איזה מין כוסמין

את השנה החדשה פתחנו באיחור של חצי יממה. שני לילות נטולי שינה בגלל ילדה משופעת הביאו לקריסה מערכתית מסויימת, וגם הגשם, שסוף-סוף הגיע, גרם לנו להעדיף את הפוך על השמפניה שנותרה על המדף במקרר, מיותמת בקרירותה.

בבוקר שבת, כשהקצנו אל 2011 ביקיצה טבעית מפתיעה קרוב לשעה 10:00 (!), קיבלה את פנינו הנסיכה המשופעת בשמלת מקסי מפוארת ומרשרשת עם חגורת זהב מנצנצת שעיצב עבורה אחיה רב-ההשראה משקית זבל כחולה. בחוץ היתה אווירה חורפית שגרמה גם לסאלוקית האקטיבית להעדיף את הספה ואני בעולמי הצר, ליוויתי את הקפה הראשון במחשבות על סיר מהביל של תבשיל זנב שור עם חיטת כוסמין, שבילה שעות רבות על האש ומחכה להיכנס לתנור ולהתעטף בחום רב-כיווני שייתן לו את הטאץ' הסופי ויכשיר אותו לפתוח את השנה ולזרוע בנו תקווה להרבה חמלה ונחמה.

לפני הבישול (צילום: מיכל וקסמן)

חיטת כוסמין היא סוג של דגן הנחשב בעיני רבים ל"אם החיטה". מקורו באיטליה בתקופה הרומית, שם הוא נקרא עד היום פארו (farro). את הפארו פגשתי לראשונה בלונדון, בה זכינו לגור במשך שנתיים. בצהריים של סופ"ש לונדוני קר וחורפי במיוחד, הזמנו בשכונתית האהובה עלינו צלחת מהבילה של אוסובוקו טלה פצפון עם מה שנראה כמו חיטה מהחמין של סבתא עליזה, רק חומה, מוצקה ומעניינת בהרבה. תחקיר מהיר העלה שזה פארו שנרכש יום לפני במכולת האיטלקית השכנה. בדרך הביתה רכשנו שקית ומאז קיבל הדגן המופלא אזרחות של כבוד במטבח שלי.

בשבוע שעבר קיבלתי מייל מפתיע מדנה, מלכת ההגהות של ספרי הבישול: "סוף-סוף נזכרתי מה זה הדגן שחשבתי שקראתי עליו בספרך. קוראים לו כוסמין או פארו. באמת מוצר מסקרן שאני מדמיינת שהוא כמו קינואה או בורגול, ממקור איטלקי ועכשיו יש אותו בארץ. אז אם בא לך, חפשי אותו במרכולים, אני חיפשתי וטרם מצאתי". כתבה ולא ידעה מה היא כותבת. מאז שחזרנו מלונדון לפני 8 שנים אני מסתובבת בחנויות טבע ובריאות ומטרידה מוכרים משועממים בשאלות על פארו ואף אחד לא מבין מה אני רוצה. מצוידת בשם המוזר כוסמין, חיפשתי וגם מצאתי.

הילה של מסתורין עוטפת את חיטת הכוסמין או הפארו. אם החיטה ההיסטורית, הדגן העמיד בעל קליפת הזרע הקשה שמזריע את עצמו ביעילות רבה כנגד כל הסיכויים, עמיד ליובש ופגעי מזג אוויר וגם למזיקים. הוא שימש מרכיב עיקרי בתפריטם של הרומאים שבישלו אותו בסלטים, במרקים ובתבשילי קדירה. אוכל של עניים, זול וקל לאחסון, שממלא את הבטן ומחמם את הלב.

גם אצלנו במזרח התיכון צמחה אם החיטה, כבר לפני אלפי שנים, ואף תורבתה בהצלחה לגידול חקלאי. אלא שהקידמה והטכנולוגיה גוררת אותנו למחוזות הקלות והאינסטנט. חיטת הכוסמין בעלת הגרעין הקשה הניבה יבולים לא גדולים. גרגיריה היו קשים לעיבוד ולהפקת קמח והיא הוחלפה בזנים מודרניים, מניבים יותר וקשים פחות של חיטה רגילה. הקידמה והפיתוח הפכו את החיטה לנגישה וצייתנית יותר אבל מילאו אותה בגלוטן וגזלו ממנה את טעמה האגוזי המיוחד וגם חלק גדול מהחלבון והסיבים התזונתיים הרבים בהם התברכה.

