על גבינות ושאריות מאיטליה

ריקוטה היא גבינה שעוצמתה בצניעותה, המראה שלה פשוט, כמעט סתמי. אם תשימו אותה בין גבינות לבנות רכות אחרות, היא לא תבלוט בשום צורה. אין לה כמעט ריח, ואפילו בתהליך העשייה שלה יש יותר מרמז למיקומה הנמוך מאד בשרשרת האצילות הגבינתית.

ריקוטה באיטלקית פירושו בישול מחדש. אין דרך אחרת לומר את זה: ריקוטה עושים משאריות של גבינות אחרות. במקום לשפוך את מי החלב העכורים שנוצרים בתהליך הגיבון של אצילות גאות ורבות מוניטין, כמו פקורינו רומנו או מוצרלה די-בופאלה, נותנים למים האלה לעמוד כמה ימים ולהחמיץ, לפעמים בעזרת קצת חומץ או לימון, מבשלים אותם שוב ולמעט הגבן דל השומן שנוצר קוראים ריקוטה.

גוש ריקוטה (צילום: מיכל וקסמן)

אבל האיטלקים, גדולתם בחומרי הגלם הפשוטים שאינם זועקים את נוכחותם למרחקים ותמיד יפתיעו כשניתן בהם ביס. מי שטועם ריקוטה איטלקית אמיתית יתקשה שלא להישבות בקסמה. רכות קטיפתית. מרקם גרגרי ונעים. גוון טעם עדין ומתקתק וריח של אדי חלב, כמו הבל פיו של תינוק שזה עתה סיים לינוק וחיוך של מלאך מדושן מרוח על שפתיו.

אצילותה של הריקוטה בעדינותה. היא נוצרת מעט מהרבה והיא במיטבה יומיים-שלושה בלבד - מצמצת-פספסת. בזמן הקצר שהיא לרשותנו, היא כאן על מנת לשמח: בקינוח, כמילוי לרביולי, ברוטב לפסטה, בלזניה וקנלוני, בסנדוויץ', וגם סתם עם כפית. תמיד תעצים, תבליט ותחזק, בשקט ובעדינות האופייניים לה, את כל מי שיחלוק איתה את הביס או את הצלחת.

בארץ קשה להשיג ריקוטה איכותית עם טעם ומרקם מדויקים. בסופרמרקטים אפשר לקנות את הריקוטה של מחלבות גד שלטעמי היא רטובה מאוד ואין בה את הגרגריות והאווריריות שיש בריקוטה איטלקית, אבל היא ממש לא רעה למילויים ולקינוחים. לפעמים אפשר למצוא על מדפי המקררים את הריקוטה של חוות הבופאלו שהיא קשה ויבשה יותר ויש לה מעט יותר מהטעם העדין והמתקתק של ריקוטה איטלקית. הריקוטה הכי טעימה, לדעתי, שאפשר להשיג בארץ היא של מחלבת משק דותן. היא עשויה מחלב צאן ויש בה את העדינות וגוון הטעם הנכונים. 

איך מכינים ריקוטה בבית?

אם לא מצאתם ריקוטה ראויה (וגם אם כן) קל מאד להכין אותה בעצמכם. יש בעיני משהו מאד מספק בהכנת גבינה בבית. ריקוטה ביתית היא פשוטה ומהירה להכנה וטעמה יפתיע אתכם בעדינותו ובייחודו.

1 ליטר חלב מלא או חלב 3%

מיץ מ-1/2 לימון

אופן ההכנה:

• שמים את החלב בסיר. מחממים על אש לא גדולה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהחלב מתחיל לרתוח אבל לא מגיע לרתיחה מלאה (אדים עולים מהחלב ובועיות קטנות נוצרות). חשוב להגיע לחום של סף רתיחה אחרת תהליך ההתפרקות של החלב וההתגבשות של הגבן ממנו נוצרת הריקוטה לא יקרו.
• מסירים את החלב החם מהאש וסוחטים לתוכו מיץ מ-1/2 לימון טרי. מערבבים בעדינות. מניחים לחלב לעמוד כמה דקות עד שנוצר גבן: גבישים קטנים ורכים של חלב מוקשה שנפרדים ממי החלב, שהופכים דלילים ועכורים, וצפים מעליהם.
  

גבן צף בסיר (צילום: מיכל וקסמן)

• מניחים מסננת צפופה מעל קערית ופורסים על שטח פני המסננת חיתול מבד.
• בעזרת כף מחוררת או מסננת בצורת כף אוספים בעדינות את גושי הגבן מהסיר ומעבירים לתוך החיתול.
• מניחים לגבן לעמוד 5-10 דקות על מנת שיגיר את שארית המים שבו.
• גוש הגבינה העדין, עם סימני הליטוף של בד החיתול, הוא הריקוטה.
  

