שמן ללא כולסטרול? גימיק פרסומי

רבים מוטרדים, במידה זו או אחרת, מבעיות של עודף כולסטרול. מרוב מיתוסים סביב הנושא לפעמים אנו שוכחים שכדאי לדעת, קודם כל, מה הוא הכולסטרול.

הכולסטרול הוא סוג של מולקולה שומנית. זו אינה מולקולה שומנית מזיקה בדמם של האנשים, אלא "סתם" מולקולה שומנית אותה יודעים לייצר אך ורק בעלי חיים. במילים אחרות, ניתן למצוא כולסטרול רק במוצרי מזון אותם מייצרים מבעלי חיים, כמו ביצים, חלב, גבינות, חמאה ובשרים. כמו כן, מאחר שזוהי מולקולה שומנית, המזונות שמכילים כולסטרול הם כאלו שמכילים שומן. מכאן ניתן להבין כי במוצרי חלב עם 0% שומן (כלומר, ללא שומן) לא אמור להיות כולסטרול.

שמן: תמיד יהיה ללא כולסטרול

מאחר שאין אף צמח שיודע לייצר את המולקולה השומנית מסוג כולסטרול כל מוצר מזון אותו מייצרים ממרכיבים צמחיים בלבד לא יכיל כולסטרול לעולם. גם שמן, שמיוצר תמיד מצמחים כמו תירס, קנולה, זיתים, חמניות וסויה לא מכיל כולסטרול, מאחר שהוא אינו מיוצר מבעלי חיים. אמנם ישנן אריזות של שמנים מסויימים עליהן כתוב "ללא כולסטרול", אך מדובר בגימיק פרסומי שמטרתו להעלות את מכירות המוצר בקרב אנשים הסובלים מבעיות של כולסטרול ואינם יודעים מהו הכולסטרול בדיוק.

פרקים נוספים מתוך הספר:

• יושבים לקפה: מהו הסנדוויץ' הבריא ביותר?
• איך להיות צמחוני - ולספק לגוף את כל מה שצריך
• תקועים בדיאטה? עברו לתזונה עשירה בחלבונים
• תה להרזיה: מסייע לדיאטה או פוגע בבריאות?
  

השימוש בגימיק פרסומי זה אינו מסתכם בשמן צמחי בלבד. ישנם מוצרים רבים עליהם כתוב "ללא כולסטרול", למרות שממילא לא אמור להיות בהם כולסטרול. כך, למשל, ניתן למצוא סוגים של לחם קל עליהם כתוב "ללא כולסטרול", מיצי פירות "ללא כולסטרול" ואפילו מוצרי ירקות "ללא כולסטרול".

מרגרינה: מעלה את רמות הכולסטרול בדם

הבעיה עם הגימיק הזה מתרחבת כאשר מדובר במרגרינה. המרגרינה היא ממרח דמוי חמאה אותו מכינים משמן צמחי בלבד, ללא מרכיבים מן החי, ולכן היא אינה מכילה כולסטרול. אבל מה שהמפרסמים אינם ששים להוסיף לפרסומות הוא שהמרגרינה מזיקה בדיוק כמו חמאה כאשר מתייחסים להשפעה שלה על רמות השומנים בדם.

המרגרינה היא מוצקה אך מכינים אותה משמן נוזלי. כדי להגיע למוצקות הזו בתהליך הייצור של המרגרינה מבצעים תהליכים כימיים של דחיסת מימן לתוך מולקולות השמן, מה שמוביל לשינוי מבנה השמן. שינוי המבנה יוצר את מרקם החמאה, ובו זמנית "הורס" את כל התכונות הטובות שיש לשמן הצמחי. מחקרים מדעיים רבים הראו כי המרגרינה עלולה לתרום לעליה ברמות הכולסטרול בדם, וזאת למרות שאין בה כולסטרול כלל.

מכאן ניתן להסיק כי מי שנהנה לאכול "מרגרינה בטעם חמאה", או כל מרגרינה אחרת, מרוחה על פרוסת לחם, ועושה זאת ללא ייסורי מצפון, צריך לדעת כי באותו "מחיר בריאותי" הוא יכול ליהנות מהטעם והריח האמיתיים של החמאה בכבודה ובעצמה.

בשוק ניתן למצוא כיום גם סוגים של מרגרינה שמכילים אחוז נמוך של שומן טראנס, מאחר ובתהליך הייצור שלהן השתמשו בסיבים תזונתיים או בטכנולוגיות ייצור חדשות, במקום לשנות את מבנה השומן. הן כמובן עדיפות בריאותית, אבל בינינו – אפשר לוותר על התענוג ולחסוך את הקלוריות לדברים קצת יותר טעימים.

כולסטרול מזיק? לא תמיד

כאמור, הכולסטרול מיוצר רק על ידי בעלי החיים, והאדם הוא אחד מהם. גוף האדם מייצר כולסטרול באיבר שזהו רק אחד מתפקידיו - הכבד. לאור העובדה שרבים כל כך פוחדים מהכולסטרול ופוחדים לאכול ממנו עולה השאלה האם הגוף מייצר חומר שמזיק לו? האם הגוף מייצר מולקולה שעלולה לגרום לנו להתקפי לב, סתם כך?

ובכן, כמובן שהתשובה לכך היא שלילית. הגוף מייצר רק מה שהוא צריך. עד כמה שזה עשוי להישמע מפתיע, אנחנו צריכים כולסטרול לדברים חשובים מאוד. הנה שלוש דוגמאות:

• הגוף בנוי מתאים בגודל מיקרוסקופי, כאשר כל אחד מהם מתפקד כיחידה עצמאית מבחינות רבות. שלמות התאים מתאפשרת בזכות "עטיפות" מסביב לתאים, הקרויות ממברנות, והן עשויות מחומרים רבים, הכוללים בתוכם גם את הכולסטרול.
  

• עיכול השומנים שאכלנו במזון דורש חומר שימיס אותם. למשל, מי שיאכל חביתה וינסה לנקות את המחבת במים בלבד יגלה כי היא נותרה מלוכלכת. לשם המסת השומנים צריך להשתמש בסבון, הממיס את השומן. בגוף, החומר ש"ממיס" את השומנים הוא חומצות המרה, ואלו מיוצרות מכולסטרול. כלומר, הגוף משתמש בכולסטרול המצוי בו לצורך ייצור חומצות מרה.
  

• הורמונים מסוימים, כמו הורמון המין אסטרוגן, מיוצרים ממולקולות הכולסטרול שבגופנו.
  

כולסטרול מהמזון: לא תמיד הגוף מצליח לפרק 

הגוף מייצר את הכולסטרול הדרוש לפעילויות אלו, מה שמעלה את השאלה מה קורה לכולסטרול שאנו אוכלים? האם הוא מיותר?

התשובה מצויה בכבד. הכבד, המייצר את הכולסטרול, הוא גם האיבר שמפרק אותו. באנשים בריאים תוספת של כולסטרול מהמזון מפורקת בכבד, כך שהתוצאה היא "עוד שומן" שהגיע מן המזון ועלול לגרום להשמנה, רק אם אכלנו מעבר למה שאנחנו צריכים.

אך ישנם אנשים שאצלם יש פגמים מסויימים, העוברים בתורשה במקרים רבים, הגורמים לכך שהכבד

מייצר יותר מדי כולסטרול או שהוא אינו מצליח לפרק את הכולסטרול. כיצד זה קורה? על גבי תאי הכבד מצויים קולטנים שתפקידם להכניס את הכולסטרול אל תוך תאי הכבד, לפירוק. כאשר הקולטנים הללו קצת "עצלנים", מעט כולסטרול מגיע לפירוק והרוב מצטבר בדם, תוך העלאת הסיכון לטרשת עורקים והתקפי לב.

במקרים אחרים הקולטנים עובדים כמו שצריך, אבל מספרם נמוך מדי. גם במקרה כזה יצטברו עודפי הכולסטרול בתוך צינורות הדם. 

ישנם סוגים נוספים של פגמים תורשתיים, ובכל פגם מטפלים בצורה אחרת. ישנן תרופות המשפיעות על הכבד; ישנן תרופות אחרות שסופחות את חומצות המרה וגורמות לגוף להשתמש בכולסטרול שבו ליצור חומצות מרה חדשות, כך שהתוצאה הסופית היא הפחתה ברמת הכולסטרול בדם ועוד.

בכל מקרה, הטיפול התרופתי משולב בתפריט דיאטה דל בכולסטרול, ולשם כך רצוי להיוועץ בדיאטנית מוסמכת בלבד, מאחר והמיתוסים בנושא זה רבים כל כך ולא תמיד יש צורך בדיאטה משעממת, נוקשה ותפלה.