לובסטר: המלך האדום

באחת הסצנות המוכרות יותר מהסרט "Dinner Rush" (סרט חובה לכל חובב אוכל) מבקש שף המסעדה להרשים את מבקרת המזון הנודעת לשמצה במנה אחת ש"תפיל אותה מהרגליים". הוא עומל על מנה יצירתית, יוצאת דופן ומפתיעה שבמרכזה עומד לא אחר מאשר לובסטר שלם הזוכה לשבחים וממיס את ליבה ולשונה.

למי שטעם ומכיר את הלובסטר, הבחירה של השף אינה מפתיעה: הלובסטר הוא ללא עוררין "מלך" פירות הים, ואחד מחומרי הגלם הקלאסיים שתמיד נחשבים יוקרתיים ומרשימים. עם מסעדות הנושאות את שמו, מנות דגל המעלות אותו על נס, מיתוסים הקשורים בבישולו ואכילתו, מחיר שערורייתי ומראה יוצא דופן - יש לו את כל הנתונים להפוך לחלק מהפנתיאון הגסטרונומי הקלאסי לצד חומרי גלם נדירים ונחשקים נוספים.

למעמדו הגבוה הגיע הלובסטר רק בעת החדשה, לאחר שבמאות שעברו נחשב בארה"ב דווקא כמאכל של עבדים ועניים. רק לאחר שהתפתחו נתיבי הסחר שאפשרו להביא אותו לערים הגדולות בכל רחבי צפון אמריקה התמעטה כמות הלובסטרים וגדלה אליהם הדרישה, מה שהוביל להאמרת מחירו ולהפיכתו למוצר יוקרה מבוקש ונחשק בארה"ב, אירופה והמזרח.

כיום, נחשב הלובסטר ליקר וליוקרתי ביותר מבין פירות הים, ומסעדות רבות ברחבי העולם מתגאות במנות דגל המשלבות לובסטרים. הלובסטרים אינם מתרבים בשבי ולכן הדרך היחידה להשיגם היא ללכוד אותם בטבע כבוגרים או כצעירים המועברים לגידול בחוות מיוחדות, ולכן מחירם הגבוה. מפאת מחיר זה (המגיע בארץ במסעדות מסויימות למעל 200 ש"ח למנה אחת!), רק קומץ מסעדות בוחרות להגישם.

אדום לוהט, לובסטר (צילום: shutterstock)  

המחושתן ואנחנו

אבל מהו בעצם הלובסטר? הלובסטר (בעברית: מחושתן) הוא למעשה זן של סרטן החי במי מלח באמריקה הצפונית. כמלך פירות הים, הוא, ללא ספק, הגדול מביניהם: ישנם לובסטרים המגיעים למשקל של מעל 3 קילוגרמים, ואורך חייו יכול להגיע למעל 100 שנים, במהלכם הוא משיל את שריונו הקשיח, כשזה הוא אינו מתאים עוד למידותיו, ומגדל אחד חדש. למרות מראם המאיים, הלובסטרים חיים את מירב חייהם בשלווה יחסית בחול סלעי, שם הם חיים בבדידות ומבלים את זמנם בחיפוש אחר דגים, רכיכות, סרטנים אחרים, תולעים, וצמחים מהם הם ניזונים.

גם בארץ יש לנו לובסטר ישראלי החי בטבע שלנו ונקרא "סיגל". לובסטר ים תיכוני זה (שאינו בדיוק לובסטר אלא רק בן משפחתו) הינו נטול צבתות ודומה במראהו למעין חרגול גדול ומאיים, וכך זכה בכינוי 'צרצר' בפי הדייגים. לובסטר זה הינו חיה מוגנת ואסורה בדיג, אך עדיין ניתן למצאו לעיתים בשווקי הדייגים של עכו. מחירו הגבוה (25 ש"ח למאה גרם ואף יותר) וטעמו ומרקמו הדומים מאוד ללובסטר הפכו אותו בשנים עברו לתחליף ראוי ללובסטר המיובא.

כיום מקורם של הלובסטרים שאותם מוצאים בארץ ונקראים "לובסטר אמריקאי" הוא ממיין בארה"ב או מקנדה, והם מגיעים לארץ פעמיים בשבוע בטיסה. ישנן שתי חברות המייבאות אותם באופן סדיר (מעדני ים השוכנת בנמל תל אביב וכן טיב טעם) וניתן להזמינן ישירות מהחברה או מחנויות דגים גדולות ומסודרות, כמובן מספר ימים מראש.  

איך בוחרים לובסטר?

במסעדות מסויימות וגם בחנויות בארץ או בחו"ל נותנים לסועדים או ללקוחות לבחור בעצמם את הלובסטר מתוך אלו המשתכשכים באקווריום. טיפ חשוב במקרה כזה הוא לבחור את הלובסטרים הגדולים התופסים מקום בפינות האקווריום. הלובסטר הוא חיה טריטוריאלית והחסונים יותר תופסים את מקומם בפינות, שם הם חשים בטוחים יותר - תחושה שמסתברת שוב ושוב כמוטעית עבורם, כמובן, אך מועילה ללקוח.

איך קונים לובסטר?

איך יודעים שהלובסטר טרי? פשוט מאוד, הוא חי! מכיוון שהקפאה פוגמת במרקם בשר הלובסטר העדין ובשרו, כמו כל הדגים ופירות הים, מתקלקל במהירות, הלובסטרים מגיעים כאשר הם חיים. את צבתות הלובסטר סוגרים באמצעות רצועות על מנת שלא יפגעו בקונים, במוכרים או באחיהם לנסיעה הצפופה. לאחר הקנייה ניתן לשמור במקרר במשך יום או יומיים, כאשר הם נמצאים בקופסה מכוסה במגבת לחה. מכיוון שהלובסטרים מגיעים ממים קרים מאוד הטמפרטורה הנמוכה לא תהרגם (למרות שהיא בהחלט מרגיעה אותם) והלחות שבמגבת חיונית כדי שלא יתייבשו. באופן זה, לובסטר יכול להישמר עד יומיים, ומומלץ, במידה ורוצים לשמרו יום נוסף, יש לבשל אותו באופן חלקי (הסבר בהמשך) ואז ניתן לשמור את הבשר המבושל יום-יומיים נוספים.

גם אם נתקלים בבשר לובסטר קפוא, ההמלצה שלי היא לא להסתפק בו אלא לבחור בלובסטר טרי. הפרש המחירים אינו מצדיק את הפגיעה באיכות והלובסטר הקפוא הנמכר הוא לרוב מזן אחר, לובסטר "ספייני" שהוא לובסטר ללא צבתות, בעל זוג מחושים ענקיים וזנב בשרני. את הלובסטר הזה דגות אוניות בלב ים ולרוב מוקפא זנבו, החלק העיקרי, עוד על הספינה. הלובסטר הקפוא משמש לרוב לצירים, רטבים ולמילוי (של מנות כמו פרח זוקיני) או למכירה במסעדות בחו"ל כמנת "לובסטר טייל".

איך מבשלים לובסטר?

לאחר שבחרנו את הלובסטר מגיע השלב המצער (עבורו), בו הוא עובר לעולם שכולו טעם טוב. הדרך המקובלת לבישולו של הלובסטר היא שליקתו בסיר גדול של מים רותחים ומומלחים. יש סיפורים ומיתוסים רבים על "צרחות", לכאורה, שמשמיע הלובסטר בזמן התהליך - אך כולן, כמובן, אגדות אורבניות. מערכת העצבים של הלובסטר, בדומה לסרטנים או חרקים, אינה מפותחת והוא אף אינו ניחן במיתרי קול. קול השריקה הנדיר המופיע לעיתים ומתפרש כצרחות הוא למעשה קיטור המשתחרר משריונו, ולרוב הקול היחיד אותו הם משמיעים הוא נקישות צבתותיהם בדופן הסיר.

(צילום: shutterstock) 

כדי להכין את הלובסטר שולקים אותו בעודו שלם במשך כ-3 דקות עד שהוא מגיע למצב של חצי בישול ולאחר שמסיימים את השליקה, מעבירים אותו מייד למי קרח על מנת לעצור את הבישול. בסיום שלב זה ניתן לשמרו במקרר כפי שהוסבר קודם או להמשיך על פי המתכון - יש כאלה הממשיכים את השליקה ל-7 דקות נוספות ויש כאלה הממשיכים את הבישול בדרכים אחרות, כמו למשל חצייתו ואפייתו. בכל מקרה חשוב לשים לב שבשר הלובסטר הוא עדין מאוד ויש לשים לב לא לבשלו יתר על המידה, אחרת יהפך להיות צמיגי ויבש.

הדרך הקלאסית והפשוטה להגשת לובסטר היא לשלוק אותו בשלמותו במים רותחים ולהגישו עם "כלי עבודה": מפתח וחטטן (מעין מזלג ארוך), לשולחן, יחד עם מגוון רטבים כמו חמאה מזוקקת, חמאת שום, איולי או רוטב אסיאתי על בסיס סויה, סאקה, ג'ינג'ר ותבלינים. שיטה נוספת היא לחצות אותו לאורכו ולסיים את הבישול בצלייתו בתנור כשהוא נאפה בלוויית מילוי מתאים.

