תותים: כרטיס אדום לשפעת

את השבוע האחרון עברנו בפורמט מחלה. השפעת הכריעה 75% מהמשפחה והביאה אותנו לאפיסת כוחות רוויית חום, שיעולים, משככי כאבים וקלסטרופוביה קלה מישיבה בבית סגור כשבחוץ גשם כמעט בלתי פוסק. כל כך מסכנים היינו, שאף אחד לא התפנה אפילו לרעב קטנטן שבקטנים, וכך ביליתי שבוע שלם מחוץ למטבח שלי, ללא ספק אירוע חריג בחומרתו.

סופסוף ירדו מעלות החום וגם השיעולים נחלשים לאיטם. הגשם עדיין יורד גם הוא, אבל אין כוח יותר למרקים ושאר מאכלים ביתיים, כשכל מה שאנחנו רוצים באמת זה לרוץ בחוץ ולהחליף צבעים, ריחות ומראות.

תותים, חשבתי לעצמי. אין כמו תותים לשמח ילדים וגדולים ולהכניס קצת צבע וטעם לאפרוריות הגשם והשפעת. אין לי ספק שמישהו התבלבל כשקבע את עונת הבשלתם של התותים לחורף. כל כך יפים, סמוקי לחיים, שונאי קור וגשם. עדינים ונסיכיים שכמותם, יציצו מבין עלים ירקרקים. נחים על האדמה אבל לא נוגעים בה ישירות, שמא ייחשפו לרטיבות או למזיקים שיכרסמו בבשרם הרך והמתוק. קופסאות-קופסאות, ערימות-ערימות, יושבים להם באצילות ענוגה, מפיצים ענני בושם שמרמז על טעמם וקורצים לנו בשובבות לנגוס בהם לפני שפג תוקפם והם מאבדים מקסמם הטרי ושוקעים עמוק בדיכאון חורפי משלהם.

בענייני תותים התרגלנו לטוב ביותר ויש לנו סטנדרטים גבוהים. קרבתנו לרמת השרון, בירת התות הישראלית, מאפשרת לנו לקנות תותים ישר מהשדה, שנקטפו לפני דקות ודרכם מהשיח לפה שלנו קצרה ביותר. כל שנה, ביום בו מתחיל הקטיף, אני מקבלת טלפון חגיגי מניר מהבסטה: יש תותים, בואי לקחת. בימי שישי, כשקוטפים את התותים מהזן המאורך והארומטי במיוחד, שלא במקרה עונה לשם הראוי "מלאך", נוחת ארגז קלקר מלא אצלי במטבח, לפעמים אפילו בלי שהספקתי לצלצל ולבקש שישמרו לי. זה כמה שאנחנו אוהבים תותים.

איך בוחרים תותים?

ישר מהשדה אם אפשר. תותים מתעייפים ונרקבים מהר. הם שונאים מקרר, שגורם להם לאבד את טעמם ומרקמם. הכי טרי זה הכי טוב. אני באופן אישי מעדיפה תותים לא גדולים, שלא הונדסו או פוטמו יתר על המידה בדשן, אלה יהיו בעלי הטעם והמתיקות הגבוהים ביותר. תותים צריכים להיות אדומים מאוד אבל מוצקים. לא רכים ולא מעיכים. אפשר וכדאי להריח. ריח חזק ותותי מבשר בדרך כלל על טעם דומה.

לתותים יש קליפה דקיקה, כמעט בלתי קיימת. זה מכניס אותם לראש רשימת הירקות והפירות שהכי לא מומלץ לקנות ממקור מרוסס. לא קל להשיג תות אורגני לגמרי, בטח לא ברמת טריות של דקה מהשדה, אבל חלק נכבד מהתותים שגדלים בארץ מתהדרים בתו הביו-תות: תות שאינו מרוסס וגדל על הדברה ביולוגית. גם אם הוא לא מאה אחוז נקי, זה הרע במיעוטו שזמין וגם סביר במחירו.

