הצרפתי המושלם: בריוש ממולא

למי שיש לב חלש, שנאה לחמאה ופוביה משמרים, בעיית שומנים, וסתם טוקבקיסט זועם - הכתבה הזאת לא בשבילכם. שוחרי חמאה, אוהבי שומנים, מאותגרי הקונדיטוריה הקלאסית, חובבי שמרים וטוקבקיסטים מאמינים - הכתבה הזאת בהשראתכם.

קודם כל ולפני הכל: את השף קונדיטור איתי אלמוג הכרתי בהתמחות שלי בקבוצת R2M, שבין היתר אחראית על כל הקינוחים והמאפים של רשת המסעדות והקונדיטוריות הצמודות אליהן. אם בכל מקום שהתמחיתי בקונדיטוריה הייתי בתחתית סולם ההסברים, אצל איתי הייתי שווה בין שווים. היו משמרות שהוא היה לוקח אותי הצידה, מדבר איתי, מעביר לי את תורתו, ובעיקר מסביר לי תהליכים בהכנת קינוחים ובהצלחת בצקים על בסיס שמרים.

איך אפשר להגדיר את איתי? שף שנחבא אל הכלים. שף לא מתוקשר, שף צנוע ובעיקר שף מאוד מוכשר. עד כמה הוא נחבא אל הכלים? לקח לי למעלה מחודשיים לשכנע אותו לעשות כתבה ביחד, וגם אחרי שהוא הסכים, לקח לי חודשיים לקבל ממנו מתכון. איתי כבר 7 שנים בתחום הקונדיטוריה ומקפיד לטוס לצרפת פעמיים בשנה להשתלמויות מקצועיות אצל השפים הכי מוכשרים בעולם. שאלתי אותו למה קונדיטוריה, והוא ענה שהקונדיטוריה עוטפת לו את החיים. אפילו לפני השינה הוא מקנח בספר קונדיטוריה מארץ אחרת, אתם יודעים, שיהיו לו חלומות מתוקים. איתי החליט להביא את בצק הבריוש ופשטות הכנתו, יחד עם שלוש שיטות לשימוש בבצק הנ"ל.

מהו בצק בריוש? שאלתי, ואיתי ענה: "בצק שמרים עשיר בטעם חמאה". בצק זה יכול לשמש אותנו גם להכנת דברי מתיקה וגם לכיוון מלוח. בכל מקרה, המאפה יהיה עשיר וטעים עד לכדי כאב. כשאתם נוגסים מהמאפה, לפני שהלשון מקבלת את טעם החמאה המובהק, האף מריח את ניחוח החמאה ושני החושים הנ"ל יוצרים הרמוניה תשוקתית שאין כמוה. המאפה כל כך טעים שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו כשהוא יוצא מהתנור.

מי מפחד משמרים? (צילום: אסף אמברם) 

