קומותיים: עוגת גבינה לימונית

לפני כמה ימים המליצו לי על סרט מסוים. הממליץ טען שזה סרט מדהים, שגם צוחקים בו, גם בוכים, גם מתרגשים ובסופו של דבר נשארים עם הרבה חומר למחשבה. נכון, יש הרבה סרטים מצחיקים, והרבה סרטים מרגשים, אבל כמה סרטים שמצליחים לשלב את השניים בצורה מושלמת יש?

בדומה לסרט המומלץ, שמפעיל אצלנו במקביל תחושות שונות ומנוגדות לחלוטין, כך גם באוכל - מנות שמצליחות להפעיל בהרמוניה מושלמת בלוטות טעם שונות עושות לנו את זה בגדול. מנות שמשלבות טעמים כמו חמוץ ומתוק, מתוק ומלוח ואפילו מתוק וחריף, כבר לא נחשבות לחדשניות, אבל תמיד מתקבלות בשמחה.

העוגה הבאה מצליחה לשלב בין שני טעמים שונים, והיא עושה זאת בצורה מושלמת. מתוקף תפקידה כמנת קינוח היא כמובן מתוקה, וזהו הטעם הראשון שהלשון פוגשת. אבל כשחתיכה מהעוגה מתגלגלת לה בתוך הפה, פתאום מרגישים בצידי הלשון גם חמצמצות עדינה, נעימה ומפתיעה. החמצמצות הרעננה הזו, שתופסת אותך לא מוכן, היא זו שהופכת את העוגה הזו למנה מנצחת. בנוסף לטעם המשגע שלה, זוהי גם עוגה קלה להכנה, ללא אפייה.

(צילומים: חן שוקרון)

שני דברים חשובים:

• בסיס העוגה פשוט להכנה ומורכב מפירורי ביסקוויטים טחונים דק וחמאה. לרוב נהוג לאפות בסיסים מהסוג הזה, כדי לשמור אותם יציבים יותר ולא מתפוררים. ניסיתי להכין את העוגה הזו גם כשהבסיס אפוי וגם כשהוא לא אפוי. התוצאה הייתה זהה, ולא היה ניתן להרגיש בשום הבדל, כך שאתם יכולים לחסוך לעצמכם את תהליך האפייה.
• הרבה אנשים חוששים או מתבאסים ממנו משימוש בג'לטין. אז ראשית, כמות הג'לטין בעוגה היא מזערית, לא מרגישים אותה כלל והיא רק מסייעת בייצוב של העוגה. לא מתקבלת עוגה "ג'לטינית". ושנית - אם עובדים לפי כמה כללים פשוטים הקשורים לג'לטין, התוצאה המתקבלת מעולה, יציבה במידה ומאוד מעודנת.
  

יום לאחר הכנת העוגה, ואחרי שהיא מבלה לילה במקרר להתייצבות, מצפים אותה בשכבת קצפת. השילוב של הקצפת העדינה עם העוגה הלימונית הוא מושלם, גם מבחינת הטעמים וגם מבחינת המרקמים. בחרתי לקשט את העוגה בפרוסות של לימון מסוכר (להשיג בשווקים ובחנויות תבלינים), שהוא אחד מהפירות המסוכרים היותר טעימים שיש. יש בו גם חמצמצות, גם מתיקות וגם מרירות נפלאה. אם אתם לא מוצאים לימונים מסוכרים, אפשר לוותר ולקשט בכל העולה על דעתכם (אגוזים קצוצים, שבבי קוקוס אפוי או אפילו להשאיר אותה כמו שהיא). בכל מקרה מובטח לכם יאמממ...

מימין: מיץ לימון חמוץ-חמוץ, משמאל: חלב מרוכז מתוק-מתוק

מימין: גרגרי ג'לטין; משמאל: התערובת לאחר הוספת הג'לטין המומס

עוגת גבינה לימונית

המרכיבים (לתבנית קפיץ בקוטר 24 ס"מ):

לבסיס:

250 גרם ביסקוויטים טחונים דק (אפשר בטעם שוקולד או בטעם חמאה)

120 גרם חמאה מומסת

למלית גבינה:

3/4 כף (4 גרם) ג'לטין

1/2 2 כפות (20 מ"ל) מים

2 מיכלים (450 גרם) גבינת שמנת 30% שומן בטמפ' החדר

2 כפיות (מכ-2 לימונים קטנים) גרידת לימון דקה

1/3 כוס (80 מ"ל) מיץ לימון סחוט טרי

500 גרם (פחית ועוד 1/2 שפופרת) חלב מרוכז (אין הבדל בין חלב בפחית לבין חלב בשפופרת, למעט האריזה)

לציפוי:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר מנופה

לעיטור (לא חובה):

פרוסות לימון מסוכר

אופן ההכנה:

1. הבסיס: מערבבים יחד את הביסקוויטים הטחונים והחמאה המומסת עד לקבלת תערובת פירורית.
2. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה (גם בדפנות). משטחים את תערובת הביסקוויטים בתחתית התבנית ובדפנות בשכבה אחידה.
3. מעבירים למקפיא (או לקירור) למשך כ-20-30 דקות.
4. המלית: לקערית קטנה יוצקים את המים. מפזרים מעל את גרגרי הג'לטין ומניחים להם לספוח את המים למשך כ-5-10 דקות, עד שהג'לטין נראה כגוש אחד סמיך.
5. מערבבים יחד את גבינת השמנת עם גרידת הלימון. בשלב הזה, כשהגבינה עדיין סמיכה יחסית, הכי נוח לעשות זאת עם כף גדולה ולא עם מטרפה ידנית.
6. מוסיפים את מיץ הלימון ואת החלב המרוכז ומערבבים היטב. בשלב הזה התערובת קצת נפרדת ונראית עם גושים קטנים, אבל ערבוב נמרץ (עכשיו כבר עם מטרפה ידנית) יביא את התערובת למרקם חלק ואחיד.
7. מחממים את קערית הג'לטין במיקרוגל עד שהוא הופך לנוזלי (לרוב כ-10 שניות בלבד. שימו לב שלא לחמם יתר על המידה). מערבבים היטב.
8. מוסיפים לקערית הג'לטין כ-2-3 כפיות מבלילת הגבינה ומערבבים היטב.
9. מוסיפים את תכולת קערית הג'לטין דרך מסננת לבלילת הגבינה. מערבבים היטב עד להטמעה מלאה.
10. בשלב הזה התערובת כבר מתחילה להתייצב, ולכן מעבירים אותה בזריזות אל מעל בסיס העוגה המוכן. מיישרים את פני העוגה בעזרת מרית ומעבירים לקירור למשך לילה.

    גם אם נדמה בשלב הזה שהעוגה נמוכה, זה בסדר. היא עוד תצופה בשכבה נוספת.

11. ציפוי: למחרת מקציפים יחד שמנת מתוקה ואבקת סוכר עד לקבלת קצפת יציבה. בעזרת מרית מצפים את העוגה בקצפת.
12. מעטרים בפרוסות לימון מסוכר ומגישים.
    

• חן שוקרון היא בעלת בלוג האפייה "מתוקים שלי - שירלי נמש "