איך עובד חוש הטעם? תשאלו את האף
לטעמים שמתגלגלים לנו על הלשון ולהעדפות הקולינריות שלנו יש מקורות מסתוריים הרבה יותר, חלקם קשורים דווקא בחוש הריח, חלקם בזיכרונות הילדות שלנו וחלקם עוד מהיותנו עוברים בכלל. כמה דברים שלא ידעתם על האופן שבו אנו חשים בטעמים
במסעדה שלו בניו יורק, מגיש השף הידוע ווילי דופרסן (שהתחרה ב"איירון שף") גלידה שנראית בדיוק כמו בייגל עם גבינת שמנת ודג מעושן. "חשוב שיהיה חוש הומור באוכל", אומר דופרסן, "ואנחנו משחקים עם התפיסה החושית של הסועדים לעתים קרובות: לוקחים מאכלים מוכרים ומגישים אותם בדרכים חדשות, כדי להשתעשע בזיכרונות הכמוסים שלהם בנוגע לטעמים".
הומור וזיכרונות הם אולי לא המילים הראשונות שעולות בדעתנו בזמן שאנחנו מתכננים מה נגיש בארוחת הערב היום, אבל הטעם של האוכל אכן לא קשור רק בבלוטות הטעם שעל הלשון - מאחורי האופן שבו אנו תופסים טעמים ומפתחים העדפות קולינריות מסתתר מדע שלם:
1. אנחנו אוהבים את מה שאמא אכלה
אם את בהריון, ייתכן שאת מעבירה ברגעים אלו ממש לעובר העדפות טעם מסוימות. האוכל שהאמא אוכלת עובר למי השפיר וגורם לתינוק לחבב את הטעמים, כיוון שהוא יכול להבחין בהם ולזכור אותם לאחר הלידה. דבר דומה קורה בעת ההנקה. ככל שהתינוק מתחיל להיחשף למזון מוצק, הוא מגלה העדפה לטעמים שחווה עוד בהיותו ברחם.
העובדה הזאת נכונה לגבי טעמו של מיץ גזר, למשל, ולא למלח, כי כמות המלח שהאם צורכת לא משפיעה על מליחות מי השפיר או החלב בהנקה. למעשה, רכיב הריח של הטעם הוא שמועבר מהאם לעובר או התינוק. האם יכולה להגביר את נטייתו של הילד לאהוב מזונות בריאים כמו ירקות על ידי כך שתאכל בעצמה כאלה בזמן ההריון וההנקה.
הניסיון שלנו משפיע על העדפות הטעם שאנו מגלים, כך שאם אהבנו אוכל מלוח בעבר נרצה כמובן לצרוך ממנו עוד בעתיד, ואם כולם סביבנו יעברו לדיאטה דלת-נתרן, גם אנחנו נלמד בסופו של דבר להשתוקק פחות למלח.
2. "מפת הלשון" לא באמת מדויקת
בציורים הנפוצים של הלשון מסומנות בקדמתה הנקודות ה"מתוקות", בצדדים הנקודות ה"מלוחות" ומאחור האזור ה"מר". האזורים האלה אכן מעט יותר רגישים לטעמים השונים, אבל במציאות אין חלוקה ברורה ומוגדרת בין הטעמים השונים שהלשון יכולה לחוש, ויש קולטני טעם גם באחורי הגרון.
3. האף חש בטעמים
הרבה ממה שנתפס בעינינו כ"טעם" הוא למעשה ריח. הארומה של האוכל העולה מהפה עוברת לאחורי הגרון ומשם לאף, שמעניק לכם חוויית טעם מלאה. כאשר חוסמים וסותמים את החלק הקדמי של האף, זה כמו לסגור פתח של צינור ולמנוע מהמים לצאת דרכו.
4. הריח מעורר נוסטלגיה
לאנשים רבים יש זיכרונות חזקים מטעמים מסוימים מילדותם. חוויה של הטעמים הללו שוב, כאשר הם בוגרים, עשויה להעלות בדמיונם תמונות ברורות משנות נערותם, זאת משום שחוש הריח הוא כנראה החוש הקדום ביותר שלנו, והקשר האנטומי בין הריח לרגשות שלנו חזק יותר מאשר לחושים אחרים.
עם זאת, לא נעשה עדיין מחקר העוסק ספציפית בתופעה הזאת, כיוון שהיא ייחודית מאוד ומשתנה מאדם לאדם.
5. אנחנו אוהבים דברים שאינם טובים לנו
הצורך הגופני שלנו הוא לצרוך שומן כדי לשמר את האנרגיה, אך צריכת יתר של שומנים בטווח הארוך עשויה לקצר את חיינו. למעשה, אנו נוטים באופן טבעי להשתוקק למאכלים שאינם טובים לנו.
אבותינו הקדמונים לא זכו להגיע כנראה לגיל 50, לכן הם צרכו מלח ושומן מבלי לדאוג לתוצאות של התזונה הגרועה שלהם בגיל מבוגר - לחץ דם גבוה, מחלות לב או שבץ מוחי - וזאת פריבלגיה שאי אפשר ליהנות ממנה כיום.
6. אפשר להפחית במלח ובשומן בלי לפגוע בטעם
כדי להצליח להפחית בכמות המלח שאנו צורכים במזון אפשר לנקוט בשתי שיטות - שימוש בתחליפי מלח, ויצירת שינוי ממשי בהעדפות הטעם שלנו.
המלח נועד להדגיש לפעמים טעמים מתוקים דווקא, ומשתמשים בו בקינוחים רבים. במקרה כזה מציעים השפים להניח כמה גרגרי מלח על המנה עצמה ולא בתוכה, כדי ליצור מרקם המנוגד באופן מורגש למתיקות.
גם עם רמות השומן אפשר להתמודד באמצעות מנות טעימות שאינן עתירות-שומן, ואולי נהנה כך מטעמים מעודנים יותר. מוס שוקולד, למשל, מכיל בדרך כלל שילוב של חלמונים ושמנת שיוצר תחושה עשירה וחלקה על הלשון, אך גם יכול לגרום לנזק לעורקים. הפתרון: להשתמש בג'לטין מומס במים, שעדיין יעניק את התחושה המתגלגלת על הלשון אך בצורה בריאה ביותר המדגישה את טעם השוקולד.
לפנייה לכתב/ת 