ואחרי בישול (צילום: מיכל וקסמן)

האיטלקים, עם עקשן חובב מסורת ובעל תרבות קולינרית שאין שנייה לה, ממשיכים עד היום לגדל את הפארו ומסרבים להמיר אותו בזנים צייתנים יותר וטעימים ומזינים פחות. הוא זכה לעדנה מחודשת לפני כעשור, כשעשה קאמבק למסעדות מודרניות בצפון איטליה ומשם לשאר העולם, אבל הוא עדיין נחשב בעיקר סוג של מזון בריאות שנמכר בגירסאות אורגניות בחנויות טבע. גם אצלנו המצב לא שונה בהרבה. מי שמחפש חיטת כוסמין, ימצא אותה בעיקר בחנויות ובסופרמרקטים של מזון בריאות.

מה כל כך מיוחד בחיטת הכוסמין? היא ממש ממש טעימה. מה שלא תעשו איתה וכמה שלא תנסו להכריע אותה בבישול, היא תמיד תשמור על הקראנץ' שלה בפה. תמיד תרגיש קצת אל-דנטה, כמו שאוהבים באיטליה. היא מקבלת טעמים באהבה, אבל מלווה אותם בגוון הטעם הייחודי לה. יש לה צבע שחום ומגרה, היא מאד מזינה ובריאה, קל לגדל אותה בלי הדברה ויש בה הרבה פחות גלוטן מבשאר סוגי החיטה. אפשר לבקש יותר?

מתכון בסיסי

המתכון הזה מתאים אם רוצים לאכול כוסמין כמו שהוא, כתחליף לאורז, קינואה, קוסקוס או בורגול וגם כבסיס לסלטים קרים על בסיס כוסמין

המרכיבים:

1/2 1 כוסות חיטת כוסמין

3 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

4 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר כבד על להבה גדולה.
2. מוסיפים את חיטת הכוסמין ומערבבים עד שגרגריה מתלהטים ומכוסים היטב בשמן.
3. מוסיפים מים ומלח ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים ברתיחה מתונה 1/2 שעה או עד שגרגרי הכוסמין מתנפחים ומתרככים.
4. בניגוד לגריסי פנינה ודגנים אחרים, הכוסמין לא הופך פלאפי ודייסתי ואין צורך לנסות להכריע אותו בבישול. טעמו המיוחד מתאפיין בנגיסות עם קצת נוקשות. ככה הוא במיטבו.
5. מסננים את הכוסמין משאריות המים ומגישים חם כתוספת או מניחים להצטנן להכנת סלט.
   

סלט חורפי של כוסמין וחברים ממשפחת המצליבים

בצפון איטליה מכינים מחיטת הכוסמין המבושלת המון סוגים של סלטים. בעצם כמעט הכל הולך, כי זה טבעה של החיטה הזו - מקבלת פרטנרים בשמחה, אבל מצליחה לשמור על טעמה הייחודי גם בתוך מערכת יחסים מורכבת. בקיץ אפשר לשדך לה עגבניות, חצילים ופלפלים קלויים, בזיליקום ומוצרלה. באביב אפשר לערבב אותה עם פולים ירוקים, אפונה טרייה ונענע. לאוהבי האוכל המתוק אפשר להוסיף לה צימוקים או אפרסקים והרבה עלים ירוקים.

חברים שלה (צילום: מיכל וקסמן)

בחורף, אפילו בזה התאורטי שלנו, תשמח הכוסמין לארח חברים שורשיים ממשפחת המצליבים (כל הכרוביים למיניהם שמצטיינים בגוון טעם חריף וריח חזק בבישול, ונקראים כך בגלל צורת הצלב שיש לעלי הכותרת של פרחיהם) שהם עכשיו בשיא עונתם: יפים, עסיסיים וטעימים במיוחד. אני בחרתי בלפתות פצפונות שעוד לא הספיקו אפילו להעלות סומק בלחיים, צנוניות בורוד פוקסיה (כמו שאפיינה הנסיכה המומחית לגוונים), קולורבי קטן וירקרק וצרור של עלי ארוגולה, שקטפתי בגאווה רבה ישר מהגינה, עם טיפות של גשם תלויות עדין בקצותיהם.

המרכיבים:

1/2 1 כוסות של חיטת כוסמין מבושלת לפי המתכון הבסיסי (המדידה היא לפני הבישול. אחרי הבישול זה הרבה יותר) בטמפרטורת החדר

3 צנוניות בינוניות

3 לפתות קטנטנות

1 קולורבי בינוני

1 צרור קטן של ארוגולה או רוקט

1 בצל ירוק, רק העלים הירוקים

גרידה מ-1/2 לימון בלי דונג

מיץ מ-1/2 לימון

1/2 כפית מלח גס

2 כפות שמן זית משובח

סלט כוסמין וחברים (צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הלפתות והקולורבי. חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות. חותכים את עלי הבצל לעיגולים דקיקים. קורעים את עלי הארוגולה לפיסות לא גדולות.
2. מערבבים את חיטת הכוסמין המבושלת עם הירקות והירוקים.
3. מוסיפים גרידת לימון, מיץ לימון, מלח ושמן ומערבבים היטב.
4. מגישים מיד כתוספת או כארוחה קלה בפני עצמה.
5. מצוין גם לפיקניקים. במקרה כזה מוסיפים את המלח, הלימון והשמן ממש לפני ההגשה, כדי שהסלט לא יראה נבול.
   

