כל אחד והקוגל שלו

נולדתי בשכונת גבעת מרדכי בירושלים, שכונה שידועה כדתית - בעיקר כיפות סרוגות. בגיל שלוש עברו הוריי לשכונה אחרת בירושלים, אך אבא שלי הממשיך להתפלל בבית כנסת האשכנזי "עמליה" שבגבעת מרדכי. עד היום, בכל חג, כל אזכרה וכל יום כיפור, אבא הולך ברגל, לא מעט קילומטרים, כדי להתפלל עם חבריו משכבר הימים. אתם שואלים את עצמכם מה אני זוכרת מגבעת מרדכי? אני זוכרת את הקוגל שהוגש בסוף התפילה בבית הכנסת "עמליה". לא נעים לי לספר, אבל אני חושבת שהסכמתי ללכת עם אבי לבית הכנסת בעיקר משום שידעתי שאקנח בפרוסת קוגל חריפה-מתקתקה עם רבע מלפפון חמוץ. תמיד התפללתי שתישאר לי יותר מפרוסה אחת, ותמיד לא נשאר.

• הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק
  

לא הסתפקנו בקוגל רק בבית הכנסת, אמא קיבלה את המתכון לקוגל הירושלמי מאחת משכנותיה בגבעת מרדכי, והיתה מכינה לנו אותו כמעט בכל שבוע. זה היה סוג של טקס. לפחות אחות אחת ואני היינו יושבות סביב השולחן שאמא היתה עובדת עליו, מניחות את המרפקים על השולחן ומציצות מרחוק על קערה הקסמים. אמא היתה מבשלת את אטריות הביצים, מעבירה אותן לקערת פיילה בצבע קרם, מכינה את הקרמל ושופכת אותו ביד אחת, ובשנייה היתה מערבבת במהירות בכף קטנה את האטריות לפני שהקרמל יתקשה ויהיה לגוש אחד, במקום לחצצי קרמל קטנים השזורים באיטריות העדינות. אני זוכרת שאמא היתה נותנת לנו לטעום מהקרמל שציפה את האטרייה לפני שהוסיפה את הביצים לתערובת.

עם הזמן, אמא הפסיקה להכין את הקוגל, אך בשנים האחרונות כולנו, בלי יוצא מן הכלל, חשים געגועים לטעמו של הקוגל הירושלמי ביום שבת בבוקר. כשאני מגיעה לירושלים אני מתקשרת לאבא ומבקשת ממנו שבזמן שהוא קונה ירקות לשבת בשוק, שיקנה לנו קוגל לשבת מהחנות של "כהן", מרחוב עץ חיים שבשוק מחנה יהודה או משכונת גאולה הסמוכה. לעיתים אני נהפכת לחוצפנית ומבקשת שיקנה לי גם הביתה, כדי שגם אני אהנה בשבת הבאה.

מי שלא ירושלמי ורוצה לחוות את חוויית שוק מחנה יהודה, שלא יפסח, חלילה, על חנות הקוגל המיתולוגית הזו, שמוכרת את הקוגל הכי טעים שתטעמו. לא רק הוריי קונים בחנות את הקוגל - לא מזמן הבנתי שגם בית הכנסת "עמליה" קונה את הקוגל שלו שם, ונסגר לי מעגל קטן.

כשהחלטתי לכתוב כתבה על הקוגל הירושלמי "העני"- זה בלי הצימוקים, התפוחים והקינמון, אלא רק אטריות, קרמל והרבה פלפל שחור, שמתלבש כמו כפפה על יד עם מלפפון החמוץ - ביקשתי מאמא שלי את המתכון שלה. נכון שהייתם מצפים שאם יש מתכון מנצח ישמרו עליו בכספת - אבל לא אמא שלי, שלא בטוחה אם זרקה או סתם איבדה את המתכון, אבל המציאות היא שהוא אינו.

מכאן הסיפור רק מסתבך. התקשרתי לחברתה הטובה של אמי כדי לקבל מתכון חלופי. כמה שינויים יכולים להיות בין מתכון למתכון, חשבתי לתומי. אז זהו, מסתבר שיש מלא שינויים בהכנה, ולכן נאלצתי לעשות אינספור ניסיונות כדי להגיע לטעם המדויק שדומה לטעם הילדות, ומתחקה אחרי הקוגל של "כהן" ממחנה יהודה. את המתכון הנ"ל, עם קצת שינויים ששלי, קיבלתי משושי, חברתה לעבודה של דודתי סימה.

הפרטים הקטנים להכנת הקוגל הירושלמי:

• גודל האטריות: לעובי האיטריות יש משמעות בטעם, בטקסטורה וגם בריח. אם האטרייה דקה מדי, היא נהפכת לעיסה, ספגטי לא מקובל ואטריות הביצים מס' 10 שפעם היו מוכרים בסופרים נעלמו מזמן. אז החלטתי ללכת על אטריות ביצים לנודלס - הכי קרובות למקור וגם הכי דומות לגודל ולעובי שמוכרים בחנות של "כהן". לא מומלץ להכין את הקיגל עם אטריות ביצים רחבות, זה פשוט לא אותו הטעם.
• הסיר: גם לו יש משמעות בטקסטורה ובטעם המאפה. את סיר האלומיניום אמא זרקה אז החלטתי להשתמש בסיר טפלון. רק אציין שזו היתה זוועה. גם עם סיר נירוסטה זה לא עבד. אז חיפשתי סיר מאלומיניום, והיחיד שמצאתי הוא סיר לג'חנון. הבעיה עם הסיר הזה היא שיש לו מכסה שיוצר ואקום, וגם זה לא טוב לקוגל, אז השיטה היא ללכת על סיר הג'חנון ובמקום המכסה, להשתמש בנייר אלומיניום.
• קרמל: הקרמל קובע את צבע הקוגל וגם את טעמו. טעם הסוכר משתנה כשהוא נהפך לקרמל. קרמל כהה יוצר טעם יחסית מריר לסוכר. לכן, גם כאן, חייבים להשתמש בקרמל כהה וגם בסוכר גבישי. את הקרמל הנ"ל מכינים עם השמן ולא בלעדיו. מבדיקה שערכתי, לוקח להגיע לקרמל הרצוי כרבע שעה על הגזייה הכי קטנה בכיריים, כשהלהבה על אש בינונית עד גבוהה.
• פלפל שחור: האשכנזים אוהבים את הקוגל שלהם חריף ומתוק כאחד. זהו בעצם קסמו של המאפה. מצד אחד חריף, מצד שני מתוק, והמלפפון החמוץ שמאזן בין שני הטעמים. אני גיליתי ששתי כפיות מספיקות לי בחריפות, אך זאת העדפה אישית בלבד. הדרך הטובה ביותר לדעת אם הקוגל מספק אתכם בחריפותו, היא לטעום את תערובת האטריות והקרמל עם הפלפל השחור. חשוב לציין שמשמשים אך ורק בפלפל שחור טחון ולא גרוס, שאותו תשמרו למאכלים אחרים.
• בישול מקדים: לאחר שתערובת האטריות, הקרמל והביצים מוכנה, יש להעביר אותה לסיר אלומיניום, לעטוף את הסיר בנייר אלומיניום ולהכניסו לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות בתוכנית הטורבו לשעה עד שעה וחצי. האפייה המקדימה בעצם מאחה בין כל החומרים לפני כניסת השבת, וכשנכנסת השבת מניחים את הסיר על פלטה.
• אפייה: הקוגל הוא בעצם ארוחת הבוקר של הדתיים האשכנזים (וכאלה שהחליטו להצטרף למנהג שלהם), והוא יושב כל הלילה על פלטה או בתנור על חום מאוד נמוך. לכן, יש לאפות את המאפה לפחות 8 שעות, על לא יותר מ-110 מעלות. תוכנית התנור צריכה להיות ללא טורבו - כלומר כשרק גוף החימום העליון והתחתון פועלים. את הסיר שמים במרכז התנור.
• מלפפון חמוץ: קוגל לא טעים בלי מלפפון חמוץ במלח ולא בחומץ. אל תטעו, הקוגל חייב את המלפפון ותפקידו לאזן בין הטעמים. אם אתם רוצים קצת מסורת, לכו לפי שיטת בית הכנסת ותחתכו כל מלפפון לרבעים לאורכו.
• הכפלת כמויות והקפאה: רוב הבתים המסורתיים מכפילים (או יותר) את הכמות המתכון המופיע מטה. קודם כל כי לא מפסיקים לאכול מזה, ושנית כי ככל שהמאפה יותר גבוה כך הוא יותר נימוח במרכזו. אם לא הצלחתם לסיים את הקוגל שהכנתם, הקפיאו מייד את השאריות. חממו את הקוגל המופשר במשך שעה בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות.
  

(צילום: אסף רונן) 

קוגל ירושלמי

המרכיבים (ל-4 אנשים רעבים):

400 גרם אטריות נודלס מביצים

1/4 כוס + 2 כפות סוכר

1/2 כוס שמן נטרלי

3/4 כוס סוכר לקרמל

2 כפיות פלפל שחור טחון דק

3 ביצים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האטריות בסיר עם מים רותחים ומלח כמעט עד שהן מתרככות. הן לא צריכות להתבשל יתר על המידה כדי שצורתן תשמר באפייה. מסננים ושוטפים היטב.
2. לאחר שהאטריות קרות גוזרים אותן כדי שלא יהיו ארוכות מדי (בסביבות 4 ס"מ אבל אין צורך לדקדק). מעבירים את האטריות לקערה רחבה עם הסוכר (1/4 כוס + 2 כפות סוכר) ומערבבים.
3. מכינים קרמל מ-3/4 כוס סוכר וחצי כוס שמן במחבת. אני הכנתי על הגזייה הכי קטנה בכיריים על אש בינונית כרבע שעה. מדי פעם מערבבים את המחבת בתנועה סיבובית, וכשמתחילים לראות שהסוכר מקבל צבע קרמל בהיר אפשר להשתמש בכף עץ ולערבב. צבע הקרמל צריך להיות ענברי, לא מורידים מהאש במידה והקרמל בהיר.
4. כשהקרמל מוכן, שופכים אותו במרכז קערת האיטריות, כשהיד השנייה שלכם מערבבת במהירות את האטריות והקרמל בעזרת כף כמובן. אם לא תערבבו מהר, יהיה לכם גוש של קרמל שיהיה קשה לפרק אותו. אם נוצרו לכם גושים, תנו לתערובת להתקרר ותנסו לפרק אותן עם האצבעות.
5. מוסיפים את הפלפל השחור וטועמים. אם חסר מוסיפים מעט.
6. מוסיפים את הביצים ומערבבים.
7. גוזרים נייר אפייה בקוטר תחתית הסיר עם 1 ס"מ לשוליים. מניחים בתחתית הסיר ומשמנים קלות.
8. מעבירים את התערובת לסיר ועוטפים בנייר אלומיניום, מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות טורבו למשך לשעה עד שעה וחצי ומוציאים מהתנור.
9. לפני שהולכים לישון מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש לטמפ' של 100-110 מעלות על תוכנית ללא טורבו. אופים את הקוגל לשבע שעות לפחות, אך לא יותר מ-10 שעות.
10. פורסים ואוכלים עם מלפפון חמוץ.
    

• קייטרינג אלומה : שירותי קייטרינג לאירועים בבעלותה של שפית-קונדיטורית אלומה בליליוס
• אסף רונן  - צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג ועיצוב: שרון טמיר 052-8393236