הרולדה של סבתא

אני זוכרת איך סבתי הייתה עומלת על תבשילים ומכינה מאפים בהתאם לעונת השנה ולהיצע בשוק. הזיכרון החזק ביותר שיש לי ממנה הוא העובדה ש"אוכל לא זורקים", וגם אם נשאר משהו בצלחת, הוא היה עובר אל תוך קופסה קטנה - ובמקרה הגרוע ביותר לחתולים בחצר - אבל לעולם לא נזרק לפח. מעבר לכך, אחד המשפטים הבולטים שלה היה ש"אוכל זה בשביל ליהנות, ולא בשביל לסבול", ואין אדם שמזדהה עם המשפט הזה יותר ממני. ללא ספק, אוכל הוא אחת ההנאות, ואם לא נהנים ממנו אז חבל על המאמץ.

במשך כל שנות ילדותי אני זוכרת את סבתא שלי מכינה כמה סוגי עוגות ומאפים בכל שבוע. העוגה הראשונה שלמדתי להכין, עוד בגיל תשע, הייתה מתוך הרפרטואר העשיר שלה. הייתה זו עוגת טורט הכי "של פעם" שיש - עוגת לייקח אם תרצו - שהיה לה טעים וניל עדין-עדין (בזכות השימוש בסוכר וניל), ועם המון גרידת לימון ותפוז מהעצים בחצר. משהו בעוגה הזאת היה כל כך קסום עבורי אז, גם משום שהיא הצליחה להיות אוורירית בצורה שלא יצא לי עדיין להכיר, וגם כי מבחינת מרקם וטעם היה זה כמו לאכול עננים.

עוגה נוספת שאני זוכרת שהיא הייתה מכינה לעיתים תכופות היא רולדת וניל דקיקה, ממולאת בקצפת וריבת תותים. אני זוכרת את עצמי עומדת לצידה של סבתי, המגלגלת את הרולדה החמה במגבת מטבח נקייה, ולאחר שזו האחרונה מתקררת, ממלאה אותה בקצפת וריבה ומגלגלת לרולדה יפיפייה וטעימה להפליא. אני חושבת שזוהי העוגה המזוהה ביותר עמה, וגם היום, בכל פעם שאני מזכירה את "העוגות של סבתא" במשפחה, הרולדה הזו עולה במהרה לדיון, ומתחילים לצוף זכרונות מתוקים של עבר שכבר לא יחזור על עצמו.

רק בשנה האחרונה העזתי להכין את הרולדה הזאת. אני משערת שהסיבה שלא הכנתי אותה עד עכשיו נעוצה במעין "פחד" שהיה נטוע בי, שמא לא אצליח לשחזר את הטעם. מה גם שיש לי נטייה טבעית חזקה לעשות שדרוגים במתכונים ולשנות אותם במידת-מה. גם עם הרולדה הזאת מצאתי את עצמי נאבקת בנטייה הטבעית שלי לשינויים, ואכן הכנתי אותה בגרסה הרגילה כבר כמה וכמה פעמים. עם זאת, התותים שהחלו לצוץ (סוף-סוף) בכל פינה, קרצו לי יותר מדי, והחלטתי להחליף את הריבה המסורתית בתותים טריים. לקצפת הווניל הרגילה הוספתי גם טעמי רקע של תפוזים, כמו גם ליקר קוואנטרו. בסופו של דבר יצאה רולדה טעימה, שמזכירה ויזואלית את הרולדה של סבתא שלי, אך מעט משודרגת מבחינת הטעמים.

הרולדה הזאת מלאה בגעגועים עזים שלי כלפיה, וכמה שהיא פשוטה, היא מצליחה להעלות בי רגש ששום דבר אחר לא מצליח. אני מקדישה את העוגה הזאת באהבה רבה לסבתא שלי, שיחד עם הפשטות בה חיה את חייה, הייתה אישה מרשימה ונדירה.

