אורז ודגים: בין פורטוגל לתל אביב
ביקורים קצרים וארוכים בחו"ל מעמידים אותנו בפני צלחות עמוסות בתבשילים נפלאים שתמיד הופכים לזכרונות רחוקים. טל פיחוביץ' החליטה שאת מנת פירות הים שאכלה בפורטוגל היא חייבת לשחזר, הנה כמה טיפים איך עושים את זה
בתחילת דרכי כמנהלת שיווק צעירה, בשר טרי היישר מבן גוריון, קיבלתי אחריות על מדינות מזרח אירופה. "אלה שווקים חדשים, אין לנו שם הרבה פעילות, את יכולה לשחק, אין לך מה להרוס שם" - אמר דרור, מנהל השיווק שפרש עלי כנף ולימד אותי את כל מה שאני יודעת על שיווק. יוון ופורטוגל היו הצ'ופר - שני השווקים המערביים הראשונים שקיבלתי לאחריותי אחרי כמה חודשי עבודה בהם הצלחתי להוכיח שאני שווה משהו למרות בעיות גיל, דת, גזע ומין (טוב, בעיקר בעיות גיל ומין).
אחרי ששיכרתי את היוונים ופתחתי חזית עם אתונה, הלקוחות הפורטוגזיים התבררו כקשים ביותר להתמודדות. מהנדסים, גברים מצ'ואיסטים שנעלבו עד עמקי נשמתם כששמו מעליהם בחורה (בחורה, כן, השם ישמור) בת 24. ילדונת שחלב הקפיטריה בקמפוס עוד לא יבש מזוויות פיה. והם, כולם מהנדסי מים ואגרונומים מכובדים התייחסו בבוז אלי, שרק חודשים ספורים קודם הכרתי דיאפרגמה כאמצעי מניעה, לחץ כמצב נפשי ומונחים הידראוליים כמו ספיקה בכלל לא היו בלקסיקון שלי.
אבל מי אני שאבהל מאתגרים, כיבוש יעדים מורכבים גורם לי לסיפוק הכי גדול ודו קרב פסיכולוגי הוא החביב עלי מכולם. חוץ מזה שהנחיתה בליסבון הבהירה לי שפורטוגל היא ממש מקום שאני רוצה לחזור אלי אז כדאי מאוד שאני אלחם ואשקם את האגו הפורטוגזי הפגוע. חמושה בספרדית צולעת, כמה מונחים בסיסיים בהידראוליקה, אהבה למטבח וקיבה רוסית של וודקה - אספתי כמה מילים חשובות בפורטוגזית ובעדינות וברוך כבשתי אותם אחד אחד.
טוב נו, לא ממש בעדינות. אני חושבת שנקודת השבירה של ז'ואאו וייגאס (Juau Viegas) הייתה בערב האחרון לסיור לקוחות אינטנסיבי של ארבעה ימים בהם בילינו רק שנינו. הבסתי אותו בערב שתייה (אומלל שכמותו, הוא לא ידע למה הוא נכנס). זה גם היה השלב שבו הוא הבין שאני אולי צעירה, בחורה ולא מהנדסת אבל יש דבר או שניים שהוא יכול ללמוד ממני, ובעיקר, שהוא לא יכול לרכל עלי בספרדית כי אני מבינה.
חוץ מאלכוהול כמובן שאוכל היה כלי נשק לגיטימי לחלוטין בקרב על ליבם של הפורטוגזים ומנהל השיווק שהחליף אותי בתפקיד מספר שעד היום כשז'ואו מגיע לארץ הוא אומר שאת הארוחה הכי טובה בישראל הוא אכל אצלי בבית. הם הגיעו לסמינר טכני של שבוע שבסופו, יום חמישי, משחק של מכבי, ולי נשבר כבר ממסעדות. בירור קצר העלה שגם להם נמאס לאכול בחוץ, הם מתים על כדורסל ושמעו שלישראל קבוצה לא רעה בכלל. הכנתי חומוס, טחינה, פלאפל, מלאנתלפים סלטים ושאר נשנושים למשחק והזמנתי את השכנה הארגנטינאית שלי שתצעק בספרדית (למה שרק בעלה ייהנה מזה?). היה שמייח!
האוכל בפורטוגל, מצד אחד, בסיסי ביותר, ומצד שני הוא בין המושחתים והמשחיתים שפגשתי. את האמת? אני לא רואה שום סיבה לסבך אותו. פירות הים והדגים שלהם מהמשובחים בעולם. הכי טרי שיכול להיות ובשפע. לאלה הם מוסיפים הרבה שום, שמן זית, לימון ומלח. אכלתי שם פירות ים עד שיצאו לי זנבות של שרימפסים מהנחיריים, העיניים שלי נראו כמו מולים שחורים וראשי קלמרי השתרבבו לי מהאזניים.
הכי טרי, הכי טעים (צילום: ירון ברנר)
יוצא מהכלל הוא הלובסטר, אותו מגישים נאטורל, עליו יוצקים חמאה מותכת ו ז ה ו ! (שאני אמות, יש לי צמרמורות של תענוג רק מהזיכרונות). לא צריך לפרק ולהתעסק איתו, מגיע מלצר, עם עגלת בוצ'ר וכלי עבודה, מפרק את הלובסטר לעיני הסועדים, מניח ברכות את הבשר הנימוח על הצלחת ומזלף עליו חמאה מותכת בנדיבות.
לדעתי יש להם גם בשר בתפריט (אם אני זוכרת נכון היו כמה ברזילרות ברחובות ליסבון) אבל אני לא התקרבתי אליו. שיכורה מהשפע שהעניק פוסידון לעולם ריקדתי לי בין פלטת פירות ים אחת לשנייה.
אבל את הנוקאאוט הקולינארי בפורטוגל קיבלתי מז'ואאו (הוא יודע להילחם המנוול), במסעדה ביתית בפארו שבאל-גארווה הוא תקף אותי במנה שנקראת Arroz de Peixe, עם המבטא שלהם זה נשמע משהו כמו אחוז דה פייש והמשמעות היא אורז ודגים. לכל עם כמעט יש את הגרסה שלו לתבשיל אורז שהוא ארוחה - פאייה בספרד, ריזוטו באיטליה, פילאף טורקי וכו'. אבל הגרסא הפורטוגזית, שצרבה לי טעמים בחך לכל החיים היא חביבה עלי מכל המוזכרות פה בגלל נדיבות הנוזלים בה (יש לי חולשה לרטבים סמיכים שמזמינים לחם).
בארץ קשה ויקר לשחזר את המנה הזו, אנחנו מוגבלים בדגים ופירות ים אבל בצרפת ובתאילנד הכנתי אותה לא פעם. את השחזור הטוב ביותר למנה ביצעתי על גז חשמלי במטבחון פיצפון של קרוואן בטיול שעשינו אבא פיחו, הקטנה גדולה תכולת העיניים ושפחתכם בטיול בפורטוגל.
הרעיון פשוט מאוד: אורז ששוחה בציר דגים עשוי בדיוק במידה הנכונה, עליו מונחים אחר כבוד מבחר מכובד של דגי ים, סרטנים, צדפות וקלמארי. התיבול פשוט מאוד: הרבה שום (שיניים פרוסות), בצל, עגבניות (שמוסיפות מעט חמיצות), כוסברה טרייה, שום ומעל (בנדיבות) שמן זית. במסעדות בפורטוגל אי אפשר להזמין מנה לאדם, בד"כ מינימום של שני אנשים. אנחנו היינו ארבעה וקיבלנו סיר גדול למרכז השולחן עם כל ההפתעות שהזכרתי בתוכו.
ארוז דה פייש (Arroz de Peixe)
המרכיבים (ל-6 מנות):
2 כוסות אורז
8 כוסות ציר דגים
1 קילו דגי ים חתוכים לנתחים אישיים - בארץ לוקוס הכי מתאים אבל עדיף שיהיו יותר מסוג אחד של דגים
500 גרם צדפות טריות (מולים או וונגולי)
500 גרם שרימפס נקי
300 גרם קלמארי
1 בצל גדול חתוך לקוביות
2 עגבניות אדומות ובשלות חתוכות לקוביות גדולות
חופן נדיב של כוסברה
20 שיני שום פרוסות
1/2 כוס שמן זית משובח
לימון
מלח ופלפל
ארוז דה פייש (צילום: Index Open)
אופן ההכנה:
- בסיר גדול מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את האורז, חצי מכמות השום והעגבניות. לאחר שתי דקות טיגון נוספות מוסיפים את הציר.
- ממליחים ומפלפלים. מבשלים עם מכסה ומקפידים לערבב כל הזמן כדי שהאורז לא יידבק לתחתית.
- אחרי כעשר דקות של בישול שופכים על האורז את שמן הזית וסוחטים את הלימון. מערבבים, טועמים שוב ומתקנים תיבול.
- את הדגים מטגנים טיגון קצר בשמן זית בצד של העור, רק כדי לתת להם מעטה פריך.
- שתי דקות לפני שהאורז מוכן מפזרים את יתרת שיני השום, כוסברה קצוצה ומערבבים.
- עדיין אמורים להיות די הרבה נוזלים בסיר, מין רוטב שהסמיך מהעמילן של האורז.
- מוסיפים מעל מרק האורז את הדגים ופירות הים, סוחטים עוד קצת לימון, מלח, פלפל ונגיעת שמן זית אחרונה.
- סוגרים את המכסה, מבשלים עוד שתי דקות ומגישים מיד לצד לחם פורטוגזי.
להגיש מיד כבר אמרתי? כי חצי שעה אחרי זה תהיה לכם עיסת ריזוטו לא מוצלחת.
- טל פיחוביץ' היא הבעלים של מסעדת קדאקס
מלאה בכל טוב, ארוז דה פייש
צילום: גיא רובננקו
מומלצים
