פעמיים כי טוב: עוגיות שקדים ופיסטוקים
פירות יבשים הם מסימני ההכר של ט"ו בשבט, השווקים מתמלאים בכל מיני פירות וסוגי אגוזים ושקדים ולנו רק נותר לחשוב מה אפשר להכין מהם. רותי קינן מציעה לכם עוגיות שעוברות אפייה כפולה וגם מהנות כפליים
השקדייה שוב פורחת וט"ו בשבט, חג כל השקדים, האגוזים והפירות היבשים שוב אתנו. לכבודו אני ממלאה את קופסת העוגיות שהתרוקנה בעוגיות שקדים. סבתא שלי קראה להן מנדלברויט, שפירושו לחם שקדים, ואילו גיסי האיטלקי מזהה אותן כקנטוצ'י או קנטוצ'יני – עוגיות טוסקאניות המוגשות מסורתית בחברת יין קינוח מתוק - וין סנטו.
אולי ישמח אתכם לדעת, שהעוגיות האלה שייכות למשפחה מורחבת של עוגיות הנקראות באיטלקית ביסקוטי, שפירושו אפוי פעמיים, והמילה שממנה נגזר גם השם ביסקוויט. מקורן של העוגות האפויות פעמיים עתיק לפחות כמו הקולוסאום והן מוזכרות בכתביו של פליניוס הזקן, שחי במאה הראשונה לספירה. מאפים שהוכנו בדרך זו - נאפו תחילה בצורת כיכר ולאחר מכן נפרסו ויובשו שוב בתנור - זכו לחיי מדף ארוכים עוד בימים של טרום החומרים המשמרים ועזרי שימור ואחסון מודרניים. פלינויוס, חוקר הטבע וההיסטוריון, טען בחום בכתביו, שהמאפים האלה יכולים להחזיר מעמד במשך מאות שנים. לא הייתי בונה על זה.
אם חוזרים לט"ו בשבט, ייבוש מזון, ובכלל זה פירות, הוא אחת משיטות השימור העתיקות ביותר וגם הסיבה למסורת ארוכת השנים של אכילת פירות מיובשים בחג. בגולה, כידוע, קשה היה להשיג את הפירות שהתברכה בהם ארץ ישראל בצורתם הטרייה, ולכן אכלו אותם מיובשים. אנחנו, כאן, נשארים נאמנים למסורת ההיא.
השקד, כולל שקדייתו הפורחת, הם מסממניו הרומנטיים ביותר של החג, ולמרבה המזל לא צריך לחקור הרבה כדי למצוא מתכונים העושים בו שימוש - הוא מככב במגוון גדול של מאפים. לטעמי, הקנטוצ'י או המנדלברויט עושים לו הכי הרבה כבוד. המתכון שלי הוא שילוב מוצלח בין שתי המסורות - המרכז-מזרח אירופית והאיטלקית. לשקדים הוספתי גם קצת פיסטוקים, שמנקדים את העוגיות הזהובות בצבעם הירוק ומעשירים את הטעם. מי שרוצה מוזמן להוסיף לתערובת הבסיסית כף קקאו (ולהשמיט כף אחת מהקמח) - השקדים והפיסטוקים בולטים עוד יותר על רקע העוגיות השחומות.
ובאשר להזדמנויות לאכול מהן, העוגיות האלה הולכות נהדר לא רק עם יין מתוק כדרך הטוסקאנים, או לצד תה או קפה כמו במרכז ומזרח אירופה, אלא גם עם כל מיני קינוחים: מוסים, סלטי פירות או לפתנים. בלי כל קשר לחכמי רומא העתיקה, הן באמת נשמרות נפלא בצנצנת סגורה היטב. אצלי הן לא קיבלו צ'אנס ולא שרדו יותר מיומיים - בלי שהרגשנו, בין היין לקפה ולתה, הן פשוט התאדו.
(צילום: ירון ברנר)
עוגיות שקדים ופיסטוקים אפויות פעמיים
המרכיבים (לכ-50 יחידות):
2 ביצים בחום החדרקורט מלח
2/3 כוס סוכר
2 כפות שמן
קליפה מגוררת מ-1 לימון
1 כוס קמח
1 כפית אבקת אפייה
100 גרם שקדים מולבנים
50 גרם פיסטוקים קלופים
אופן ההכנה:
- מקציפים את הביצים עם המלח עד שמתקבלת קציפה בהירה. מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבלת תערובת בהירה, תפוחה וסמיכה.
- מוסיפים את השמן וקליפת הלימון ומערבבים בעדינות.
- מערבבים את הקמח ואבקת האפייה ומוסיפים בתנועות קיפול לתערובת הביצים. מקפלים בעדינות עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים את השקדים והפיסטוקים ומערבבים.
- מעבירים את התערובת לתבנית כף אחר כף ויוצרים שני "נקניקים" מוארכים. מרטיבים מעט את הידיים ומסדרים את הנקניקים כך שיקבלו צורה אחידה.
- אופים בתנור חומם מראש לטמפ' של 180 מעלות בתבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה, למשך כ-20 דקות או עד שהעוגות יציבות למגע. מוציאים מהתנור ומנמיכים את החום ל-150 מעלות.
- מעבירים את העוגות למשטח עבודה ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. מניחים את הפרוסות על התבנית ואופים עוד כ-15 דקות.
- מצננים היטב ושומרים בצנצנת סגורה.
