מתחייבת להפוך אותך לצעיר ויפה

באחד הראיונות המפורסמים שלו העניק ברוס לי את ההמלצה האלמותית הבאה: "תהיה כמו מים. חסר דמות, חסר צורה. אם תמזוג מים לספל, הם יהפכו לספל. תמזוג מים לבקבוק, הם יהפכו לבקבוק. תמזוג אותם לקנקן, הם יהפכו לקנקן. מים יכולים לזרום והם יכולים לרסק. תהיה מים, ידידי". הגלילאו של אמנויות הלחימה צדק, כמובן. לראיה, מים מהווים בערך 90% מכל בירה. בלי מים, בירה תהיה אוכל.

בחודשים האחרונים עובדים ג'רמי וולפלד, הברומאסטר של Jem’s, ואנוכי האנוכי, על הבירה המשותפת הראשונה אי פעם של מגזין גברים ומבשלה פתח־תקוואית. וכשאני אומר עובדים, אני בהחלט מתכוון לזה שהוא עובד ואני שותה. או יותר נכון, הוא עובד ושותה ואני שותה ושותה. אבל לטובת מי שלא זוכר נלך צעד אחד אחורה: כשהחלטנו להשיק בירה (הרווחים הולכים לצדקה. אנחנו עיתונאים, אין לנו צורך בכסף), השלב הראשון היה לבחור סגנון. לאחר התייעצות עם ג'רמי סוכם שנבשל אייל חום - או יותר נכון אייל חום ישראלי, או את האייל החום הישראלי הראשון. ולמי מכם שישאל מה בדיוק ההבדל בין אייל חום ישראלי לאייל חום אמריקאי, נגיד שלא שמענו את השאלה.

"ותישארי שם"

כמו שתיארתי לעצמי, בישול בירה זה עסק די פשוט: אתה מגיע בשש בבוקר, וג'רמי עושה את הרוב. בשלב הראשון מלבישים אותך במגפי עבודה, ואתה חושב שמסתלבטים עליך אבל זורם עם זה. כשאתה מוכן לכל שלולית, מתחילים בטחינת הלתת. הבסיס במקרה שלנו הוא Munton's Pale, מעורב בשלושה סוגי "לתת ייחוד" שמעניקים עוד צבע, קצף וטעם קלוי: קריסטל, שוקולד ושעורה קלויה. בהמשך מעבירים בהדרגה את הלתת למכל ענק, ובמקביל מזרימים פנימה מים ב־80 מעלות, אם אפשר לסמוך על הזיכרון הקצת מעורפל שלי מאותו בוקר מוקדם.

את הדייסה שנוצרה מהלתת ומהמים מערבבים בכף נירוסטה עצומה, פעולה שמצריכה כתפיים של דמות הרקוליאנית כמו אריק זאבי או כתב בלייזר. כעבור דקה נשפכת לך על הרגל דייסה רותחת, ואתה מגלה שבאמת לא הסתלבטו עליך בקטע של המגפיים. 

ברגע שהלתת סיים להתפרק לסוכרים פשוטים יותר, מעבירים את הנוזל שנוצר (שנקרא "תירוש בירה") למכל אחר. כאן מרתיחים אותו ומוסיפים לו בהדרגה כשות, ובמקרה שלנו מדובר בשני סוגים: גולדינגס וקסקייד. כן, אני יודע כמה חשוב לכם לדעת את זה. החלק האחרון הוא התסיסה, שבאיילים מתרחשת בחלקו העליון של מכל התסיסה - לימים מכל המנוחה - באדיבות שמרי אייל ששים איילי קרב, שהרגע סיימו את עבודתם על בירה אחרת. לבירה שלנו מוסיפים כשות גם בתוך מכל התסיסה, בתהליך שנקרא Dry Hopping, או בעברית דריי הופינג. זה אמור להעשיר מאוד את הריח של הבירה.

אני משתמש בכוונה במילה "אמור", כי זה היה בישול הניסיון של בירת ג'מס בלייזר. ג'רמי והעוזר שלו אלון הוכמן הכינו את המתכון, ופחות או יותר ידענו איך היא תצא, רק ש"פחות או יותר" זה לא מספיק טוב. לא בשביל הבירה שלנו, שצפויה להיות הטובה ביותר בהיסטוריה, כולל העתידית. לכן הוחלט מראש

 שהבישול הראשון יהיה בחזקת חזרה שאחריה נוכל לשפר את המתכון. לצורכי השיפור ערכנו טעימה מיוחדת שכללה את מיטב השיכורים של המגזין המכובד הזה; היו שם שתיינים, שתיינים פלצנים וסתם כאלה שתוקעים גרפסים. זה היה יפהפה.

לשאלתכם, כולנו אהבנו את מה שיצא: בירה חומה כהה וסמיכה למראה, שמעליה עוסק קצף קפאיני אופטימי בשחיית גב. ופה ושם עולות ממעמקים בועות עדינות וגדולות, ויש ריח קל של קלייה וניחוח כשותי־תבליני משובח, אבל עדיין לא בולט כמו שרצינו. ג'רמי יסדר את זה בבישול הבא, על פי הנחיה מדויקת מצידנו:

"צריך עוד ריח", אמרנו.

"אני יודע", אמר ג'רמי.

מה שכן, הגוף כבר מושלם. ההתחלה בטעם מתקתק שמתפתח לקפה קלוי מאוד, שעורבב בו קצת שוקולד מריר ופרי שרוף (תזרמו איתי), וההמשך נמוג במורד הלוע ומותיר מרירות ברורה ומתגברת. זה כמו בירה, אבל יותר טוב. חלקנו חשבנו שהיא עדיין קצת כהה ומעוננת מדי, וכולנו הסכמנו שצריך קצת למתן את המתיקות ההתחלתית, למרות שאין צורך להגביר את המרירות.

"אני יודע", אמר ג'רמי.

עכשיו אנחנו עובדים על הבישול הסופי, שיהיה מוכן להשקה בעוד כחודשיים. סך הכל? מבטיח. אפילו די מבטיח. ויכול להיות שאנחנו משוחדים, אבל אני אומר בשיא האובייקטיביות שזאת תהיה הבירה הכי טובה שהוכנה אי פעם בידי מישהו.

טוב, אולי אני קצת מגזים. בידי בן אנוש.