לתחושת סובה: אטריות יפניות ידידותיות

אני לא זוכרת איפה פגשתי בפעם הראשונה אטריות סובה (Soba), אבל כבר שנים הן אורחות קבועות במטבח שלי בווריאציות שונות. לטובת מי שלא מכיר, סובה הן אטריות חומות בהירות, שטוחות ודקות, שאם מסתכלים עליהן מקרוב, יש להן נקודות פצפונות בחום כהה יותר. הצבע והניקוד הם רמז למרכיב העיקרי בסובה: קמח כוסמת. כאן אני חייבת להתוודות שלמרות הגנים המזרח אירופאים ששולטים ב-DNA שלי, אני לא אוהבת כוסמת. לא פעם ניסיתי לבשל כוסמת ולהתיידד איתה אך ללא הצלחה. הטעם שלה מזכיר לי תמיד נפתלין וארונות בבתים של זקנים שלא נפתחו כבר שנים. כוסמת היא מסוג המאכלים שאין לאנשים תחושות אמביוולנטיות כלפיהם: שנאה או אהבה, שחור או לבן. אין באמצע.

מקורן של אטריות הסובה במטבח היפני, שהוא אחד האהובים עליי. הן לוקחות מקמח הכוסמת את הצבע והמרקם הייחודיים לו וטעמי לוואי עדינים, אגוזיים-מתקתקים, שלא מרמזים כמעט בכלום על המקור בעל הריח והטעם הכה חזקים ומובהקים. מעבר לאיכויות התזונתיות הרבות של הסובה (חלבון, ברזל, נוגדי חימצון, חומצות אמינו שלא כולן קיימות בקמח חיטה ועוד) הן מייצרות טעמים עם טוויסט מעניין. אטריות סובה הן פתח להרפתקה קולינרית מהירה, משביעה, מגוונת וטעימה. שווה לנסות גם עם ילדים. הילדים שלי קטלגו את הסובה תחת סעיף נודלס ואימצו אותן בשמחה בוורסיות קרות וחמות, בעיקר על בסיס סויה ומירין, בלי יותר מדי תוספות אחרות.

אטריות סובה (צילום: מיכל וקסמן) 

איך ואיפה קונים סובה?

בארץ אפשר להשיג אטריות סובה מיובאות וגם אטריות סובה אורגניות מתוצרת מקומית, שהן הטובות מבין הסוגים שבדקתי. שימו לב לאותיות הקטנות בגב האריזה: יש סובה שעשויות מ-100% קמח כוסמת ויש כאלה שמכילות גם חיטה. שני הסוגים טעימים אבל אלה שמכילות כוסמת בלבד הן בעלות גוון טעם מעניין וערך תזונתי גבוה יותר. אפשר להשיג אותן בחנויות וברשתות טבע, בסניפי טיב טעם וגם בחלק מהסופרמרקטים הרגילים. כמו פסטה, גם סובה נשמרת הרבה זמן ואפשר להצטייד בכמויות.

אטריות סובה הן אורחות מהמטבח היפני. כדי שירגישו בבית אני אוהבת לשדך אותן עם חברים מאותו המטבח:

