נוגע ללב: מבשלים לבבות עוף

לבבות עוף הם חלקי הפנים האולטימטיביים. יש להם טעם ומרקם מאוד ייחודיים ומעניינים, אך לא מעט אנשים נרתעים מהם עוד לפני שטעמו אותם. כנראה שאין מה לעשות, וכשמדובר בלב, הרגשות כלפיו תמיד עזים - או ששונאים אותו ולא יכולים להתקרב אליו, או שמתאהבים בו ממבט ראשון.

אני זוכר את הפעם הראשונה בה נתקלתי בלבבות עוף. הייתי ילד צעיר ונחבא אל הכלים. אבי נהג לקחת אותי למסעדת גריל בולגרית ששכנה בשוק ברמלה. התפריט היה מאוד פשוט ומאוד בסיסי - לוקחים בשר טרי מהקצב השכן ושמים על הגריל - בלי מרינדה, כמעט ללא תבלינים. את הבשר היינו מלווים באופן מסורתי עם עראק משובח, שאותו לימד אותי אבי לשתות מגיל צעיר.

יום אחד, אחרי שכבר סיימנו לאכול את קרם הבוואריה המופתי, ביקש פתאום אבי מסמי הגרילמן: "תכין לי ולבני היקר שני שיפודי לבבות עוף טריים". סמי הלך אל הקצב וחזר כשבידו לבבות טריים. הוא שיפד אותם במקום, תיבל במלח גס ופלפל שחור והניח אותם על גריל הפחמים. אני לא יודע אם זה בגלל שמדובר בזכרון ילדות רומנטי או שמא מדובר בהבדל אמיתי באיכות העופות של שנות השישים לעופות של היום - אבל ללבבות העוף ההם היה טעם שונה ומיוחד מאלה של היום. טעם שצרוב לי על הלשון עד היום.

המסעדה לא קיימת כבר שנים, אבל השוק עדיין שם, והזכרונות גם. מאז גיליתי והמצאתי דרכים רבות נוספות להכנת לבבות עוף, וגם לבבות הודו, שבמרינדה הנכונה, הופכים רכים וטעימים להפליא. ובכל פעם כשאני מכין לבבות אני נזכר בשיפודים המעולים ההם.

כמה דברים חשובים על לבבות:

1. כשאנחנו מכינים לבבות חשוב להקפיד על כמה כללים בסיסיים.
2. ראשית כל, לבבות מתקלקלים מהר ולכן הם חייבים להיות טריים - כלומר, משחיטה שבוצעה באותו היום. בקשו מהקצב שינקה אותם היטב.
3. את הלבבות מבשלים בישול קצר מאוד כדי שלא יתקשו. במהלך הבישול, הלבבות מקבלים באהבה רטבים חמצמצים או חריפים.
4. לבבות עשירים מאוד בחלבונים, בוויטמינים (B12 ו-B2), בנחושת, בברזל ובאבץ - אבל גם בכולסטרול. אז למי שרוצה לשמור על הלב, מומלץ לצרוך אותם רק מדי פעם.
   

לבבות עוף טריים (צילום: shutterstock)

הנה שני מתכונים נהדרים שיהפכו גם את ההתנסויות שלכם עם לבבות למרגשות באמת:

לבבות בבצל אדום וסומאק

מנת גריל פשוטה ומהירה, שמדגישה את טעמם הטבעי של הלבבות.

המרכיבים (ל-2 מנות):

250 גרם לבבות טריים, שטופים ונקיים

1/2 כוס שמן בוטנים

1/2 כוס חומץ הדרים

2 כפות סומאק

1 כף שום כתוש

כפית מחוקה של מלח לימון

1 בצל אדום גדול חתוך לקוביות

לבבות בבצל סגול וסומאק (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה: 

1. מערבבים בקערה חצי מכמות שמן הבוטנים, החומץ, השום ומלח הלימון. מוסיפים את הלבבות ומשרים במרינדה למשך חצי שעה. מוציאים את הלבבות ומסננים.
2. מחממים במחבת את החצי השני של כמות שמן הבוטנים ומקפיצים את הלבבות עם הבצל. מתבלים בסומאק, מורידים מהאש ומגישים מייד.
3. מומלץ להגיש עם פרוסות צנונית דקה ולעטר בכמון טחון.
   

שיפודי לבבות עוף בתמרינדי וסויה

הטעמים החמצמצים ותבליני המזרח מחמיאים מאוד לטעמם של הלבבות. מומלץ לשלב בין בצל, פלפל ואננס בשיפודים שיוצרים מגוון מעניין של מרקמים וניחוחות.

המרכיבים (ל-2 מנות):

250 גרם לבבות טריים, שטופים ונקיים

1/2 כוס תרכיז תמרינדי (להשיג בחנויות מתמחות ובחנויות המזרח הרחוק)

מיץ מ-5 לימונים סחוטים

2 כפות שום כתוש טרי

2 פלפלי שאטה אדומים, קצוצים דק

2 גבעולי למון גראס קצוצים דק

4 כוכבי אניס

1 כוס רוטב סויה בהיר (להשיג בחנויות מתמחות ובחנויות המזרח הרחוק)

שמן קנולה או תירס לטיגון

לשיפוד:

קוביות אננס, עגבניות שרי, בצל אדום, ופלפל אדום או חריף – לפי הטעם

שיפודי לבבות עוף (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. מכינים מרינדה מהתמרינדי, מיץ הלימון, הסויה והתבלינים ומשרים בה את הלבבות למשך הלילה (כ-12 שעות).
2. משפדים את הלבבות לסירוגין עם האננס, הבצל והפלפל על שיפודי במבוק (ניתן לחצות את השיפודים באמצע כדי שיוכלו להיכנס מאוחר יותר למחבת).
3. מחממים היטב מחבת עם מעט שמן תירס או קנולה.
4. מטגנים את שיפודי הלבבות במשך כ-2 דקות מכל צד, מסדרים בצלחת ומגישים. ניתן לעטר בעלי כוסברה.
   

אילו חלקי פנים כבר אכלנו?

• קורקבנים
• טחול
• כבד
  

• אליעזר לויה הוא השף של מסעדת "שמאלץ" בראשון לציון ומסעדות "פרסקו" ברחובות ובאשקלון