משהו דליקטס

סיבוב מעניין עשתה המילה מעדנייה. האסוציאציה הראשונה שהיא מעלה בימינו, אפילו בקרב מיטיבי לכת לאכול משהו, היא ויטרינת הנקניק-גבינה-דגים-סלטים שבסופר. וכמה שאנחנו מחבבים את הוויטרינה הזאת, בעיקר כשהסופר הוא "טיב טעם" - קחו בחשבון שבהמשך הכתבה יש מעדנייה גלאט כושר לפני שאתם מתחילים עם האוינק לאוזניים שכך שומעות - לאחרונה נתקפנו געגועים לימים שמעדנייה היתה מכולת משוכללת, או לצורך העניין גירסה קולינרית של מפלגת מרכז. פיתרון מושלם למי שאין לו זמן או יכולת לבשל, ומצד שני גם לא הזין הדרוש בשביל ללכת עכשיו למסעדה.

זאת, אם כך, היתה מטרת התרגיל. לא לאתר את המעדניות הטובות בישראל (את זה עשינו עוד לפני שיצאנו לדרך, תוך הסתמכות על שיטת האל-כשל של לשאול שמנים שאנחנו אוהבים), אלא לאתר את המיטב שיש לכל אחת מהן להציע. לסייר בשלוש הערים הגדולות, כי מחוץ להן יש בעיקר רשתות כמו "מזרע" ו"מניה" או מקומות שהכניסה אליהם מותנית בהצגת תעודה מזהה כרוסי, ולמצוא את מיטב הדברים שאפשר לזרוק ישר לצלחת האירוח, עבוֹר לכל היותר במחבת. דברים מתוקים, מלוחים, מעושנים, כבושים, בחומץ, ביין, בקופסת פלסטיק או בצנצנת זכוכית, בתיבול מסורתי או בתיבול הסודי ההוא שעובר מדור לדור, ולפעמים כאמור גם מדור לדוס. מיידי אבל טעים, זה הקטע. זה גם מה שתמצאו במיני-מתכונים שחילצנו בשבילכם מהמקומות האלה: לא מזון מהיר, אלא אינסטנט מזון טוב. טוב?

(צילום: אימג'בנק / GettyImages)

פראייר, צרפתייה כבר היית?

באביב הקרוב ימלא אביב אחד ל"לה מייזון" שברחוב טשרניחובסקי בתל אביב. ולא רק המקום חדש, אלא גם הגישה. אילן דובשני ובן תדהר, שניהם שפים עם חגורות שחורות מ"יועזר בר יין", פתחו מסעדה בתוך מעדנייה. כדי להגדיר את המקום במדויק הם אפילו יצרו מילה חדשה בשפה העברית: מסעדנייה.

חמש דקות הליכה מהים וחצי מטר הליכה מרחוב שינקין, מיקום המסעדנייה של דובשני ותדהר מצדיק לגמרי את החיבור בין שני החלקים של שמה. עוברי אורח ותיירים יכולים להסתפק בחלק של המסעד: להתפנק על סנדוויץ' גורמה, תבשיל חם (התפריט משתנה על בסיס יומיומי), או נקניקייה מצוינת (אנחנו טעמנו בראטוורסט ופרנקפורטר, בסדר גדוּלה עולה). תושבי האזור, או סתם משקיענים שקופצים להצטייד, יכולים להתמקד בקטע של העדנייה - וכפי שהיטיב לתאר באוזנינו בן תדהר, ששורשיו מגיעים לא רק עד יועזר שביפו אלא גם עד פריז שבצרפת, להרגיש כמו איזו סופי מהרובע הלטיני בעיצומו של סיבוב הקניות שלה.

יותר ממסעדה או מעדנייה, "לה מייזון" (בצרפתית: "הבית") היא מה שמכונה במולדתו של תדהר שרקוטרי. מקום שעיקר פרנסתו וגאוותו על הנקניקים והנקניקיות, במקרה הזה מבחר מצומצם ואיכותי שמיוצר כולו במטבח שבקומה השנייה ומבשיל בחדר יישון סמוך. את מה שצריך לעשן לוקחים ליפו, למעשנת הביתית של תדהר (אין סרט להשיג רישיון לזה במרכז תל אביב, הסבירו לנו). אנחנו פישפשנו בקרביו של טרין בקר כביר, ראינו את אחד העובדים ממזמז כמויות פליליות של בשר שהפך לנגד נחירינו המשתאים לרוסטביף, והקשבנו לשף תדהר מדבר על הבלבוסטה הפריזאית שלעולם תקנה את הנקניק שלה בשרקוטרי ואת הגבינה בפרומז'רי. מעדנייה שיש בה כל דבר, שנה באוזנינו תדהר, היא בדרך כלל כזאת שאין בה שום דבר מיוחד.

