פריזאי בשלג: מרק בצל מסורתי

שבוע לפני כריסמס בפריז. העיר לבנה, אין מעלות בחוץ. הרחובות מקושטים ומוארים, חלונות הראווה מנצנצים באדום ולבן, ניירות עטיפה חגיגיים נשלפים מתחת לדלפקים עמוסים. בתי הקפה מלאים אנשים שברחו מהקור והתכרבלו במעילים ובצעיפים עם חיזוק של ספל קפה-אוֹ-לֶה מהביל. המכורים הכבדים נשארו לשבת בחוץ, מתחת לפטריות החימום, שואפים בעוצמה מהסיגריה הבוערת, שגם בה יש ניסיון נואש להעלות את חום הגוף.

אבל מהו קצת קור מול מרבדי הלובן הקסום של עיר האורות המושלגת? כמו שטיח לבן, פריך וקטיפתי. כמו פתיתי צמר גפן רכים שנושרים מהשמיים. כמו קונפטי חגיגי. כריסמס מהאגדות. אף פעם לא ראיתי את פריז מושלגת.

טביעות בשלג הפריזאי (צילום: מיכל וקסמן) 

גייסתי את אחותי הקטנה והמראנו לנו לשלושה ימים של אוכל, שופינג ותרבות בעיר האורות. בלי שגרה יומיומית ומשימות מונוטוניות. בלי דד-ליין להכנת צהריים, איסופים מהגן והסעות לחוגים. רק אנחנו וזמננו הפנוי. השכמה מאוחרת. קרואסון טרי לארוחת בוקר. בקבוק יין לארוחת צהריים. בקבוק יין לארוחת ערב. החלטות של הרגע ושחרור מוחלט. רחב הוא עולמן של אמהות שיצאו לחופשי. אנחנו לבד בפריס והשמים הם הגבול.

מאוד שמרנים הצרפתים. מאז ומעולם חיים להם את חייהם בעולם משלהם, על פי חוקים שקבעו בעצמם. תתאים את עצמך או תישאר בחוץ. יש משהו ראוי להערכה בקודים התרבותיים המאוד ברורים ומעט מקובעים שלהם. מלון בוטיק קטן וסולידי, שחצרו הפנימית הקסומה נפתחת אל הפלאס-דה-ווז', הכיכר המרכזית של רובע המארה הטרנדי. ריהוט אירופאי כבד, ארוחת בוקר בכורסאות רחבות עם קפה מספלים גדולים עשויים חרסינה דקה, כמו בסרוויסים איכותיים של סבתות אירופאיות. כמה סוגי קרואסונים טריים, בגטים פריכים, צנצנות קטנות של ריבה איכותית, חמאה בטמפרטורה מדויקת שנמרחת בקלות, מגש של גבינות, פירות טריים חתוכים. לא פחות מדי, לא יותר מדי, בדיוק קום-איל-פו.

מתעטפות היטב ויוצאות אל רחובות המארה. בדרך מכל מקום לכל מקום פוגשות את איזבל מארא, צדיק ו-וולטר, ונסה ברונו, איקס, קוס, אמריקן וינטג', באש, מוג'י, פטי באטו, הבוטיקים המדוגמים של ל'אקלריר עם אוסף מינימלסטי ונחשק ביותר של פריטים מהבתים הטובים באירופה, ממתקיית נעלי הריקוד של רפטו עם הבלרינות בכל צבעי הקשת מסודרות במעגלים סימטריים, עוטפות את כפות הרגליים בעור עדין ומלטף שמתחבר לסוליה רכה ונוחה, להסתובב בהן כל היום ולהרגיש כמו נסיכה בנעלי בית. רוצה לקחת זוג מכל צבע וללכת.

לבחור צבע ולנעול (צילום: מיכל וקסמן) 

חנויות ספרים קטנות ואיזוטריות שאין בהן 4 ב-100 ורשימות רבי מכר. חנויות של צעצועי עץ תמימים ומצויירים ביד אומן, חנויות עם פריטי וינטאג' לבית שאחת מהן עונה לשם המופתי hier pour demain, "אתמול בשביל מחר". בתי הקפה עם כסאות הקש, בר העץ הכבד והמראות המוכתמות. הבולונז'רי – חנות הלחם והמאפים השכונתית עם ריח החמאה שנישא למרחקים וסנדוויץ' הבגט-חמאה-ז'מבון-אמנטל שאין שני לו בטריותו. הכל עשוי לפי קודים תרבותיים קבועים. קצת כבדים, קצת מיושנים אבל עם המון סטייל מוכר, אהוב וראוי להערכה. בועה של שמרנות חמימה ומנחמת בעולם של חדשנות אלקטרונית וזעקות אופנתיות יומרניות ומתאמצות.

