לא סתם אחת: עוגת שוקולד ומרנג

לפעמים נדמה לי שמי שהמציא את המשפטים "Keep it simple", "More is Less", או את המקבילה העברית שלהם - "כל המוסיף גורע", בוודאי חשב עליי. תמציתיות ופשטות אלו שני דברים שאני לגמרי מתחברת אליהם. זה בא לידי ביטוי בהרבה תחומים בחיי, בבחירות שאני עושה ובאישיות שלי, אבל אני חושבת שהכי קל לראות זאת בצורה מוחשית בטעם האישי שלי בפרטים הקשורים לעיצוב ולאסתטיקה.

במלתחה שלי, למשל, לא תוכלו למצוא פריטים רועשים, פרחוניים או בצבעוניות משוגעת. אפילו שהקיץ, פרחוני היה בשיא האופנה, לא צירפתי לארון הבגדים שלי אפילו לא פריט אחד. זה פשוט לא אני. גם מבחינת הרהיטים והחפצים בביתי, תמיד אעדיף פריטים עם קו נקי ובצבעוניות נעימה מאשר פריטים רועשים עמוסים באלמנטים. אבל כשזה מגיע לאפייה, נדמה שההפך הוא הנכון עבורי. דווקא כאן דברים פשוטים ובסיסיים לא מצליחים להלהיב אותי. עוגיות סטנדרטיות או עוגות פשוטות לא ממש מדברות אל ליבי. זה לא שאני חייבת שאופן ההכנה יהיה מסובך ומורכב, נהפוך הוא, דווקא רצוי שיהיה פשוט וקל, וגם העוגה לא חייבת להיות עתירה ועשירה במיוחד, אבל חשוב לי שלתוצאה הסופית יהיה טוויסט שונה, מיוחד ולא רגיל. טעם אחר, מרקם לא רגיל או שילוב מעניין.

זו הסיבה שאני ממעטת להכין עוגות בחושות, ובעיקר עוגות שוקולד. עוגות כאלו תמיד מזכירות לי עוגות יום הולדת פשוטות, מה שפעם כינינו "עוגה כושית" ואני מכינה אותן בעיקר עבור הילדים לבית הספר או לגן, כשהמאמצים לשכנע את המורה או הגננת ללכת על משהו אחר עולים בתוהו. כדי שאכין עוגת שוקולד למשפחה או לחברים, זו צריכה להיות עוגה מיוחדת, שונה ולא שגרתית.

כשנתקלתי במתכון לעוגה הזו, הבנתי שזו אכן עוגת שוקולד שונה ומיוחדת. שני דברים הופכים אותה לכזו: העובדה שהיא לא מכילה קמח - היעדר הקמח מעניק לה מרקם רך ונימוח (וגם הופך אותה אידיאלית לרגישים לגלוטן וכעוגה מושלמת לפסח). והתוספת השנייה שמייחדת אותה היא מרנג אגוזי הלוז שמצפה אותה ומעשיר אותה מבחינת טעם ומרקם.

כאמור, העוגה הזו מורכבת משתי שכבות - השכבה התחתונה היא שכבת שוקולד עשירה (אבל לא עשירה מדי) עם טעם עמוק של קפה, ואילו השכבה השנייה היא שכבת המרנג המשובצת בשבבי אגוזי לוז קלויים. יחד השתיים משתלבות נפלא, גם מבחינת הטעם, וגם מבחינת המרקמים ואפילו (אם כבר מדברים על עיצוב) מבחינת המראה והאסתטיקה. זו לגמרי עוגת רושם שמתאימה לאירועים חגיגיים, או סתם כעוגה מפנקת, וזהו ללא ספק קינוח שכל חובב שוקולד יאהב במיוחד.

שתי שכבות לעוגה אחת (צילום: חן שוקרון) 

מתחילים בקלייה וקילוף של אגוזי הלוז: כדי להסיר את הקליפה הדקיקה והכהה העוטפת את אגוזי הלוז, מניחים את האגוזים בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה וקולים אותם למשך כ-10 דקות בתנור. מוציאים מהתנור ומיד מעבירים למגבת מטבח נקייה. עוטפים את האגוזים החמימים במגבת, ובעזרת הידיים משפשפים במרץ את האגוזים. הקליפה הדקיקה נושרת מהאגוזים, ונותרים אגוזים קלויים, קלופים ובהירים.

קילוף אגוזי הלוז (צילום: חן שוקרון) 

עוברים להכנת הבסיס: במיקרוגל (או על בן מארי) ממסים את השוקולד ומניחים בצד. כיוון שהכוכב האמיתי של העוגה הוא השוקולד חשוב מאוד להשתמש בשוקולד איכותי וטעים. אני אוהבת להשתמש בשוקולד עם 56% מוצקי קקאו. מעבר לזה אני מוצאת שהתוצאה מרירה מידי. קחו בחשבון שהעוגה מכילה גם אבקת קפה נמס המעניקה אף היא מרירות עדינה, ולכן לא מומלץ להפריז בעניין הזה. לכו פשוט על שוקולד שטעים לכם.

בסיס שוקולד (צילום: חן שוקרון) 

בזמן שהשוקולד מתקרר מעט, מקרימים בקערת המיקסר את החמאה והסוכר, מוסיפים את החלמונים ויתר החומרים ומערבלים. מעבירים את הבלילה לקערה אחרת. שוטפים את קערת המיקסר היטב, ומקציפים בה את החלבונים עד לדרגת "פסגות רכות", כלומר עד שנוצר קצף רך מאוד (כ-2 דקות הקצפה).

"פסגות רכות" לעומת קצף נוקשה (צילום: חן שוקרון)

מקפלים כ-1/4 מכמות החלבונים לבלילת השוקולד, ואח"כ את כל יתר קצף החלבונים. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים.

בזמן שבסיס השוקולד נאפה מכינים את המרנג: קוצצים את האגוזים שקלינו קודם, קוצצים גם שוקולד ומערבבים את השניים יחד עם מעט קורנפלור. מקציפים את החלבונים עם הסוכר. הפעם, הקצפת החלבונים ארוכה יותר (כ-8 דקות הקצפה) עד לקבלת קצף נוקשה ומבריק. מקפלים את תערובת האגוזים והשוקולד לתוך הקצף. מוציאים את בסיס השוקולד מהתנור ונותנים לו להתקרר קצת. הבסיס יצנח מעט, וזה בסדר. בעזרת מרית או ספטולה מצפים את הבסיס במרנג האגוזים, ואופים שוב עד שהמרנג מזהיב קלות.

מרנג אגוזי לוז (צילום: חן שוקרון)

מוציאים את העוגה מהתנור, מצננים קלות, מעבירים סכין בדפנות התבנית ומשחררים את הקפיץ. העוגה הזו מצוינת גם בטמפרטורת החדר, וגם הישר מהמקרר. היא נשארת מצוינת גם אחרי יומיים שלושה בקירור, ובכל מצב היא טעימה ומפנקת.

עוגת שוקולד ומרנג אגוזי לוז

מתכון בהשארת מרתה סטיוארט

המרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ):

לעוגת השוקולד:

150 גרם חמאה רכה

3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר

6 ביצים גדולות מופרדות

350 גרם שוקולד מריר (רצוי בעל 56% מוצקי קקאו)

1/2 1 כפות אבקת קפה נמס (אפשר להמיר בכפית תמצית וניל למי שלא אוהב קפה)

1/2 1 כפות רום (המשקה, לא התמצית)

קורט מלח

למרנג:

120 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

1 כוס (120 גרם) אגוזי לוז

1 כף קורנפלור

4 חלבונים גדולים

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

(צילום: חן שוקרון)

אופן ההכנה:

1. קליית וקילוף האגוזים: מניחים את האגוזים בתבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת. קולים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 175 מעלות למשך כ-10 דקות עד להזהבה קלה. מוציאים מהתנור ומיד מעבירים למגבת מטבח נקייה. עוטפים את האגוזים במגבת, ובעזרת הידיים משפשפים במרץ את האגוזים עד להסרה של הקליפה הדקיקה. מעבירים לקערית קטנה ומצננים.
2. העוגה: מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים את הדפנות. מניחים את השוקולד בקערה חסינת חום וממסים אותו במיקרוגל (או על גבי בן מארי). מומלץ לחמם מספר שניות, להוציא ולערבב היטב ולחזור על הפעולה הזו עד להמסה מלאה של השוקולד. מצננים מעט.
3. בקערת המיקסר עם וו גיטרה מערבלים יחד את החמאה והסוכר. מוסיפים את החלמונים אחד אחר השני ומערבלים היטב לאחר כל הוספה, עד להטמעה מלאה. מוסיפים את השוקולד המומס, אבקת הקפה הנמס, הרום והמלח וממשיכים לערבל עד לקבלת תערובת חלקה.
4. מעבירים את הבלילה לקערה אחרת ושוטפים ומייבשים היטב את קערת המיקסר.
5. מניחים בקערת המיקסר את החלבונים ומקציפים עד לקבלת קצף רך (כ-2 דקות הקצפה).
6. מקפלים כ-1/4 מכמות הקצף לתוך בלילת השוקולד ומוסיפים בתנועות קיפול את יתרת הקצף. מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה ומיישרים את חלקה העליון. אופים כ-25 דקות ב-175 מעלות.
7. המרנג: קוצצים גס את האגוזים הקלויים והקלופים. קוצצים גם את השוקולד. מערבבים היטב את השוקולד הקצוץ והאגוזים יחד עם הקורנפלור.
8. בקערת המיקסר מניחים את החלבונים ומתחילים להקציף. ברגע שנוצר קצף מוסיפים באיטיות ובהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף מבריק ונוקשה (כ-8 דקות הקצפה). מקפלים את תערובת האגוזים והשוקולד לתוך הקצף.
9. מוציאים את שכבת הבסיס מהתנור ומצננים מעט. העוגה תרד קצת בגובה, וזה בסדר.
10. בעזרת מרית או ספטולה מצפים את עוגת השוקולד במרנג ואופים עוד כ-30 דקות נוספות עד שהמרנג מזהיב קלות.
11. מוציאים מהתנור ומצננים כ-10 דקות. מעבירים סכין חדה בין דפנות העוגה ומשחררים את הקפיץ. ממתינים כ-30 דקות לפני שפורסים את העוגה.
12. העוגה נשמרת היטב בקירור כיומיים-שלושה. 
    

חן שוקרון היא בעלת בלוג האפייה "מתוקים שלי - שירלי נמש " 

רוצים לזכות באוטו? השתתפו בתחרות הנהג החסכוני בפייסבוק שלנו