יש למה לשאוף: מתכונים לקורקבני עוף

אני זוכר את ימי הטירונות הרחוקים שלי במחנה 80. היות והיה מדובר אז בצבא צעיר ועני, אחד המרכיבים העיקריים בתפריט, שחזרו שוב ושוב לצערם של הטירונים, היו קורקבנים. אלו התבשלו להם ברוטב קשה לזיהוי בסירי ענק מהבילים של 150-200 ליטר. בסיום הבישול היו נדבקים הקורקבנים לדפנות הסיר, ואני - חייל סורר שכמותי, ש"זכה" ליהנות מתורנויות מטבח רבות - נאלצתי לקרצף את הסירים בכל אמצעי שעמד לרשותי כולל אבנים שנאספו מאדמת המחנה. לרוב הצלחתי.

הזיכרונות הקשים שלי מהקורקבנים אולי נשמעים קשים במיוחד, אבל למען האמת, רבים האנשים שלא זוכרים אותם לטובה. מבין חלקי הפנים שעולים או עלו על שולחן האוכל המשפחתי, זוכים הקורקבנים פעמים רבות למחאות הקשות ביותר. בקיצור, אין ספק שמכל חלקי הפנים, הקורקבנים הם הבלתי מובנים ביותר.

חוסר ההבנה מתחיל אפילו בתפקוד. פעמים רבות נוטים לחשוב, כמובן שלא בצדק, שהקורקבנים הם חלק מהטבור, או ה"פופיק" של העוף. לעוף (הבוקע מביצה) כמובן אין כלל טבור, והקורקבן הוא למעשה חלק שרירי מקיבת העוף, שצריכה להתמודד על זרעים, גרעינים ואפילו אבנים קטנות העוברות במערכת העיכול שלו.

הקורקבן הוא בשר שרירי, מלא בסחוס ודורש טיפול ארוך, מסור ומיוחד. גם בסיום כל תהליך הבישול, כאשר הוא מתרכך סוף-סוף, מרקמו יוצא הדופן הופך אותו לחלק פנים עליו מתענגים חובבי בישול ו"משוגעים לדבר", ושונאים כמעט כל השאר. כדאי מאוד לקנות את הקורקבנים טריים, לדאוג לקרצף ולנקות אותם ביסודיות והמהדרין אף משרים אותם או מבשלים אותם בישול מקדים לריכוך לפני הכנת המנה עצמה.

הביקוש הנמוך לקורקבנים הפכו גם אותם, כמו חלקי פנים רבים אחרים, ל"כוכבים" של מטבחים עניים וגם לחלק מהמסורת של הבישול היהודי ושל המטבח של ישראל הצעירה בתחילת דרכה. בדיוק בגלל אותן סיבות, היום כבר כמעט ולא מגישים קורקבנים וניתן למצוא אותם רק במטבחים ביתיים מסויימים מאוד או בתבשילים מסורתיים או נוסטלגיים.

חלק הפנים הבעייתי הזה זכה למגוון ענק של פרשנויות במטבחים שונים שבטיפול מסור הפכו אותו למעדן של ממש, מגולש קורקבנים, דרך קונפי של קורקבנים בשומן אווז ועד ל"רגל קרושה" של קורקבנים, מנה אידיאלית לחלק זה, בגלל תכולת הג'לטין והחלבונים הגבוהה שבו. אני בחרתי להביא מתכון אחד חגיגי שהוא מחווה לאולמות השמחות של לפני כמה עשורים, ומתכון נוסף שהוא דוקא פשוט, חריף ומהנה, מהסוג שכיף להכין ביום סגרירי.

"בושה על הריין"

פחזניות במילוי קורקבנים ברוטב בצל. מתכון שהוא מחווה לאולמות הארועים והשמחות שלפני כמה עשורים. למרות חומרי הגלם הפשוטים מדובר במנה חגיגית וטעימה במיוחד

המרכיבים (ל-8 מנות):

לפחזניות:

100 גרם חמאה או מחמאה

1 כוס מים פושרים

קורט מלח

1 כוס קמח לבן

4 ביצים

למילוי ולרוטב:

1 ק"ג קורקבנים טריים, שטופים ומנוקים

5 בצלים גדולים קצוצים

מעט שמן לטיגון

1 ליטר ציר בקר מרוכז (אם אין אפשר להשתמש במים או במרק מאבקה)

קורט מלח

קורט פלפל

100 גרם שום כתוש

חופן עלי דפנה

חופן פלפל אנגלי

פחזניות במילוי קורקבנים (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. הפחזניות: בסיר קטן ממיסים את החמאה יחד עם המלח והמים. כשהחמאה נמסה מוסיפים את הקמח ובוחשים בכף עץ עד שהתערובת מתאחדת ונפרדת מדפנות הסיר במהלך הערבוב.
2. מסירים מהאש ומוסיפים את הביצים אחת אחרי השניה תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מתאחדת. מעבירים לשקית זילוף או יוצרים בעזרת שתי כפות תלוליות על תבנית מרופדת נייר אפייה.
3. אופים במשך 15 דקות בטמפרטורה של 170 מעלות (עדיף על טורבו), פותחים את התנור למשך מספר שניות להוצאת האדים ואופים עוד דקה או שתיים, חשוב להשגיח שהפחזניות לא ישרפו. שומרים בצד.
4. המילוי: מרתיחים בסיר מים ומבשלים את הקורקבנים עד ריכוך. מסננים.
5. מטגנים בסיר נפרד את הבצל הקצוץ עד שמשחים ומתקרמל. מוסיפים את השום, הקורקבנים ועלי הדפנה ומכסים בציר הבקר.
6. מביאים את הסיר לרתיחה ומצמצמים (במשך 20-30 דקות) עד שהרוטב מסמיך טועמים ומתקנים תיבול. מורידים מהאש.
7. הגשה: חוצים את הפחזניות, מסדרים בצלחת הגשה וממלאים כל פחזניה בקורקבנים. מכסים בחצי הפחזניה השני, יוצקים מהרוטב שבסיר מלמעלה ומגישים.
8. ניתן גם להגיש את הקורקבנים לצד הפחזניות, וליצוק מעליהם את הרוטב.
   

"חריימה" קורקבנים וגרגרי חומוס

מנה מהנה ופשוטה מאוד להכנה, עם טעמים חזקים שמתבססת על המטבח הצפון אפריקאי

המרכיבים (ל-8 מנות):

1 ק"ג קורקבנים טריים, שטופים ומנוקים

8 בצלים קצוצים דק

2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות

2 פלפלים צהובים חתוכים לרצועות

5 פלפלים חריפים פרוסים דק

מעט שמן לטיגון

1/2 1 כוסות חומוס מבושל

2 כפות פפריקה

1 כף פפריקה חריפה

מלח ופלפל לפי הטעם

1 כף כורכום

2 כוסות ציר עוף/בקר (אם אין ניתן להשתמש במרק מאבקה) 

חריימה קורקבנים (צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. בסיר מרתיחים מים ומבשלים את הקורקבנים עד ריכוך. מסננים.
2. בסיר נפרד מטגנים את הבצל והפלפלים עד להזהבה. מוסיפים פפריקה, מלח,פלפל וכורכום, את החומוס והקורקבנים.
3. מטגנים עוד מספר דקות, מוסיפים את ציר הבקר או העוף ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את האש, מכסים את סיר ומבשלים כחצי שעה עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך.
   

אליעזר לויה הוא השף של מסעדת "שמאלץ" בראשון לציון ומסעדות "פרסקו" ברחובות ובאשקלון