גם עולמם הקולינרי של הצרפתים מתאפיין באותם קודים כבדים, שמרניים ומיושנים מעט. מודה שפה אני מעריכה אותם קצת פחות. זה לא שהם לא מנסים לאמץ טרנדים בינלאומיים של שימוש מעודן יותר בחומרי גלם משובחים, של פישוט תהליכי הבישול והתיבול, של יותר תשוקה ופחות כוכבי מישלן. כבר כמה שנים שהם מתגאים בהולדת הביסטרונומיק: הכלאה בין הביסטרו המסורתי והיד הקלה של הבישול העכשווי. אפילו ז'ואל רובושון, מלך הכוכבים, פתח לפני שנים את האטלייה שלו בגדה המערבית: בר-אוכל של מנות קטנות. בשורה מרעישה בעולם הקולינריה הצרפתית. השבוע פגשנו שם בעיקר הרבה חמאה, פנצ'טה שתלטנית בקלמארי, פיסות קרפצ'יו לוקוס מסודרות ברבוע סימטרי ושאר צלחות מהונדסות ביד קפדנית ונוקשה ומטבח פתוח בו עובדים בדממה מעיקה 7 שפים צרפתים שאין שום דרך להבדיל ביניהם.

כדי לברוח מהקור נסענו להתחבא במוזיאון לאומנות מודרנית, להתחמם עם עבודותיו המדהימות של ז'אן מישל בסקיה, אמן הגרפיטי האמריקאי, השחור והפרוע, שבלי להתמסד בכלל, עבר מקירות לקנבסים ושאר טכניקות שאפשר ליישם בסטודיו. 150 עבודות שנאספו מאוספים פרטיים ומגלריות ומילאו אולמות במסרים מלאי זעקה, תשוקה ושימוש מהפנט בצבע, שנגדעו במחי מנת יתר בגיל 28.

ביציאה מהמונית הפרידו בינינו לבין מדרגות המוזיאון שורות ארוכות של דוכנים מקורים ביריעות קנבס. שוק שכונתי, שגם השלג והקור לא יכלו למנוע ממנו להתקיים. מסורת היא מסורת. הרגלים הם הרגלים. יש יתרונות לנוקשות הצרפתית. אני מכורה לשווקים שכונתיים. אין בילוי חביב עליי בעיר צרפתית מאשר שיטוט ארוך וממוקד בין דוכני שוק האוכל השכונתי. חומרי גלם סופר-טריים מאיכות עליונה, מסודרים בקפידה ובאסתטיקה מעוררת קנאה. דוכני הדגים עם האויסטרים שנראים כמו סלעים קטנים שחופנים בתוכם פיסת אוקיינוס ריחנית ורוטטת. קיפודי הים הסגלגלים שבתוכם אוצר של שקי ביצים בכתום עז שטעמם ימי ומתקתק. הלובסטרים שעדיין זזים בעצבנות בין גבישי הקרח. דגי הסול הדקים והאלגנטים. צדפות קוקי-סאן-ז'אק יושבות בצדפתן הענקית כמו אלות ונוס קטנות בשמלה לבנה וענוגה, קרבט גריס – שרימפסים אפרפרים קטנטנים שבושלו לא מכבר במי מלח, נמכרים בקונוסים מנייר ונאכלים כמו פיצוחים.

(צילום: מיכל וקסמן)

דוכני הגבינות בשלל צורות וריחות, כל אחת ודרגת הבשלות שלה. דוכני הבשר, שאפילו הם מצליחים להיות אסתטיים ומפתים. תרנגולות בראס שעורן צהוב מסעודות גרגרי התירס הטרי, קוט-דה-בף מיושן ומשויש, צלעות טלה פצפונות, שלל עופות ובשר ציד מזדמן. דוכני השרקוטרי עם תבניות הריאט והפטה, הנקניקים והנקניקיות המדושנות. דוכני הלחם עם הככרות הכהים והבהירים, הבריושים הענניים והבגטים הפריכים. דוכני הפרחים עם זרי היקינטון והנוריות, המיסלטואו ועצי הכריסמס מכוסי השלג שנראים כמו פסלים. ומעל לכל דוכני הירקות והפירות: קלמנטינות קטנות מקורסיקה שנראות כאילו נקטפו לפני דקה, סלסלות של פירות יער שיניבו ריבות וקינוחים בעלי עוצמה של טעם וצבע, כידוני אספרגוס לבנים, כרובים מקומטים שנראים כאילו באמת יש בתוכם תינוקות, צרורות של גזרים, לפתות, צנוניות, ארטישוקים וסלקים, כולם קטנים, פריכים וצעירים, כל ביס בבשרם יישמע למרחקים. ארגזים של שעועית דקיקה ומבריקה. דלעות כתומות מפולחות בתנועת סכין חדה, צרורות של גרגיר נחלים בירוק כהה, ראשי חסה בהירים בשלל צורות וגדלים, ערימות של עלי בייבי טריים בגווני ירוק וסגול. תפוחי אדמה מסוגים שונים. אוי, אם רק היה לי מטבח לרוץ אליו עם כל השלל הזה לא היתה מאושרת ממני בעולם! קצת שום, שמן זית, פלפל חריף ובקבוק צונן במיוחד של סאנסר, והקסם כבר יווצר מעצמו.

