מתנזרים מבשר: לאכול כמו נזיר יפני

אי שם בין המאות ה-5 וה-6 לספירה הגיע הבודהיזם מסין ליפן והחל לתפוס תאוצה. יחד עם התפשטות הדת, התפתחו עקרונות האכילה הבודהיסטית היפנית, ובין היתר, הוטל איסור, על-ידי הקיסר טמבו, על אכילת בשר בידי נזירים. על אף שמדובר באיסור החל על נזירים בלבד, הוא תרם רבות לעיצוב המטבח היפני, בעיקר באיזור קיוטו, המושפע מאוד ממגמות של צמחונות וטבעונות.

הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק

בסופו של דבר, תפריט הנזירים היפני התקבל גם במבטח היפני הלא נזירי והוגש במועדים, חגים, הלוויות, צומות ושאר נקודות ציון. מועדי הצום נקראים ביפנית "שוג'ין" ואילו האוכל נקרא "ריורי", מכאן השם "שוג'ין ריורי". אגב, "שו" משמעותו להתרכז, ו"ג'ין" להתקדם או להתפתח.

אט-אט התפתחה ביפן תעשייה שלמה של אוכל לנזירים הנמכר במסעדות ובמרכולים הקרובים למנזרים גדולים, וכך הכיר גם הקהל היפני את המאכלים המיוחדים. העיקרון המוביל של השוג'ין ריורי הוא שהאוכל יכול להיות פשוט, אך להיאכל מכל הלב.

תשומת לב מיוחדת הוקדשה למראה המנות - יחד עם חמשת הטעמים המקובלים, נקבעו גם חמישה צבעים (אדום, לבן, שחור ירוק וצהוב) המקובלים בשוג'ין ריורי. כמו כן, נקבעו גם חמש דרכים לבשל את האוכל (טיגון, בישול, הכנה בשמן רותח, אידוי ושימוש במוצרים טריים).

השוג'ין ריורי, בצורתו המסורתית, מוגש על מגש עם רגל עץ הנקראת "אודזן", משתמשים בצלחות מעץ בצבעים אדום ושחור (אורושינורי, נו אטסוואה), כשרק במקרים נדירים משתמשים בצלחות קרמיקה. מספר המנות בארוחת שוג'ין שמקיימים כהלכה צריך להיות זוגי.

ישנם חמישה חוקי זהב המאפיינים את כל ארוחות השוג'ין ריורי:

1. לא משתמשים במצרכים מן החי, בבשר, עופות, ביצים ודגים. אפילו הצירים חייבים להיות מוכנים מאצות ופטריות.
2. שמן הבישול יהיה תמיד צמחי, לעולם לא שומן, חמאה או שמן דגים.
3. השימוש בתבלינים חזקים או עשבים, אסור (בשער הכניסה לכמה מקדשים ניתן למצוא שלט ועליו כתוב "אסורה הכנסת דגים ושום פנימה").
4. מרכיבי השוג'ין חייבים לספק את כל הצרכים התזונתיים: פרוטאין מפולי סויה, מינרלים מצמחי ים וויטמינים מירקות טריים ומיובשים.
5. המנות והארוחות חייבות לשדר צניעות.
   

ועכשיו למתכונים:

המתכונים של השף עופר חרמוני, באדיבות מסעדת יקיניקו טנקה

קרפ / ציז'ימי של כוסמת

המרכיבים:

200 גרם קמח כוסמת

2 כוסות מים

1 כפית מלח

1 כף אגוזי לוז / מלך טחונים

1 כף שקדים

2 כפיות סומסום שחור

3 כפיות צימוקים

4 כפות שמן זית לשימון המחבת

לרוטב:

2 כפיות מיסו אדום

3 כפות יין אדום

2 כפות מייפל סירופ

2 כפות חמאת בוטנים ללא סוכר

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים לבלילה ומטגנים על מחבת משני הצדדים.
2. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב יחד ומגישים לצד הציזימי.
   

קרוקט גזר

המרכיבים:

450 גרם טופו

300 גרם גזר קלוף ופרוס לסהרונים דקים

1 כפית מלח

2 כפות אגוז מלך או בוטנים טחונים גס

2 כפות קורנפלור

קערה עם קמח לבן (לקימוח)

בלילה העשויה מ-1/2 כוס מים עם 3 כפות קמח

60 גרם פירורי לחם

שמן לטיגון

1 לימון

קרוקטים של גזר (צילום: עדי זיו אב) 

1. מבשלים את הגזר כ-10 דקות במים עד שמתרכך ואז מועכים כמו פירה בקערה.
2. מוסיפים לקערת הגזר: טופו, מלח, אגוזים וקורנפלור ומערבבים.
3. יוצרים כדורים אובליים ומקמחים קלות.
4. טובלים את הכדורים בבלילת הקמח והמים ומצפים אותם בפירורי הלחם.
5. מטגנים בשמן עמוק כ-3 דקות עד להזהבה ומגישים עם לימון בצד.
   

אורז נזירים (שוג'ין טקיקומי גוהן)

המרכיבים (ל-4 מנות):

700 גרם אורז

18 פטריות שמפניון, חתוכות

1/2 2 כוסות מים

3 כפות סוכר

4 כפות סויה

4 כפות סאקה

60 גרם גזר חתוך לג'וליאנים (רצועות) של כ-2 ס"מ

1/4 כוס פולי סויה מבושלים

1/2 קופסה נבטים סינים

אורז נזירים (צילום: עדי זיו אב) 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את האורז היטב, ומניחים בסיר עם המים, הסויה, הסאקה והסוכר.
2. מוסיפים את הגזר, פולי הסויה, הפטריות והנבטים ומבשלים ביחד עם האורז לפי הוראות יצרן.
3. לאחר שהאורז מוכן, משאירים את הסיר סגור למשך כ-20 דקות.
   

פנקוטת חלב סויה ברוטב תותים

המרכיבים:

2 כוסות חלב סויה

סירופ מייפל

4 כפיות אבקת אגר (ג'לטין מאצות)

לרוטב תותים:

כ-100 גרם תותים

2 כפות מיץ לימון

2 כפות סירופ מייפל

פנקוטת חלב סויה ברוטב תותים (צילום: עדי זיו אב) 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את האגר במחבת על אש קטנה עם החלב.
2. כשהאגר נמס מוסיפים סירופ מייפל ומוגזים לכוסות הגשה. מקררים במקרר עד להתייצבות התערבות.
3. רוטב התותים: מחממים את התותים במחבת עד שהם מתרככים. מועכים ומצננים בצד.
4. מעבירים למיקסר את התותים, מוסיפים את הלימון, המייפל ומערבבים היטב.
5. מקררים את הרוטב ומוזגים מעל את הפנקוטה.