אני (מרק) פולני גאה
היא לא אוהבת להרוס לאנשים את הפנטזיה, אבל אם תלחצו אותה, טל פיחוביץ' תחשוף שהיא ממוצא פולני. אז נכון, האוכל שלהם לא משהו, אבל במרקים הם אלופים. רוצים הוכחה? תכינו קרופניק וקפושניאק
"פולנייה - חולה, חולה, חולה – אלמנה. אבל רק שתדעי לך שאין בדיחות על פולניות - הכל אמת. את יודעת איך גורמים לפולנייה לצעוק במיטה?". ככה חבורה של לקוחות גברים על הבר, צוהלים לאחר התגלית המרעישה על המוצא האמיתי שלי. ואני מספרת להם על אלי, הדוד העיראקי שלי, אבא של גיא ורועי, סבא של נועם הקטן, זה הכהן שהתחתן עם אלה, האחות הפולנייה של אבא שלי ומבטיחה להם סיבוב דרינקים על כל בדיחת פולנייה שעדיין לא שמעתי ממנו. אבל אלי הוא דוד רציני שדואג לבר של האחיינית שלו ולזכותו יאמר שלא פסח על אף בדיחת פולניות. את כולן כבר שמעתי.
אני יודעת שעל המשפחה שלי סיפרתי פה לא מעט, אבל זה אף פעם לא מספיק. במיוחד כשיש לה כל כך הרבה צבעים וטעמים.
רועי הוא בן הדודה החצי-פולני שלי, בילדותנו הוא היה השותף שלי לשולחן האוכל ובעוד שאר הנכדים עיקמו פרצוף ואכלו את השניצל שסבתא הכינה לדוד אלי ואת החומוס והסלט הקצוץ שדודה אלה הביאה לו מהבית, רועי ישב עם אוס ואיתי ועם שאר הפולנים הגדולים וזלל גפילטעפיש, כבד קצוץ, דג מלוח (עם או בלי שמנת), פלפל ממולא ושאר מטעמיה הפולניים של סבתא.
עם כל האהבה שלי לסבתי הצדקת ז"ל, אין דרך לייפות את זה: סבתא פרנקה לא ידעה לבשל. למרות שאני אוהבת מאוד גפילטעפיש וחלק נכבד מטעמי הילדות שלי אני חייבת לעוף בגריל החיוור והפלפל הממולא חסר האישיות שלה, החלטתי ללכת דווקא על כיוון אחר, שבעיניי הפולנים מנצחים בו - הפולנים אלופי העולם במרקים. ואני לא מדברת על מרק העוף המפורסם אלא על מרקים סמיכים ועשירים שמככבים בגאון בתפריטי מסעדות וארשה וקראקוב.
קרופניק הוא מרק פולני קלאסי, מרק סמיך ועשיר של גריסי פנינה ופטריות וגרסאות לו אינספור. יש כאלה שמבשלים את המרק בחלב, יש כאלה שרק מוסיפים שמנת בסוף. הגרסה הפולנית הלא ממש כשרה מעשירה את המרק בעצמות רגל של פרה ואז מוסיפה לו שמנת. גם תכולת הירקות במרק משתנה ממתכון למתכון – עם או בלי בצל, סלרי, שמיר או גזר. אבל אם יש משהו טוב שיצא מהיערות בפולין זה פטריות, עליהן לא מוותרים והן עושות פלאים לטעם של המרק הזה.
קרוּפְּניק
את הגרסה הזו אני מגישה במסעדה תחת השם "מרק פטריות וגריסי פנינה". מעטים יודעים שהם בעצם אוכלים מרק פולני מהילדות שלי, ואני הרי לא רוצה להרוס לאף אחד את הפנטזיה.