אחד המילויים הקלאסיים יוצר מנה בשם "לובסטר טרמידור", בה המילוי מורכב מטבעות כרישה, ופטריות יער ושמפיניון חתוכות המוקפצות בחמאה. לאחר שאודו מוסיפים להן יין לבן משובח ומצמצמים לרוטב סמיך אותו מתבלים במלח ופלפל ומעבים בשמנת מתוקה עשירה. את הרוטב יוצקים על הלובסטר החצוי ואופים למשך כשבע דקות בתנור ומגישים חם.

למי שמעוניין לפנק את אורחיו במנות מורכבות יותר, או שרוצה לנצל כל חלק בלובסטר, יש צורך בפירוקו של הלובסטר. אז קדימה, לעבודה.

איך מפרקים לובסטר?

מתוך לובסטר בינוני במשקל 600 גרם יישארו לאחר הפירוק כ-250 גרם של בשר, כלומר מנה לאדם אחד. החלקים השונים ישמשו להכנת המנות. את שאר השריון מומלץ לשמור בצד להכנת ציר לובסטר, אשר ישמש בתורו להכנת מרקים או רטבים מצומצמים היכולים ללוות את בשר הלובסטר.

1. בעזרת פטיש או חפץ כבד אחר שוברים בזהירות את שריון הלובסטר מבלי למעוך את הבשר.
2. חוצים את הלובסטר באמצעו בעזרת סכין חדה.
3. אם רוצים להגישו ללא השריון - שולפים בעזרת סכין דקה את הבשר מזנב הלובסטר.
4. בעזרת מספריים חזקות פותחים את שריון הזרועות משני צידיהן ושולפים את הבשר בזהירות.
5. בתוך חלק הראש יש את ה"טומלי", חלקי פנים שחלקם אכילים (ואף ידועים כמעוררי תאווה) וחלקם לא. מדובר בחלק מעורר מחלוקת גם בטעמו, ומומלץ למי שלא מכיר אותו היטב להסירו באמצעות האצבעות ולהשליכו.
   

‏ (צילום: נמרוד גנישר)

1

2

3

4

5

6

7

ציר לובסטר

המרכיבים:

שריון ורגליים של 2 לובסטרים טריים

1 גזר בינוני מקולף וחתוך לפרוסות עבות

1 בצל גדול חתוך לחתיכות גדולות

גבעולים חתוכים גס מסלרי אמריקאי 1

4 ענפי תימין טרי

1 כף רסק עגבניות

2 עלי דפנה

3 גרגרי פלפל אנגלי

1 פלפלון קאין מיובש

מעט שמן זית לטיגון

3 ליטרים מים קרים

אופן ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית על להבה גדולה ומאדים את הירקות והתבלינים.
2. מוסיפים את רסק העגבניות ומאדים דקה או שתיים נוספות. מוסיפים את הלובסטרים ומרסקים אותם בעזרת כף מעץ על מנת שיוציאו את טעמיהם בזמן הבישול.
3. מוסיפים את המים הקרים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לחום בינוני ומבשלים בבעבוע עדין למשך 45 דקות תוך כדי הסרת הקצף מפני הסיר בכף מחוררת.
4. מגבירים את האש ומבשלים ברתיחה חזקה כרבע שעה נוספת למיצוי הטעמים ולצמצום כמות הנוזלים לכדי כמחצית מהכמות המקורית (1/2 1 ליטר). מכבים את האש ומניחים לציר להתקרר היטב. מסננים את הציר, ניתן לשמרו בהקפאה עד השימוש.
   

ביסק לובסטר

המרכיבים:

1/2 1 ליטר ציר לובסטר מהמתכון הקודם

2 מיכלי (500 מ"ל) שמנת מתוקה

100 גרם חמאה

2 כפות קמח

1 שן שום כתושה

עלים מענף תימין אחד, קצוצים

מלח ופלפל שחור גרוס

ברנדי או קוניאק

אופן ההכנה: 

1. ממיסים בסיר גדול את החמאה ובוללים פנימה את הקמח ליצירת רביכה.
2. מוסיפים בהדרגה ובאיטיות תוך כדי ערבוב את השמנת המתוקה (כך שלא יווצרו גושים) ולאחר מכן מוסיפים בהדרגה את ציר הלובסטר. מערבבים במטרפה ומוודאים שלא נותרו גושים.
3. מוסיפים לביסק תיבול בסיסי של מלח, פלפל שחור גרוס וטימין. מבשלים על אש נמוכה תוך בחישה (יש להזהר מהידבקות הקמח לקרקעית הסיר וחריכתו) למשך כשעה עד שעה וחצי, עד להסמכת הביסק וקבלת המרקם הקטיפתי.
4. לקראת סיום הבישול מתקנים תיבול במלח ופלפל ומוסיפים 4-5 כפות ברנדי או קוניאק להעשרת הטעם.
5. להגשה מוזגים את הביסק לקעריות, מומלץ לעטר בחלב או שמנת מתוקה מוקצפים כך שבעת הערבוב יתקבל מרקם אוורירי וקטיפתי יותר. ניתן גם לעטר במעט עירית או טימין קצוצים דק.
   

