במורד הגרון: אוכל בוואדי ניסנאס

יש למישהו סנגוויץ'?

מעל חלקו הדרומי של הוואדי, ברחוב שבתאי לוי, שוכן מזה 40 שנה מקדש הסנדוויצ'ים של ברכה. סנדוויץ' ברכה נפתח, מנוהל ומופעל על ידי ברכה שמואלי. ברכה טוענת שזהו הסנדוויץ'-בר הראשון בארץ. היא גאה בלחם ובסלטים שהיא מכינה בעצמה ויש לה הרבה מה לומר לכל מי שנכנס. כשעינת הסגירה אותי בתור חדש במקום, הסתכלה עלי ברכה באכזבה ואמרה: "איפה היית? אתה יודע שברכה מחכה לך משנת 71'?". ניסיתי לומר להגנתי שב-1971 הייתי בשליחות עלומה בגלאפאגוס, אבל ברכה לא קנתה את התירוצים שלי ואמרה שחיכתה לי כל הזמן הזה. התנצלתי וניגשתי, חפוי ראש, לבדוק את המצאי.

מריחים כבר מפה את הנקניק (צילום: עודד רז) 

האף שלי סיפר לי שמישהו קולה לחם ואכן על פלטה קטנה כבר נקלו ארבעה חצאי לחם. בשטח הפנוי שנשאר על הפלטה הניחה ברכה פרוסות דקות של שינקן ופרוסות גבינה צהובה. הנקניק נצרב בשומן של עצמו כשהגבינה ניתכת מעליו ומתחתיו. הריח שעולה ממיזוג החזיר בחלב פרתו משבש לי את המחשבות. ברכה לוקחת שני חצאי לחם, מורחת על חצי אחד חריף (לבקשתך) ומיונז, ועל החצי השני חרדל ומיונז עם שמיר ושום. היא מניחה פרוסות מלפפון חמוץ, פרוסות עגבנייה טריה, כמה עלי חסה רעננים ופריכים ואת הנקניק עם הגבינה שהפכו ליחידה אחת. עוטפת היא הכל בנייר, מכניסה לשקית (למניעת נזילות) ו"בואי את, בתיאבון!", עינת מקבלת את הכריך שלה, ו"בוא אתה, בתיאבון!" וגם אני זוכה. הביס הראשון הפיק "קחחח..." מקצועי ושילוב הטעמים בו היה מושלם. היה זה סנדוויץ' גדול במקום קטן.

ואז רק צריך לתת ביס גדול (צילום: עודד רז) 

שוק זה שוק זה שוק. כמעט

ירדנו במדרגות שצויירו עליהן בכחול ערוצי נחל דקיקים וחלפנו על פני דוכני הירקות בשוק של הוואדי. פרט לירקות והפירות ה"רגילים" אפשר למצוא שם גם כל מיני ירקות בלדי, עשבי תבלין טריים ועשבים שמוכרים היטב במטבח הערבי, דוגמת מלוחייה, תרד בר ועכּוּב. גם אם אין לך מושג מה לעשות איתם, נחמד לנסות לאלתר מהם מאכלים שונים כמו ממולאים, מרקים, סלטים ופשטידות (את העכוב והמלוחייה צריך לדעת לבשל).

כמה צבעים בשוק אחד (צילום: עודד רז) 

זה מה זה בסיסי

אני מאד אוהב פלאפל. אני גם אוהב לאכול אותו במקומות מאד ספציפיים וקשה לשכנע אותי לחבב פלאפלים חדשים. לשכנע אותי לטעום, לעומת זה, קל מאוד. במורד הוואדי, במרחק של כמה פסיעות זה מזה, נמצאים פלאפל הוואדי (אק"א מישל) ופלאפל הזקנים (אק"א נג'לה). לשניהם לחיצת יד זהה - כדור פלאפל טבול בטחינה שמוגש לך גם אם נכנסת רק בשביל לשאול מתי יוצאת המעבורת של 6:00 לאיסוֹלַה בֵּלַה.

אצל מישל מונחת על כל שולחן קערה עם קילו וחצי זיתים דפוקים. זה חדש לי, עד היום ראיתי אותם מוגשים תמיד בבודדים. הפלאפל מצוין ומגוון הסלטים מצומצם, כיאה למקום שלא רוצה לטשטש את טעם הפלאפל. אבל אם אתם דווקא בענייני טשטוש, יש לו סלט שום מעולה שמכיל שום, מלח ושמנ"ז. תתנשקו לפני! גילוי נאות - אני משוגע על שום.

מה לשים לכם ליד הפלאפל? (צילום: עודד רז) 

לפלאפל הזקנים אין סלט שום, אבל יש קובה. גם על קובה אני משוגע. המקום נפתח בשנת 1950 על ידי נג'לה וג'ורג' עפארה (להלן הזקנים) ומאז עבר כמה גלגולים. בשנת 1986 קנה אותו מר סבית ביחד עם המתכון. גם כאן מגוון הסלטים מצומצם לטובה. הפלאפל מצוין, ואם אני לא טועה הבחנתי בקצת יותר כוסברה בתערובת. לסיכום, שניהם טעימים לי מאוד, אבל לא אחליף אותם בפלאפל החביב עליי.

בשלב הזה של סיורנו נזכרתי בפרק בתכניתו של גידי גוב "הולך לאכול", שעסק באוכל רחוב, ובסופה כבר לא היה מסוגל לאכול. הוא צולם בכניסה לשווארמה, מחבק עמוד בייאוש ואמר שהוא לא יכול לראות יותר שווארמה, אבל אין ברירה. אין ברירה, הסכמנו, צריך לטעום.

שווארמה אמיל טוען שהוא הראשון בארץ, מאז 1966. ב"קנטטה לשווארמה" של הגששים מסביר פולי: "השווארמה, מה היא? שאלתם, עניתי לכם. פלא פלאי השיפוד. נתחים נתחים של בשר כבש מתובל בכל מיני תבלינים מכל התבל וגם כן פה ושם נתחי תרנגול הודו. זה בשביל הרווחיות, לדאבונותינו". אצל אמיל הבשר בשר עגל וכבש, ללא חשש הודו. השיפוד הגדול מסתובב ומטפטף על פרוסות עגבנייה ובצל שטעמם נוטה לעוד. מבחר הסלטים מינימלי, כמו שצריך, וגם השווארמה מתובלת בעדינות. אחלה שווארמה.

מה, לא תטעמו מהשווארמה? (צילום: עודד רז) 

מתוק מתוק

לקינוח עצרנו בממתקי אבו-הודא כדי להירגע לכמה רגעים עם כנאפה חמה ובּסבּוסה (עוגת הסולת עם הבוטן למעלה). קשה לספור את כמות הבקלאוות שיש בקונדיטוריה הזו. רציתי לטעום מהכל, אבל התאפקתי. להחלקת הסוכרים במורד הגרון נעזרנו בקפה מר וטוב.

מה המתוק שלכם? (צילום: עודד רז) 

• עודד רז הוא העורך של בלוג האוכל שפונדרה