אפשר לעשות המון דברים עם תותים. הכי טעים לאכול אותם ככה או עם שמנת חמוצה או קצפת. אין הרבה ילדים או מבוגרים שיסרבו לגביע כזה באדום ולבן. הנה כמה גיוונים נחמדים, כשסתם תותים מתחילים לשעמם. אם נשארו לכם תותים שלא אכלתם מייד, תמיד אפשר לערבב עם סוכר ולהכין ריבה. כשתיגמר העונה יישאר לכם זיכרון אדום ומתוק במקרר.

יופי של פרי 

תותים בבלסמי עם קרם פרש

קרם פרש הוא כמו שמנת רק יותר עשיר, קרמי וטעים. בצרפת תמצאו אותו בכל סופרמרקט, חנות גבינות או מחלבה שמכבדת את עצמה. האופציות המסחריות שקיימות בארץ לקרם פרש לא מבריקות, לא זולות ולא תמיד זמינות, ובכל מקרה קל מאוד להכין אותו לבד. כל מה שצריך זה מיכל אחד של שמנת לקצפת, לא עמידה ועם אחוזי שומן גבוהים (28% או אפילו 32% אם תמצאו) אם אתם בענין של ספירת קלוריות ותרו מראש על הרעיון - אי אפשר לעשות קרם פרש משמנת רזה. השמנת המתוקה המתאימה והטעימה ביותר לעניין הזה בעיני היא זו של יטבתה.

מרוקנים את מיכל השמנת המתוקה לקערת חרס. מוסיפים כף גדושה של שמנת חמוצה לא רזה ומערבבים היטב בעזרת מטרף. מכסים בניילון נצמד ומעמידים 24 שעות בטמפרטורת החדר. כעבור 24 שעות (לפעמים טיפה יותר) יקרה הנס והשמנת הנוזלית תתגבש פתאום ותהפוך לקרם פרש אלוהי. ראו הוזהרתם, יש פוטנציאל גבוה להתמכרות. הקרם פרש יישמר יומיים-שלושה במקרר. אפשר להכין כמות גדולה יותר על ידי הכפלת החומרים בהתאמה. זמן העמידה עד להתגבשות לא משתנה. חייבת לסייג ולומר שאחת לכמה זמן תהליך ההתגבשות נכשל ושום דבר לא קורה. אין לי הסבר למה זה קורה. חבל על האכזבה והעצבים – זורקים לפח ומתחילים מחדש.

עכשיו, כשיש לנו קרם פרש, אפשר להתקדם עם התותים. חומץ בלסמי מוכר לנו בעיקר מעולם הסלטים והאנטי-פסטי. אצל האיטלקים הוא מרבה להופיע דווקא בקינוחים. מדובר במהדורות מיושנות, סמיכות ומתוקות של בלסמי, שמחירן מרקיע שחקים ככל ששנות היישון שלהן מתרבות. בארץ אפשר להשיג בלסמי מיושן בעיקר במעדניות מתמחות. אני משתמשת בבלסמי מיושן 8 שנים שמחירו גבוה מאוד אבל עדין סביר ביחס לתפוקתו. אפשר להשתמש גם בבלסמי צעיר וחמוץ יותר אבל אז תצטרכו להוסיף יותר סוכר.

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

500 גרם תותים קטנים, אדומים ומוצקים

2 כפות חומץ בלסמי מיושן

3 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מסירים את העלים של התותים, חותכים אותם לרבעים ומניחים בקערה. מוסיפים בלסמי וסוכר ומערבבים בעדינות. מניחים לתותים לעמוד במשרה הבלסמי במשך 30 דקות. מערבבים בעדינות מדי פעם.
2. מניחים בכל קערית הגשה כף גדושה של קרם פרש ולידה כמה כפות של תותים בבלסמי. משקים בסירופ שנוצר בתחתית הקערה בה עמדו התותים.
3. אוכלים ומתמלאים אושר גדול, כמו מקרן שמש קיצית ביום חורפי.
   

תותים עם קרם פרש ובלסמי

תותים מצופים בשוקולד

קצת קלישאה על מסיבות סילבסטר או מפגשי פונדו, אבל מאוד יפה וטעים כקינוח או חטיף מתוק לגדולים וקטנים (אם השוקולד המריר חזק מדי לילדים, אפשר לערבב אותו עם שוקולד חלב). הרבה רושם בכלום זמן ועבודה. אי אפשר לשמור את התותים במצב הזה יותר מכמה שעות ולא מומלץ לאפסן אותם במקרר. אין ברירה, צריך לאכול את כולם.

המרכיבים:

500 גרם תותים אדומים מאוד ומוצקים, עם העלים הירוקים ורצוי גם עם קצה של גבעול

200 גרם שוקולד מריר (רצוי לינדט 70% מוצקי קקאו)

אופן ההכנה: 

1. שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה אותה אפשר להניח מעל סיר עם מים רותחים (הכי טוב להשתמש בקערת נירוסטה). מביאים את המים לרתיחה ומשאירים על האש. מניחים את הקערה עם השוקולד מעל המים הרותחים, מבלי שהמים יגעו בתחתיתה. כך מבטיחים שהשוקולד ימס על אדים בלבד ולא יישרף או יתגבש. מערבבים בכף עץ עד שכל השוקולד נמס לגמרי. מורידים את הקערה עם השוקולד הנמס מעל הסיר ומקררים מעט.
2. פורסים נייר אפייה על צלחת גדולה ושטוחה. אוחזים בעדינות בגבעול של התות או בקצות עליו הירוקים. נזהרים שלא ייתלשו. טובלים את התות בשוקולד הנמס בערך עד חציו. מוציאים מהשוקולד ומנערים קלות כדי למנוע טפטוף של שוקולד. הופכים את התות בעדינות כך שהשפיץ שלו פונה כלפי מעלה. בכך עוצרים את נזילת השוקולד מעליו. מניחים את התות הטבול בשוקולד על גבי נייר האפייה וממשיכים לטבילת התות הבא.
3. מניחים לתותים הטבולים לעמוד כחצי שעה עד שהשוקולד מתקשה ואפשר להרים אותם מבלי שהוא ייזל מהם. מחסלים בהנאה.
   

תותים טבולים בשוקולד

קראמבל תותים עם שקדים

המרכיבים:

למילוי:

500 גרם תותים קטנים, בשלים ומוצקים

50 גרם סוכר לבן (בערך 1/4 כוס)

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי

לציפוי:

1 כוס קמח רגיל

100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

100 גרם שבבי שקדים מולבנים

100 גרם סוכר חום גס (בערך 1/2 כוס)

להגשה:

קרם פרש מגביע אחד של שמנת חמוצה (ראו במתכון הראשון לעיל) או 1 גביע שמנת של פעם

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מנקים את התותים מעלים. מסדרים אותם בתבנית פיירקס או תבנית פאי שמכילה אותם בשכבה אחת. בוזקים על התותים סוכר לבן ומיץ לימון ומנערים מעט את התבנית עד לקבלת כיסוי אחיד.
3. הציפוי: בקערה גדולה ויציבה מניחים את הקמח. מוסיפים את קוביות החמאה. בעזרת אצבע ואגודל, משפשפים את קוביות החמאה לתוך הקמח עד שנוצרים פירורים גסים וחיוורים. התנועה היא תנועה של שפשוף ולא של לישה, אחרת ייווצר בצק במקום פירורים. כשהקמח והחמאה הפכו לפירורים, מוסיפים את שבבי השקדים והסוכר החום ומערבבים בעדינות בעזרת הידיים, בתנועות ניעור והקפצה.
4. מפזרים את הציפוי מעל התותים שבתבנית כך שיהיו מכוסים באופן אחיד. מהדקים את הפירורים בעדינות כלפי התותים.
5. אופים במשך כחצי שעה עד שהציפוי משחים ומיץ ורדרד מבעבע מתוכו. כשהקראמבל מוכן נותנים לו לנוח עשר דקות לספיגת נוזלים. מגישים חמים עם שמנת או קרם פרש.
   

תותים עם קרמבל שקדים וקרם פרש

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים " ו"טעמים ראשונים"