הפעם הראשונה: סיפורים על אויסטרים
יש מאכלים שנראים לנו כמו מעדן ובכל פעם שאנחנו שומעים איך מישהו אחר התלהב מהם הפה מתמלא ברוק. אבל אז מגיע רגע הטעימה, ולפעמים מסתבר שזו אכזבה גדולה. טל פיחוביץ' החליטה שלא להיכנע לבלוטות הטעם והגיעה למסקנה שהפעם השנייה היא זו שקובעת
זאת הזדמנות טובה לספר לכם שאת האויסטר הראשון שלי ירקתי. להגנתי אומר שהייתי צעירה ומאוהבת. שנינו היינו צעירים, מאוהבים וחסרי ניסיון, זוג צעיר בשבועיים של הרפתקאות קולינאריות בפאריס, נורמנדי ובורגון, שבועיים של התנסות, טעימות ותעוזה. סטייק טרטר, רגלי צפרדעים, חלזונות, חיפושים אחר יקבים נידחים, טועמים מהכל, מעזים הכל ומנסים הכל. הכל עד לאויסטרים.
כשהניחו מולנו את מגש הקרח התרגשתי. לפני 15 שנים, אויסטרים בארץ היו רק באגדות וגם אלה לא היו כתובות אלא עברו בעל פה מאב לבת (המפקד אף פעם לא היה בעניין של דברים מהים ועשה סנקציות כל אימת שקירבו אליו אחד כזה ורק אני הקשבתי בשקיקה לסיפורי הים של האבא פיראט חובב הרום שלנו).
(צילום: shutterstock)
הגיע המגש, הסברתי תיאורטית את מה שידעתי על שליקת האויסטרים ואהובי צלל ראשון. פרצוף עקום, המתח גבר, נדרכתי. "לא יודע, לא משהו מרגש, אני חושב שזה לא כל כך טעים לי, בואי יפה שלי, תנסי את, כל כך חיכית לזה" אהובי במחווה רומנטית, הגיש לי אויסטר לשליקה, קירבתי פה, המבט הצטעף, כינורות ברקע מכינים לרגע השיא ו... הרגשתי כאילו מישהו הטביע אותי ובלעתי מי ים. בלי לחשוב ירקתי אותו לתוך המפית ושתיתי חצי קנקן מים כדי לנקות את הפה.
"תקשיב מותק, אני מסרבת להאמין שזה לא טעים לי, זה נחשב למעדן, לא יכול להיות שהמלך הוא עירום, אני חייבת לנסות שוב", כך אני למחרת, מתאוששת מטראומת האויסטרים. שמעתי על טעם נרכש ובאמת לקח לי זמן להבין חריף, רום, קפה, כוסברה, ויסקי או סיגריות, אני חייבת לעצמי ולאויסטרים ניסיון נוסף. האביר האמיץ שלי לא היה מוכן לשמוע על ניסיון נוסף וחזר לאסקרגו האהובים שלו (למרות שבארץ, לפני הטיסה הוא נשבע לי שהוא מנסה הכל חוץ מחלזונות אבל אני תמיד אהבתי את הגברים שלי חלשים מול פיתויים). הוא הטיל וטו אני נאלצתי לוותר ולחכות לביקורים אחרים באוקיינוסים צפוניים.
חלפה שנה וסופשבוע ארוך בדירת חדר סטודנטיאלית אצל אוליביה (Olivier) בפריז, לימד אותי שיעור באויסטרים. בכל בוקר היינו קמים, הולכים לשוק לקניות (כל יום לשוק אחר שבחרתי), הוא חוזר ללמוד ואני משחקת שעות במטבח עם דברים שעליהם רק קראתי, שמעתי וחלמתי ומבשלת לנו ארוחה לתפארת. באחד הבקרים בכניסה לשוק היה בר קטן עם כמה שולחנות בר בחוץ ושלט שמכריז על מבצע היום: תריסר אויסטרים ובקבוק שמפניה זוגי - בעמידה. הזמנו.