בסוף התהליך הפשוט והקצר, כשהיא עדין חמימה, תצבטו ממנה פרור ותטעמו. כמה עדינות, כמה רכות. יותר רמיזת טעם מאשר טעם מלא. ליטר חלב יניב בערך 200 גרם ריקוטה. לא הרבה. אנחנו עוסקים פה באיכות ולא בכמות. כך הריקוטה, גדולתה בקטנותה.

ריקוטה בחיתול (צילום: מיכל וקסמן)

אפשר לאכול את הריקוטה כמו שהיא או להשתמש בה להכנת אוכל מלוח או מתוק. אפשר לשמור במקרר יומיים-שלושה אבל לא יותר. היא גבינה עדינה עם חיי מדף קצרים מאד.

לא צריך להתאמץ כדי להפוך ריקוטה לקינוח טעים ומספק. כל מה שצריך לעשות זה לפרוס או לצבוט ממנה חתיכה ראויה ולעטוף אותה בכף של ריבה ביתית עם צבע וטעם חזקים ומתוקים. הגוון המתקתק של הריקוטה מתמזג עם מתיקות הריבה, שבתמורה מלטפת את גבישיה העדינים של הגבינה ויוצרת הרמוניה של טעם וטקסטורה בפה.

אפשר להשתמש בכל ריבה שאתם אוהבים. עכשיו העונה של התותים וזו הזדמנות מצוינת לרקוח מהם ריבה שתתחבר מצויין עם ריקוטה טריה.

ריקוטה עם ריבת תות (צילום: מיכל וקסמן)

ריבת תות ביתית שאוהבת ריקוטה

המרכיבים:

1/2 ק"ג תותים טריים ואדומים מאד, חצויים

1 כוס סוכר לבן

אופן ההכנה:

1. שופכים את הסוכר על התותים החצויים. מערבבים היטב בידיים ומעסים בעדינות את הסוכר אל תוך התות.
2. מניחים את התותים המסוכרים בסיר ברזל כבד ומביאים לרתיחה על להבה חזקה ביותר. כשנוצרות בועיות גדולות והרתיחה בסיר בשיא עוצמתה, מנמיכים את האש.
3. מבשלים כ-20 דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם והנמכת הלהבה, כשכבר אי אפשר להרתיח יותר בלי שישרפו התותים.
4. מניחים לריבה להתקרר ומעבירים לצנצנת נקייה.
5. אפשר לשמור במקרר לאורך זמן רב אבל סביר להניח שתגמר מהר.
   

מלפטי

מלפטי פרושו באיטלקית עשוי רע. מדובר בכופתאות עשויות ריקוטה ותרד שאיש לא טרח במיוחד על רמת הייצוגיות שלהן. הן נעשו בגלגול מהיר על מנת לתת מענה מושקע בטעמו כשרעבים למשהו עדין ומענג שאין צורך לטרוח שעות על הכנתו ולהנדס אותו לכדי שלמות אסטטית.

מלפטי, כמו הרבה מאכלים טעימים, נוצרו בטעות, ע"י בשלניות איטלקיות שטרחו והכינו רביולי שמנמנים, שמולאו בקפידה, עד שנגמר הבצק העדין ונשארה קערה עם עיסת מילוי רכה וטעימה שממש חבל לזרוק לפח ואי אפשר לשמור לשבוע הבא. מה עושים? מגלגלים כדורים קטנטנים בקצות האצבעות, מפדרים בקצת קמח וזורקים לסיר עם המים הרותחים בו בושלו הרביולי. הכדורים השובבים קופצים אל תוך הסיר, צוללים לקרקעית ותיכף קופצים למעלה וצפים להנאתם בג'קוזי המהביל. כף מחוררת שולה אותם ומניחה בקערית עמוקה. קצת חמאה מומסת, קצת ענני פרמזן והרבה ילדים שבעים ומאושרים. כמה פשוט ככה טעים.

מלפטי (צילום: מיכל וקסמן)

ריקוטה טרייה, שהכנתם בעצמכם, מצויינת להכנת מלפטי. אם לא מתחשק לכם להכין ריקוטה אפשר להשתמש בריקוטה קנויה. תרד טורקי הוא תרד עם עלים גדולים, דקים ועדינים בהרבה מאלה של התרד הרגיל. הוא עכשיו בעונה קצרה וכדאי לנצל אותו לפני שיעלם. אלה שני המרכיבים העיקריים שתצטרכו.