את הדברים האלה אמר בעל החצי בית בתשובה ישירה לשאלתנו על מבחר המוצרים המצומצם: השרקוטרי מגובה בעיקר בשימורי עגבניות איכותיים של Mutti, פסטה פרימיום של De Cecco, מבחר קטן של יינות צרפתיים ומבחר אפילו קטן יותר של בירות בלגיות. אנחנו דווקא אוהבים את המעדנייה שלנו אקלקטית ולא סופר-ממוקדת, אבל כנראה שכל אחד והגישה שלו. חוץ מזה אנחנו אוהבים את המעדנייה שלנו ישראלית - אם כבר היא בישראל, כן? לא נתעקש על זה בקרואטיה - אלא שגם כאן נתגלעו פערי גישה. כטוב ליבנו בדובל טריפל הופ על חשבון הבית (סדרה ממוספרת. יקרה בטירוף. תבורך, מר תדהר) שאלנו למה אין כאן בירות בוטיק ישראליות או יינות ישראליים. כי הם לא מספיק טובים, הוא השיב. בטח לא במונחים של תמורה לכסף.

אנחנו לא פטריוטים גדולים, אבל משהו בקביעה הנחרצת הזאת די ביאס אותנו. בעיקר כשהיא באה ממי שבשר החזיר שלו נולד, גדל ונטבח בארץ הקודש. תגידו שאין דרך אחרת להגיש בשר לבן תחת הדגל הכחול-לבן, ונגיד שזה לא תירוץ. בקרב עמך אתה יושב, לא ככה?

"לה מייזון" צועקת הקפדה ואיכות, אבל ההד החוזר לוחש סנוביות, וזה מעורר אי נוחות. בטח במעדנייה, שלפני הכל אמורה להיות מקום שמח. מצד שני, אם אתה צרפתי שעבד ביועזר, אנחנו מניחים שהרווחת ביושר את זכותך להיות קצת סנוב.

• לה מייזון, טשרניחובסקי 1 תל אביב, 6206022־03
  

לה מייזון (צילום: בועז לביא)

ירושלים של חרדל

אחרי הצעירה התל אביבית נראה די מתבקש ללכת על ההפך הגמור: הוותיקה הירושלמית. זה יותר מ-20 שנה, סיפרו לנו מקומיים יודעי דבר, "מעדני איוו" היא אי קטן של שפיות חילונית ופלורליזם קולינרי בלב הבירה. ואנחנו נוטים חיבה למובלעות שכאלה בעיר שחוברה לה יחדיו אבל לא שולטה מעולם, אז אם אתם בקטע של ללכת בעקבותינו, עצתנו היא להצטייד במפה או במקומי. אפילו מקומי ירא שמים: כל חרדי ירושלמי מכיר את "איוו" כאחד האטליזים הלא כשרים היחידים במרכז העיר. צעירי המגזר אפילו נוהגים לעלות אליו לרגל, ולעטר את הוויטרינה שלו בבציר טרי של מוכטות. מעניין איך שהכבוד בדברים האלה הוא תמיד במעמד צד אחד.

בתוך המעדנייה, הרחק מהרגשות הדתיים, משקיף חלון פנימי רחב אל חדר הקירור. אדם יכול לעמוד בין המדפים העמוסים, ולהתבשם מהנוף המשכר של נתחים ורודים המתיישנים על אנקוליהם. על המדפים עצמם מצטופפים יותר מעשרה סוגים של חרדל, עשרות מותגים של תה, צנצנות עם חמוצים, סירי ברזל, מחבתות סטייקים, סכינים, תבלינים, רטבים, יין, ריבות ועוד כהנה. בעל הבית, אבי בן דוד, סיפר לנו על המיוחדים בעודו מנתח פיסת בקר משוישת שאושפזה על דלפק האטליז. הוא הפנה אותנו אל המקרר הארוך וחובק העולם עמוס הנקניקים הגבינות והסלטים, מקום מרבצם של הפרושוטו דה פארמה, הסלמי רוזה דה ליאון, וגבינת המאירי הצפתית שהפציעה שוב ושוב לאורך המסע הזה כסממן של איכות לוקאלית.

בנפנופי סכין שף התרה בנו בן דוד שלא נעז לעזוב את המקום בלי חריץ של אפנצלר, גבינה שווייצרית שמשתייכת לז'אנר החצי-קשה, ועוברת השריה ביין ובתערובות סודיות של צמחים מהאלפים. הביס הראשון ממנה מגיע בטעם פשוט ונגיש של שווייצרית מעולה, וככל שהיא נשארת יותר בפה מתווספים לה עוד טעמים. ככוח עזר לקחנו ברי עיזים צרפתית עם בפנוכו כל כך רך ובשל שאתה נאלץ להחליט אם לדגום ממנו במזלג או בקשית, וגם רוסטביף מצוין תוצרת בית. כדי שיהיה על מה להניח את הכל לקחנו פוקצ'ות קטנות עם קליפה גסה, מאובקות בקמח; אספנו גם צנצנת חרדל דה בורגון עם אגוזים ויין לבן, שמטפס אל מערות האף באיטיות אך בנחישות; וכדי לצאת דבילים לקחנו מלפפונים חמוצים מתוקים. ממש ככה. אנחנו מצאנו שטוב למות בעד ארצנו מלאכול עוד אחד כזה, אבל בדיעבד גילינו שהם פופולריים בקרב יוצאי חבר העמים; מעניין מתי יבוא היזם הזריז שיוציא קו שלם של חמוצים-מתוקים. היי, חמוקים!

למקרה שהמסר לא נקלט, ב"איוו" אפשר למצוא את כל מה שצריך בשביל להרכיב ארוחת גורמה שלמה בעצירה אחת. אם היינו גברים, היינו ממלאים סל קש עגול במעדנים וביין, פורסים שמיכה על הדשא בגן העצמאות ובולסים עד השקיעה. אבל אנחנו לא, אז הלכנו לפרק את כל הנ"ל אצל מר ומרת פנגס בביתם שבאמצע הדרך מההר לים.

• מעדני איוו, שמאי 5 ירושלים, 6234676־02
  

חזיר בתשובה

בירושלים קפצנו גם ל"הס", המסעדה/ מעדנייה/שרקוטרייה הכשרה למהדרין שפעם כבר דיברנו בשבחי הנקניקיות שלה. היתה לנו עילה חדשותית לחזור לכאן - ממש לאחרונה החלו להעביר כאן סדנאות של יצירת נקניק - אבל האמת היא שהיינו משתמשים בכל תירוץ אפשרי. הרי זה קטע פסיכי, בשר כשר למהדרין שמוציא קריאות התפעלות מצורכי שרצים שכמותנו. וחוץ מזה, בביקור הקודם לא יצא לנו לפגוש את הבעלים ואב המשפחה שנקניקים הם העסק שלה: מרסל הס, יליד שווייצריה וכבר לא איש צעיר, שהמתין לנו בכניסה בחולצה ורודה מעומלנת ובפפיון צהוב עם נקודות שחורות. להחליט אם זה הומור ממש מפותח או טעם ממש מחריד לא הצלחנו, אבל תשמעו: האיש הזה שבה את ליבנו בדיוק כמו שהמטעמים שהניחה רעייתו על השולחן שבו את קרבינו.

בשווייץ כיהן הס כראש גילדת יצרני הנקניק - כל היצרנים, כולל הנוצרים - שהיא, אם לא אכפת לכם, מראשוני האיגודים המקצועיים שהוקמו על אדמת אירופה. אם זה לא מספיק כדי להבהיר שמדובר באיש רציני, אז במשך שמונה שנים היה מר הס חבר בפרלמנט השווייצרי מטעם קנטון באזל - ולרגע לא הפסיק לנקנק נקניקים. אי אפשר שלא להסיר את הכובע או את הקפוטה בפני משפחה שכבר 200 שנה מייצרת נקניקים כשרים למהדרין וטעימים להפליא, ועוד עושה את זה במין דיוק שווייצרי ופאסון אירופי שרחוקים שנות אור מהמקובל כאן, בין הבית של פנגס לים. שבעה דורות של מתכונים וידע שמועברים מאב לבן, מכפר קטן ליד פרנקפורט לבאזל ומבאזל לירושלים.

תהילתו של הס, האיש והמפעל, יצאה על היכולת הכמעט מיסטית ליצור מעדנים כשרים בטעם של בשרים משוקצים. הפרושוטו עשוי אמנם מכתף בקר, אבל מיושן ומיובש בדיוק כמו הדבר האמיתי; השינקן הרך והוורדרד הוא של עגל חלב; ואילו הבייקון המושלם, שמומלץ לחרוך טוב-טוב במחבת לצד ביצה בפורמט המועדף עליך, הוא בכלל נתח של טלה. מוזר לשמוע אדם חובש כיפה מתגאה בזה שהוא יודע להכין חזיר ללא חזיר, אבל אחרי מה ששמענו על הוויטרינה של איוו, ניקח בשתי ידיים את המהדורה המעט משונה הזאת של סובלנות דתית.

גברת הס הגישה לנו סלמי הונגרי שרק החל להבשיל, מנה של פטה כבד בקר המתחזה בכישרון לפטה כבד אווז, נקניקיית ריאות במרקם אוורירי, ומרק חיטת בר מועשר בסיבים עדינים של עוף (לא בתפריט. השאר כן). בדרך החוצה לא התאפקנו ואספנו ממקרר הנקניקים שתי אריזות של שינקן עגל חלב ושתיים של בייקון טלה, ואז הודינו לאל הטוב שהמערכת הקציבה לנו חשבון הוצאות: ההתעקשות של מרסל הס על שיטות ייצור מפעם-פעם, לפני שהפוספטים הפכו לחלק מתעשיית הבשר המעובד, מתבטאת במחירים הרי-אסון. מאידך, הסכמנו בשני קולות ובתי בליעה, ההסים האלה בהחלט יוצאים מגדרם להצדיק אותם. תזכרו את זה כשתקפצו למגרש הרוסים או למסעדת המפעל שבאזור התעשייה ברעננה, ותידרשו לשלם בגדול על תישבע-לי-שזה-לא-חזיר קטן; זה לא שהם סתם מנקנקים אתכם.

• הס, הלני המלכה 9 ירושלים, 6255515־02; המסגר 4 א"ת רעננה, 7442180־09
  

הס (צילום: דוד וינקור)

חומוס בולגרי זה בולגרי זה בולגרי

מעדניית "סוידאן" החיפאית נמצאת במרחק הרחה מ"שווארמה אמיל". קשה לעבור ליד מעדניית השווארמה הזאת בלי לעצור, בעיקר אם לא אכלת כלום מהבוקר, אלא שהפעם היינו חייבים לוותר. ראשית כי היינו בדרך למעדנייה הכי ותיקה בחיפה, והניסיון המצטבר לימד אותנו שלפגישות כאלה עדיף להגיע רעב. ושנית, זה לא ממש שפוי לאכול שווארמה בעשר וחצי בבוקר. בכל זאת, ייתכן שהבשר לא הספיק לחוג די זמן על צירו.

אמרנו מכולת משוכללת, והמעדנייה של משפחת סוידאן - שנמצאת בעסקי המזון כבר יותר מ-100 שנה, 69 מתוכן בבניין הנוכחי בוואדי ניסנאס - היא בדיוק כזאת. בעומק הצרכנייה העתיקה הזאת אפשר למצוא חלב ולחם וביצים; בפרונט, על מדפים שמכילים הרבה יותר מהקרדיט שהיית נותן להם, מוצגים המעדנים. עכשיו, נכון שהכי כיף במעדניות זה לרוץ עם העיניים על התוויות האקזוטיות עד שמשהו מפעיל לך את המיצים הנכונים? אז כאן מוטב שתדע מראש מה באת לקנות, אחרת אתה עלול להשאיר מאחוריך את קרן החינוך הגבוה של ילדיך. כמות המוצרים היא אינסופית, המבחר הוא בלתי אפשרי, והמחירים של ההיי-לייטס הם בדיוק מה שהייתם מצפים מאטיקטים שעושים שימוש כזה או אחר במילה "כמהין".