חוקי בסיס והסברים להכנת בצק בריוש

1. שמרים: לא לפחד משמרים, הם לא אוכלים אתכם, הם רק אוכלים את הסוכרים. אם תלכו לפי המתכון וללא קיצורי דרך, הבצק יצליח והמאפים ייראו בדיוק כמו בתמונות.
2. משקל: אם יש מיקסר בבית, אין סיבה שלא יהיה גם משקל דיגיטלי. הכנת בצקים כאלו, והצלחתם, תלויה בין היתר בדיוק המשקל של כל רכיב ורכיב. חבל שבצק שלם לא יצליח בגלל טעות בשקילת המוצרים. עלות של משקל כזה היא זעומה בהשוואה לעוגמת הנפש שתיגרם בגלל שהבצק (או כל מאפה שתכינו בעתיד) לא יצליח.
3. דברי חוכמה: סבלנות, אהבה ושוב סבלנות. בכדי לקבל את הטעמים העזים והארומות, צריך לתת לבצק לנוח לפחות לילה שלם במקרר. למה? בכדי שהשמרים יעבדו, הם צריכים לאכול סוכרים. כשהם אוכלים סוכרים הם מייצרים גזים אשר אחראים על טעמו הייחודי של הבצק. לכן, פחות מלילה הבצק לא יקבל את הארומות שלו. בנוסף, החמאה חייבת להתקשות.
4. מעכבי התפחה: בצק הבריוש רווי בשומנים (חמאה) וביצים (נוזלים). שני החומרים הנ"ל מעכבי התפחה ולכן הבצק יכול לשבת במקרר למעלה משלושה ימים ועדיין לא לתפוח.
5. חומרי הגלם: חייבים לעבוד אך ורק, ואני חוזרת, אך ורק עם חומרים קפואים. לפני שאתם מתחילים להכין את הבצק, יש להכניס את הקמח והסוכר למקפיא לפחות לשעתיים, את הביצים למקרר ואת החמאה אין להוציא מהמקרר לפני הבלעתה לבצק. הסיבה לכך? בגלל הלישה הארוכה, הבצק מתחמם. כשהבצק מתחמם החמאה נמסה. כשהחמאה נמסה היא מתפרקת מהבצק והבצק פשוט לא מצליח. בנוסף, כשהבצק מתחמם, השמרים מתחילים לעבוד (הם אוהבים שחם להם) ואנחנו בעצם רוצים שהשמרים יתחילו לעבוד רק בהתפחה הסופית ובזמן האפייה. התפחה מוקדמת רק מבזבזת את כוחם של השמרים.
6. שמרים: אך ורק טריים, ממליצה ללכת על השמרים המפוררים. יש לבדוק את תאריך האחרון לשימוש ולהריח את השמרים. אם הם מריחים לכם חמוצים, לכו תקנו שמרים אחרים, חבל על עוגמת הנפש, התסכול, עלות החומרים הגבוהה והרגשת הכישלון, הכל בגלל שהשמרים לא היו טריים דיים. מבחינתי, ריח של שמרים טריים הוא כמו ריח של בושם טוב - אי אפשר להפסיק להסניף אותו.
7. הכנת הבצק: תחילה, יש לתת לקמח, לשמרים, לסוכר ולביצים עיבוד ראשוני. אין להוסיף בשלב זה את המלח. מלח הוא חומר שהורג את השמרים. אחרי 5 דקות של לישה יש להוסיף את המלח ולעבד עוד דקה אחת.
8. מלח: תפקידו של המלח במתכון זה הוא להדגיש טעמים. אך המלח יכול לקבל תפקיד שלילי בהכנת המתכון. שמרים לא אוהבים מלח, כי המלח הורג אותם. השמרים עובדים בסביבה מתוקה וחמה. אם המלח ייגע בתהליך הראשוני של הלישה בשמרים, השמרים לא יעבדו כלל. לכן, חשוב מאוד להוסיף את המלח רק לאחר לישה ממושכת של השמרים עם הסוכר והנוזלים.
9. חמאה: אין להכניס את כל כמות החמאה בבת אחת. יש לחלק את הפעולה הזאת ל-5 שלבים. כל פעם להבליע כמות קטנה של חמאה. כשרואים שהחמאה נבלעה רק אז עוברים לשלב הבא. אני, אישית, הכנסתי כל פעם 100 גרם חמאה שחולקו לקוביות קטנות. גם אותן לא זרקתי ביחד, אלא שחררתי כל כמה שניות. תהליך זה יכול לקחת כמה דקות, אבל אלו הדקות הקריטיות בהכנת הבצק והצלחתו.
10. איך יודעים שהבצק מוכן: יש להפסיק לעבד את הבצק ברגע שכל הבצק מלופף סביב וו הלישה ומנותק מדפנות הקערה. תהליך זה קורה מייד לאחר שכל החמאה נבלעת בבצק. עיבוד יתר של הבצק יחמם את החמאה וימיס אותה החוצה. הבצק המוכן יהיה חלק ומבריק.
