מרק עוף במבטא אסייתי

במטבח היהודי הוא ידוע כאנטיביוטיקה של הסבתות. הכתרים שקשרו לו כתרופה האולטימטיבית לתחלואי החורף משעממים כבר אפילו את האיטריות או השקדים שצפים בו. אבל זה לא דוחק את מרק העוף הבסיסי מתפקידו כאושייה חשובה של כל מזווה, בכל מטבח בעולם.

בלי שום קשר לנוסטלגיה הקשורה למרק של הסבתא שלי, זה שעיגולי שומן צפו בו מעל לאטריות הדקיקות שטבעו בו, לא תתפסו אותי לעולם בלי מרק עוף במקרר. בקיץ, ובמיוחד בחורף, הוא משמש אצלי בסיס לכל תבשיל כמעט. השפים קוראים לזה ציר, שנשמע עוד שלב בלתי אפשרי בדרך למאכל גורמה. עקרות הבית מכינות אותו מאבקה או חוסכות את ההמסה במים ופשוט מתבלות בה את התבשיל. אני מעדיפה את הדבר האמיתי.

האמת, מעולם לא הבנתי איך הגיעה למטבחינו אבקת המרק והפכה לתיבול האולטימטיבי של כל מאכל. שנים היא מילאה את תבשילינו הביתיים במונוסודיום גלוטמאט ובמרכיבים מלאכותיים ותעשייתיים. גם היום, כשבלחץ הקהל הוצאו מהאבקות רוב החומרים שנמצאו והוכחו כלא בריאים, אני עדיין יכולה לאתר בלי בעיה את הטעמים הלא טבעיים. תנסו פעם לבשל על בסיס מרק עוף שעשוי מעוף אמיתי וירקות - ותיווכחו בהבדל.

כבר שטחתי בפניכם כאן את תורת מרק העוף הפרטית שלי, אבל למי שלא היה בשיעור ההוא, הנה תזכורת: אחת לחודש בערך (תלוי בעונה ובכמות הבישולים) אני מעמידה על הכיריים סיר מרק עוף. הוא כולל קילו כנפיים (וגם עצמות עוף, אם יש במקרה, כמו גרונות וחזות) ירקות (קישואים, דלעת, גזר, כרשה, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה), עשבי תיבול (שמיר, פטרוזיליה, טימין, עלה דפנה) והמון מים. אחרי שעה על אש מתונה יש לי בערך 2 ליטרים מרק מרוכז מסונן, בערך 12 כנפיים מכובסות וכמות הגונה של ירקות מבושלים. חלק מהמרק (בערך 1/2 ליטר) אנחנו אוכלים כמרק עוף עם הירקות עוד באותו היום. לפעמים אני מרסקת את כל הירקות, לפעמים משאירה אותם שלמים. הכנפיים המכובסות נמשחות במעט דבש וסויה ועוברות צריבה מתחת לגריל. בתוספת סלט ירוק הן משמשות מנה עיקרית. אנחנו מתים על יום המרק הזה.

את המרק שנותר אני מחלקת בין צנצנות קטנות ומשאירה לילה במקרר. למחרת אני מסירה את השומן שהצטבר למעלה ומקפיאה (זהירות, לא למלא את הצנצנות עד הסוף כדי לאפשר לנוזל להתרחב בהקפאה). בכל פעם שאני מבשלת מרק, אורז, עוף, בשר או רוטב, אני שולפת צנצנת קטנה כזאת, מפשירה את תכולתה ומוסיפה כחלק מהנוזלים שבמתכון. מוסיף המון.

וזה גם הבסיס למרק העוף האסייתי שרקחתי לאחרונה. אמנם קצת קשה לי לדמיין אמא סינית או יפנית שרצה אחרי צאצאיה עם כף שלופה ומנסה להאביס אותו במרק. אך העובדה היא, שמרק העוף הצח והפשוט הוא אחד המאכלים הבסיסיים גם בצד מזרחי זה של העולם. מי שאין לו ציר מרק ביתי שיעשה את מה שהוא מבין (מאבקה, נו).

במרק הזה יש סוד קטן והוא העוף המעושן, שמעניק לו טעם אחר ומקורי. אני משתמשת בכרעיים או בשוקיים של עוף מעושן בוואקום, שנמכר באריזות קטנות בטיב טעם, אבל גם חזה עוף מעושן, שכמוהו אפשר להשיג בכל מרכול, חתוך לקוביות או לרצועות מעניק אותו הטעם.

(צילום: ירון ברנר)

מרק עוף אסייתי

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 בצלים ירוקים

1 סלסילה (כ-250 גרם) פטריות

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב

250 גרם עוף מעושן (כרעיים או חזה)

1/2 1 ליטרים ציר עוף

2 כפות רוטב סויה

2 כפות יין אורז

2 כפות חומץ

1 כף סוכר

3 בצלים ירוקים

אופן ההכנה:

1. מנקים את הבצלים הירוקים, מסירים את הקצה המעוגל וחותכים את בסיס הבצל, עד העלים הירוקים, לרצועות דקיקות. משרים במי קרח כדי שיסתלסלו. את העלים הירוקים חותכים לפרוסות דקיקות.
2. מנקים את הפטריות ופורסים אותן לפרוסות דקות. חותכים את הפלפלים לרצועות דקיקות. מסירים את העור מהעוף המעושן ומפרקים את הבשר לחתיכות קטנות.
3. מביאים לרתיחה את הציר ביחד עם הסויה, היין, החומץ והסוכר. מוסיפים את הפטריות, העוף, והפלפלים, מחזירים לרתיחה ומבשלים דקה.
4. יוצקים את המרק לצלחות הגשה וזורים עליו את פרוסות הבצל הירוק. מסננים את תלתלי הבצל הירוק ממי הקרח ומקשטים כל מנה.