סלק סלק תשרוף

סלק הוא שורש עם יכולות פיתוי גבוהות. ערימה של סלקים בשוק, עם או בלי העלים המסורגים בוורידים אדומים, הם כמו לחיצה על כפתורי היצירתיות הקולינרית שלי. משהו בצבע העז, שמסתתר בביישנות מתחת לקליפה החומה, כמו לוחש לי: "באתי ממעמקי האדמה, אפוף מסתורין וריח של רגבים לחים. בתוכי מתחבאת שמחה עצורה בוורוד-אדום זרחני וסחרור של מתיקות-מליחות שמחכים להשתחרר ולצאת להרפתקה בתוך הפה שלך". רוצה לחטוף את הסלקים, לרוץ איתם אל המטבח שלי ולשחרר מתוכם את הקסם העמוק והעוצמתי שכלוא בהם.

• הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק
  

היישר מהשדה (צילומים: מיכל וקסמן)

שנים של אידוי סלקים או בישולם במים הותירו אותי וחצי תאוותי בידי. הם יוצאים יפים וטעימים אבל נשארת בהם הבטחה לא ממומשת. ניסיתי לאכול אותם חיים, פרוסים דק או חתוכים למקלות, עם או בלי סלט נלווה. כשהיו ממש מתוקים זה היה טעים, אבל לא מספק. את התשובה האולטימטיבית לטיפול מחמיא בסלק, שמוציא ממנו את מלוא הפוטנציאל הגלום בו, פגשתי, כמו הרבה תשובות אולטימטיביות אחרות, בסלון של המאסטר שף. שם נשרף הסלק עד שהתפחם, קולף באופן חלקי והוגש ליד מריחה של שמנת קרירה ולבנה. שלמות.

סלק צלוי בתנור

מחממים תנור לחום הגבוה ביותר (250 מעלות), מרפדים תבנית בנייר אפיה ומניחים עליה כמה סלקים שרוצים עם הקליפה, השורש, קצות העלים והכל. הקפידו לבחור סלקים לא גדולים וטריים מאוד. כאלה שקליפתם מתוחה והם קשים ומוצקים מאוד. השתדלו שהסלקים יהיו בגודל דומה על מנת שיצלו כולם באותו הזמן. כדאי לצלות כמות משמעותית. זמן הצלייה ארוך ושווה לנצל אותו באופן מקסימלי. בנוסף לכך, הסלקים מאבדים נוזלים ומצטמקים באופן משמעותי בזמן הצלייה. ואם דרוש שכנוע נוסף אומר רק שהסלקים יוצאים מתוקים, בעלי עוצמת טעם מפתיעה ומאוד אכילים, עם או בלי תוספות.

היישר מהתנור

מכניסים את התבנית לתנור ושוכחים את הסלקים שם למשך שעה לפחות, ואם הם לא ממש קטנטנים אז אפילו יותר. הסלקים צריכים להשחיר מבחוץ ולהיראות כמו גושי פחם קטנים. הבית יתמלא ריח עמוק של מדורה. ככה צריך להיות.

מוציאים את התבנית עם הסלקים השרופים ומניחים להתקרר. מקלפים את הסלקים מקליפתם המפוחמת. נשארים עם גושים קטיפתיים בצבע עמוק בין אדום-בורדו-ורוד לשחור. המגע של הסלק הצלוי הוא רך אבל לא רופס. בעצם אתם מחזיקים ביד מין תרכיז סלק. אם תכניסו חתיכה מהסלק הזה לפה תופתעו מעוצמת הטעם המתוק-מלוח שימלא אותו. לא דומה בכלל לטעם המהול של סלק מורתח.

עכשיו כשיש לכם את הסלקים הצלויים, תוכלו לבחור איך לאכול אותם:

• נטורל, כמו שהם. בלי להוסיף שום תיבול.
• פרוסים לעיגולים עם מעט שמן זית שיהפוך אותם למבריקים ובעלי טעם וצבע עמוקים עוד יותר.
• עם מעט שמנת חמוצה ליד או מעל פרוסות הסלק. קומבינציה של צבע, טעם וטקסטורה שאי אפשר לסרב לה. המפגש בין ריכוז המתיקות-מליחות של הסלק לבין הרעננות הקרירה של השמנת, בין הלבן הצח לאדום העמוק, הוא הבטחה לחתונה שתרצו לממש שוב ושוב.
  

חתונה לבנה-סגולה

סלט של אנדיב, סלק צלוי וגבינה כחולה

השילוב במראה ובטעם בין עלי האנדיב הלבנים בעלי הפס הצהוב בשוליים לבין הסלקים הורודים-אדומים, עם נגיעות טעם עזות של גבינה כחולה, הוא נפלא בעיניי ויכול לשמש כתוספת לארוחה קיצית או חורפית או כארוחה קלה בפני עצמה.

אנדיב, או עולש בעברית, הוא מין חסה שנראית כמו שלהבת של נר. הוא גדל מתחת לאדמה ולכן הוא לבן. אחרי שנקטף, נשמר האנדיב כשהוא מגולגל בתוך דפים של נייר כחול, שמונע ממנו לבוא במגע עם האור. כשהוא נחשף לאור צבעו הופך ירקרק ועליו מקבלים מרירות לא טעימה.

מקורו של האנדיב בבלגיה, שם הוא נחשב למאכל לאומי. הוא גדל גם בארצות אחרות, אפילו בארץ יש גידול מקומי לא גדול. אפשר להשיג אותו בשווקים, אצל ירקנים מתמחים וגם בחלק מרשתות השיווק. בכל מקרה כדאי לשמור את האנדיב בשקית נייר חומה או עטוף בנייר כהה אחר עד השימוש. אם אתם לא אוהבים אנדיב אפשר להשתמש גם בלב של חסה פריכה ובהירה.

גבינה כחולה היא גבינה רכה ובשלה ששייכת למשפחת הגבינות ה"מסריחות". בשרה קרמי-צהבהב ובתוכו מצויירים שבילים של עובש בגוון כחלחל-ירקרק, מכאן שמה. עוצמת טעמה וריחה של הגבינה תלוי במידת הבשלות שלה, לבחירתכם. יש מגוון גדול של גבינות כחולות. האהובה עלי מכולן היא הגורגונזולה האיטלקית. עוד גבינה כחולה טעימה ומתאימה מאוד לסלט היא סנט אגור הצרפתית או רוקפור או כל כחולה אחרת לבחירתכם. אפשר להשיג את הגבינות בדוכנים המתמחים בשווקים או במעדניות ובמבחר מעט מצומצם יותר גם בדלפקי הגבינות בסופרמרקטים.

המרכיבים:

2-3 אנדיבים טריים מאוד

2-3 סלקים צלויים ומקולפים

50 גרם גבינה כחולה (או יותר, לפי הטעם)

לרוטב:

3 כפות חומץ יין לבן

3 כפות שמן זית איכותי

קורט מלח גס

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית חרדל דיז'ון

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבסיס של האנדיב ומפרידים את העלים בזהירות שלא ייקרעו. מפזרים את העלים בערימה על צלחת שטוחה.
2. חוצים את הסלקים הצלויים וחותכים כל חצי לפלחים. מפזרים את פלחי הסלק בין עלי האנדיב בלי לערבב.
3. מערבבים את כל חומרי הרוטב בצנצנת ומנערים היטב עד לערבוב מוחלט של הסוכר והמלח. בעזרת כף משקים את הסלקים ועלי האנדיב ברוטב באופן אחיד.
4. מפרקים את הגבינה בידיים לחתיכות לא גדולות. מפזרים גם את חתיכות הגבינה בין עלי האנדיב והסלקים. מגישים מיד.
   

בורשט: מרק סלק אדום

שווה להכין את המרק הזה רק בשביל הצבע הדמיוני שמתפשט בצלחת כשמוזגים אותו. יש לו טעם וריח עמוקים, שמעוררים בי מחשבות על ארצות קרות ורחוקות, קסומות ונוקשות

המרכיבים: 

2 גזרים מקולפים וחצויים

1/2 שורש סלרי מקולף וחצוי

1 שורש פטרוזיליה מקולף וחצוי

3 סלקים מקולפים וחצויים + 3 סלקים מקולפים נוספים לסוף המרק

1/2 כרוב סגול קטן חצוי

2 עגבניות קטנות חתוכות לרבעים

1 שן שום חצויה

1 עלה דפנה

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ יין לבן

10 כוסות מים רותחים

1 כף מלח גס

10 גרגרי פלפל שחור שלמים

1 כף סוכר

אופן ההכנה:

1. משרים 3 סלקים חצויים בחומץ יין במשך 5 דקות. מסננים מהחומץ ושומרים אותו בצד.
2. מחממים את השמן בסיר גדול וכבד על להבה גדולה ביותר. מוסיפים בצל, שום, גזר, סלרי, פטרוזיליה, כרוב ואת הסלקים שהוצאו מהחומץ. מערבבים את הירקות כך שהשמן יכסה אותם באופן אחיד ומטגנים כמה דקות בלי שישחימו. מוסיפים את הבשר ומערבבים. מטגנים כמה דקות נוספות עד שהבשר מתחיל להשחים. מוסיפים עגבניות ומערבבים. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח, פלפל, עלה דפנה, חומץ מהסלקים וסוכר. מערבבים. מנמיכים את הלהבה כך שנשמרת רתיחה מתונה. מכסים את הסיר ומבשלים 3 שעות לפחות.
3. בתום הבישול מסננים את המרק. שומרים את חתיכות הבשר וזורקים את השאר.
4. מגררים על פומפיה גסה 3 סלקים נוספים. מוסיפים לסיר המרק המסונן. מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות. הסלק הטרי יעמיק את צבעו וטעמו של המרק.
5. מגישים את המרק בקערית עמוקה. אפשר להוסיף בכל קערית מעט מהבשר שבושל במרק וכף של שמנת חמוצה.
   

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים " ו"טעמים ראשונים"