הפירות של הים

ראשי קלמרי מוקפצים עם ירקות

הקלמרי (דיונון) הפך בשנים האחרונות למאכל פופולארי ברחבי העולם בכלל ובישראל בפרט. הזן הים תיכוני הנפוץ הוא נפלא, אך כיום ניתן לקנות סוגים מוקפאים המגיעים לארץ בייבוא (בעיקר מהמזרח הרחוק) ברשתות שיווק רבות.

איך בוחרים קלמרי: כאשר קונים קלמרי טרי הוא אמור להיראות מבריק ויציב. רצוי לשמור אותם על קרח עד הבישול (כמה שיותר מהר מהרגע שהם נשלפים מהים) מאחר ואיכותם נוטה אחרת להידרדר במהירות.

המרכיבים:

250 גרם ראשי קלמרי

2 שיני שום כתוש

חופן בצל קצוץ

חופן פטרוזיליה או כוסברה או שניהם (לפי הטעם) קצוצים

2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מקפיצים בווק כ-4 דקות את כל המרכיבים יחד על אש גבוהה.
   

ראשי קלמרי מוקפצים עם ירקות (צילום: ירון ברנר)  

שרימפס מוקפץ עם שמן זית וירקות

ישנם מאות זני שרימפס הגדלים בטבע (ובבריכות גידול מיוחדות) ברחבי העולם. לכל אחד מהם טעם ומרקם מעט שונה, אך לכולם טעם מתקתק ועדין ההופך אותם לאחד ממאכלי הים האהובים והפופולאריים בעולם.

הטעם והמרקם של כל סוג של שרימפס מושפע מהרכב המים בהם הם גדלים ומסוג התזונה שלהם. בתי הגידול הטבעיים הגדולים של השרימפס הם במימי אמריקה הצפונית ובאסיה, אך הם גדלים בכמויות קטנות גם בים התיכון. הזן המקומי מכונה שרימפס "קריסטל" ולדעת רבים, למרות שהם אינם גדולי ממדים באופן יחסי, הם הטעימים והמשובחים בעולם. בזכות נדירותם היחסית מחירם של השרימפס הים תיכוני הטרי הוא יקר מאוד.

איך בוחרים שרימפס: שרימפס טריים רצוי לאכול בתוך 24 שעות מזמן רכישתו, משום שהם מתקלקלים מהר. בארץ קשה למצוא שרימפס טרי, למעט בחנויות הדגים המתמחות (וגם אז לא תמיד יש). מה שיותר נפוץ הם שרימפס קפואים שמגיעים ברובם מייבוא מאסיה.

כשמדובר בשרימפס טרי, סימנים חשובים להתייחס אליהם: ריחות של מי מלח בלבד. לשרימפס טרי הבשר כמעט שקוף. אל תקנו שרימפס עם כתמים או טבעות שחורות (אלא אם כן זה שרימפס נמר שחור) מאחר שזה סימן המעיד על התפרקות הבשר. יש גם להימנע בשר ורוד.

שרימפס קפואים: אם אפשרי, להימנע משרימפס טרי קלוף. קילוף השרימפס טרם ההקפאה גורם לאובדן של טעם ומרקם. הקליפה מסייעת לשמור על בשר השרימפס וטעמו.

איך מבשלים שרימפס: שרימפס מקבל באהבה כמעט כל דרך בישול: אידוי, צלייה, טיגון, גריל, ואפילו כקרפצ'יו. הם יכולים להיות מבושלים עם או בלי הקליפה. מה שנכון לכל סוגי הבישול הוא מרכיב הזמן, שצריך להיות קצר מאוד. מפאת עדינות הבשר, הטעם יכול בקלות להיהרס מעודף בישול. בישול השרימפס בממוצע לוקח כ- 3-4 דקות. יודעים שהם מוכנים כאשר צבעם הופך משקוף לורוד.

המרכיבים:

250 גרם שרימפס

2 שיני שום כתוש

חופן גדוש בצל קצוץ

חופן פטרוזיליה או כוסברה או שניהם (לפי הטעם) קצוצים

חופן עלי סלרי

גבעול בצל ירוק חתוך גס

2 כפות שמן זית

למתכון ניתן לשלב כל ירק שאוהבים להכנת המנה (גזר, פלפל, כרישה וכדומה)

1. מקפיצים בווק כ-7 דקות את כל המרכיבים יחד על אש גבוהה.
   

שרימפס מוקפץ עם שמן זית וירקות (צילום: ירון ברנר) 

שיפודי שרימפס

המרכיבים:

14 יחידות שרימפס

2 כפות שמן זית

קורט מלח גס

קורט פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. משפדים את השרימפס על שיפוד.
2. מורחים על כל שרימפס מעט שמן זית.
3. צולים על רשת או במחבת פסים על האש כ-2-3 דקות בכל צד.
4. לאחר שמורידים מהאש מפלפלים וממליחים לפי הטעם. 
   

