1-2-3 דג מלוח!

כשהייתי סטודנטית בירושלים, חיכיתי בקוצר רוח לסופי שבוע, אז אוכל לעשות סופסוף את הדרך לתל-אביב, להפשיר ליד הים ולפגוש משפחה וחברים. בדרך ליציאה מהעיר היתה לי עצירה קבועה בשוק מחנה יהודה. הייתי מחנה את האוטו, מדלגת בזריזות ובדבקות של טיל מונחה מטרה אל דוכן הדגים המלוחים ומבקשת מהמוכר לארוז לי שני דגים רכים ושמנמנים, ועדיף שיהיו נקבות עם שקיקי ביצים.

הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק

מגולגלות בנייר עיתון וארוזות בכמה שקיות ניילון, שלא יפיצו את ריחן המסיבי באוטו, עשו איתי הדגיגות את כל הדרך לכפר סבא, אל המטבח הקטן של סבתא תילה שלי. אחרי החיבוקים והנשיקות ועידכונים קלים מהשבוע של שתינו, היתה סבתא מפשילה שרוולים וניגשת למלאכת הפילוט של הדגים. מבתרת את הבטן עם האצבע, שולפת את שקי הביצים, שבמהלך סוף השבוע יוקצפו לאיקרה מלוחה ואוורירית, תולשת את העור המבריק, שולפת את האידרה, מטפטפת קצת לימון, חותכת בצל לרבעים, פורסת לחם אחיד, לפעמים קצת שמנת או חמאה. וזהו, לארוחה. וכך בילינו את השעות הבאות באכילת דגים ובשיחה נעימה על עניינים חשובים יותר או פחות. אם תשאלו אותי אין יותר זמן איכות ואינטימיות משפחתית מזה.

דגים שלמים (צילום: מיכל וקסמן) 

מאז שאני זוכרת את עצמי יש לי כמיהה גדולה לדגים מלוחים. השבוע התפנו לי, באופן בלתי צפוי, כמה שעות נדירות והחלטתי לעשות מעשה ולהדרים לרחוב פיג'וטו, לביקור אצל אברמנטו. השעה היתה שעת בוקר מאוחרת, בחוץ שמש חורפית ממכרת ומוכר הדגים, אחד מצעירי המשפחה היפואית הוותיקה, נשען על מעקה הבטיחות שעל המדרכה בפתח החנות, מנסה לספוג קרניים חמימות. למרות שבאברמנטו מוכרים בעיקר בסיטונאות, לבעלי מעדניות או מסעדות, הם מקבלים בברכה גם מכורים פרטיים.

מטיאס והרינג אינם שמות של שני דגים שונים, מדובר בדג אחד שיש לו כינויים שונים לפי גילו ומידת בגרותו. אלה דגים שחיים בים הצפוני ודגים אותם בסקנדינביה או ברוסיה. מטיאסים הם הדגים הצעירים שעדין לא התרבו ולא יצרו ביצים או שקי חלב, שהם בעצם תאי הזרע של דגים זכריים. המטיאסים קטנים יותר, בשרם רך מאוד, כמעט מתפרק וצבעו אדמדם, הם גם רזים יותר עם פחות אחוזי שומן בגופם. הרינג הוא דג בוגר, בשרו יציב ושמן יותר וצבעו בהיר מזה של המטיאס. ההרינגים השמנים והעסיסיים ביותר נקראים שמאלץ-הרינג.

עונת הדיג של המטיאס וההרינג מתחילה בסוף מאי ונגמרת בתחילת יוני, אז מתחילה עונת ההטלה והדיג נפסק על מנת שלא תושמד אוכלוסיית הדגים כולה. עם הדיג מוקפאים ההרינגים בהקפאה עמוקה ועוברים ממנה לחביות עץ אלון עם תמיסת מלח, שם יבלו מספר ימים עד שיהיו מוכנים. אז מה יותר טעים? זה עניין של טעם. אני אוהבת גם וגם עם העדפה מסוימת למטיאסים הצעירים שבשרם רך וחמאתי במיוחד.

שלם או מפולט?

לפלט לבד דגים מלוחים זה לא מסובך, אבל הריח שנדבק בכל סנטימטר במטבח הוא משהו שחיים איתו לא מעט זמן אחרי שאכלתם ושבעתם מדגים וכל הקשור בהם. סבתא שלי אף פעם לא עשתה עניין מהריח. אמא שלי, לעומתה, אם כבר הכניסה דגים מלוחים הביתה, עשתה את זה לא לפני שניילנה היטב את המטבח כולו, כולל קרש החיתוך והכיור, ואם אפשר אז גם את הסכין.

פילטים (צילום: מיכל וקסמן) 

אני, בדרך כלל, קונה את הדגים מפולטים ומוכנים לכבישה. הפעם בחרתי שמאלץ הרינג מפולט ומטיאסים צעירים מאוד, שלמים מהחבית, כי זה מה שהיה ולא רציתי לוותר, וגם כי חשבתי שהגיע הזמן לבדוק את הגנים גם בתחום הפילוט ולא רק בתחום האכילה. איתי שלי חזר מבי"ס באמצע סשן הפילוט-חיתוך-כיבוש ונכנס למטבח בפרצוף מבועת עם סימן שאלה גדול על פניו, כמו רוצה לומר: "אמא מה עלה בדעתך?". אני, בגילו, אכלתי מטיאסים בתאווה גדולה, אבל במקרה שלו היה לי ברור שאין טעם לנסות.

דגים שלמים כדאי לשטוף טוב תחת זרם של מים קרים ואז לייבש היטב בנייר סופג. פילטים של דג כדאי לספוג בנייר סופג על מנת להיפטר משאריות הנוזלים בהם שהו בחנות. יש כאלה ששוטפים את הפילטים ויש שמשרים בחלב כדי לעדן את המליחות. אני מעדיפה את טעם הדגים חזק ופראי כמו שהוא.

אחרי ייבוש הפילטים חותכים אותם באחת משתי צורות לבחירתכם: 3-4 רצועות לאורך הפילה, תלוי בגודלו, או רצועות בגובה 2 ס"מ בערך לרוחב הפילה. עניין של העדפה.

וודקה. ברור. סבתא שלי, בניגוד לבנות העדה שלה, לא שתתה אלכוהול. לא יודעת למה, מתאים לה שכן. בצד הפולני של הגנים שלי, שגם הוא בעל חיבה גדולה לדגים מלוחים, שתו ועדיין שותים בשמחה. אבל המומחה הגדול באמת לנוזל השקוף והמשמח הזה, ומי שהכניס אותו בסערה לחיי, הוא דוקא האיש שלי שאין לו בדמו ולו גן מזרח אירופאי אחד לרפואה.

חגיגה עם וודקה (צילום: מיכל וקסמן) 

"בעניין הוודקה", אומר זה שיודע, "תעזרי למגר את תופעת הוודקות הצרפתיות (!) וההולנדיות (!!) שנמכרות פה במחירים של יין בן 30. הוודקה הטעימה ביותר, העדינה ביותר, המחליקה ביותר והרחמנייה ביותר לבוקר שאחרי היא רוסקי סטאנדרט, עדיף הפלטינום. מחירה אובר-אנדר 100 שקל וניתן להשיג ברוב חנויות המשקאות. במסעדות ובבארים בארץ - כנראה מטעמי קרבות מפיצים או שיקול בלתי ענייני אחר (עדיף למכור שוט של אווז אפור במחיר של פואה גרא) - כמעט שאי אפשר להשיג אותה. היא מיוצרת במדינה הנכונה, ואפילו במסעדות הדגל של מוסקבה ימזגו לכם אותה בתור הדבר הכי טוב על המדף. בקיצור, אין בת לוויה טובה ממנה לדגים מלוחים, לכל אפריטיף שהוא וגם כמובן לשתות נטו - שם חסרונה העיקרי הוא שתמיד שותים קצת יותר ממה שהתכוונתם, או ממה שהתירה לכם משטרת התנועה".

המרכיבים: 

4 בצלים ירוקים פרוסים לטבעות דקות, החלק הירוק והלבן

שמן תירס (שמן זית הוא חזק מדי בטעמו ואינו מתחבר עם דגים מלוחים)

מטיאס כבוש בבצל ירוק ושמן (צילום: מיכל וקסמן) 

אופן ההכנה:

1. מסדרים את הדגים והבצל בשכבות בתוך צנצנת או מיכל אחסון מזכוכית. שכבת בצל, שכבת פרוסות דג וכן הלאה.
2. כשהצנצנת מלאה יוצקים על הדגים שמן תירס עד למילוי הצנצנת וסוגרים היטב במכסה אטום. מכניסים למקרר.
3. הדגים יישמרו כך בסביבות שבוע. עדיף להוציא מהמקרר כשעה לפני שרוצים לאכול. יותר טעים בטמפרטורת החדר.
   