כמה הערות לפני שמתחילים

• ליקר קוואנטרו הוא ליקר תפוזים, וניתן להשיגו בכל חנות לממכר אלכוהול (ולעיתים גם בסופרים הגדולים).
• אפשר להמיר את הליקר בברנדי או ברום.
• אם אתם לא אוהבים תותים, אפשר להכין את הרולדה בצורתה הקלאסית, ובמקום התותים למרוח ריבה ומעליה את הקצפת.
• חשוב להקציף את הביצים עד שהקצף נהיה סמיך ובהיר מאוד, מה שיתרום לאווריריות הרולדה לאחר האפייה.
• אני מוסיפה כף של אינסטנט פודינג וניל לקצפת על מנת שהיא תהיה חזקה ויציבה מספיק, ולא תיזל בחיתוך.
• אני אוהבת להוסיף ולקשט את העוגה גם עם "שערות" גרידת תפוזים, אותן אפשר ליצור בעזרת כלי הנקרא זסטר, אותו ניתן להשיג בכל חנות מתמחה. אם לא השגתם, אפשר לקלף את הקליפה הכתומה של התפוז ולפרוס אותה לרצועות דקיקות בעזרת סכין חדה, התוצאה זהה.
• נפאז' הוא מעין ג'לי שקוף וחסר טעם שמורחים על פירות טריים, והוא מקנה להם מראה רענן ומבריק מאוד, וגם שומר על צורתם. ניתן להשיג נפאז' בכל חנות מתמחה למוצרי אפייה. התחליף הביתי הוא ריבת משמש מדוללת במעט מים רותחים.
• הרולדה טובה ביותר ביום הכנתה, אם כי מומלץ לתת לה לנוח במקרר (מכוסה היטב) כשעתיים, על מנת שהטעמים יתמזגו מעט.
• ניתן לשמור את הרולדה במקרר עד שלושה ימים.
  

(צילום: נטלי לוין) 

רולדת וניל עם קצפת תפוזים ותותים

המרכיבים (לרולדה אחת באורך תבנית תנור סטנדרטית):

3 ביצים בטמפרטורת החדר

קורט מלח

1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן

1 כפית תמצית וניל איכותית

גרידה מ-1/2 תפוז

2/3 כוס (100 גרם) קמח לבן

1/2 כפית אבקת אפייה

לקצפת תפוזים:

1/2 1 מיכלי (375 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כף אינסטנט פודינג וניל

2-3 כפות אבקת סוכר

1 כפית תמצית וניל איכותית

2 כפות ליקר קוואנטרו

גרידה מתפוז 1

סלסלת תותים יפים ובשלים

3-4 כפות ליקר קוואנטרו להרטבת הרולדה

אבקת סוכר

רצועות דקיקות של קליפת תפוז לקישוט

מעט נפאז' (או ריבת משמש מדוללת) לזיגוג התותים

אופן ההכנה:

1. הרולדה: בקערת מיקסר מקציפים ביצים ומלח 3-4 דקות, עד שהקצף מתחיל להבהיר.
2. מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה, וממשיכים להקציף יחד עד שהקצף בהיר לחלוטין ומכפיל את נפחו.
3. מוסיפים את תמצית הווניל וגרידת התפוז וממשיכים להקציף עוד כשתי דקות.
4. מנפים פנימה את הקמח ואבקת האפייה ומקפלים בעדינות בעזרת לקקן/ מרית, עד שהתערובת אחידה.
5. מוזגים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן קלות בעזרת שמן או חמאה, ומשטחים בעזרת פלטה למרובע בגודל התבנית.
6. אופים את הרולדה 6-8 דק' בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות, עד שהיא מזהיבה באופן אחיד וקפיצית למגע.
7. מצננים את הרולדה לחלוטין (בשלב זה ניתן לגלגל את הרולדה ביחד עם מגבת מטבח ולהמתין שתצטנן בצורה זו, מה שיהפוך את פעולת הגלגול לקלה מאוד לאחר מכן, אם כי אפשר גם להשאיר אותה כפי שהיא, ועדיין ניתן יהיה לגלגל אותה).
8. קצפת תפוזים: מקציפים יחד שמנת מתוקה, אינסטנט פודינג וניל, אבקת סוכר, תמצית וניל, ליקר וגרידת תפוזים עד שמתקבלת קצפת יציבה מאוד.
9. משאירים 5-6 תותים חצויים לקישוט, ואת השאר חותכים לקוביות קטנות.
10. הרכבת הרולדה: מרטיבים מעט את הרולדה בעזרת הליקר. חשוב לא להרטיב יותר מדי, אלא רק בנגיעות קלות, על מנת שהרולדה תתגלגל בצורה יפה ולא תתפרק.
11. מעל הרולדה מניחים 3/4 מכמות קצפת התפוזים, ומשטחים באמצעות פלטה על כל פני הרולדה.
12. מפזרים באופן אחיד את התותים החתוכים מעל הקצפת.
13. מגלגלים לרולדה הדוקה, ומיישרים את השוליים.
14. מפזרים אבקת סוכר על הרולדה המוכנה, ומזלפים את שאריות הקצפת בעזרת שק זילוף עם צנתר משונן.
15. מעל הקצפת מניחים בצורה מסודרת את חצאי התותים, ומעליהם מפזרים את רצועות קליפת התפוז.
16. מזגגים את התותים עם נפאז' ומגישים.
    

• נטלי לוין היא קונדיטורית, מפתחת מתכונים ובעלת בלוג המתוקים עוגיו.נט