שיפודי שרימפס (צילום: ירון ברנר)

מולים ברוטב שמנת ויין

מתוך מאות זני הצדפות הגדלות ברחבי הגלובוס, המולים הם בין האהובים על סועדים בזכות היותם צדפות עדינות בטעמם ולא יקרות מדי במחירן. בעבר, רובן לוקטו ממי הים הפתוחים, אך כיום, רוב חומר הגלם מגיע מבריכות גידול מיוחדות בים.

למרות שישנם גם מולים ים תיכוניים מקומיים (ניתן לזהות אותם לפי צדפה יחסית רחבה ותכולה בשרנית במיוחד) הזנים הנפוצים בארץ מגיעים ברובם מצפון אירופה וניו זילנד, גם כצדפות טריות המוטסות ארצה כמעט מדי יום, וגם כקפואות אותן ניתן למצוא ברשתות שיווק רבות. הזן הצפון אירופאי ניתן לזיהוי לפי הצדפה הכחולה המאפיינת אותם, וטעמם היחסית עז. הזן הניו זילנדי ניתן לזיהוי על פי הצדפה הירקרקה שלהם והיותם גדולים במיוחד.

איך בוחרים מולים: במולים טריים (לא קפואים) בודקים את הטריות לפי חוזק סגירת הצדפה. ככל שהשריר שאוטם את הצדף חזק יותר כך נדע שהמול טרי וטוב. במקרה והצדפה פתוחה ניתן להסיק כי הצדפה אינה טרייה וראויה למאכל.

איך מכינים מולים: כשמדובר במולים שנשלו ממי ים פתוחים חשוב לקרצף אותם היטב לפני הבישול על מנת להוציא את שאריות החול והאצות שנדבקו לגוף הצדפה.

כשמדובר במולים שגודלו בבריכות גידול ייחודיות לרוב הן מגיעות נקיות יחסית מלכתחילה. את הצדפות מכינים בעיקר בבישול בציר או באידוי, אך ניתן גם לצלותם על גריל.

איך מבשלים מולים: בכל מקרה, כשמדובר בצדפות זמן הבישול המומלץ אינו ארוך (כ-7 דקות). אם לאחר הבישול הצדפה אינה נפתחת ניתן להסיק כי היא אינה ראויה למאכל.

700 גרם מולים

1 כוס יין לבן

1/2 כוס מים

1 שן שום כתושה

100 גרם שמנת מתוקה

1 עגבנייה אחת מרוסקת

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה את כל המרכיבים בסיר, כשהסיר מכוסה היטב.
2. בזמן הרתיחה, כאשר המולים נפתחים, המנה מוכנה.
3. מעבירים לקערת הגשה ובתיאבון.
   

מולים ברוטב שמנת ויין (צילום: ירון ברנר) 

קדירת סרטנים

באופן עקרוני ישנם מאות זני סרטנים בעולם, הגדלים ופורחים במים מלוחים ועד מי נהרות מתוקים. הזן הנפוץ בארץ, הסרטן הכחול, הוא עולה חדש יחסית, שהיגר לחופי הארץ על גבי ספינות משא, והתאקלם ופרח.

זן הסרטן הכחול, אותו רבים מחשיבים כבעל בשר איכותי ומתוק במיוחד, מאופיין בכמות בשר נדיבה בגופו (לעומת זנים רבים המאופיינים דווקא בריבוי בשר ברגליהם). בשנים האחרונות אנו עדים לפריחה יחסית בכמות הסרטנים הכחולים ונגישותם לשוק המקומי.

איך בוחרים סרטנים: כשרוכשים סרטן ים טרי יש לבדוק את טריותו באמצעות חוש הריח, סרטן טרי אמור להדיף ריחות ים רעננים. כמו כן, לסרטנים הכחולים ישנו פתח בשריון הבטן. אם הוא נפרד בקלות מהגוף והזימים לא נראים רעננים זהו סימן להימנעות.

איך מכינים סרטן: מרבית מנות הסרטנים מבוססות בישול, למרות שניתן גם לצלות אותם על הגריל או לטגן נתחים מהם ברטבים שונים. בכל מקרה, מדובר בבישול יחסית קצר הנע בין 6-8 דקות. יודעים שהם מוכנים כאשר השריון הכחלחל שלהם מאדים.

 המרכיבים:

8 יחידות מולים

1 סרטן

10 ראשי קלאמרי

5 שרימפסים

1 בצל

1 גזר

4 שיני שום כתושות

מעט מלח (לפי הטעם)

1 עגבנייה מרוסקת

1/2 כוס יין לבן

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה את כל המרכיבים, למעט פירות הים.
2. מוסיפים את ראשי הקלאמרי, השרימפסים, הסרטן והמולים. ניתן להוסיף קוביות דג (רצוי לוקוס).
3. ממשיכים להרתיח ל-6 דקות נוספות.
   

קדירת סרטנים (צילום: ירון ברנר) 

• חיים שלו הוא השף של מסעדת השקד (חשמונאים 90)