11. תהליך התפחה ראשוני: יש להעביר את הבצק לקערה גדולה ולהשאירה כחצי שעה בטמפרטורת החדר. המטרה: לתת לשמרים להתחיל לעבוד (אל תשכחו שכל החומרים היו מאוד קרים). כשעברה חצי שעה יש לעטוף את הקערה בניילון נצמד ולהכניס למקרר לשעתיים.
12. תהליך התפחה משני: לאחר שעתיים במקרר יש להפיל את הבצק - בעצם ללוש אותו עם הידיים לדקה או שתיים, פעולה זו משחררת את הגזים שהשמרים יצרו בבצק (תהליך ההתפחה) ושאנחנו רוצים שייוצרו בשנית במהלך לילה.
13. שקילה לפני עיצוב: יש לשקול במדויק את חתיכות הבצק, בהתאם למתכון, לא להוסיף או להפחית גרמים, זה יכול להאריך או להקטין את משך האפייה וכמובן ייבוש הבצק וצורתו הסופית. מבטיחה לכם שכל גרם שאיתי אלמוג נתן במתכון מדויק עד לגרם האחרון.
14. סביבת עבודה: חשוב מאוד לעבוד בחדר מאוד קר. בקיץ, באביב ובסתיו לדאוג למזגן בסביבת העבודה, בחורף לא להפעיל חימום בזמן עיבוד הבצק. אם החדר חם, החמאה תתפרק בקלות מהבצק. בקיץ מומלץ לחלק את הבצק למנות, להחזיר אותן למקרר לחצי שעה ואז לעבוד עליהן בשנית.
15. עיצוב: אין להשתמש, בשום אופן, בקמח בזמן עיבוד הבצק. הטיפ של איתי אלמוג: לשים ערימה קטנה של קמח בצידי השולחן, ומדי פעם לקמח במעט את היד כשהיא מרגישה דביקה בלבד. במידה והבצק ייגע בקמח יהיה קשה מאוד לעבד אותו וליצור את צורתו הסופית - מה גם שהבצק מאוד מאוד נוח לעיבוד. רצוי לעבד אותו על משטח שיש נקי או משטח נירוסטה.
16. הקפאה לפני אפייה: לאחר שקילת הבצק, יש ללכת לפי הוראות ההכנה ועיצוב הבצק. בשלב זה אתם יכולים להכניס את הכדורים המוכנים להקפאה לפי ההתפחה. להוציא את הבצק ולהעביר אותו למקרר להפשרה ולאחר הפשרה לעבור את שלבי ההתפחה כפי שמופיע מטה.
17. התפחה סופית: להפך מבצק שמרים רגיל, בו  אנחנו רוצים שהשמרים יפיקו את מירב ההתפחה בדקה הראשונה מכניסתו לתנור, הבריוש צריך להגיע למירב גודלו והתפחתו עוד לפני כניסתו לתנור.
18. תא התפחה: בקונדיטוריות מקצועיות יש תא התפחה המכוון לטמפרטורה ולחות מדויקים. לצערנו, בבית אין תא התפחה, אבל ניתן ליצור מעין תא התפחה מדומה על ידי סיר עם מים רתוחים בתחתית התנור. לחות המים הרתוחים והחום שניגר מהם יוצרים תא התפחה אופטימלי לבצק הבריוש. מרגע הכנסת הבצק לתא ההתפחה המדומה, לוקח בערך 15 דקות עד שהבצק מגיע לגודלו המקסימלי. יש להוציא את התבנית החוצה לחמם את התנור לטמפרטורה הרצויה לפני האפייה.
19. זיגוג: בחלמון עם כפית מים. לאחר שאתם מוציאים את הבצק שתפח בתא ההתפחה הביתי, יש לתת לבצק לנוח בטמפרטורת החדר , גם כדי שהתנור יתחמם לטמפ' הרצויה וגם שהבצק ייצור קרום. כשאתם מוציאים את הבצק מתא ההתפחה, הבצק מזיע. ברגע שתרצו למרוח חלמון על פני הבצק, יש מצב ששערות המברשת יפצעו את הבצק התפוח עד לכדי הפלת כל ההתפחה. לכן חשוב לתת לבצק לנוח ולהתייבש כמה דקות לפני מריחת החלמון.
20. אפייה: בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ולפי הוראות האפייה לכל מתכון המופיע מטה.
21. אחסון: לאחר האפייה, אפשר להכניס את הבצק האפוי להקפאה ולהוציא כל פעם את המנה שאתם רוצים לאכול. לחמם תנור ל-150 מעלות ולחמם עד להפשרת המאפה. חשוב, לא ייבש את הבצק, חימום קל מספיק.
22. במידה ולא רוצים מאפה בריוש בטעמים אלא להכין כדורי בריוש נייטרלים בטעמם, אפשר לכפכף (הסבר המושג במתכון בריוש עם פאטיסייר שוקולד) 4 כדורים שמשקלם 100 גרם כל אחד ולהניח בתבנית אינגליש קייק באורך של 30 ס"מ.
    

בצק בריוש בסיסי

סה"כ 2.200 גרם בצק. 5 יחידות מכל מתכון - אפשר להכין חצי כמות

המרכיבים:

1 ק"ג קמח קר

45 גרם שמרים טריים קרים

10 ביצים גודל L (משקל כולל 500 גרם) קרות

120 גרם סוכר קר

1 כף (20 גרם) מלח

500 גרם חמאה קרה, מחולקת לקוביות ולחמש מנות

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערת המיקסר את הקמח הקר, השמרים, הביצים הקרות והסוכר ולשים כ-5 דקות במהירות בינונית.
2. לאחר חמש דקות של לישה מוסיפים את המלח ולשים עוד כ-2 דקות.
3. מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, לפחות בחמישה שלבים כפי שמוסבר בסעיף 9 בחוקי הבסיס.
4. לאחר הטמעת כל החמאה, וכשהבצק מלופף סביב וו הלישה ומנותק מדפנות הקערה, מעבירים את הבצק לקערה ונותנים לו לנוח בטמפרטורת החדר למשך חצי שעה.
5. מעבירים את הקערה עם ניילון נצמד למקרר ולאחר שעתיים מפילים את ההתפחה על ידי לישה של 2 דקות בעזרת הידיים. עוטפים שוב את הקערה בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח לפחות ללילה. ניתן להשאיר את הבצק במקרר עד 3 ימים מיום הכנתו.
6. מוציאים את הבצק ומחלקים למנות כפי שמופיע במתכונים מטה.
   

בריוש, קופסת שימורים וגבישי סוכר

השואו של הבריוש הזה הוא אפיית הבצק בתוך קופסת שימורים - נניח של חמוצים או ליצ'י. יש לרפד את דפנות הקופסה בנייר אפייה ולהניח על תבנית שגם היא מרופדת בנייר אפייה. במידה והולכים לפי השיטה הנ"ל יש לחלק את הבצק לחתיכות של 200 גרם כל אחת. זמני האפייה יהיו 25 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות.

לא חובה לאפות את הבריוש בקופסת שימורים, אפשר לאפות בקוקטים סטנדרטיים אך אז יש לחלק את הבצק לכמות של 100 גרם בלבד. זמן האפייה ישתנה ל-15 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות.

יש 2 סוגים של גבישי סוכר: P4 הגדולים ו-P2 הקטנים. את שני הסוגים תוכלו למצוא בחנויות מתמחות. במתכון הנ"ל איתי בחר להשתמש בגבישי הסוכר P4 כי יש להם אפקט יותר מוצלח.

גבישי הסוכר מתחבאים בבצק ויוצרים הפתעה בכל ביס שאתם נוגסים. כשהבצק חם מהתנור, וכשאתם נוגסים במאפה, אתם ממש יכולים להרגיש תאים קטנים של סוכר נוזליים וחמימים שמתפוצצים לכם בפה. אני חייבת לציין שזהו המאפה אהוב עלי במיוחד.  

