כמעט סוף עונה: מרק פטריות ושיבולת שועל

מזג האוויר הסגרירי שנחת עלינו בימים אלה הוא אולי הקריאה האחרונה לאוהבי הגשם והחורף להתכנס עוד פעם ודי סביב תבשילי החורף. כי הנה באים חגי האביב, שנדחו השנה הלאה לפתחו של הקיץ. עוד מעט חסל סדר קדרות מהבילות, סירי חורף חמים. ברוכים הבאים מאכלי אביב קלילים.

שלהי החורף מסמנים גם את סוף עונת המרקים - לפחות אותם מרקים סמיכים וכבדים, שיפנו את מקומם בהדרגה למרקי אביב מרעננים עד שייעלמו כמעט כליל במהלך חודשי הקיץ החמים באמת. כך שהמרק שרקחתי באחד הערבים האחרונים יכול בהחלט להיחשב לנשיקת פרידה מהחורף.

מאחר שעם הגשם שוב ניעור החשק לפטריות, וזה בדיוק מה שהיה במקרר באותו ערב גשום, הפכתי אותן למרק. צירפתי ירק ממשפחת הבצל - כרשה, שהוא אחד החביבים עלי בשל עדינותו המופלגת. ובמקום להסמיך אותו כרגיל בקמח ובשמנת או לחילופין להעניק לו נופך כפרי בעזרת גריסים, הוספתי לו שיבולת שועל (קוואקר), וזה עבד נפלא.

גרסת שיבולת השועל מעבירה את מרק הפטריות מהתחום המעודן-אלגנטי לתחום הארצי-מחוספס והכפרי, אבל יש בה יתרונות נוספים. ראשית, כך אומרים לנו יודעי דבר, שיבולת השועל היא בהחלט חלופה דגנית בריאה ביותר. שנית, שיבולת השועל מהירת ההכנה שבה השמשתי ניפקה את המרקם הנכון בתוך זמן בישול קצר והפטריות יצאו נשכרות. ואחרון חביב, שיבולת השועל הצנועה והלא מתבלטת תורמת להעצמת הטעם של הפטריות והסמיכות שהיא מעניקה למרק קלילה ואינה מכבידה.

רצוי לזכור, שככל מרק כפרי, גם מרק הפטריות הזה אינו מפונק ומתמסר לכל שינוי ותוספת. אם אין לכם פטריות פורטובלו או יער, השתמשו בכמות זהה של פטריות שמפיניון (בסך הכל כ-750 גרם). אם יש לכם פטריות מיובשות, הוסיפו גם אותן לאחר השריה במים, כמצוין על האריזה. הן מוסיפות טעם מרוכז ועז, למי שמעדיף. הכרשות מוסיפות נוכחות למרק אבל אם אין, אפשר להחליף בבצל או באשלוט. מי שלא אוהב שמיר שיחליף בפטרוזיליה. גם כוסברה הולך וכל עשב תיבול אחר.

ולעניין שיבולת השועל, גם ממנה אפשר להוסיף כמה שרוצים. טעמה נייטרלי ולא חשוב כמה שתוסיפו, זה ישנה רק את הסמיכות והמרקם. בכל מקרה, מתקבל מרק המתאים בהחלט לימים אלה- לא כבד מדי אך עדיין חורפי, משביע ומחמם.

(צילום: ירון ברנר) 

מרק פטריות עם שיבולת שועל

המרכיבים (ל-4-6 מנות):  1 סלסילה פטריות (שמפיניון)

1 סלסילה פטריות יער

1 סלסילה פטריות פורטובלו

2 כרשות

2 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

מלח, פלפל

1.2 ליטרים ציר עוף

4 כפות שיבולת שועל מהירת הכנה (קוואקר)

1 כף שמיר קצוץ

1 כף פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה: 

1. מנגבים היטב את הפטריות, פורסים את השמפיניון לפרוסות דקות וקוצצים את הפטריות הגדולות.
2. מנקים את הכרשות ופורסים לפרוסות דקות. מחממים את השמן בסיר בינוני ומטגנים את הכרשות על להבה נמוכה עד שהן מתרככות, כ-10 דקות. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את הפטריות, מלח ופלפל, מגבירים את האש ומטגנים תוך כדי בחישה תכופה כ-5 דקות.
3. מוסיפים את הציר, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות. מוסיפים את שיבולת השועל, השמיר והפטרוזיליה ובוחשים. ממשיכים לבשל עוד 15 דקות או עד שהמרק מסמיך.