חמין עם כוסמין

טוב, לא יכולתי לסרב לשם הזה. בפועל זה יותר תבשיל קדירה של בשר עם ירקות שורש ועלי תבלין שבילה שעות רבות על האש ולפינאלה נוספו לו גרגרי כוסמין. ביחד הוכנסו כולם לכמה שעות מבשמות בתנור.

אני הכנתי את התבשיל הזה מזנב שור שפגשתי, במקרה, במקרר של הקצב והתקשיתי להשאיר אותו שם. אם לא בישלתם אף פעם זנב שור, שווה לנסות, זה לא כמו שזה נשמע. הוא נראה כמו נתחים של בשר עם עצם קטנה באמצע. המרקם המיוחד של הבשר, בשילוב עם הסחוסים והעצמות שבזנב, נותנים לתבשיל כולו ג'לטיניות סמיכה וגם טעם לוואי של מח עצם בלי הרבה עודפי שומן. אם גדול עליכם זנבות, אפשר גם בשר בקר רגיל (רצוי פולקה) בתוספת עצם מח או שתיים, או אפילו נתחים של טלה - אוסובוקו או צוואר פרוס עם העצמות. תרגישו חופשי לגוון לפי החשק ומה שנראה טוב אצל הקצב. בשבת חורפית במיוחד, אפשר בהחלט להשאיר את הסיר בתנור כל הלילה, קרוב לתחתית, על חום נמוך של 100 מעלות ולאכול כמו חמין.

המרכיבים:

2 ק"ג בשר חתוך לנתחים או לקוביות (זנב שור, פולקה או צואר טלה)

2 כוסות כוסמין

1 שומר

1 ראש סלרי מקולף

4 גזרים מקולפים

1 בצל גדול מקולף

2 שיני שום מקולפות

1 פלפל ירוק חריף (לא חובה)

2 עגבניות בינוניות

10 עלי מרווה

מחטים מענף רוזמרין לא גדול

10 גרגרי פלפל שחור שלמים

1 כוס יין לבן יבש

10 כוסות מים

1 כף מלח גס

3 כפות שמן זית

חמין עם כוסמין (צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול, רחב וכבד, מחממים את השמן על להבה גדולה. משחימים את נתחי הבשר מכל הצדדים ומוציאים לצלחת.
2. חוצים את הירקות, מלבד העגבניות (בצל, שום, גזר, שומר, פלפל חריף, סלרי), ופורסים כל חצי לפרוסות. זורקים את הירקות החתוכים לסיר ממנו הוצאנו את הבשר שהשחים, מערבבים ומקרמלים במשך כמה דקות.
3. מוסיפים את העגבניות ומערבבים.
4. מחזירים את נתחי הבשר לסיר בשכבה אחת ומערבבים בעדינות עם הירקות.
5. מוסיפים יין לבן, מרווה, רוזמרין, פלפל שחור ומלח. מביאים לרתיחה. מוסיפים 8 כוסות של מים. מערבבים בעדינות ומביאים לרתיחה.
6. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 3 וחצי שעות או יותר תוך שמירה על רתיחה מתונה.
7. כעבור 3-4 שעות מוסיפים את גרגרי הכוסמין לתבשיל ואיתם עוד 2 כוסות מים. מערבבים בעדינות. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים מכוסה תוך שמירה על רתיחה מתונה במשך שעה.
8. כעבור שעה בודקים תיבול, מוסיפים מלח אם צריך ומעבירים את הסיר לשעתיים נוספות או יותר בתנור שחומם מראש לטמפ' של 120 מעלות.
9. בסוף תהליך הבישול, תפתחו את הסיר, שיטריף את הבית בניחוחות במשך שעות, ותגלו שהמראה של הבשר עם גרגרי הכוסמין שהשחימו והתנפחו מגרה עוד יותר מהריח, והטעם - חייבים לטעום כדי להבין. עם יין אדום כבד וחלה של שבת - אין ספק שהשנה שמתחילה תהיה הרבה יותר טובה!
10. אם אין לכם זמן לכל הסיפור הזה של הבישול באותו יום, אפשר לבשל את הבשר יום קודם ולהוסיף את הכוסמין למחרת. אפשר גם לבשל עם הכוסמין ולשמור למחר רק את שלב התנור. הטעם רק משביח.
    

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת הספר "ארוחת ילדים" ורב המכר "טעמים ראשונים"