1. אופן הכנה קופסת שימורים: מחלקים את הבצק למנות של 200 גרם (או 100 גרם לקוקטים). לרדד את הבצק (ללא קמח - אפשר לקמח במעט את המערוך) למלבן בגודל של 15X25.
2. לקחת חופן מגבישי הסוכר ולפזר. הכמות היא לפי הטעם. אוהבים מתוק, תצרו צפיפות. אוהבים הפתעות, אל תצרו צפיפות.
3. לגלגל את הבצק לגליל הדוק ולהניח אותו בתוך קופסת השימורים. במידה והגליל ארוך מגובה הקופסה יש לדחוף אותו בעדינות כלפי מטה ובעיקר לבדוק שאתם לא משאירים חללים גדולים מדי - אבל שוב - להישאר בגבול גובה קופסת השימורים. במידה והולכים על שיטת הקוקטים - יש לעבוד באותה הצורה רק להשתמש בכמות של 100 גרם ולא 200 גרם של בצק (גם פני השטח המרודד קטן בחצי).
4. לאחר עיצוב הבצק יש להתפיח אותו לפי סעיפים 16-19 בחוקי הבסיס.
5. אופים את הבריוש בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך 25 דקות. במידה ואתם אופים את הבצק בקוקטים יש לאפות 15 דקות בלבד.
6. אחסון - לפי סעיף 20 בחוקי הבסיס.
   

בריושים עם גבישי סוכר שנאפו בקופסאות שימורים (צילום: שירן כרמל) 

מאפה בריוש עם גבינה צהובה

טעמו של מאפה זה שמימי - אין הגדרה אחרת למאפה זה - פשוט טעים להפליא.

• אפשר להחליף את הגבינה הצהובה ב-50 גרם גבינת פטה קשה יחסית ויבשה מנוזלים. יש לפורר את הגבינה במרכז הבצק ולעבוד לפי אותה שיטה של הגבינה הצהובה.
• אפשר להוסיף עם כפית פסטו איכותית, עשבי תיבול או כל סוג תבלין אחר שאתם אוהבים, כל עוד הוא לא מתנגש עם טעם החמאה הדומיננטי של המאפה.
  

המרכיבים:

בצק בריוש

50 גרם גבינה צהובה מגוררת 

בריוש ממולא גבינה צהובה (צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה:

1. מחלקים את הבצק למנות של 150 גרם. בעזרת מערוך מרדדים את הכדור לקוטר של בערך 12 ס"מ ובעובי של 1 ס"מ ושמים במרכז 50 גרם גבינה צהובה מגורדת. 
2. מדביקים את כל קצוות הבצק והופכים את התפר כלפי מטה כשהחלק החלק נמצא כלפי מעלה. כדי להחליק את התפר הגס יש להפעיל לחץ מתון בעזרת דפנות כפות הידיים (שני החלקים עם הזרת) בצורה סיבובית המכנסת את מרכז התפר פנימה בעצם עד שקוטר התפר קטן ועדין יותר. אין צורך להפעיל לחץ חזק בפעולה זו כדי לא למתוח יתר על המידה את הבצק ואז בעצם לגרום לדליפה של הגבינה מדפנות החלק העליון של הכדור. 
3. מניחים את הכדור על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
4. נותנים לבצק לתפוח לפי סעיפים 16-19 בחוקי הבסיס.
5. דקה לפני הכנסת הבריוש לתנור גוזרים פתח במרכז הבצק בעזרת מספריים - מעין צורת X בבצק - כלומר שתי גזירות - כל אחת מכיוון אחר.
6. אופים את הבריוש בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך 15 דקות.
7. מאחסנים לפי סעיף 20 בחוקי הבסיס.
   

כדורי בריוש ממולאים בקרם פטיסייר שוקולד

לאוהבי השוקולד זהו מאפה חובה, אם זו ההפתעה במרכז במאפה, ואם זה בליקוק הקרם מקערת המיקסר - בשני המקרים אתם יוצאים מנצחים.