כשהגיעו האויסטרים הסתכלתי על אוליביה ובמבט מושפל לחשתי שאני לא בטוחה כל כך שאני אוהבת אויסטרים. סיפרתי לו על הפעם הראשונה והוא, בחיוך ממזרי לחש לי בחזרה באנגלית שבורה עם מבטא צרפתי "First time is never fun. Not to worry cherry, with me everything is different. I promise you will love it".
(צילום: shutterstock)
אוליביה בשטף דיבור מלא תשוקה, סינגר על הצדפות. צרפתית מתערבבת עם אנגלית בסיפורים על הטעם, המרקם, הרכות, דיבר על תמצית של אוקיינוסים בביס אחד קטן ואני כבר אחוזת התרגשות, לא יכולה לחכות לביס. "Now close eyes and concentrate", סחט מעט לימון מעל והגיש לי. בעיניים עצומות הכנסתי הכל לפה, ביס אחד עדין, לפתוח את הטעמים, ובשבריר של שנייה הוצפתי באושר, עם רחש גלים מול שקיעה באכזיב. בביס השני טולטל גופי מעוצמות של גלים נשברים על שובר גלים בחורף בבריטן, בשלישי - קולות של שחפים באוזניים, דמעות של התרגשות בעיניים, אוקיינוסים מילאו אותי מבפנים ואני רק רציתי עוד ועוד.
חלפו השנים, זולל החלזונות והצרפתי השרמנטי כבר מזמן לא חלק מחיי, אבל אני התאהבתי מעל לראש ביצורים דמויי הסלעים האפורים האלה ובכל הזדמנות שניתנה לי זללתי ושלקתי, צ'ייסר וודקה קפואה ליד או לחילופין בקבוק שמפניה. קוויקי בעמידה עם בחור צרפתי בכניסה לשוק ברובע הלטיני או לילה אפרודיזי עם ויקינג שבדי בריגה. האויסטרים ואני זה לתמיד, זה כבר מזמן לא רומן חולף.
נחזור ללונדון, שבוע של זלילת אויסטרים, כי לונדון היא מקום מצוין לאויסטרים - בכל חור יש ובזול וכל כמה שעות עצרנו לשישייה על הדרך. אבא פיחו ואני מתיישבים במסעדה המפוארת (כוס קפה ולנוח קצת, זוכרים?) ומציצים בתפריט. "טוב אז את רוצה אויסטרים? אין ברירה נצטרך גם יין". "מה, שישייה ושתי כוסות יין?" אני שואלת, ואבא במבט נוזף, "אני לא חושב שכוס תספיק. אנחנו כנראה נצטרך בקבוק, נראה לך שכוס תספיק לפלטת פירות ים, לובסטר ומגש אויסטרים?". שלוש וחצי שעות ארך הקפה/מנוחה שלנו אבל מה בעצם חשבתי לעצמי, הרי כשאבא שלי צריך לנוח, הוא צריך לנוח. וכשאני צריכה קפה, אני צריכה קפה. מה – לא?
גיא, עוד אחד מהאויסטר פרטנרים שלי, לימד אותי שאויסטרים כדאי לאכול רק בחודשים עם האות R, שזה בעצם מספטמבר עד אפריל, ואת כל שאר הפרטים הטכניים על הצדפות אתם יכולים לקרוא כאן.
אויסטרים בארץ? מי בכלל חלם על זה אז. אבל המהפכה הקולינארית שהמדינה שלנו עוברת לא פסחה על הרכיכות מהים והיום אפשר למצוא אותן ברוב מסעדות תל אביב שמכבדות את עצמן. המחירים בארץ לא זולים, אפילו יקרים ובטח לא מאפשרים זלילת אויסטרים כמו שלונדון או פריז מאפשרות, אבל כשאני נתקפת נוסטלגיה אוקיאנית אני חומקת לי בשקט לאחת ממאורות האסקפיזם שלי ושולקת כמה קטנים עם כוס שאבלי ושאול אברון על הבר ביועזר כי מה שטוב לשאול הרי לעולם יהיה טוב גם בשבילי.