(צילום: מיכל וקסמן)

נפגשנו בחזרה בקצה השוק, בצד הקרוב למוזיאון, משקשקות מקור, מעל סיר מהביל של שוקרוט: תבשיל של נקניקיות וגושי בשר-חזרזירים עם המון כרוב לבן, מתובל בגרגרי ג'וניפר (ערער) ומעליו מוכר אפריקאי עם בגט חצוי בידו. השעה רק 10:30, לפני פחות מחצי שעה סיימנו את ארוחת הבוקר. הבטנו זו בזו בלי מילים, אחרי הכל אנחנו חולקות את אותם הגנים: "אן סיל-וו-פלה" אמרנו. הרבה כרוב וחרדל אם אפשר. עם מסורת לא מתווכחים.

מרק בצל מסורתי

כשמדברים על מסורות קולינריות צרפתיות חושבים על מרק בצל. רטרו, נוסטלגיה, מסורת, תקראו לזה איך שתרצו. כמעט קלישאה על פריס. שוק להאל, מסעדת או-פייה-דה-קושון בשעות הקטנות של הלילה. המובילים מסיימים את המשמרת, הקצבים תיכף מתחילים אותה. כולם נפגשים מעל קערית חרס מהבילה של מרק בצל שבושל שעות ארוכות עם יין לבן וחמאה ורופד לסיום בפרוסת לחם כפרי קלוי עם גבינת אמנטל או גרוייר מבעבעות. הכי חורף בפריס.

המרכיבים:

למרק:

1 ק"ג בצל (5-6 בצלים בינוניים)

50 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

1/2 1 כפית מלח גס

1 כפית סוכר

2 כפות קמח

1 כוס יין לבן יבן יבש (הקפידו לבחור יין ראוי לשתייה - טעמו יהיה דומיננטי במרק)

1/2 1 ליטר (6 כוסות) ציר עוף או מים רותחים

לקרוטונים:

8-10 פרוסות לחם צרפתי כפרי או בגט פרוס

שמן זית למריחת הפרוסות

100 גרם גבינת גרוייר, אמנטל או פרמזן

אופן ההכנה:

1. המרק: קולפים את הבצלים. חוצים כל בצל ופורסים את החצאים לפרוסות דקיקות ככל האפשר.
2. בסיר גדול וכבד מחממים את החמאה עם השמן על אש קטנה. מוסיפים את הבצלים הפרוסים, מלח וסוכר ומערבבים. מכסים את הסיר ומאדים על אש קטנה יחסית במשך 15 דקות. מערבבים מדי פעם.
3. מגבירים את הלהבה לאש בינונית ומסירים את המכסה. מטגנים את הבצל תוך ערבוב תכוף עד שצבעו הופך חום-מוזהב. ככל שמתקדמת השחמת הבצל יש צורך לערבב יותר. תהליך ההשחמה של הבצל נמשך 20-30 דקות.
4. השחים הבצל? מוסיפים את הקמח ומערבבים במהירות על מנת שלא יידבק לתחתית הסיר. כאשר נוצרת תערובת רביכתית באופייה מוסיפים את היין. מערבבים היטב את תערובת הבצל והקמח עם היין. מקרצפים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ תוך כדי ערבוב. מוסיפים מים רותחים. מביאים את המרק לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר באופן חלקי ומבשלים ברתיחה מתונה במשך 45 עד שעה.
5. מערבבים מדי פעם. מתקנים תיבול אם צריך.
6. הקרוטונים: מחממים תנור ל-180 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה.
7. בעזרת אצבעות או מברשת מורחים את פרוסות הלחם במעט שמן זית, משני צידיהן.
8. מכניסים לתנור וקולים 15-20 דקות או עד שהם הופכים שחומים ויבשים מאוד. מוציאים ומקררים.
9. הגשה: כשהמרק מוכן, יש שתי אפשרויות:
10. אפשרות א': מניחים קרוטון של לחם במרכז כל צלחת, יוצקים מעליו מרק רותח ומפזרים למעלה מעט פרמזן מגורר. מגישים מייד.
11. אפשרות ב': מחממים את הגריל של התנור, מצפים את קרוטוני הלחם בערימת גבינת גרוייר או אמנטל מגוררת ומכניסים את תבנית הקרוטונים עם הגבינה להמסה מהירה תחת חום הגריל הלוהט. כשהגבינה על הקרוטון מבעבעת, מוציאים את התבנית מהתנור. יוצקים מרק רותח לתוך קערית הגשה ומשיטים בתוכה קרוטון עם גבינה מותכת. מגישים מייד.
    

תהליך השחמת הבצל (צילום: מיכל וקסמן)

המרק המוכן עם קרוטון מוקרם (צילום: מיכל וקסמן)

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת הספר "ארוחת ילדים" ורב המכר "טעמים ראשונים"