• קרם פטיסייר: זהו המלך של הקרמים בקונדיטוריית הצרפתית הקלאסית. הוא משמש בסיס לקרמים בטעמים שונים ובגדול ניתן להגדיר אותו כפודינג האמיתי. במקום למלא את המאפה בפטיסייר שוקולד אפשר למלא בפטיסייר וניל או בפטיסייר קפה.
• הבריוש: הכנת הכדורים הללו בעגה המקצועית נקראת כיפכוף. משמעות המילה היא לגלגל את הבצק (ללא קמח) על משטח נקי בתנועה מעגלית המכנסת את מרכז הבצק פנימה ויוצרת כדור דחוס, חלק ואחיד.
• הכיפכוף נעשה בעזרת פנים כף היד המקומרת שהאצבעות נותנות את גובה הכדור ומרכז כף היד יוצרת את הדחיסות ואת הכדור החלק והאחיד. מדובר בהפעלת כוח מתון בלבד. קונדיטורים מקצוענים מכפכפים בו זמנית בשתי הידיים במהירות מסחררת.
• אפשר לאפות 4 כדורים בתבנית אינגליש קייק באורך 30 ס"מ במידה ואתם לא רוצים את הכדורים עם קרם הפטיסייר.
  

המרכיבים:

לבריוש:

בצק בריוש

לקרם פטיסייר שוקולד:

1 כוס + כף מדידה (250 גרם) חלב

1/3 כוס (80 גרם) שמנת מתוקה

3 חלמונים מביצים בגודל L (משקל של 50 גרם) חלמון

1/2 2  כפות מדידה (25 גרם) קורנפלור

2 כפות (25 גרם) סוכר

130 גרם שוקולד מריר איכותי, לפחות 53% מוצקי קקאו

בריוש במילוי פטיסייר שוקולד (צילום: שירן כרמל) 

אופן ההכנה:

1. הבריוש: מחלקים את הבצק ליחידות של 100 גרם כל אחד. מכפכפים את הבצק לכדורים ומניחים אותם במרכז הקוקט או במרכז תבנית סיליקון המיועדת להכנסת בריוש.
2. מתפיחים את הבצק לפי סעיפים 16-19 (למעלה).
3. אופים את הבריוש בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך 15 דקות.
4. מצננים את הבריוש קלות ובעזרת חורצן תפוחים חורצים במרכז הבריוש מקום לקרם הפטיסייר.
5. פטיסייר שוקולד: מרתיחים את החלב והשמנת הרתחה מלאה, עד סף גלישה.
6. בקערה נפרדת טורפים, בעזרת מטרפה ידנית, את הסוכר, החלמונים והקורנפלור עד לכדי הלבנה של החלמונים.
7. כשהנוזלים רותחים שופכים שליש מהנוזלים לקערת החלמונים ומערבבים היטב ובמהירות על מנת שלא תיווצר חביתה (תהליך זה נקרא השוואת טמפרטורה).
8. לאחר ששליש מהנוזלים נבלע בתערובת החלבונים מוסיפים את יתרת הנוזלים לקערה ומערבבים.
9. מחזירים את כל החומרים לסיר ובעזרת מטרפה או לקקן טורפים נמרצות את התערובת עד לרתיחה, מורידים מהאש. תהליך זה מסמיך את המסה.
10. מעבירים את המסה לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומבליעים את השוקולד בהדרגה עד לכדי קרם חלק. בזמן שהמיקסר עובד, הוא, למעשה, עוזר לתהליך הקירור של קרם הפטיסייר. 
11. מניחים למיקסר לעבוד עד שהקרם מתקרר עד לטמפרטורת החדר.
12. מעבירים את המסה לשק זילוף ללא צנתר וממלאים את הבריוש. אם נשאר לכם קרם פטיסייר ניתן לשמור אותו מכוסה במקרר עד 3 ימים.
    

• קייטרינג אלומה : שירותי קייטרינג לאירועים בבעלותה של שפית-קונדיטורית אלומה בליליוס
• צילום: שירן כרמל