(צילום: shutterstock)
אויסטרים ושמפניה
מתכון של איציק כהן – יועזר בר יין
המרכיבים:
15 אויסטרים
2 כוסות שמפניה
מלח גס
אופן ההכנה:
- כשעה לפני ההגשה מנקזים את נוזלי האויסטרים דרך מסננת, מניחים בסיר, מבשלים ומצמצמים לחצי.
- מניחים בסיר את השמפניה ומצמצמים לרבע.
- מאחדים את הנוזלים ומצננים לטמפרטורת החדר.
- להגשה: מחממים מלח גס בתנור חם, מעבירים את המלח החם לכלי הגשה, מניחים מעליו את האויסטרים ויוצקים כף מהרוטב מעל כל אויסטר.
אויסטר שוט בנוסח יועזר
מתכון של איציק כהן – יועזר בר יין
המרכיבים:
כוס של שוט
15 מ"ל וודקה איכותית
15 מ"ל מיץ מליים טרי
1 חלבון
אופן ההכנה:
- מקציפים את החלבון לקצף חצי קשה.
- הגשה: הסדר בכוס: אויסטר, אחריו ליים, אחריהם וודקה ובסוף קצף החלבון.
מרק אויסטרים
פעם בחודש, ביום השישי הראשון (שזה נכון לחודש פברואר יהיה ביום שישי הקרוב) נערך פסטיבל אויסטרים במסעדת "הבסטה" בשוק הכרמל. משמונה וחצי בבוקר עד 12 בלילה וזה הדבר הכי קרוב לחוויית האויסטרים שהייתה לי בשוק בפאריז. מחוץ למסעדה עומד דוכן צדפות עם חמישה סוגים: פין דה קלר הולנדי, פין דה קלר מברטאן, ג'ילארדו, פרל בלאנש ופלאט (בלונים). בנוסף לאויסטרים שנפתחים על הדוכן יש גם מנות אחרות עם אויסטרים: אויסטר שוט, מרק אויסטרים וסשימי לוקוס עם קרעי אויסטר ומיץ של עגבניות, מחירי האוסטרים נעים מ-15₪ עבור הפין דה קלר ההולנדי ועד 30₪ עבור ג'ילארדו ופרל בלאנש. (הבסטה, השומר 4 טלפון: 03-5169234). מתכון של איתי הרגיל - הבסטה
המרכיבים:
30 אויסטרים
3 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות קטנות
כרישה, החלק הלבן קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
100 גרם בייקון קצוץ לקוביות קטנות
1 כף גדושה חרדל
2 כפות רוטב וורצ'סטר
1 כף עלי טימין
1/2 כוס ברנדי
1 כוס יין לבן
1 כוס ציר דגים או עוף
1/2 כוס שמנת מתוקה
טבסקו
פלפל לבן
אופן ההכנה:
- בסיר כבד מטגנים את הבייקון. מוסיפים את הכרישה, תפוחי האדמה והשום ומאדים כמה דקות על אש קטנה.
- פותחים את האויסטרים, חותכים כל אויסטר לשלוש ושומרים את הנוזלים (שומרים הכל במקרר).
- מוסיפים לסיר טימין, ברנדי, יין לבן, ציר, חרדל, רוטב וורצ'סטר, טבסקו ופלפל לבן לפי הטעם. ממשיכים לבשל עד שקוביות תפוחי האדמה רכות אך לא מתפרקות.
- מוסיפים את האויסטרים ומימיהם, מביאים לרתיחה ומכבים.
- מוסיפים שמנת ומתקנים תיבול.
- טל פיחוביץ' היא הבעלים של מסעדת קדאקס