עלי תרד תורכי (צילום: מיכל וקסמן)

למלפטי:

1 ק"ג תרד (עדיף תורכי ואורגני אבל אפשר גם רגיל. שוקלים נטו, עם הגבעולים)

1 כוס ריקוטה (200 גרם)

1/4 כפית מלח גס

1 ביצה

1/2 כוס פרמזן איטלקי אמיתי מגורר + פרמזן נוסף להגשה

1/2 כוס קמח לאיבוק המלפטי

לחמאת המרווה:

50 גרם חמאה קרה מאד, חתוכה לקוביות קטנות

3 כפות מים

קורט מלח

4-5 עלי מרווה קטנים

אופן ההכנה:

• מפרידים את עלי התרד מהגבעולים ומשרים את העלים לשטיפה בכיור או בקערה גדולה שמלאתם במים. אין צורך לייבש את עלי התרד, המים שדבקו בהם ישמשו לאידוי.
• מנערים את העלים השטופים ומעבירים לסיר גדול ורחב שיש לו מכסה. על להבה חזקה ביותר, מאדים את התרד בסיר המכוסה. מערבבים מדי פעם עד שכל העלים התכוצו, התרככו וצבעם הפך ירוק כהה ועמוק.
  

תרד מאודה (צילום: מיכל וקסמן)

• מסננים את עלי התרד המאודים ושוטפים במים קרים, להפסקת תהליך הבישול.
• כשהתקרר התרד, סוחטים את העלים בחוזקה בין כפות הידיים או כנגד דופן של מסננת. כשנדמה לכם שסחטתם את כל הנוזלים מהתרד, סוחטים שוב. חשוב שהתרד יכיל כמה שפחות נוזלים אחרת המלפטי יתפרקו בבישול.
• כשהתרד סחוט היטב, קוצצים אותו קטן מאד-מאד. מכל הכמות הגדולה נשאר בסוף מעט מאד תרד מאודה. לא לדאוג, ככה צריך להיות.
• מרתיחים מים בסיר גדול ורחב לבישול המלפטי.
• מערבבים בקערה ריקוטה עם ביצה, פרמזן ומלח. מועכים היטב במזלג לקבלת עיסה אחידה. מוסיפים פנימה את התרד הקצוץ ומערבבים היטב.
• יוצרים מעיסת התרד והגבינות כדורים בגודל של עגבניות שרי גדולות. לא חשוב לדייק, רק לא להגזים בגודל, בכדי להבטיח את עדינותם וקלילותם של הכופתאות בבישול.
• כשכל התערובת מגולגלת לכדורים - מפדרים את כפות הידיים במעט קמח ומאבקים את הכדורים. אפשר גם לפזר קמח על משטח עבודה ולגלגל בתוכו את הכדורים. הקפידו לפדר את הכדורים בעדינות ובשכבה דקיקה ככל האפשר של קמח על מנת לשמור על רכותם וקלילותם בבישול. תפקידו של הקמח לתת תמיכה מינימלית ועדינה למלפטי על מנת שלא יתפרקו בבישול.
  

מלפטי לפני בישול (צילום: מיכל וקסמן)

• כשהמים בסיר רותחים, מוסיפים חופן של מלח גס. זורקים אל המים את כדורי המלפטי בזה אחר זה. עדיף לבשל אותם בכמה נגלות כדי שלא ידבקו. עם הנפילה למים ישקעו הכדורים. כעבור דקה או שתיים הם יעלו ויצופו על פני המים. כשהם צפים סימן שהם מוכנים. מוציאים את הכדורים הצפים מן המים בעזרת כף מחוררת. מניחים 4-6 כדורים בכל צלחת הגשה.
  

מלפטי בצלחת (צילום: מיכל וקסמן)

• חמאת המרווה: במחבת קטנה מניחים קוביות חמאה, מים, עלי מרווה ומלח. מחממים על אש בינונית תוך ניעור המחבת מדי פעם. כשהחמאה נמסה היא מתחברת עם המים ליצירת אמולסיה סמיכה וצהובה. האמולסיה הזו מתחילה לרתוח. מנערים את המחבת עד שאמולסיית החמאה רותחת בבועות גדולות ומאיימת להישבר.
• מורידים מהאש ומשקים את המלפטי בעזרת כף. 2 כפות לכל מנה יספיקו. זה לא ממש רוטב, רק שלולית עדינה של טעם ומגע קטיפתי להשלמת טעמן של הכופתאות. מפזרים מעל המלפטי פרמזן מגורר ומגישים חם. עוצמים עיניים, טועמים ולא מאמינים שמכל-כך מעט יצא כל-כך הרבה.
  

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת הספר "ארוחת ילדים " ורב המכר "טעמים ראשונים"