למשוגעים לדבר: עוגת מרציפן ותותים

כמי שגדלה בבית של אוכל, עם אבא חובב-קולינריה ואמא בשלנית, הבחירה בלימודי בישול ב"תדמור", מייד אחרי השירות הצבאי, היתה טבעית עבור נעמה שטייר (32). אחרי סטאז' ועבודה במסעדת "כפות תמרים" ז"ל המשיכה למסעדת "רושפלד" ז"ל, שם עבדה לצדו של יונתן רושפלד, שהפך לסוג של מנטור ומלווה מקצועי עבורה. אחרי סטאז'ים בצרפת ובניו יורק ועבודה ב"בראסרי", "אדום" ו"מֶסה", הציע לה רושפלד להצטרף להקמת מסעדת "הרברט סמואל". "העבודה עם רושפלד מאוד מאתגרת ומרתקת", מספרת שטייר, "הוא בן אדם מאוד מיוחד וגאון בהמון מובנים. אפשר ללמוד ממנו המון".

(צילום: יעל גרטי) 

• עוגת שוקולד, תפוז ומרציפן
• עוגת תפוזים ומרציפן
  

כמה דברים לפני שמתחילים:

• לדאבוני הרב, כל סוגי המרציפן המיוצרים בארץ אינם לטעמי ואינם משתווים למרציפנים המיובאים מצרפת וגרמניה (ואלוהים עֵדי, טעמתי סוגים רבים). מרציפן של "ולרונה", שמחירו אסטרונומי (140 שקלים לק"ג, אך שווה כל גרוש), ניתן להשיג לפי משקל ב"שהרבני" ברמת השרון (רח' אוסישקין 9) או לבקש מהחנויות "גרובשטיין" בתל אביב ו"טייסט" ברעננה שיזמינו עבורכם. גם בחנויות "מר קייק" בנתניה ניתן להשיג מרציפן מעולה, מתוצרת "שלוקברגר" במחיר של 45 שקלים לאריזה במשקל 600 גרם. ברשת "קוקסטור" ניתן להשיג מרציפן מתוצרת "לוּבּקה" בגרמניה. מומלץ לוודא בטלפון שיש במלאי לפני שמגיעים במיוחד.
• אופן ההכנה של העוגה הזו מאוד יוצא דופן בהשוואה לעוגות בחושות (מכינים את העיסה במעבד מזון) – וגם מרקמה שונה ממרקם של עוגות בחושות רגילות.
• שימו לב לכך שמפרידים ביצים וזקוקים ל-3 חלמונים אך רק ל-2 חלבונים (ובנוסף לביצה אחת שלמה).
• רוזטה, תרכיז משקה שקדים, ניתן לרכוש במרכולים הגדולים ובמעדניות. במקום רוזטה אפשר להשתמש בכפית אחת של תמצית שקדים איכותית, מן הסוג שאפשר לקנות בחנויות המתמחות בקונדיטוריה (ולא אלה, הצהובות-זרחניות מהמכולת).
• לחילוץ קל של עוגות מתבניות אינגליש אני נוהגת בשנה האחרונה לשמן את התבנית בחמאה ולהכניס לתבנית יריעת נייר אפייה (חצי גליון), גזורה בארבע קצותיה (חותכים מכל פינה חתך פנימה, כדי שהפינות יתקפלו). על הנייר יוצקים את העיסה. אחרי אפייה וצינון יסודי שולפים את העוגה בקלות מהתבנית (שנשארת כך כמעט נקייה) ומפרידים מנייר האפייה.
• לקיצוץ כמות קטנה שכזו של פיסטוקים, ללא מעבד מזון, אפשר להכניס את הפיסטוקים לשקית ניילון קטנה, לסגור ולמעוך עם צנצנת כבדה, עד לריסוק.
  

(צילום: יעל גרטי)

עוגת מרציפן ותותים

מתכון של שפית-קונדיטורית נעמה שטייר, פטיסרי "עמליה"

70 גרם חמאה

250 גרם מרציפן משובח מתוצרת חוץ, רצוי של "ולרונה" או דומה

1 ביצה בגודל L או M

3 חלמונים מביצים בגודל L או M

30 מ"ל ( 1/8 כוס) רוזטה

35 גרם (1/4 כוס) קמח

35 גרם (1/4 כוס) קורנפלור

2 חלבונים מביצים בגודל L או M

25 גרם (קצת יותר מכף) סוכר

250 גרם תותים טריים ויפים (6 תותים גדולים או 12 קטנים-בינוניים), חתוכים לרבעים

לשימון: מעט חמאה מומסת

לעיטור: 1 כף פיסטוקים טבעיים, קצוצים גס או דק-בינוני

עזרים: מעבד מזון, מיקסר עם וו הקצפה

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים תבנית אינגליש באורך 30 ס"מ במעט חמאה מומסת.
2. ממסים חמאה במיקרוגל במשך 30 שניות (ולא יותר, כדי שלא תתפרק), מוציאים ומערבבים בעזרת כף עד להמסה מלאה. מניחים בצד.
3. במעבד מזון עם להב פלדה טוחנים מרציפן, ביצה, חלמונים, חמאה מומסת ורוזטה, עד לקבלת למסה אחידה, ללא גושים.
4. מנפים קמח וקורנפלור לקערה קטנה ומוסיפים בעדינות לתערובת המרציפן. מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה.
5. בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים 2 חלבונים במהירות בינונית גבוהה במשך מספר דקות, עד להופעת קצף בהיר.
6. מוסיפים סוכר בהדרגה ומקציפים במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף יציב.
7. מקפלים את קצף החלבונים בהדרגה ובעדינות לתערובת המרציפן, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
8. יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת, מניחים מעליה את התותים החתוכים לרבעים ומטביעים אותם מעט בבלילה.
9. מפזרים פיסטוקים קצוצים ומכניסים לתנור. אופים במשך 42 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים, מצננים ומגישים.