כבר בכניסה ידענו שנפלנו טוב: שקי קטניות פתוחים מזמינים אפילו קרניבורים שכמותנו לחפון עדשים בכתום בוהק, גרגירים קטנים וחלקים של חומוס בולגרי (שהוא - הידעתם? - חומר הגלם הבלעדי בחומוסיות המובילות), פול באלדי, בורגול עבה, בורגול דק, שעועית ענקית ועוד הרבה גרגירים של נחמה. על הרצפה פרוס מערום של בקבוקי יין במחירים מצחיקים, מטחנת קפה עתיקה ופעילה מפיצה ארומה שמשתוללת בנחיריים, ארון מגירות עתיק מסתיר שלל תבלינים טריים, ועל הדלפק מונח מגש עמוס בגושי חלבה שמייצרת משפחת קוקה משכם. אם עוצמים עיניים כשנוגסים בחלבה הזאת, אפשר לשמוע את הספלאש העדין של מי הוורדים שהוזלפו עליה.

מעל הדלפק מתגורר מבחר מכובד של הארד ליקר (דגש על סינגל מאלטים) ובירות (דגש על בלגיות), ובחדר אחורי ניצב מקרר פתוח עם סלטים, נקניקים וגבינות (תקציר האירועים: לבנה עדינה-עדינה, גבינה ערבית קשה, ציזיקי מתוצרת בית על בסיס יוגורט שעדיף פשוט לא לשאול כמה אחוזי שומן גלומים בו, וכמובן שגם גבינת המאירי מצפת). אבל רגע, זה לא נגמר. מול המקרר יש קיר שלם של מוצרים יבשים ושימורים, וטחינת אל ארז וטחינת היונה, וטונה וסרדינים של אורטיז, ואורז בר ויסמין ופרסי ותאילנדי, ופסטות של De Cecco, וכל סוגי הממתקים הערביים שאתם מכירים, ואפילו - הנה באה תפנית בעלילה - אגף שלם של שמפואים ומרככי שיער. אמרנו לכם, מכולת.

בסופי שבוע מציעים הסוידאנים מאכלים מוכנים, וגולת הכותרת היא עלי גפן מגולגלים דק-דק שהפכו לשם דבר ברחבי חיפה. אבל אנחנו החלטנו מבעוד מועד לחבוש את כובעי הטבחים שלנו, ולקחנו איתנו פסטה, כדורי גבינת בוקנצ'יני מחלב באפלו, רוטב עגבניות וקרפצ'יו כמהין כדי להפוך את כל זה לארוחה של 20 דקות עבודה, כולל הפסקת סיגריה, שיצאה הכי גורמה שאפשר לצאת פחות מחצי שעה. אבל את המנה הראשונה עצרנו לאכול אצל אמיל, כי בכל זאת, אומרים שארוחת הבוקר היא הכי חשובה ביום.

• מעדני סוידאן, דרך אלנבי 39 חיפה (ואדי ניסנאס), 8524306־04
  

הצריף של תמר

גילוי נאות: תמר כהן-צדק מיודדת עם עורך המגזין. וכיוון ש"קוצ'ינה תמר" שלה היא המסעדה האיטלקית הכי טובה בתל אביב, או ליתר דיוק הטרטוריה האיטלקית הכי טובה בישראל, החלטנו לנצל את פרוטקצייתנו ולבקש שתארגן למעננו ארוחה על בסיס ה"דיספנסה" - או בעברית "מזווה" - שהוא מצידו הטוויסט הכי מגניב בעולם על הרעיון של מעדנייה.

במעלה גרם מדרגות קטן, לצד הבר של קוצ'ינה, נמצא חדר מדופן עץ שכולו ארונות, מדפים ומגירות. זה זה: המזווה. חנות לממכר חומרי גלם משובחים שחלקם מרכיבים את המנות במסעדה, חלקם מיוצרים מראש לטובת המלאי בדיספנסה, וחלקם מגיעים ישר מאיטליה. רשימת המצאי מוגשת לסועדים עם התפריט לטובת מי שנהנה מהאוכל ורוצה לנסות לשחזר אותו בבית. כהן-צדק סחבה את הפטנט הזה מ"אמריגו", המסעדה הבולונזית שעבדה בה, וכמה טוב עשתה.

הקטע פה הוא לא המבחר ולא הכמות, אלא האיכות: יש קרם פרמז'ן לריזוטו וחמאת כמהין טרייה, יש ריבת תותים עם בלסמי ורוטב שעשוי מגפת מבושל, יש ליקר דובדבני בר ועראק תמרים וצימוקים. וכדי להדגים באיזו פשטות ניתן להפוך את מעדני הדיספנסה לאוכל של ממש, כהן-צדק התקינה לנו ארוחה של צלחות קטנות עם טעמים גדולים.

פתחנו בטבילה של לחם בשמן זית כתית מרימיני ובלסמי מיושן, המשכנו לפטריות מוחמצות בבלסמי, וקישטנו במעט פרונטה (תבשיל קר של פלפלים בעגבניות; במקומות מסוימים סביב הים התיכון מכנים אותו "מטבוחה"). על תקן עיקריות-זוטא הגיעו נתחי פרגית שהושרו בתכולתה של צנצנת שכתוב עליה "דבש ושבעה תבלינים", וגם שלוש מנות אלוהיות של פסטה טרייה - האחת אלי-אולי, השנייה בחמאת טרטופו והשלישית ברוטב עגבניות, שמבקר הקולנוע שבינינו לקח הביתה צנצנת ממנו ונשבע שרק בזכותה יצא לו הגולאש של הלייף.

שף כהן-צדק הסבה איתנו לשולחן, ואנחנו שאלנו אם יש לה המלצות על מעדניות קרובות. היא נקבה בשמן של "לה מייזון" שכבר ניסינו ו"חיים רפאל" ששמרנו מראש לסוף, אבל זרקה גם שם שכמעט ושכחנו: אברמנטו שבמתחם שוק לווינסקי. המקום שהפך לתחנה הלפני אחרונה שלנו.

• קוצ'ינה תמר, הצפירה 10 תל אביב, 9443934־03
  

קוצ'ינה תמר (צילום: בועז לביא)

ייאמר מייד, המעדנייה דנן היא כבר מזמן לא חלקת טורקיה הקטנה של חיים אברמנטו. דור ההמשך, סימה וקובי אברמנטו, לקח רחוק את ההתמחות במעדנים: בחנות הקטנה שבשוק עדיין מוכרים זיתים, גבינות ודגים, אבל בשוהם מחזיקה המשפחה מרכז לוגיסטי שעניינו יבוא, אריזה ושינוע של כל טוב לרשתות השיווק השונות. למעשה, בכל פעם שאתם עוצרים לבדוק את הזיתים במעדנייה ההיא של הסופר, סביר להניח שאתם מנשנשים אברמנטו. אנחנו הכי אהבנו את זיתי הטאסוס השחורים והמצומקים שמגיעים מיוון, והכי חייכנו במרירות נוכח זיתי המרמרה שמגיעים מטורקיה.

אבל אברמנטו זה לא רק זיתים. הלקרדה הטורקית שהפכה למזוהה עם שם המשפחה נעדרת אמנם מהמקררים כתוצאה מהידלדלות אוכלוסיית הלקרדות בים השחור, אבל עדיין אפשר למצוא פה פלמידות כבושות, אנשובי מלוח-מלוח שאוהב להשתכשך בבלסמי, ושפרוטים מעושנים בני יומם שדירדרו את הרדיופוני מבינינו לקניבליזם. יש גם ביצים של דג סזאן, הבסיס של האיקרה הטורקית שנקראת טרמה, וגם של הבוטרגה, מעדן ביצי בורי מיובשות ששמור בתוך קליפת שעווה והולך טוב עם ראקי או אוזו. לדרך לקחנו איתנו פרובלונה איטלקית, גבינה בעלת פטמה שמכונה כמתבקש "פמלה אנדרסון", ברי עיזים מייצור מקומי שעטופה בפחם, וגם קפלוטירי - גבינה יוונית קשה מחלב עיזים וכבשים שכעבור כמה דקות תככב במתכון שנקבל אצל צדיק רפאל.

• אברמנטו, דה פיג'יוטו 8 תל אביב, 5602408־03
  

משפחת בנחת

קינוח טוב אתה אוכל גם כשהבטן מלאה עד אפס מקום. אם שמרנו את "חיים רפאל" למנה האחרונה, זה בדיוק בגלל הרציונל הנ"ל: המקום הוותיק הזה, היחיד ששנינו הכרנו היטב את מנעמיו מבעוד מועד הגשה, תמיד היה לעניות טעמנו המעדנייה המושלמת. כזאת ששום "טיב טעם" לא יוכל להחליף. בוא נראה אם יש בארץ מקום שמשתווה לה, אמרנו לעצמנו עוד לפני לה מייזון, ועכשיו אנחנו יכולים למסור את מסקנותינו: סוידאן החיפאית היא היחידה שמיישרת קו. האחרות, טובות ויותר פחות, פשוט לא מתחרות בשילוב הזה של אווירה, מצאי, איכות, היסטוריה ותודעת שירות.

מדלפק הזיתים שבכניסה ועד לקיר הענק המשופע ביינות ובמשקאות מסתוריים שמעולם לא טעמנו, מהדגים המעושנים ועד לגבינות המיושנות, זה מקום שיש בו הכל. שתמיד היה בו: חיים "הקטן" רפאל שעובד היום במעדנייה הוא נכדו של חיים רפאל הגדול שפתח אותה ב-1958 - שלהי תקופת הצנע, מיינד יו - כדי למכור מעדנים בלקניים. עם השנים נוספו להיצע מהבלקן ערב רב של מטעמים כמו גפילטע פיש פולני אסלי, ממרח של לימונים כבושים שהטוניסאים ישמחו להכניס לפריקסה שלהם, וממרח עגבניות מיובשות שפשוט נולד להשתרע על מעט פאניני איטלקי.

כשהגענו חיכה לנו מאחורי הדלפק צדיק רפאל - דור הביניים, בנו של חיים הגדול ואביו של חיים הקטן. איש עגול, כסוף שיער ונינוח בדיוק כמו שהיית מצפה ממי שבילה את כל חייו בחנות הקטנה כשסינר עבודה לבן לצווארו וסביבו כל השפע המשובח הזה. כשהוא פורס חתיכה של סלמון כבוש ומגיש לך אותה על הסכין, מפציע בזווית פיו חצי חיוך של מי שיודע שאתה הולך להתמכר לטעם הזה ולחזור כדי לקחת קופסה ממנו בכל פעם שתהיה בסביבה.

ברגע שהבהרנו את כוונותינו, קרי לטעום מעט ולקנות הרבה, נפרס נייר אפייה על הדלפק כמצע לארוחת טעימות. אחרי הסלמון הנורווגי הגיע תורה של פלמידה מעושנת ורכה באורח כמעט לא טבעי, ושל נתחי אנשובי שנשטפו מהמלח שבדרך כלל הורג להם את הטעם והושרו בשמיר, בפלפלים ובשמן משובח. כדי לא להשאיר זכר של טעם דגי שופכים עליהם הרפאלים זיתי ענק בגודל של כדורי פינג-פונג.

צדיק פרס מעט לחם לטובת המטעמים שעוד יבואו, וסיפר לנו על המיתון שקדם למלחמת ששת הימים ועל התקופה היפה בשנות ה-70, כשסיני היתה בשליטה ישראלית והיו מביאים לו מימת ברדוויל ביצי בורי טריות כדי להכין בוטרגה מתוצרת מקומית. עוד לפני שסיים את המשפט הופיעה הבוטרגה של שנות ה-2000: צבע של משמש מיובש, מרקם צפוף ובשרני, טעם מעודן מהצפוי. אחריה הופיעו על הדלפק גם עלי גפן ממולאים באורז ובצימוקים, ולצידם גבינת הברינזה המתפוררת של - מה אתם יודעים - מחלבת המאירי.

לנהל מעדנייה, הרביץ בנו צדיק רפאל את התורה כולה, זה לא רק הקפדה על טעמים מדויקים ויציבים לאורך שנים. מעדנייה זה גם ניקיון וגם שירות טוב, שמירה על הלקוחות הקבועים וטיפוח מתמיד של מתמכרים חדשים. אין תחליף לשירות אישי, אמר והניח מולנו גוש של חלבה טרייה ואוורירית. בשלב הזה הוא ידע בדיוק מי אנחנו וכמה כדאי לו להיות נחמד אלינו, אבל לאות פרידה אמר האיש רק מילה אחת - לא "להתראות". "קינוח" - והתפנה לשרת את הבאים בתור. איזה ראש.

• חיים רפאל, לווינסקי 36 תל אביב, 6826147־03 
  

חיים רפאל (צילום: אייל טואג)