המרכיבים (ל-6-4 מנות):
250 גרם גריסי פנינה
כ-1 ליטר מים
בערך 4 כוסות של פטריות חתוכות ממגוון סוגים (כל מה שתצליחו לשים עליו יד – ירדן, יער, חורש, שמפיניון ואפילו שיטאקה טריות)
1 בצל חתוך לקוביות
2 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
2 גבעולי סלרי פרוסים דק
4 שיני שום כתושות
מלח ופלפל לפי הטעם
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
לקישוט:
שמנת חמוצה
אופן ההכנה:
- מבשלים את גריסי הפנינה במים במשך כשעה עד שהם מתנפחים ומתרככים. לא מסננים.
- מאדים את הבצל בחמאה. כשהוא מזהיב מוסיפים את הגזר והסלרי וממשיכים לאדות.
- מוסיפים את הירקות המאודים ותפוחי האדמה לגריסים ומבשלים חצי שעה נוספת.
- מטגנים את הפטריות בחמאה ומוסיפים למרק.
- מוסיפים שמנת מתוקה ושום, ממליחים ומפלפלים.
- מגישים בקערת מרק רחבה עם כף שמנת חמוצה במרכז.
(צילום: shutterstock)
סבא יורק, אבא של אבא שלי היה נוצרי קתולי, גם הוא, כמו סבתא פרנקה בוגר כמה מהמחנות הקשים של המלחמה (מסתבר שהוא היה ממזר לא קטן, והנאצים, כנראה לא ממש אהבו את זה) והאגדה מספרת על מפגש רומנטי, ניצוץ ואהבה ממבט ראשון באחת הרכבות של אחרי המלחמה.
בלי לחשוב יותר מדי עלה יורק אחרי פרנקה לארץ הקודש ולמרות שלא התגייר מעולם היה הכי ישראלי שיכול להיות. ציוני, מלח הארץ, לחם במלחמות, דמות מוערכת בעמק, חבר קרוב של רפול ושותף פעיל בהקמת המדינה. סבא יורק הוא התירוץ הנוח שלי למערכת היחסים המורכבת שיש לי עם יהדות, אמונה וכשרות ובזכותו, על שולחננו, לצד לחם צר ומים לחץ, נחו תמיד תועפות חמאה ובוצ'ק (או שפק, שהוא בייקון בפולנית).
מהצד של סבא יורק יש לי עוד משפחה לא קטנה בכלל בתפוצות – קצת בלונדון, קצת במלבורן והמון בפולין – בוארשה ובקראקוב. אבל עליהם אני מבטיחה כתבה נפרדת כי הם צבעוניים וטעימים לא פחות מאלה שבארץ, גם הם שתיינים וגם איתם החוויות הקולינריות שלי יכולות למלא ספרים. המשך יבוא.
קפּוּשניאָק
מרק נוסף לתפארת החורף הפולני, עם קפוסטה, בוצ'ק וקרטופלעך. גם למרק הזה מגוון גרסאות, אבל ככה אבא פיחו זוכר שסבא יורק היה מכין.
המרכיבים(ל-6-4 מנות):
1/4 כרוב פרוס דק
1 בצל פרוס דק
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
3 כפות רסק עגבניות
500 גרם צלעות חזיר מעושנות
200 גרם בייקון מעושן חתוך לקוביות
5 שיני שום כתושות
1 פחית כרוב כבוש (עם הנוזלים)
200 גרם קבנוס מעושן פרוס גס
אופן ההכנה:
- מטגנים את הבייקון ואת הבצל, עד שהם משחימים.
- מוסיפים את הכרוב הטרי לטיגון קצר.
- מוסיפים את שאר המרכיבים פרט לכרוב הכבוש והקבנוס, מכסים במים ומבשלים כשעה.
- מוסיפים את הכרוב הכבוש עם הנוזלים ואת הקבנוס ומבשלים חצי שעה נוספת.
- המרק אמור להיות מלוח מספיק בגלל נוזלי הכרוב והבשרים המעושנים אבל ליתר ביטחון – טועמים ומתקנים תיבול.
(צילום: shutterstock)
- טל פיחוביץ' היא הבעלים של מסעדת קדאקס
