טיפה אחרונה לשנה

פרידה

פרדי שטילר, מי שהיה היינן הראשי של יקבי כרמל במשך שנים רבות, ומהאייקונים של תעשיית היין שלנו, נפטר השבוע. שטילר החל לעבוד ב"כרמל מזרחי" בשנת 1955 והכניס ליקב שיטות מודרניות לאנליזה של יין ולפיקוח על הייצור. הוא היה הראשון בכרמל שקלט ענבים מהצפון ומהנגב - כבר בשנות השבעים - והיה אחראי, לא רק לכמה מיינות האיכות הראשונים בסדרת "רוטשילד", אלא גם ליינות שונים לגמרי, כמו הבוסקה, שהפכה ל"פנטזיה", ןהיתה ההצלחה של שנות השמונים. פרדי קלט בכרמל גם כמה וכמה ייננים שחלקם הפכו ייננים ראשיים וחלקם עובדים גם היום, כמו ישראל פלם, אד זלצברג וארקדי פפיקיאן. לאחר פרישתו לא שב לעסוק ביין. לפני שנה קיבל פרס 'מפעל חיים' בתחרות טרהוינו על תרומתו לפיתוח תעשיית היין הישראלית. שטילר נפטר בביתו שבראשון לציון, בשנתו ה-81.

יין קינוח לסוף שנה

סוף השנה מתקרב והוא קשור אצלנו, בעיקר, ליינות מבעבעים: שמפניות, קוות וכיוצא באלו. זה בסדר, כי זה חלק מהעניין מחגיגת השנה היוצאת (תודה לאל), והנכנסת (מה? עוד אחת?). אבל החיים לא מתחילים ונגמרים ביינות קופצים, יש גם דברים אחרים. לשם כך צריך להתיישב ליד השולחן כמה ימים קודם, ל'כריסמס דינר'. אני מבטיח שנחזור ליינות מבעבעים, אבל בואו נדבר קודם קצת על דברים אחרים: פורט ויינות קינוח, דווקא.

באנגליה, למשל, התפריט של קריסמס דינר כולל תרנגול הודו ממולא - לא שונה בהרבה מאחיו האמריקאי, רק עם פחות מלח, ובאופן כללי פחות טעם, ועם קריסמס פודינג, שמעמיד בצד את כל היציקות המוכרות לנו, וזהו פחות או יותר. יכול להיות שפה ושם יש איזו עקרת בית שמגוונת והופכת את ההודו לאווז, ואולי היום אוכלים גם קארי, אצל ההודי המקומי, אבל הארוחות האלו הן אף פעם לא פסגת הקולינריה.

לצד כל זה האנגלים פותחים בקבוק "קלארט" או 'Some Burgundy', רצוי משהו שלא עלה יותר משבע לירות בסיינסבריז, וכולם מבסוטים עד מאוד. מה שכן, בסוף הערב, עם גבינות, קצת אגוזים ופירות יבשים, מגישים יין קינוח. פורט או שרי, ואלה, גבירותי ורבותי, דברים שלשמם שווה להתכנס.

מבחינת שרי, מה שמסתדר יפה עם כל האוכל ה'גויי' הזה של האנגלים, הוא pale cream, שהוא לא רק מתוק, אבל יש בו גם את אותו 'חמצון' אופייני. מהצד השני של השרי תמצאו את האמונטיאדו, שהוא יבש. הראשון יתאים לגבינות כחולות, לקינוח, ואולי לגורגונזולה מהסוג העדין, המתקתק יותר ('דולצ'ה). ואילו השני יתאים מאוד למנצ'גו ולצ'דר, שנראה כאילו שהיא גבינה שיצרו אותה כדי שתתאים לסוג היין המחוזק הזה.

בתחום הזה תמצאו בארצנו את השרי של סנדמן, ה-Rich Golden המתוק, בתווית הכחולה, או החצי מתוק, בתווית האדומה. בקבוק כזה יעלה לכם משהו כמו 60 שקלים, ואפשר לשמור כמה חודשים אחרי הפתיחה. אגב שרי, אני רוצה להזכיר את טיו פפה - פינו יבש, ולא יין קינוח מתוק. אותו הייתי מנסה עם בשר קר או מעושן - פרוסות של הודו, למשל, או סלמון - או גבינות קשות כמו פרמזן ואסיאגו.

מלבד השרי, יש גם פורט, כאמור. בארץ תמצאו שפע של יינות קינוח עתירי צבע וסוכר, שנמכרים תחת השם "פורט". זה לא לגמרי הוגן, ממש כמו שזה לא הוגן למכור "ערק" שעשוי מתירס, ולהכריז עליו כעל "הערק הכי טוב במזרח התיכון". למה? כי ה'פורט' הישראלי לא עשוי בפורטוגל - המקום שממנו חייב לבוא פורט - לא מהזנים הפורטוגזיים ולרוב גם לא באותו אופן שבו עשויים היינות האלה שם. מה שעושים בארץ הוא לקחת יין שלא גמר תסיסה ולכן נשאר מתוק, ולהכניס בו גלונים של אלכוהול, כדי להרוג את השמרים, שלא ימשיכו לעשות יין. את העניין הזה מכניסים לחביות משומשות (מילה אחרת ל"קנינו אותן ממש, אבל ממש, בזול") ומשאירים בשמש ובגשם לכמה זמן. מה שמתקבל הוא לפעמים מוצר לא רע, או לפחות כזה שאפשר לשתות, אבל זהו לא פורט. ב-99% מהמקרים ה'בסגנון פורט' הישראלי הוא פשוט יין אדום מתוק, שצריך לנבור קשות בבקבוקו, כדי למצוא ארומות של פרי וקצת תיבול וחריפות, מתחת לאלכוהול.

השידוכים הטובים של מיני פורט מתוקים ואוכל יהיו עם גבינות כחולות, עם זיתים ועם מאפים מתוקים כמו שטרודל או שטולן (וכבר כתבתי על זה כאן) אופציות נוספות הן תמרים או דבלים טובות ועסיסיות וצימוקים. פורט ממש מתוק או יינות קינוח אדומים ישראליים - נסו את זה של יקב אדיר, או את זה של 'הר אודם' - הם ממש קינוח בזכות עצמם. את אלה הייתי מקרר מאוד, כדי להוריד קצת את המתיקות, והולך לכיוון של גלידה וניל מצד אחד, או גבינות כחולות חזקות של ממש, כמו סטילטון, מצד שני. שוקולדים מרירים, עשירים, וקינוחי שוקולד מוטרפים ומושחתים במיוחד יצליחו להתמודד גם הם עם המתיקות הזאת; ישנם עכשיו שוקולדים עם צ'ילי, ואלה יסתדרו מצוין עם פורט מתוק, אמיתי.

סוגים נוספים של פורט שכדאי להכיר, אולי אם אתם נוסעים לחו"ל, הוא ה- tawny port שהוא סוג מאוד 'גמיש' בהתאמות שלו. הוא מתאים לתחילת הארוחה וגם לסיומה, עם פירות יבשים או גבינת צ'דר. ככל שהיין יהיה בוגר יותר, הוא יתאים לפירות יבשים כבדים יותר כמו דבלים, ואילו האוטימה של וורס, שהוא צעיר יותר (בן 10), יתאים לקינוחי קרמל או קרם ברולה, שהם קצת פחות מתוקים.

פורט בציר - במיוחד היקרים וה'עתיקים' יותר - ילך מצוין עם סטילטון אבל גם פה כדאי לחפש צ'דר מיושנת, טובה. נסו אותו גם עם שוקולד, ותצאו עם חיוך גדול.

לסיכום, אם אתם רוצים לטעום מהדבר האמיתי, אתם צריכים להיכנס לחנות יין (או לרשת מרכולים לא כשרה, כמו 'טיב טעם'), ולהוריד פורט או שרי אמיתיים מהמדף. המחירים מתחילים ב-50 שקלים לפורט ממש בסיסי, ועוברים דרך 120-130 שקלים לבקבוק של פורט שאפשר בהחלט ליהנות ממנו: פורטים של סנדמן, גם כן מצוינים, במחירים של 70-120 שקלים, ליינות הבסיסיים.

הטאוני פורט של Ramos Pinto מחירו 100 שקלים, למשל, והוא חביב, אם גם לא מורכב במיוחד. בכל מקרה, תמיד תוכלו למצוא פורט וינטאג', במחירים שיתחילו סביב 300 שקלים, ויסתיימו אי שם עם "עודף מאלפיה". לארצנו הגיע Warres 2007, שנמכר בכ-550 שקלים ובהחלט מכבד את יוצריו.

• שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק"