פולנטה: הדייסה של האיטלקים

עם ישראל מחבב מאוד תבשילים יציקתיים, חמים ועתירי פרמזן ושמנת, ככל הנראה בהשראת הסבתא ההיא, שבישלה דייסה. הלהיט העכשווי: פולנטה. בשנה האחרונה מתפקדת הפולנטה כריזוטו החדש. אם בסתיו-חורף 2009 כל מסעדה שכיבדה את עצמה צירפה לתפריט ריזוטו בהרכבים שונים (רצוי עם נהרות של שמן כמהין‭,(‬ עכשיו מוצפות המסעדות בשפע של פולנטות וממליגות, משל היינו איכרים קשי יום ברומניה.

איך אתם אוכלים את הפולנטה שלכם? ספרו לנו בעמוד של ynet בפייסבוק

יש, כמובן, המסעדות הוותיקות, שהקדימו מזמן את הטרנד: כבר לפני שנים הוגשה במסעדת "רפאל" פולנטה אלוהית עם בוטרגה ופרמזן. גם ב"יועזר בר-יין" מוגשת זמן רב פולנטה מקסימה עם ביצה עלומה. ב"רדיו רוסקו" הכין אותה בעבר השף מנה שטרום עם פירות ים. אבל אין ספק שאת הדחיפה הרצינית נתנו לה בשנה האחרונה אנשי מסעדת "מחניודה" הירושלמית, כשהגישו אותה בתוך צנצנת חמוצים, עם פטריות, אספרגוס וגילוחי פרמזן. הצנצנת הזאת הפכה למנת הדגל של המקום. במקביל החל אייל שני להגיש פולנטה מופתית מתירס טרי ב"צפון אברקסס" התל אביבית, ומאז אפשר למצוא אותה גם במסעדת "לארא" הירושלמית, הפעם עם לוביה, עגבניות שרי צלויות וחלב קוקוס (כשרות מובילה ליצירתיות, אין ספק‭.(‬ במסעדת "אנג'ליקה" הירושלמית היא מופיעה עם דניס צרוב ועגבניות, ב"מו ומו" ברחובות מגישים אותה עם פפריקה חריפה מחבל הבאסקים, ב"פרסקו" ברחובות תוכלו לקבל אותה בגרסתה הרומנית, ב"אום" בהוד השרון היא אפויה ומלווה עוף חרוך, ב"בנחלה" בנהריה היא מוגשת עם טונה אדומה וסלסילת פירות קצוצים, ב"אסיף" בתל אביב כמצע נעים לקלמארי צלויים, ב"מל ומישל" בתל-אביב כשמיכה רכה לארטישוק צלוי, ב"אלומה בכפר" ברמות-נפתלי כליווי לנקניקיות עגל פיקנטיות, ועוד ועוד גרסאות, כמספר גרגירי התירס בקלח. אפילו פולנטה מתוקה מצאנו, עם פירות צלויים, במסעדת "כרם זיתים" בזכרון יעקב.

פולנטה עם דניס של מסעדת אנג'ליקה (צילום: רועי ברקוביץ) 

הכל מתחיל בקמח תירס איכותי

אז מה בעצם סוד קסמה של הדייסה הצהבהבת? השף מנה שטרום, מומחה לאוכל איטלקי, אומר שהפולנטה היא דייסה מקמח תירס, שהגיעה מחבל לומברדיה שבצפון איטליה. בעבר הרחוק היא תיפקדה על תקן של פסטה.

שטרום מסביר, שלפולנטה יש שתי גרסאות: רכה, שאפשר לאכול כמו שהיא, עם זילוף שמן זית וזריית פרמזן, או קשה – זו הפולנטה הרכה שהתקררה, נקרשה, נחתכה לצורות, ולפני ההגשה הוזהבה בתנור או על הגריל. את הפולנטה הקשה חייבים ללוות ברוטב: עגבניות, פטריות או בשר.

"את הפולנטה הטובה ביותר אכלתי במסעדת צ'יבראו, בפירנצה שבאיטליה, מסעדה שאהובה עליי במיוחד‭,"‬ הוא נזכר. "היינו ארבעה, ואחד מאיתנו הזמין פולנטה. כולנו טעמנו מהדבר המופלא הזה - והוקסמנו. למחרת התייצבנו שוב במסעדה. הפעם הוזמנו שלוש מנות פולנטה לשולחן.

"כמובן שהכל תלוי באיכות קמח התירס, שמן הזית והפרמזן. בארץ מוכרים הרבה פולנטות מיובאות, רובן בגרסת האינסטנט, שמצריכות 5 דקות בישול. אני לא מתנגד לפולנטה אינסטנט. אחרי הכל, צריך להיות פרקטי, אבל יש בארץ פולנטה אחת, מיובאת מצפון איטליה, שנדרשות לה 40 דקות בישול, והתוצאה שווה את המאמץ. קוראים לה פיורטו ‭,(Fioretto)‬ היא מגיעה בטחינה עדינה או גסה ונמכרת בעדן טבע מרקט, טיב טעם, ספייסס ועוד. למי שיכול, אני ממליץ להביא פולנטות ממעדניות באיטליה, ואני מזמין את מי שנופלת לידיו חבילה של פולנטה איכותית לשחזר איתי את המתכון של מסעדת צ'יבראו" (ראו בהמשך‭.(‬

ומה בין ממליגה רומנית לפולנטה איטלקית? מסתבר שאין זהות מוחלטת בין השתיים. בעוד שהאיטלקים מתייחסים אליה כמו לתוספת, כמצע לתבשילי בשר עם המון רוטב, הרומנים מגישים אותה כמנה בפני עצמה. ממליגה מתבשלת במים, והיא פחות עשירה מעמיתתה האיטלקית, הסופגת גם שמנת, חלב וחמאה. את האיטלקית מגישים גם בצורתה הקשה, הרומנית מוגשת רק בצורתה הדייסתית, כשלרוב יש עליה תוספות בשכבות: שמנת חמוצה ובצל קצוץ, כרוב כבוש ובשר מעושן, או גבינה מלוחה וביצת עין – ולפעמים גם הכל יחד.

לפני כשבועיים, במסגרת תפריט החורף החדש, החלו במסעדת "חדר האוכל" להגיש מנה ושמה "קרם תירס‭."‬ השף, עומר מילר: "כל זמן שזה לא נשמע מלאכותי או מאולץ מדי, אנחנו תמיד מנסים למצוא שם עברי למנות שאנחנו מגישים. חוץ מזה, המנה שלנו היא הרי לא ממליגה או פולנטה קלאסית, אלא יותר פירה עשיר מאוד של תירס טרי. עד לא מזמן היה קשה להשיג בארץ תירס טוב באמת. בזמן האחרון יש בארץ תירס לבן, מתוק וטעים, שאפשר לאכול בלי בישול בכלל. מאז שהוא הופיע, כולם עושים פולנטות מתירס טרי".

‬פולנטה עם פטריות

מתכון של השף מנה שטרום. אפשר להכין את הגרסה הזו גם כפולנטה קשה: לחמם את הפרוסות, לסדר בצלחת וליצוק רוטב. ניתן גם להשתמש בפולנטה אינסטנט (כמות המים וזמן הבישול מצוינים על האריזה‭.(‬

המרכיבים:

‭2 1/2‬ ליטר מים

1 כף שטוחה מלח

500 גרם קמח תירס לפולנטה (לא אינסטנט)

100 גרם חמאה

2 כפות גבינת פרמזן מגוררת

לרוטב הפטריות:

3-2‬ כפות שמן זית, לטיגון

3 שיני שום קצוצות גס

1 כף תימין קצוץ

1 חבילת פטריות שמפיניון קצוצות גס

1 חבילת פטריות יער קצוצות גס

1 חבילת פטריות פורטובלו קצוצות גס

‭1/2‬ כוס יין לבן

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

שמן זית נוסף, לקישוט

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המים עם המלח. כשהמים רותחים, מוסיפים את הפולנטה באיטיות, תוך כדי טריפה במטרפה. מבשלים על אש קטנה מאוד במשך חצי שעה, תוך ערבוב מדי פעם.
2. כשהפולנטה מתחילה להתקשות, עוברים לערבב עם כף עץ. מוסיפים את החמאה וגבינת הפרמזן ומערבבים היטב.
3. במקביל, ובמחבת אחרת, מטגנים בשמן זית את השום והתימין, ולפני שהשום משחים, מוסיפים את הפטריות. מקפיצים את הפטריות כ‭3-‬ דקות ומוסיפים את היין. ממשיכים לבשל כ‭3-‬ דקות נוספות, עד שהיין מתאדה.
4. יוצקים פולנטה לכל צלחת ומוסיפים מעל מהפטריות. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ובזילוף שמן זית.
   

קרם תירס טרי

מתכון של השף עומר מילר

המרכיבים:

5 קלחי תירס טריים, הכי מתוקים שיש

50 גרם חמאה

1 כוס שמנת מתוקה

1 כוס חלב

2 כפות פרמזן מגורר

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מפרידים בעזרת סכין חדה את גרעיני התירס מהקלחים.
2. מכניסים למחבת יחד עם גרגירי התירס, החלב והשמנת המתוקה ומביאים לסף רתיחה. מבשלים כעשרים דקות.
3. טוחנים את כל התערובת בעזרת בלנדר יד ומסננים מהקליפות.
4. מוסיפים חמאה ופרמזן ומערבבים היטב.
5. מתבלים במלח ופלפל שחור וטועמים. מגישים רותח.
   

פולנטה במסעדת "חדר אוכל" (צילום: צביקה טישלר) 

ממליגה רומנית

מתכון של השף אליעזר לויה

המרכיבים:

300 גרם סמולינה תירס

3 כוסות מים

100 גרם חמאה

1 כף מלח

1 כף פלפל לבן

1 כף שום כתוש

200 גרם פטה בקר מגוררת

1 מכל שמנת חמוצה

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים עם חמאה, פלפל, מלח ושום. מנמיכים את האש ותוך כדי ערבוב מוסיפים את הסמולינה. ממשיכים לערבב עד ליצירת מסה אחידה, כמו דייסה. מעבירים לתבנית חסינת חום.
2. מפזרים מעל לדייסה את השמנת החמוצה והפטה.
3. מקרימים בתנור למשך 5 דקות בחום של 200 מעלות.
   

• עוד על פולנטה