גרון עמוק: לאכול שקדי עגל
הם נחשבים למעדן מסתורי, בעלי מרקם רך ועשירים בשומן - שקדי העגל עושים קאמבק משנות ה-70 בעזרתו של אליעזר לויה, שמכין מהם שני מטעמים מיוחדים
שקדי העגל הם אחד מחלקי הפנים המסתוריים ביותר. ריבוי של שמות (ביניהם חליוואת, sweetbread, מוזחאס), מחיר יקר, מרקם לא שגרתי והמחשבה (המוטעית) כי מדובר למעשה ב"שקדי" הלוע של הבקר הפכו אותם, לפחות עד לשנים האחרונות, לבלתי מוכרים יחסית, לפחות למי שלא מביני דבר בתחום הבשר.
למרות שבמטבח המזרחי והצרפתי הם נחשבים למעדן של ממש, קרנם של שקדי העגל היתה בשיאה בארץ דווקא בשנות השבעים. המטבח הרומני, שמפורסם בשקדי העגל שלו ושלט אז ללא מורא בארצנו, מתמחה באותם שקדים, וכך גם מסעדות שיפודים מזרחיות שהיוו את צדה השני של המפה הקולינרית. מאז, כמו הרבה חלקי פנים אחרים, הם נעלמו מעט מן המפה הקולינרית, עד שהתגלו מחדש על ידי כמה שפים שהחזירו אותם כמנות יוקרתיות במיטב המסעדות האופנתיות של ארצנו.
אז מה הם בעצם? הבלבול נובע מכך שהשקדים, או חליוואת, הם בלוטות המגיעות משני אזורים שונים של העגל: השקדים העליונים יושבים קרוב לגרון והתחתונים יושבים באזור הבטן העליונה. אין הרבה הבדל ביניהם בבישול ובהכנות, אולם ישנם כאלה האוהבים יותר את אלה או את אלה, וגם מחירם שונה, כאשר העליונים נחשבים ליקרים ונדירים יותר. בכל מקרה, כדאי להזמין מראש שקדים כדי ליהנות מהם טריים, וגם להטיל את מלאכת הניקוי על הקצב.
תהליך ניקיון השקדים מחייב עבודה יסודית על הסרה של חתיכות השומן, הגידים והלכלוך שהצטברו על חלקיו החיצוניים של הנתח, אך לאחר מכן הם מאוד ידידותיים למשתמש ולא מתייבשים בקלות במהלך הבישול, על אף שהם במיטבם לאחר צריבה קצרה בלבד במחבת או על הגריל.
המרקם של שקדי העגל רך ונימוח במיוחד ונותן את ההרגשה כי הם עשירים מאוד בשומן, מה שהופך אותם לאהודים מאוד בקרב אנשים מסויימים, ולבלתי אכילים בעיני אחרים. כמו חלקי פנים רבים מדובר בטעם נרכש, שבידיים הנכונות יכול להפוך למעדן של ממש אותו מומלץ לשלב אותם עם פירות ים, כבד אווז או פילה, וגם עם פרושטו.
שקדי עגל בפורט וחמאת תימין
מנה כבדה ומצוינת בסגנון אירופאי, שבה הטעמים המתוקים של הפורט מחמיאים לטעמים המיוחדים של שקדי העגל
המרכיבים (ל-4-6 מנות):
1 ק"ג שקדי עגל מנוקים מגידים ושומן
3/4 1 כוסות יין פורט (ניתן להשתמש גם ביין שורוקה של סגל או פורט של בנימינה)
200 גרם חמאה (או תחליף חמאה, לשומרי הכשרות)
צרור קטן של גבעולי תימין, ללא הגבעול, קצוצים דק
10 שיני שום שלמות
1 כף מלח גס
3 כפות חומץ בלסמי
1/2 כוס קמח
אופן ההכנה:
- מנקים היטב את שקדי העגל, שוטפים ומייבשים. חותכים לפרוסות עבות יחסית.
- מקמחים את השקדים מכל הצדדים, ומטגנים בחמאה יחד עם שיני השום 2 דקות מכל צד עד שהקמח מזהיב.
- מוציאים את השקדים מהמחבת, מוסיפים לה את יין הפורט ומקרצפים בעזרת כף את המשקע מתחתיתה, כך שיתחבר ליין ויהווה חלק מהרוטב.
- מוסיפים את התימין, המלח והבלסמי ומערבבים.
- מביאים לרתיחה ומצמצמים תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך.
- שופכים על השקדים ומגישים מייד. מומלץ להגיש בלוויית בצלים קטנים שנמשחו בחמאה ונאפו בתנור בחום נמוך.
שקדי עגל בפורט וחמאת תימין (צילום: דודו אזולאי)
שקדי עגל על הגריל במרינדת ליים וקונפי שום
להכנת המתכון הזה צריך להתכונן יום מראש, היות והוא דורש השריה במרינדה. במקרה הזה, התוצאה בהחלט שווה את ההמתנה
המרכיבים (ל-4-6 מנות):
1 ק"ג שקדי עגל מנוקים מגידים ושומן
למרינדה:
מיץ מ-5 לימוני ליים
2 כפות מלח ים גס
30 שיני שום
2 כוסות שמן זית כתית מעולה
10 פלפלים סודניים חריפים, חתוכים גס
צרור כוסברה שלם, קצוץ
50 גרם חמאה
1/2 1 יין לבן לבישול
אופן ההכנה:
- קונפי שום: מחממים את שמן הזית בעדינות לחום נמוך ומניחים בו את שיני השום. השיניים לא צריכות להיטגן אלא להתבשל באיטיות במשך כחצי שעה, עד לריכוך. מסירים מהאש ומצננים.
- מרינדה לשקדים: מערבבים בשמן הזית את מיץ הליים, המלח, הפלפלים והכוסברה. חותכים את השקדים לפרוסות דקות ומוסיפים לתערובת. מניחים במרינדה זו למשך 24 שעות.
- השקדים: מלהיטים מחבת לחום חם מאוד, מוציאים את השקדים מהמרינדה וצורבים אותם במשך 2 דקות מכל צד.
- מוציאים את השקדים מהמחבת, מוסיפים את המרינדה, מביאים לרתיחה, מוסיפים את היין הלבן והחמאה, ומצמצמים תוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מסמיך.
- שופכים את הרוטב על השקדים ומגישים מייד.
אילו חלקי פנים עוד אכלנו?
- אליעזר לויה הוא השף של מסעדת "שמאלץ" בראשון לציון ומסעדות "פרסקו" ברחובות ובאשקלון