• אצות ווקאמה (Wakame): אצות הן החסה של הים. כמו כל דבר מהים, הן אינן נהנות מחיים ארוכים במיוחד מחוץ למים, לכן מגיעות אלינו בגירסה מיובשת. אפשר לקנות אותן בחבילות קטנות במעדניות ובחנויות טבע וגם בחלק מהסופרמרקטים. קל מאוד להחזיר אותן לחיים: כמה דקות בקערת מים והן מתנפחות וחוזרות להיות עשב ירוק ונגיס עם טעם וריח של אוקיינוס בזמן סערה. אפשר להכין מהן סלט עם מלפפונים וג'ינג'ר או סתם לאכול כמו שהן ואפשר לשדך לסובה.
• מירין: יין אורז מתוק לבישול ותיבול שאינו מכיל אלכוהול. בסיס מצוין לרטבים אסיאתים עם גוון טעם מתקתק וגם להכנת משרים לבשר ועוף בשילוב עם סויה. אפשר להשיגו במעדניות ובחנויות טבע וגם ברוב הסופרמרקטים.
• מיסו לבן: או בשמו היפני שירו מיסו. מיסו היא תמצית עשויה מפולי סויה מותססים ומעובדים בתהליכים מיוחדים עד לקבלת משחה סמיכה ומרוכזת מאוד, שמשמשת בין השאר להכנת מרק המיסו היפני המפורסם (מבטיחה מתכון בקרוב). ישנם סוגים רבים של תמציות מיסו והמיסו הלבן הוא העדין והמתקתק מביניהם. קונים אותו בשקיות קטנות במעדניות ובחנויות טבע וגם בחלק מהסופרמרקטים. הוא מצוין להכנת משרים ורטבים עם טעמים יפנים. בגלל טעמו המרוכז של המיסו, משתמשים בו בכמויות לא גדולות. את השקית הפתוחה אפשר לשמור במקרר לאורך זמן רב.
• ג'ינג'ר כבוש: סוג של חמוצים יפנים. פרוסות דקיקות של שרש ג'ינג'ר טרי שנכבש ותובלן וטעמו חמוץ-מתוק-חריף. בדרך כלל מוגש לצד סושי או סשימי. אני מאד אוהבת ג'ינג'ר כבוש, הוא מחיה ומעצים טעמים של האוכל אותו הוא מלווה. אפשר להשיג ג'ינג'ר כבוש בצנצנות במעדניות, חנויות טבע ובמרבית הסופרמרקטים הרגילים.
  

אטריות סובה קרות עם אצות ווקאמה, מלפפונים וג'ינג'ר

המרכיבים:

לאטריות:

1 חבילה (250 גרם) של אטריות סובה

סיר גדול מלא מים

1 חופן מלח גס

1 כף שמן שומשום 

1/2 חבילה אצות ווקאמה מיובשות

4 מלפפונים קטנים מאוד פרוסים לפרוסות דקיקות

2 כפות ג'ינג'ר כבוש קצוץ קטן

לרוטב:

1/4 כוס מירין

1/4 כוס סויה

1 כף חומץ אורז

1 כף שמן שומשום

אטריות סובה קרות עם אצות ווקאמה, מלפפונים וג'ינג'ר (צילום: מיכל וקסמן) 

אופן ההכנה: 

1. האטריות: מרתיחים מים בסיר גדול. כשהמים רותחים מוסיפים חופן מלח. מוסיפים את האטריות, מערבבים ומבשלים 3-4 דקות לדרגת אל-דנטה. היזהרו מבישול יתר. אטריות סובה רכות יותר מפסטה רגילה ואם מבשלים אותן טיפה יותר מדי הן מתפרקות והופכות לעיסה.
2. מסננים את האטריות ושוטפים היטב במים קרים. מסננים ממי השטיפה, מוסיפים שמן שומשום ומערבבים כך שיכסה את האטריות.
3. האצות והרוטב: משרים את אצות הווקאמה היבשות בקערית עם מי ברז. ממלאים מים כשני ס"מ מעל גובה האצות בקערה. מניחים לעמוד 3-5 דקות או עד שהאצות מתנפחות ונראות כמו עשב ירוק ורך, כמו שהן נראות בים. יש אצות ווקאמה דקות ויבשות ויש עבות יותר. זמן ההשריה יכול להשתנות מעט לפי המרקם הראשוני של האצה.
4. מסננים את האצות וסוחטים היטב משאריות המים.
5. שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת ומנערים היטב לערבוב אחיד.
6. הרכבת המנה: בצלחת שטוחה או בקערית, מניחים ערימה של אטריות סובה קרות. מעליהן מניחים ערימת אצות. מפזרים מלפפונים ומעליהם מעט ג'ינג'ר קצוץ. בעזרת כף משקים את המגדל כולו ברוטב בלי לערבב. מגישים עם צ'ופסטיקס.
   

אטריות סובה קרות עם מלפפונים, כוסברה ורוטב לימוני חריף

המרכיבים: 

1 חבילה (250 גרם) של אטריות סובה

סיר גדול מלא מים

1 חופן מלח גס

1 כף שמן שומשום

לתוספות:

4 מלפפונים קטנים מאוד, פרוסים לפרוסות דקיקות

2 בצלים ירוקים, החלק הירוק בלבד, פרוסים דק

1 חופן מלא של עלי כוסברה קצוצים גס

לרוטב:

1 פלפל ירוק חריף

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מקולף

1 שן שום קטנה

1 כפית גדושה דבש

קורט מלח גס

מיץ מלימון 1 סחוט טרי

1/3 כוס סויה

2 כפות שמן זית

1 כף שמן שומשום

אטריות סובה עם מלפפונים, כוסברה ורוטב לימוני חריף (צילום: מיכל וקסמן) 

אופן ההכנה:

1. האטריות: מרתיחים מים בסיר גדול. כשהמים רותחים מוסיפים חופן מלח. מוסיפים את האטריות, מערבבים ומבשלים 3-4 דקות לדרגת אל-דנטה. הזהרו מבישול יתר. אטריות סובה רכות יותר מפסטה רגילה ואם מבשלים אותן טיפה יותר מדי הן מתפרקות והופכות לעיסה.
2. מסננים את האטריות ושוטפים היטב במים קרים. מסננים ממי השטיפה, מוסיפים שמן שומשום ומערבבים כך שיכסה את האטריות.
3. הרוטב: שמים ג'ינג'ר, שום, פלפל חריף (ללא הקצה והגרעינים), מלח ודבש בבלנדר וטוחנים. מוסיפים מיץ לימון וטוחנים בפולסים. מוסיפים שמן זית ושמן שומשום וטוחנים שוב בפולסים רק עד לערבוב. מעבירים לקערית או לצנצנת.
4. הרכבת המנה: בקערית גדולה מערבבים אטריות, מלפפונים, בצל ירוק וכוסברה. יוצקים את הרוטב ומערבבים היטב. מחלקים לצלחות או קעריות ומגישים עם צ'ופסטיקס.
   

אטריות סובה חמות עם מיסו

המרכיבים: 

1 חבילה (250 גרם) של אטריות סובה

סיר גדול מלא מים

1 חופן מלח גס

1 כף שמן שומשום

לתוספות:

1 פלפל ירוק חריף פרוס דק (לא חובה אבל מוסיף המון)

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מקולף וקצוץ קטן מאוד

1 שן שום קצוצה קטן

4 בצלים ירוקים, החלק הירוק בלבד, פרוסים דק

1 חבילה טופו אורגני (300 גרם) חתוך לקוביות גדולות (2X2 ס"מ)

1 כף שמן שומשום

1 כף שמן זית

לרוטב:

1/4 כוס מירין

1/4 כוס סויה

1/4 כוס מיסו לבן

אטריות סובה חמות עם מיסו (צילום: מיכל וקסמן) 

אופן ההכנה: 

1. האטריות: מרתיחים מים בסיר גדול. כשהמים רותחים מוסיפים חופן מלח. מוסיפים את האטריות, מערבבים ומבשלים 3 דקות לדרגת אל-דנטה. האטריות צריכות להיות קצת קשות כי יעברו בישול נוסף במחבת. אטריות סובה רכות יותר מפסטה רגילה ואם מבשלים אותן טיפה יותר מדי הן מתפרקות והופכות לעיסה.
2. מסננים את האטריות ושוטפים היטב במים קרים. מסננים ממי השטיפה, מוסיפים שמן שומשום ומערבבים כך שיכסה את כל האטריות.
3. הטופו: מערבבים בקערית מיסו, מירין וסויה. מחלקים לשניים.
4. בקערה נפרדת משרים את קוביות הטופו במחצית מכמות הרוטב.
5. הרכבת המנה: מחממים מחבת טפלון קטנה על אש גדולה. מוציאים את קוביות הטופו מהמשרה ומניחים במחבת החמה. נותנים לטופו להשחים ומערבבים, כך שישחים מכל הצדדים. יוצקים עליו את המשרה שנשאר בקערה, מערבבים ומבשלים דקה-שתיים עד שהרוטב מתאדה. מורידים מהאש.
6. מחממים שמן זית ושמן שומשום במחבת רחבה על אש גדולה ביותר, מטגנים את הפלפל החריף, הג'ינג'ר והשום במשך דקה בערך, בזהירות שלא יישרפו. מוסיפים את האטריות ומקפיצים תוך כדי ערבוב מהיר עד שהן חמות. מוסיפים בצל ירוק ומערבבים. מוסיפים את מחצית כמות הרוטב שנותרה ומערבבים במהירות עד שהרוטב נספג באטריות ומכסה אותן באופן אחיד.
7. מורידים מהאש ומחלקים לקעריות הגשה. מניחים כמה קוביות טופו בכל קערית ומגישים מייד. אי אפשר לשמור לחימום חוזר.