מבט מענג מקרוב (צילום: מיכל וקסמן) 

מטיאס כבוש בשמנת חמוצה, תפוחים ובצל ירוק

המרכיבים:

4 פילטים של מטיאס פרוסים לרוחב, לפרוסות בגובה 2 ס"מ

1 גביע שמנת חמוצה

4 בצלים ירוקים חתוכים לטבעות דקות, החלק הירוק והלבן

1 תפוח גראני סמית (ירוק) קטן חצוי, מנוקה מהקלח ופרוס לפרוסות דקות

מטיאס כבוש בשמנת חמוצה, תפוחים ובצל ירוק (צילום: מיכל וקסמן) 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את השמנת עם טבעות הבצל.
2. מערבבים בעדינות את פרוסות התפוח עם הדגים הפרוסים. נזהרים לא לשבור את התפוחים.
3. יוצקים על הדגים עם התפוחים את השמנת ומערבבים בעדינות.
4. מאחסנים בצנצנת או במיכל זכוכית אטום היטב. מכניסים למקרר.
5. הדגים יישמרו כך בסביבות שבוע. עדיף להוציא מהמקרר כשעה לפני שרוצים לאכול. יותר טעים בטמפרטורת החדר.
   

מטיאס עם תפוחי אדמה רטאן צלויים בתנור ושמנת

דגים מלוחים ותפוחי אדמה, אם אפשר גם קצת חמאה או שמנת, הם חלומו הרטוב של כל מי שגנים מזרח אירופאים זורמים בדמו. אושר עילאי, עונג צרוף, אחת הדרכים הבטוחות להעלות חיוך גדול על שפתי, עדיף בליווי כוסית וודקה קפואה. שלמות!!

תפוחי אדמה מסוג רטאן הם תפוחי אדמה מאורכים וקטנים מזן צרפתי שמצטיינים בצבע צהוב עמוק ובמתיקות ממכרת בבשרם שמתעצמת כשהם ניצלים. אפשר להשיג אותה בשוקי האיכרים של תל-אביב, קיסריה, רעננה והרצליה ואצל חלק מהירקנים המובחרים. אפשר להשתמש גם בתפוחי אדמה אחרים אם לא השגתם. עדיף לבחור בתפוחי אדמה צעירים וטריים, לא מאוד גדולים ומהסוג הלבן. אני מוצאת שבתפוחי אדמה יש יתרון גדול לאלה האורגנים שיכולים לשמש תחליף טוב לרטאן

כריך של תפוח אדמה (צילום: מיכל וקסמן) 

המרכיבים: 

6 פילטים של מטיאס כבוש בבצל ירוק ושמן

3 בצלים ירוקים פרוסים לטבעות דקות, החלק הלבן והירוק

2 גביעי שמנת חמוצה (עדיף שמנת של פעם של תנובה)

אופן ההכנה: 

1. שוטפים את תפוחי האדמה, מנגבים מהמים ומניחים בתבנית שרופדה מראש בנייר אפיה.
2. צולים בתנור שחומם מראש לטמפ' הגבוהה ביותר, כחצי שעה או עד שהקליפה קריספית והפנים רך מאוד (אפשר לבדוק ע"י דקירה בקיסם עץ).
3. בזמן שתפוחי האדמה ניצלים מסננים את פרוסות המטיאס הכבוש בבצל ירוק ובשמן מן השמן. אפשר לחתוך את הפרוסות לקוביות שגודלן 1ס"מ X 1 ס"מ או להשאיר אותן כמו שהן. לבחירתכם.
4. מרוקנים את גביעי השמנת לקערה ומערבבים בעזרת כף או מטרף ידני עד שמרקמם נעשה חלק ואחיד.
5. כשתפוחי האדמה מוכנים חוצים כל תפוח לחצי, אבל שומרים את החצאים מחוברים זה לזה בצד אחד (כמו לחמניה שמחכה לקלוט נקניקיה). בעזרת כפית חופרים מעט בבשרו של תפוח האדמה על מנת שהשמנת תוכל לחדור אליו.
6. מניחים 2 כפות של שמנת במרכז תפוח האדמה החצוי ומשטחים אותה מעט לצדדים.
7. מניחים עליה את פרוסות או קוביות הדג ומפזרים על הכל בצל ירוק בנדיבות.
8. אוכלים חם ומתמוגגים מכל ביס. שוטפים בוודקה קפואה ומאמינים שהחיים טובים.  
   

מטיאס עם תפוחי אדמה רטאן צלויים בתנור ושמנת (צילום: מיכל וקסמן) 

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים " ו"טעמים ראשונים"