תרצו להזמין קינוח?

לפעמים הבעיה מתחילה כבר כשאנחנו מעיינים בתפריט הקינוחים. גם אם בארוחה עצמה ניכרו חדשנות ויצירתיות - הרבה פעמים מבחר הקינוחים שמוצע לנו דומה או זהה לחלוטין לעשרות מסעדות אחרות. כולם מגישים את אותן מנות שבאופנה, בין אם מדובר בקרם ברולה או פבלובה, לצד עוגת שוקולד חמה (עם גלידת וניל, איזו הפתעה!), פאי פקאן וסלט פירות "עונתי". אבל זה לא רק משעמם - אלא גם לא איכותי.

לפעמים קורה דווקא ההיפך: תיאורי המנות כוללים בליל ארוך של מילים משתפכות ואל השולחן מגיעה קונסטרוקציה מאתגרת שאתם לא בטוחים איך לתקוף עם המזלג. אבל גם במקרה הזה תמצאו את עצמכם תוהים בסוף האם לא היה עדיף פשוט לוותר על הקינוח ולדלג לגלידרייה או לקונדיטוריה הסמוכה, ולהתנחם בזרועות רוגלך חלבה או גלידת שמנת משובחת.

המצב האידיאלי, כמובן, הוא שרמת הקינוח משתווה לרמת יתר המנות - ומדברת באותה שפה קולינרית. אבל האם אנחנו מדמיינים או שמא המנה האחרונה זוכה מצד המסעדות ליחס נחות? האם האשמה היא בנו, שכבר לא ממש רעבים בסוף הארוחה ("התבלין הטוב ביותר הוא הרעב") והופכים ביקורתיים יותר עם התקדמות הארוחה? או שמא באמת משהו משתבש שם, באגף הקינוחים? יצאתי לתחקר סועדים, שפים ומבקרי מסעדות. התשובות לפניכם.

מה אומרים הסועדים?

"בעיניי, ארוחה אינה ארוחה ללא קינוח - ואם הקינוח רע, הארוחה פשוט איננה טובה", אומר ידידי אמיר, הסועד במסעדות לעתים קרובות, "רמת הקינוחים אכן נמוכה מרמת האוכל במסעדות, וזה לא מובן לי, משום שקל יותר להכין קינוחים מבעוד מועד מאשר להוציא מנה ראשונה ועיקרית כמו שצריך. להערכתי, זהו סימפטום של בעיה רחבה יותר, שנובעת מכך שבוגרי בתי ספר לבישול, שעבדו בכמה מקומות, חושבים שהם יכולים לפתוח מסעדה ובמסגרת אותה יומרה, הם מציעים קינוחים יפים במיוחד, שמורכבים משבעה מרכיבים שונים, אך שוכחים שהקינוח צריך להיות קודם כל מאוד טעים".

מוס? להזמין בהיסוס (index open)

מה אומרים מבקרי המסעדות?

"שפים רבים לא מבינים שהקינוח הוא הרושם האחרון שנותר בזכרונו של הסועד", אומרת שרית סרדס-טרוטינו, עיתונאית האוכל של "ידיעות אחרונות", "אך בשנים האחרונות דווקא מסתמנת התמקצעות בתחום ונדמה כי המגמה היא חיובית".

לא מסובך, אבל גם לא תמיד מוצלח. קרם ברולה (צילום: ירון ברנר) 

מה אומרים השפים?

"רמת הקינוחים אכן נמוכה מרמת האוכל במסעדות רבות", אומר השף יוגב ירוס ("מל ומישל" המצויינת), "משום שהכנת קינוחים מצריכה מחלקה נפרדת, בניהולו של קונדיטור שיודע מה הוא עושה, ולא כל מסעדה יכולה להרשות לעצמה לשכור קונדיטור - או בכלל מודעת לצורך הזה באיש מקצוע, שעסוק אך ורק בזה. קונדיטוריה היא מקצוע אחר לגמרי מִטבּחות, שמצריך רמת דיוק שטבחים אינם מורגלים בה. יש מסעדנים או שפים שמסתכלים על הארוחה עד שלב הקינוח - והקינוח בעיניהם הוא משהו מתוק לסוף הארוחה ולא באמת מנה. אותם שפים יוודאו שהבשר מיושן במשך 21 יום, שהאנטרקוט משוייש ושהפסטה עשויה אל-דנטה, אך לא יבררו עם כמה מוצקי קקאו בשוקולד הוכן מוס השוקולד והאם התוצאה אוורירית דיה".

"במסעדות מסויימות אכן מורגשת נפילה באגף הקינוחים, מכמה סיבות", אומרת שפית-קונדיטורית נעמה שטייר, שהיתה הקונדיטורית (המעולה) של "הרברט סמואל" במשך ארבע שנים והקימה לאחרונה את קפה-פטיסרי "עמליה" ביפו, "ראשית, אין הרבה קונדיטורים בהשוואה לכמות הטבחים, משום שרוב האנשים ההולכים ללמוד קונדיטוריה, לומדים זאת כתחביב ואינם ממשיכים לעבוד במקצוע עם תום לימודיהם, משום שהמקצוע שוחק והשכר נמוך. מבין אלה שכן לומדים קונדיטוריה כדי לעבוד במקצוע, הרוב מעדיפים עבודה שקטה בקונדיטוריה - ורק בודדים מסכימים לעבוד בטירוף של הסרוויס, שהוא מאוד בעייתי לקונדיטורים. בנוסף, קונדיטורים כמעט תמיד נזנחים בצד. כמה קונדיטורים מפורסמים את מכירה, לעומת מספר השפים המפורסמים? אם השף ידוע, קרוב לוודאי שאיש אינו יודע מיהו הקונדיטור. מישהו יודע בכלל מי השף-קונדיטור ב'רפאל' או ב'מסה'?"

לעתים רחוקות קורה גם הדבר ההפוך - והקינוח דווקא מתעלה על יתר המנות בארוחה. לי, למשל, זה קרה פעמיים בשנה האחרונה. איך זה קורה?

יוגב ירוס: "אם צוות המטבח חדש יחסית וצוות הקונדיטוריה ותיק יותר, יכולה להסתמן אי-יציבות באוכל והפתעה לטובה בקינוחים". רפי כהן: "אפשר שהקונדיטור יותר מוכשר מהשף, אפשר שהשף יותר אוהב להכין קינוחים מאשר לבשל - ויכול להיות שסתם נפלת על יום קצת פחות מוצלח".

חם מהתנור או מהמיקרו? (צילום: shutterstock)

כיצד תדעו האם כדאי להזמין קינוח?

הטיפים של יוגב ירוס לבחירת קינוח:

• "כדאי לסמוך על מסעדות עם תפריט קינוחים קטן. ברגע שאני רואה תפריט קינוחים שמכיל למעלה מ-5-6 קינוחים אני אתחיל לחשוד, משום שזה מצביע על כך שהמסעדה קופצת מעבר לפופיק שלה".
• חפשו את הקינוחים היותר פשוטים: "כמה שההסברים יותר קצרים ובלתי מתיימרים, קרוב לוודאי שהקינוחים טובים יותר".
• "בדקו את היחס לפרטים קטנים בכל הפרמטרים, הן בשירות, הן בהגשת המנות הראשונות והעיקריות והן בעיצוב ובנקיון המקום".
  

• כדאי לשאול שאלות ולבקש מהמלצרים לתאר את הקינוח.
• "כדאי לוודא שמכינים את הקינוחים במקום ולא קונים קינוחים מבחוץ. רמתם של הקינוחים הקנויים נמוכה מרמתם של קינוחים המוכנים במסעדה. לא בגלל העדר כשרון, כי אם מפאת הצורך לשנע את הקינוח, שמצריך לפשט את הקינוח או להוסיף הרבה ג'לטין. בנוסף, במסעדות שקונות קינוחים מוכנים, חסרה העין המקצועית שיכולה לראות אם הקינוח קפוא מדי או רך מדי וכיצד רצוי להוציאו ללקוח.
• קינוחים כמו קרם ברולה, סורבה, עוגת שוקולד חמה או מוס שוקולד יהיו לרוב קינוחים שההכנות עבורם נעשו מראש או קינוחים שנרכשו מספק חיצוני. אלה הם קינוחים שההשקעה בהם היא מינימלית והעניין שהם יספקו יהיה בהתאם לכך. זה לא שקינוחים פשוטים אינם טובים: קרם ברולה הוא קינוח נהדר אך לא כל אחד יודע להכינו כראוי".
  

• להציץ בשולחנות של אחרים ולשאול סועדים שבדיוק קמו מהשולחן.
• לברר עם המלצרים מהי מנת הדגל של הקינוחים.
• לא לבחור בקינוחים מורכבים במסעדה שבה, להערכתכם, לא יידעו להתמודד איתם.
  

• "לא כדאי להזמין את הקינוחים הבנאליים, שיש כמעט בכל מקום: פונדנט שוקולד, פאי תפוחים או פאי פקאן. מוטב לבחור בקינוחים שנשמעים קצת יותר מיוחדים לפי תיאורם".
• כדאי לשאול האם הגלידות מיוצרות במקום.
  

הטיפ של שרית סרדס-טרוטינו:

"אני שואלת האם מכינים את הקינוח במקום. מסעדות שקונות קינוחים מוכנים אינן נחשבות בעיניי".

אז איפה מוצאים קינוחים טובים?

מכל המרואיינים לכתבה זו ביקשתי המלצות על מסעדות שקינוחיהן מצטיינים לרוב. שמותיהן של כמה מסעדות שבו ועלו מפי ממליצים שונים, ואחרות הוזכרו רק על ידי אחד או שניים.

בראש הרשימה בלטו "קופי בר", "מול ים", "צפרה", "כתית" ו"הרברט סמואל". גם "הוטל מונטיפיורי", "מל ומישל", "בראסרי", "צפון אברקסס" "מראבו" ו"קפה איטליה" הומלצו על ידי יותר מאדם אחד. עוד המלצות כללו את "הקנטינה", "רפאל", "מסה", "טוטו" ו"מועדון הקצינים".

התאכזבתם מקינוח במסעדת יוקרה? הופתעתם לטובה מקינוח במסעדה צנועה? ספרו לנו על כך בתגובות