סלטים עשירים מאוכל עניים

מצוידת היטב בסל ורשימת קניות יחד עם מחשבות על חורף וקור, יצאתי בשבוע שעבר לשוק בענייני עבודה ואוכל. אחרי שעות של שוטטות ברחובות הצרים, בין רוגלך, מרק קובה ודג מלוח אני והסל שלי התמלאנו בטעמים של חורף. באוויר סוף סוף ריח של גשם, אדמה לחה ונפט להסקה ובהשראת החורף הצטיידתי אני בערמונים, תפוחי אדמה וגבינות טובות ממקומות קרים לשני סלטים ממלאים ומפנקים.

באיטלקית קוראים לזה "קוצ'ינה פוברה" (מטבח עני) שהוא למעשה בישול של איכרים שמתבסס על העיקרון הפשוט של "לבשל מה שיש" ולהגיע לתוצאה שעולה על סך מרכיביה - שהם בדרך כלל שניים-שלושה רכיבים בסיסיים, זולים וזמינים. אז כאן קוראים לזה חומוס, באיטליה יש פולנטה ולאוסטרים יש קנודלים. זה תמיד כבד וממלא וכמעט תמיד הכי טעים שיש. בדיוק מה שחורף דורש ובלי פשרות.

ערמונים ותפוחי אדמה הם תמצית החומר ממנו מתבשלת הנחמה ההכרחית להישרדות בחורף קר וחשוך. כחומרי גלם זמינים וזולים הם הוכיחו יכולת הסתגלות והתאמה לחך המקומי בכל מקום אליו הגיעו - ממרקים ותבשילים ועד ללחמים, עוגות ומאפים שונים. החורף סימל את בואם והיה חלק בלתי נפרד מהזהות שלהם והם, בתמורה, הפכו לארוחה שלמה ומשביעה שאומרת בקערה אחת את כל מה שיש להגיד, בלי רעש וצלצולים אלא בפשטות ובצניעות.

כשהגעתי לאיטליה בפעם הראשונה, בסתיו, זו היתה שיא עונת הערמונים וחגיגות ה"פסטה דלה קסטניה" המסורתיות צצו מכל כפר: דוכנים עם מגוון רחב של מטעמים, מאפים ומשקאות מהאגוז הבשרני קישטו את הכיכר והציעו את כל מה שצריך לשרוד את החורף: ערמונים. אמנם אפשר לרכוש ערמונים קלופים ומוכנים כל השנה, אבל מי שמחפש את חוויית הערמונים, מהקלייה בתנור, הקילוף ביד והניחוח שבוקע מתוכם עם השלת הקליפה - זו העונה לערמונים טריים. נכון שהם מצריכים זמן השקעה ומעט עבודה, אבל בחיים כמו בחיים, צריך לעבוד בשביל הדברים הטובים, בפרט אם מחפשים משהו מעבר לאריזת ואקום תוצרת סין.

קניית ערמונים: ישנם זנים שונים של ערמונים אבל ככלל חפשו ערמונים טריים עם עור מבריק, מוצקים ומלאים וללא פגמים.

קליית ערמונים: מחממים תנור ל-200 מעלות ובינתיים חורצים בזהירות סימן X בסכין חדה בחלק השטוח של הערמונים. קולים את הערמונים כ-20 דקות וקולפים אותם.

ערמונים (צילום: אסף אמברם)

יש סלט ויש חורף ויש מקום באמצע, נקודה שמפגישה בין השניים לסלט של חורף שהוא חם וממלא ומנחם עם גבינה עשירה שנמסה ועוטפת הכל בשמיכת פוך עבה. הנה שני סלטים בניחוח של ארצות קור ובהשראת המטבח העני.

סלט עדשים שחורות, ערמונים וגורגונזולה

סלט של עדשים חמות וגבינה שנמסה לשברי ערמונים. הכי חורף באיטליה.

המרכיבים (ל-4 מנות):

400 גרם ערמונים

1/2 1 כוס עדשים שחורות (נקראות גם "בלוגה")

עלי דפנה

1 בצל אדום, קצוץ דק

75 גרם גורגונזולה (או כל גבינה כחולה אחרת שאוהבים)

מלח ים, לפי הטעם

פלפל לבן גרוס טרי, לפי הטעם

שמן זית מעולה

1 כפית מחטי רוזמרין

1. אם משתמשים בערמונים טריים, מבשלים או קולים אותם, ומקלפים.
2. שמים את העדשים בסיר בינוני, מכסים במים ועלה דפנה ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהעדשים רכות, כ-20 דקות. בשונה מעדשים כתומות וירוקות, העדשים שחורות לא נוטות להתפורר.
4. כשהעדשים מוכנות מסננים ומניחים אותן בקערה.
5. כשהן עדיין חמות מערבבים לתוכן את הבצל הקצוץ, שברי הערמונים והגבינה הכחולה שנמסה לכדי רוטב. מתבלים במלח, פלפל ושמן זית ומחטי הרוזמרין ומגישים מייד.
   

(צילום: נעמי אבליוביץ')  

רבעי תפוח אדמה בתנור עם כרשה וגבינת צ'דר

שילוב אנגלי של כרשה וצ'דר לוקח אותי לזכרון ילדות של חורף בלונדון וארוחה של תפוח אדמה אפוי שעות בתנור עד שהקליפה החיצונית יבשה ונאחזת בקושי במילוי הרך. אני הוספתי לזיכרון טעם מעושן וחריפות בדמות פלפל מקומי.

8-4 (תלוי בגודלם ובתיאבון הסועדים) תפוחי אדמה מסוג דזירה (עם הקליפה האדומה), שטופים

פפריקה מעושנת (אם יש)

מחטים מענף רוזמרין

2 כרשות צעירות, פרוסות לטבעות

50 גרם גבינת קומטה (לחילופין אפשר להשתמש בצ'דר, פרמזן או גבינה צהובה אחרת שאוהבים), מגוררת

2 שיני שום, קצוצות דק

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

מלח ים, לפי הטעם

שמן זית

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. חוצים את תפוחי האדמה לאורכם לשמיניות ומניחים בקערה. מתבלים בפפריקה המעושנת, בפלפל הגרוס, מחטי הרוזמרין ושמן הזית ומערבבים כך שכל הפרוסות מתובלות.
3. מניחים את התפודים בתבנית בשכבה אחת ואופים עד שהם אפויים וזהובים, כ-30 דקות.
4. בינתיים מחממים מחבת עם מעט שמן זית. מוסיפים את הפלפל החריף ומטגנים 2-3 דקות.
5. מוסיפים את טבעות הכרשה ומאדים עד שהן רכות.
6. מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים כ-30 שניות. מסירים מהאש.
7. כשהתפודים מוכנים מעבירים אותם בזהירות לקערת הגשה ומערבבים בעדינות עם תערובת הכרשה.
8. מתבלים במלח ומגוררים את גבינת הקומטה מעל התפודים החמים. מגישים מייד.
   

(צילום: נעמי אבליוביץ') 

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי