מחמיאה למנה: מתכונים עם חמאה

אדם קם בבוקר, מצחצח שיניו באופן אוטומטי, שופת קומקום של מים על האש, קולה לחם, מורח בחמאה, מן שגרה מבורכת של התחלת יום.

האם עצרת לרגע להתענג על ניחוח המנתה המאוורר את חלל הפה? האם אתה חש את מגעו של סוודר הקשמיר על העור? שיאו של הבוקר המוקדם שלי הוא שנייה אחרי שהלחם יצא מהמצנם, אני מורח את החמאה המלוחה, עננים של ריח יחודי לא ניתן להגדרה מציפים את מטבחי הקטן, ממלאים אותי בפליאה, כיצד משפיעה החמאה על נפש האדם.

הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק

משחר ההיסטוריה זכתה החמאה להכרה הרבה מעבר למוצר מזון. שיטות רבות של חביצת חמאה עברו בעולמנו עד שהגענו לתעשייה של היום, ברומניה עדיין ניתן להשיג מתקני עץ בצורת דלי צר וגבוה ובו מקל עץ עם תחתית מחוררת שבעזרתו חובצים. בעת העתיקה באגן היום התיכון היינו לוקחים נאד עשוי עור עז, ממלאים חציו בחלב, חציו באויר, תולים ומטלטלים עד שהיתה נחבצת חמאה טרייה, לרוב מחלב עיזים וכבשים.

בעולמי, חמאה היא סמל לאהבה רכה ומלטפת, מחבקת אותי מבפנים. בעת שעבדתי בפריז, צפיתי בבישול קלאסי עתיר חמאה שהרגיש לי לא מתאים. היום, אני נוטה להוסיף בתום הבישול מעט קוביות קטנטנות של חמאה לרטבים ותבשילים לקבלת הארומה המיוחדת והאקסטרה סמיכות. אני מחזיק את החמאה בטמפרטורה של 15 מעלות צלזיוס בה היא עדיין מוצקה, אך נמרחת בקלות ומעשירה רטבים בלי לקרר אותם. לחובבי הוולנטיין אני ממליץ לשוב ולראות את "הטנגו האחרון בפאריס" וללמוד על עוד שימושים מרגשים שיפארו את החמאה.

סינטה ברוטב חמאה וברנדי

מומלץ להוציא את הסינטה מהמקרר לטמפ' החדר כעשרים דקות לפני ההכנה. יש להכין את הרוטב ואת הסינטה בשתי מחבתות נפרדות. יש להתחיל בהכנת הרוטב, ולהניח מחבת לחימום לצורך צריבת הסינטה

המרכיבים:

6 יחידות סינטה, 200 גרם כל יחידה

2 כוסות ברנדי

2 סלסלות פטריות שמפניון קטנות

100 גרם חמאה

מלח ופלפל

שמן לטיגון

6 גבעולי טימין

סינטה ברוטב חמאה וברנדי (צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הפטריות במחבת במעט שמן כשתי דקות ומתבלים במלח ופלפל.
2. מוסיפים את הברנדי – היזהרו מהאש שנוצרת מאדי האלכוהול (פלמבה).
3. מצמצים את הברנדי עד שנותרת רבע מכמות הנוזלים ומוסיפים את הטמין.
4. צורבים את נתחי הסינטה במחבת מכל הצדדים עד למידת העשייה הרצויה ומתבלים במלח ופלפל.
5. מסירים מהאש את המחבת עם הברנדי, מצננים מעט וטורפים פנימה את החמאה.
6. יוצקים את הרוטב על נתחי הסינטה ומגישים.
   

בננה מקורמלת ברוטב חמאת דבש

הכמות היא למנה אחת, יש להכפיל לפי כמות האנשים

המרכיבים: 

1 בננה בשלה

סוכר חום

1/4 כוס אגוזים קצוצים

25 גרם חמאה

פלפל שחור טחון דק

1 כף דבש

בננה מקורמלת (צילום: ירון ברנר) 

1. ממיסים במחבת את החמאה ומבשלים עד לקבלת גוון זהוב (ניחוח אגוזי אמור לעלות מהמחבת).
2. מסירים את המחבת מהאש, ומוסיפים את הדבש והפלפל ומערבבים.
3. עוטפים את הבננה בסוכר חום (הסוכר יצמד אל הבננה מהלחות שנמצאת בפרי).
4. בעזרת ברנר מקרמלים את הסוכר שעל הבננה עד לגוון חום.
5. מניחים את הבננה על צלחת ההגשה.
6. יוצקים מהרוטב ומפזרים אגוזים.
   

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה