל העלים הסגולים הדקים, חותכים אותם בעזרת סכין ומורחים את החתך בלימון.
5. בעזרת סכין חדה וקטנה מרוקנים את ליבו של הארטישוק משערות ומעלים סגולים, מגרדים אותו בעדינות עד שהוא חלק ונקי. מורחים מיד בלימון למניעת השחרה.
6. הופכים את ליבו של הארטישוק עם הצד הקעור כלפי מטה. בעזרת סכין מסירים בתנועה סיבובית את שאריות העלים החיצוניים שצבעם ירוק, עד שנותר לב לבן, חלק ונקי. מורחים מיד בלימון. את הלב הנקי מניחים בקערת המים והלימון. מנקים את הלב הבא.
7. מוציאים את הלב הנקי מהמים. מנגבים היטב בנייר סופג. מניחים אותו על קרש חיתוך עם הצד הקעור כלפי מטה. פורסים את הלב בסכין חדה מאד לפרוסות דקיקות ככל האפשר. מדי כמה פרוסות מכניסים אותן אל תוך מיץ הלימון שממתין בצד ומוודאים שהפרוסות כולן מרוחות היטב.
8. פורסים את כל לבבות הארטישוק.
9. מקלפים את הבצל. חוצים אותו ופורסים כל חצי לאורכו לפרוסות דקיקות.
10. מוסיפים את פרוסות הבצל אל הקערה עם פרוסות הארטישוק ומערבבים היטב. מוסיפים מלח ושמן זית ומערבבים.
11. אפשר לאכול מיד או לשמור במקרר יומיים-שלושה. מאוד טעים ומרענן לצד תבשילי בשר וגם בן לוויה מושלם כמעט לכל סוג של אלכוהול.
    

(צילום: מיכל וקסמן)

ארטישוקים שלמים מבושלים ברוטב לימון ושמן זית

זוהי וריאציה נחמדה ופשוטה להכנה ולהגשה של ארטישוק מורתח בשלמותו. מצוין להגשה כתוספת לבשר או כארוחה קלה בפני עצמה ואפילו לפיקניק או לטיול.

המרכיבים:

6 ארטישוקים יפים, צעירים וסגורים

סיר גדול עם מים

חופן מלח גס

לרוטב:

1 לימון גדול ועסיסי

1/2 כפית מלח גס

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. קוטמים את גבעולי הארטישוקים סמוך לבסיסם. מסדרים אותם בסיר גדול, בצפיפות ובשכבה אחת. מפזרים מעליהם מלח בנדיבות.
2. ממלאים את הסיר במים עד 2/3 גובהם של הארטישוקים. מכסים ומביאים לרתיחה על להבה גדולה. מקטינים את האש תוך שמירה על רתיחה מתונה. מבשלים 20 דקות נוספות.
3. מכבים את האש. מסננים את הארטישוקים מהמים. שוטפים אותם במים קרים להפסקת תהליך הבישול. סוחטים היטב בלחיצה על בסיסי העלים.
4. חוצים כל ארטישוק לאורכו. בעזרת כפית או סכין חדה מנקים את השערות שמכסות את ליבם של הארטישוקים ומסירים גם את רוב העלים הסגולים הדקים. מעמידים את חצאי הארטישוק בקערה עמוקה.
5. מערבבים את כל חומרי הרוטב ע"י ניעור בצנצנת.
6. בעזרת כף משקים את הארטישוקים העומדים בקערה, כך שהרוטב יחדור בין עליהם ויתבל אותם היטב.
7. מסדרים את הארטשוקים עם הרוטב בצלחת הגשה כשחלקם הפנימי כלפי מעלה.
8. אוכלים את העלים בתלישה ומקנחים בלב שהוא רך, פריך ולימוני. אל הטעם העדין והמיוחד של ארטישוקים שבושלו מבלי שהוכנע ליבם העדין, מצטרף המראה המקסים של תפרחת העלים הדוקרנית, הלב הרך והמפתה, הירוק העמוק של העלים החיצוניים והסגול העז של העלים הפנימיים שלא ראו מעודם אור יום. ברק השמן מלטף את הלב והעלים וטיפות הלימון שנצבעו בגוון הסגלגל של העלים. שמחה שמתחילה בעיניים וממשיכה בפה.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן , מחברת הספר "ארוחת ילדים" ורב המכר "טעמים ראשונים"