סימן שזה חורף: מוס חלבה

כשהיינו קטנים, חלבה היתה ממתק של החורף. מיד כשתמו ימי הגלידה והקרטיב, הגיעו אל חנויות המכולת והקיוסקים, אמותיהם ואבותיהם של המרכולים והפיצוציות, הממתקים שסימנו, כמו החצב והשלכת, את בואה של העונה הקרה יותר. ביניהם היו גלידה חמה - גביעי ואפל ממולאים במקצפת צמיגה ומצופים בשוקולד - שהיו מבשריו של הקרמבו, ממתק החורף המשוכלל יותר, שבו הקצף נח על עוגייה.

בחנויות המכולת, ליד קערות הזכוכית הרבועות של הדג מלוח ולוחות העץ של הלקרדה, נחו גושי גבינת קרש - כולם נמכרו על המשקל, אחרי שנחתכו באותה סכין עצמה בידי

המכולתניק. במקרה הטוב קונחה הסכין הזאת בין חיתוך לחיתוך בסינורו המגובב. סכין מיוחדת נשמרה בצד השני של דלפק השיש המרובב, שעליו נחו מלבני המרמלדה - שכבות צבעוניות של ממתק קרוש - והחלבה. בעוד שהראשונה נבצעה במהירות, בלי להותיר אחריה עקבות ופירורים לפני שנארזה בפיסת נייר פרגמנט, החלבה חייבה יד מיומנת ומשנה זהירות. מי שלא הקפיד, סופו שנותר עם פירורי חלבה שלא היה להם דורש. אנחנו המתנו להזדמנות לזכות בפירורים האלה מידה הנדיבה של אשת הבעלבית.

(צילום: ירון ברנר) 

מוס חלבה

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 שקית ג'לטין ללא טעם

1 כוס חלב

2 ביצים

1/2 כוס סוכר

מעט תמצית וניל

150 גרם חלבה

1 מכל שמנת מתוקה

לקישוט:

פיסטוק חלבי מרוסק

1. ממיסים את הג'לטין במעט מים לפי ההוראות שעל האריזה ומניחים בצד להתרכך.
2. מרתיחים את החלב בסיר קטן. מפרידים את הביצים וטורפים את החלמונים עם מחצית כמות הסוכר. יוצקים מעט מהחלב הרותח לתערובת החלמונים, טורפים היטב ומחזירים את התערובת לסיר. מבשלים על להבה בינונית עד שמסמיך מעט. בוחשים פנימה את הווניל ומסירים מהאש.
3. מוסיפים את הג'לטין המרוכך לתערובת החלב החמה ומערבבים היטב עד שהג'לטין נמס לחלוטין.
4. מפוררים את החלבה ומערבבים גם אותה בתערובת החלב החמה עד שמתקבל מרקם אחיד. מצננים את התערובת לפחות עד לחום החדר.
5. מקציפים את החלבונים עם הסוכר שנותר לקצף יציב. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מאחדים את תערובת החלבה, קצף החלבונים והקצפת בתנועות קיפול ומעבירים לכוסות או צלוחיות הגשה. מצננים היטב.
6. לפני ההגשה זורים מעט פיסטוק חלבי על פני כל מנה.
   

תותים בלימון

1 סלסילת תותים

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון

1/4 כוס סוכר

1 כף לימונצ'לו או ליקר תפוזים (לא הכרחי)

1. חותכים את התותים לקוביות קטנות מאוד. מניחים בקערה ומצננים היטב.
2. ממש לפני ההגשה, מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים עד שהסוכר נמס. מגישים מיד.