מתאימה לכל עונה: רולדת גבינות

כשחשבתי על מנה טעימה, שהייתי שמחה לאכול בשבת בבוקר או בכלל בשאר ימי השבוע, החלטתי שרולדת גבינות עטופה בעלעלי בצק דקיק, ולצידה סלט טעים, תהיה ארוחה אולטימטיבית גם בימים חורפיים. לצערנו, החורף לא ממש פקד את מדינתנו הצנועה ולכן אין לנו כל-כך צורך בהכנת תבשילים מחממים. מה שכן, רולדת גבינות יכולה להיות תחליף מצויין לימים סתוויים אלו. ובל נשכח, גם בקיץ החם שלנו, גבינות מכבידות לא מעט על הבטן. אז מה יותר טוב מפרוסת רולדת גבינות במצב ביניים בין אין-חורף לקיץ רחוק?

כמה מילים על בצק הפילו

• כן , מקורו בטורקיה. הבצק דקיק ואפשר לראות דרכו. אין בבצק הזה טיפת שמן ואם תלכו לחנות המתמחה בהכנת בצק פילו, תראו איך מותחים את הבצק מצדו האחד לצידו השני של השולחן - ממש עבודת אמנות.
• אין כרגע הרבה מקומות בארץ שמכינים בצק פילו למכירה ולא לשימוש הקונדיטוריה/מעדנייה. לשמחתי, יצא לי לראות בעיניי את הכנת הבצק ב"בורקס לאון" ביפו - חוויה שלא חווים אותה כל יום.
• טעמו של הבצק נייטרלי ולכן הוא מתאים את עצמו לחומרי הגלם השונים החל בגבינות, בשרים ועד במתוקים כמו בקלאווה (עוד מאכל טורקי) ועד סיגרים ממולאים בבננות מקורמלות.
• אני תמיד ממליצה לקנות את המוצרים שלכם ישר מהחנות, אך אם אין בדרכם חנות המכינה בצק זה, גם בצק קפוא יעשה את העבודה.
• רוב הבצקים נמכרים כיום קפואים, ולכן יש לטפל בהם קצת אחרת. הדרך היעילה ביותר היא לקנות בצק ולהפשירו לילה שלם במקרר. אין להוציא את הבצק למחוץ המקרר או המקפיא להפשרה. אין להקפיא את הבצק בשנית.
• יצא לי לשמוע מכמה אנשים שחושבים שהבצק הנ"ל דיאטטי כי אינו מכיל שומן. לצערי, אני צריכה לנפץ להם את המיתוס. נכון, לבצק אין שומן, אך כדי לעבוד איתו חייבים לשמנו ועל כן קיים בו שומן ולעיתים אפילו הרבה.
• מומלץ לאכול מאפה בצק פילו כבר ביום האפייה. לאחר יום העלים נעשים לחים ומאבדים מפריכותם.
  

עבודה עם הבצק

מרגע הפשרתו והתחלת העבודה יש להכין כמה דברים לפני פתיחת האריזה:

1. מגבת לחה לכיסוי הבצק - בגלל שאין בבצק שומן הבצק מתייבש מהר מאוד עם מפגשו באוויר החדר.
2. חמאה מומסת על מנת לשמן את הבצק ולמנוע את התייבשותו.
3. צלוחית ובה פירורי לחם מוזהבים. כדי שנוכל לראות את עלי הבצק בבירור יש להפריד אותם אחד מהשני. הדרך הטובה ביותר היא לפזר אחרי מריחת החמאה מעט פירורי לחם וכך באפייה הדפים לא ידבקו אחד בשני.
4. הכנת המלית מראש - ברגע שהבצק מוברש בחמאה יש להוסיף מהר את המילית לפני שהחמאה תתקרר ויהיה קשה לעבוד עם הבצק.
5. ציפוי תבנית אפייה בנייר אפייה.
6. חימום התנור לטמפרטורה הרצויה.
7. טיפ: לאחר גלגול הרולדה ומשיכתה בחמאה יש לסמן פסים ברוחב של 2-3 ס"מ על גבי הבצק. יש לחתוך את הבצק רק עד מרכז המילית ולא עד סופה. מטרת החיתוך הנ"ל למנוע התפוררות הרולדה בחיתוכה לאחר האפייה.
   

(צילום: אסף רונן) 

רולדת בצק פילו

המרכיבים (לרולדה גדולה או 2 קטנות):

לתערובת הגבינות:

200 גרם גבינת פטה מפוררת

100 גרם גבינת קצ'קבל

1 קוטג'

1 שמנת חמוצה

2 כפות פירורי לחם זהובים

לבצק:

1/2 ק"ג בצק פילו מופשר לילה במקרר או בצק טרי

70 גרם חמאה מומסת

2 כפות מלאות פירורי לחם זהובים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל תערובת הגבינות בקערה.
2. על שולחן נקי פותחים את חבילת בצק הפילו ומייד לוקחים עלה אחד ומניחים על השולחן. את שאר החבילה מכסים במגבת לחה למניעת התייבשות הבצק.
3. מורחים בעזרת מברשת את החמאה המומסת על צידו האחד של הבצק ומפזרים מעט פירורי לחם. יש לחזור על הפעולה הזאת כארבע פעמים (כלומר 4 דפים של בצק פילו).
4. לאחר שכל הדפים מרוחים בחמאה עורמים את מחצית המלית לרוחב הבצק, כלומר עורמים את תערובת הגבינות על קצה הבצק ומגלגלים לרולדה אחידה. לאחר הגלגול מורחים שוב בחמאה את החלק הפונה כלפי חוץ.
5. מניחים את הרלדה על תבנית אפייה ומתחילים לחתוך בעזרת סכין חדה את אמצע הרולדה לפרוסות. דבר זה ימנע מהתפוררות בחיתוך הרולדה לאחר אפייה.
6. מכניסים את הרולדה לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך חצי שעה.
7. הרולדה מוכנה כשעלי הבצק זהובים וניתן לראות את היפרדות העלים בזמן האפייה.
8. מצננים את למאפה כרבע שעה וחותכים את הפרוסות לפי הסימון טרם הכנסת הרולדה לאפייה.
   

• קייטרינג אלומה : שירותי קייטרינג לאירועים בבעלותה של שפית-קונדיטורית אלומה בליליוס
• אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236