(צילום: נמרוד גנישר) 

"קוקטייל" לובסטר

המרכיבים (ל-6 מנות ראשונות):

לובסטר שלם אחד, שלוק למשך 10 דקות בשלמותו ומפורק (לפי המפורט למעלה). במתכון משתמשים בבשר הלובסטר בלבד, מומלץ לשמור את השריון

המרכיבים:

בשר לובסטר

לרוטב:

5 כפות מיונז משובח או איולי, עדיף תוצרת בית

קורט קארי צהוב

שן שום כתושה

קורט קינמון

6 זרעי כוסברה כתושים

2 תרמילי הל שבורים וכתושים

קורט זרעי כמון טחונים

קורט זרעי שומר טחונים

4-5 חוטי זעפרן

1 כף חמאה

1/4 כוס שמנת מתוקה

1 כף שמן זית

מלח ופלפל לבן לפי הטעם

לקוקטייל פירות:

1/3 כוס פרוסות אננס (עדיף טרי) חתוכות לקוביות קטנות

1/3 כוס מלון חתוך לקוביות קטנות

1/3 כוס אפרסמון מקולף, חתוך לקוביות קטנות

1/2 כוס אגס, מקולף וחתוך לקוביות קטנות

1 מקל סלרי אמריקאי חתוך לקוביות קטנות

1/3 כוס של פלפלים (אדומים וצהובים) חתוכים לקוביות קטנות

קורט צ'ילי יבש וגרוס או 3-4 טיפות טבסקו

1 כפית עלי טרגון טריים קצוצים

לקישוט:

3 פסיפלורות ומעט עלי סלרי

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה ושמן הזית במחבת ומטגנים קלות את כל התבלינים.
2. מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה. מצמצמים עד שמתקבל רוטב סמיך, מקררים ומערבבים לתוך המיונז או האיולי. מתבלים במלח ופלפל.
3. מערבבים את הפירות והצ'ילי בקערה.
4. מפרקים את בשר הלובסטר לחתיכות בינוניות ומוסיפים לפירות.
5. מוסיפים 5 כפות מרוטב האיולי ומערבבים בעדינות. מגישים בקערות אישיות או בכוסות.
   

(צילום: נמרוד גנישר)

ים-יבשה של לובסטר טרמידור ופילה עגל

המרכיבים (ל-2 מנות):

1 לובסטר, אותו שולקים למשך 2-3 דקות מוציאים ומעבירים למי קרח

2 מדליוני פילה עגל במשקל 120 גרם כל אחד

לרוטב:

1 כרישה, חתוכה לפרוסות דקות

100 גרם פטריות שמפינון פרוסות דק

1 כפית חמאה

1 כף שמן זית

1 שן שום כתושה

1/4 כוס יין לבן

1/4 כוס שמנת מתוקה

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חוצים את הלובסטר באמצעו ומנקים את ה"טומלי" (ראו מדריך לעיל). מרסקים בעזרת פטיש את הצבתות בעדינות (על מנת להקל על הפירוק על ידי הסועד).
2. הרוטב: מאדים במחבת את הכרישה עם החמאה ושמן הזית במשך כדקה. מוסיפים את הפטריות והשום ומתבלים במלח ופלפל ומאדים כדקה נוספת. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה, מבשלים עד שהיין מתאדה כליל. מוסיפים את השמנת המתוקה, מביאים לרתיחה ומבשלים עד לקבלת רוטב סמיך. טועמים ומתקנים תיבול.
3. יוצקים על כל חצי לובסטר מחצית מכמות הרוטב ואופים בתנור שחומם מראש למשך כ-5 דקות בחום בינוני-גבוה.
4. בזמן שהלובסטר בתנור צורבים את פילה העגל על מחבת ברזל עד למידת העשייה הרצויה (מומלץ מדיום).
5. מניחים כל חצי לובסטר בצלחת ההגשה לצד מדליון הפילה. ניתן לעטר בעירית ירוקה קצוצה. מגישים לצד כלי פיצוח מסורתיים - פטיש וחטטן.
   

(צילום: נמרוד גנישר)  

• איל לביא הוא שף רוקח 73 (שדרות רוקח 73, תל אביב)
  

רוצים לזכות באוטו? השתתפו בתחרות הנהג החסכוני בפייסבוק שלנו