בבה בא בזמן, בא בטוב

השנה היא שנת 2000, האפיפיור, יוחנן ותיקן, מבקר בארץ הקודש. אין ברירה, אני נקרא אל הדגל וטס לאיטליה כדי למלא את מקומו. מישהו חייב לעשות את העבודה הקשה ואם זה כרוך בלשתות הרבה לימונצ'לו, לאכול פיצות מושלמות ולהתעלף מהנוף, אני בא. במהלך שבוע באזור העיר סורנטו שבדרום מערב המגף לגמתי, קנו לי, אכלתי, ראיתי. חיים שכאלה כבר מזמן לא עשיתי.

ההלך העייף התר ברחובות סורנטו בוודאי ישים לב, ברגע זה או אחר, שמוטיב הלימונים שולט בעיר. רשתות צל שחורות מעטרות חצרות רבות בעיר ומגוננות על פרדסי לימונים. עיר עם פרדסים (או פרדסים עם עיר). היו פעם כאלה בארץ. הלימונים של סורנטו ענקיים וריחניים והם מכונים לימוני סורנטו, או לימוני חוף אמלפי. אחד מהשימושים הרבים שיש ללימונים בקולינריה האיטלקית בכלל והמקומית בפרט הוא הלימונצ'לו - הליקר הצהוב והסמיך הזה מיוצר על ידי השריית קליפת הלימון הצהובה בכהל וערבוב הכהל הצהוב עם סירופ סוכר. בכל בית בסורנטו יש מתכון ללימונצ'לו. בישראל פחות מבכל בית, אבל לא הרבה פחות.

מכל חלון ראווה בעיר ניבטים אליך, לצד נעליים, ספרים, עוגות, בגדים ורהיטים, גם בקבוקי לימונצ'לו בצורות וגדלים שונים. בחלק מהחנויות אף ניצב בכניסה שולחן קטן עם בקבוק לימונצ'לו וכוסיות טעימה. תארו לכם שבתל אביב בכל חנות היה בכניסה שולחן קטן עם צלוחית פלאפל או בגרסה המפחידה יותר של המחשבה הזו - שולחן קטן עם קוביות גפילטע פיש וחזרת. כך התוודעתי לראשונה לעוגות בָּבַּה (במלרע). באחת החנויות, במקום בקבוק לימונצ'לו, עמדה צנצנת מלאה בעוגות קטנות דמויות פטריות ששחו בלימונצ'לו. ביס בעוגה כזו מילא את פי בלימונצ'לו והעוגה נמסה לי על הלשון. הלימונצ'לו הכה בי במתיקותו ובחוזקו וניחוח לימונים עז אפף אותי. זה נותן משמעות עמוקה יותר למילה "מבושם".

נכון שעכשיו חורף והלימונצ'לו מזוהה יותר עם קיץ, אבל תמיד יש איזה קיץ במקום כלשהו בעולם. גם פה כשחורף לפעמים קיץ. חוץ מזה, עכשיו הלימונים מצהיבים על העצים וכשהחיים נותנים לי לימונים אני מכין מהם לימונצ'לו וכשיש לי לימונצ'לו אני מטביע בתוכו עוגות בבה.

היסטוריה על קצה הכפית

הבבה היא בתה של עוגת הקוגלהוף האוסטרית. הקוגלהוף נדדה לצרפת, גרמניה, שוויץ ומדינות מזרח אירופה, ביניהן גם לפולין. להמשך הסיפור יש כמה גרסאות. בכולן מככב מלך פולין, סטניסלב לשצ'ינסקי, שבשנת 1709 הוגלה מפולין לאלזס שבצרפת ביחד עם משפחתו והאופה שלו (לזה אני קורא הגליה איכותית!). בגרסה החביבה עלי מכולן המלך לקח למסעו עוגת קוגלהוף (שנקראת "בבה" בפולנית) שהמסע לא היטיב עמה ובאחת מארוחותיו, כשחשק בעוגה, טעם ממנה ומשלא מצאה חן בעיניו כי יבשה העיף אותה מצלחתו. העוגה נחתה במקרה היישר בתוך קערה עם רום (למה שתהיה על השולחן קערה עם רום?) והמלך צפה בה סופגת לתוכה את כל הרום. הוא החליט לנסות ולטעום ממנה שוב ואורו אזניו. העוגה הספוגה אלכוהול כל כך מצאה חן בעיניו שהוא קרא לה על שם הגיבור בספר החביב עליו - עלי באבא. משכנע? לא ממש, אבל מצחיק.

גרסה אמינה יותר מתארת איך אחד האופים של המלך סטניסלב לקח קוגלהוף אלזסית מקומית והשרה אותה ביין מלגה ותבלינים (זעפרן וקליפת תפוז). ולגבי השם, העוגה נקראת בבה כנראה משום שפשוט כך קראו לה בפולין. פירוש המילה בבה (או בבקה) בפולנית הוא סבתא, בלי קשר לעלי באבא.

אופס, נפלה לי הבבה לרום (צילום: עודד רז) 

גלגולים שונים עברה הבבה עם ובלי פירות יבשים, עם ובלי קצפת וקרם פטיסייר ועם סוגי אלכוהול ותבלינים שונים. הגרסה שלה עם רום היא המוכרת ביותר, ומאז נוצרה בצרפת בשנת 1835, היא מכונה "בבה או רום" (בבה עם רום).

בשנת 1844 נוצרה לראשונה, בפריז, על בסיס המתכון לבבה, עוגת הסווארין, שנאפתה בתבנית עגולה במקום תבנית הקוגלהוף המסורתית (זו עם החור באמצע) והושרתה בקירש, אבסינת ומי ורדים. היא קרויה על שמו של גסטרונום צרפתי.

בשלב מאוחר יותר נדדה העוגה דרומה לאיטליה והפכה פופולרית מאד באזור העיר נאפולי ומדרום לה.

בישראל שיבשו את שמה לסבּרינה והכינו אותה מחומרי גלם נחותים כחיקוי עלוב לסוורין הצרפתית. לא מזמן נתקלתי ביפו בסברינה שנראתה בדיוק כמו שזכרתי משנות ה-80 וכך גם היה טעמה, איזו נוסטלגיה. כמה טוב שאנחנו רחוקים משנות ה-80.

את הבבה אופים בסורנטו בתבניות דמויות אצבעון בגדלים משתנים. הצלחתי למצוא בארץ תבנית סיליקון עם שקעים דומים מאד לאלו האיטלקיים. מי שלא מוצא כזו תבנית מוזמן להשתמש בכל צורה קטנה אחרת ואף בתבניות של מאפינס.

מחבקת את הגלידה (צילום: עודד רז)

מתכונים לבבה בלימונצ'לו יש כמספר המתכונים ללימונצ'לו. הנה אחד מוצלח:

בבה בלימונצ'לו

המרכיבים:

לבבה:

2 כוסות קמח

2 כפיות שמרים יבשים

2 כפות סוכר

קורט מלח

4 ביצים

1 כף גרידת לימון

100 גרם חמאה, מותכת

1/2 כוס חלב פושר

לסירופ:

2 כוסות סוכר

2 כוסות מים

1 כוס לימונצ'לו

קליפת לימון

1. בקערת מיקסר במהירות נמוכה מערבבים קמח, שמרים, סוכר ומלח.
2. מוסיפים גרידת לימון, ביצים וחמאה ומגבירים למהירות בינונית.
3. מוסיפים את החלב וממשיכים לערבב עד שהתערובת אחידה.
4. מכסים את הקערה במגבת לחה ומתפיחים כשעתיים.
5. מפילים את הבצק וממלאים בתבניות עד 3/4 גובה התבנית. אם זו איננה תבנית סיליקון, יש לשמן את התבנית בחמאה ולפזר עליה סוכר.
6. מתפיחים כ-30-45 דקות, עד שהבצק מגיע אל שולי התבנית.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צלזיוס כ-20 דקות.
8. מוציאים את העוגות מהתבנית ומצננים על גבי רשת.
9. להכנת הסירופ: מרתיחים בסיר את המים עם הסוכר וקליפת הלימון, מסירים מהאש, מצננים ומוסיפים את הלימונצ'לו.
10. מכניסים את עוגות הבבה הקטנות לתוך צנצנת זכוכית נקיה ויוצקים עליהן את הסירופ עד כדי כיסוי. אם אפיתם עוגה גדולה, מטביעים אותה בתוך קערה עם הסירופ ונותנים לה לספוג כמה שיותר ממנו.
11. לאחר שדגים אותן מהצנצנת מגישים את הבבה כמו שהן בתוספת קצפת, קרם פטיסייר, גלידה או שלושתם ביחד. אם רוצים להשקיע מאד, אפשר גם להוסיף להן זיגוג שמכינים מחימום חצי כוס ריבת משמש עם כף לימונצ'לו.
    

בבה לנו בטוב (צילום: עודד רז) 

• אם אוכלים (בבה בלימונצ'לו) לא נוהגים!
• תודה לגבי דגני על התרגומים מאיטלקית 
• עודד רז הוא העורך של בלוג האוכל שפונדרה